domenica 5 gennaio 2014

Orange cheesecake - Cheesecake all'arancia

Questa deliziosa cheesecake l'ho preparata per portarla al pranzo di Natale a cui ero stata invitata. Un dessert abbastanza insolito per una festa come il Natale, ma molto stagionale. In verità, la ricetta della Hummingbird Bakery, che sta sul libro Cake Days, parla di usare le arance sanguinelle, ma qui a dicembre non ancora se ne trovavano, almeno non quelle biologiche, e dato che dovevo usare le zeste, io le volevo rigorosamente biologiche. Perciò ho ripiegato sulle arance bionde, e vi posso assicurare che gusto e profumo erano di tutto rispetto.


Il procedimento è, come sempre, piuttosto facile e veloce. Cosa abbastanza inusuale, in questa ricetta è previsto anche l'uso di una piccola quantità di ricotta, ma comunque l'ingrediente principe rimane sempre il formaggio Philadelphia.
La cottura è sempre a bagnomaria che, come rimarcano gli esperti della Hummingbird Bakery, contribuisce a mantenere il dolce umido e previene la formazione delle crepe in superficie.
Come prima cosa, si prepara uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, foderandone la base con un foglio di cartaforno e imburrando leggermente il bordo interno. Accendere il forno a 180° statico.


Per la base biscotto:
  • 220 g di biscotti digestive McVities
  • 100 g di burro (non salato) fuso
  • 1 cucchiaino di zeste d'arancia
  • 1 cucchiaino di essenza d'arancia (mia aggiunta)
Fondere il burro. Polverizzare i biscotti nel mixer. Colare il burro fuso sui biscotti, agguingere le zeste e l'essenza, mescolare bene, quindi versare nella tortiera e pressare bene col dorso di un cucchiaio. Mettere in frigo.

 
Per la crema di farcitura:
  • 700 g di Philadelphia
  • 100 g di ricotta
  • 120 g di zucchero fino Zéfiro
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di zeste d'arancia
  • 1,5 cucchiaini di essenza d'arancia (mia aggiunta)
Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a K, versare i due formaggi, lo zucchero e le zeste. Iniziare a mescolare alla velocità minima, ricordo sempre che è importante non far incorporare aria, pena il rischio che si formino le crepe in cottura.
Aggiungere le uova uno alla volta, aspettare che il primo sia stato ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se necessario, fermare l'impastatrice per staccare e rimescolare l'impasto che fosse eventualmente rimasto attaccato alle pareti della ciotola.
Sempre con l'impastatrice in funzione, aggiungere anche l'essenza d'arancia, se si mette.
Quando il tutto è ben amalgamato e ha un aspetto cremoso, versare nella tortiera sulla base di biscotto, livellando bene.


Avvolgere lo stampo in un grosso foglio di carta d'alluminio, quindi porre il tutto in uno stampo più grande e riempire d'acqua fino a 1/2 cm dal bordo (vedi qui). Questa è un'accortezza che serve ad evitare che l'acqua del bagnomaria possa infiltrarsi nell'interstizio dello stampo a cerniera.
Infornare e lasciar cuocere per un'oretta circa. In ogni caso, la superficie dovrà apparire leggermente dorata tutto intorno e appena appena un po' tremolante al centro.
Far stiepidire a temperatura ambiente, quindi far raffreddare completamente in frigo per almeno 2 ore, meglio sarebbe tutta la notte, lasciando nello stampo.



Per la gelatina:
  • 100 ml di succo d'arancia (a me sembrava poco, ne ho usato quasi 200 ml e, secondo me, è stato meglio)
  • 5 g di colla di pesce
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda e far scaldare il succo d'arancia in un pentolino. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e farla sciogliere bene. Lasciare che la gelatina stiepidisca un po', quindi versarla sulla torta aiutandosi con un cucchiaio. Rimettere in frigo a solidificare. Questa operazione va fatta almeno un'ora prima di servire.
Togliere la cheesecake dallo stampo e portare in tavola.

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