lunedì 27 gennaio 2014

Bocconcini di semola rimacinata, a lievitazione naturale

Da quando uso il lievito naturale liquido (LNL) per panificare e per fare impasti lievitati in genere, ho adottato la consuetudine di preparare sempre una biga, o un poolish, con una quantità di LNL pari al 10-15% del peso della farina utilizzata nel preimpasto. Poi inserisco la biga nell'impasto finale e vado avanti col resto del procedimento.
Questa volta, ho voluto provare a vedere cosa succede facendo un impasto diretto, ed ho constatato che il pane è venuto altrettanto buono, con in più il vantaggio di essermi risparmiata un passaggio. Credo perciò, che d'ora in avanti farò sempre così. Forse.


Per 20 bocconcini del peso di circa 35 g l'uno (peso dopo la cottura):
  • 150 g di manitoba
  • 20 g di farina maltata
  • 330 g di semola di grano duro rimacinata, bio
  • 300 g di acqua
  • 75 g (15% del peso totale della farina) di LNL rinfrescato e al picco dell'attività fermentativa
  • 2 cucchiai d'olio evo
  • 1/2 cucchiaino di miele
  • 12-15 g di sale
Nella ciotola dell'impastatrice, miscelare insieme le tre farine, quindi fare la fossa al centro e versarvi l'acqua, l'olio, il LNL e il miele. Cominciare a impastare con la frusta a K. Quando si nota che l'impasto comincia a prendere corda, sostituire la K col gancio per impastare, e appena l'impasto comincia a staccarsi dalle pareti, aggiungere anche il sale.
Far andare il gancio finché l'impasto non prende corda e diventa lucido ed elastico. Porlo quindi in un recipiente con coperchio a chiusura ermetica (meglio se leggermente spennellato con olio evo), e mettere a lievitare per circa 12 ore o più, dipende. Comunque, l'impasto deve triplicare di volume.


Terminata la lievitazione, scaravoltare l'impasto sul piano di lavoro ben infarinato con la semola, dare un paio di pieghe, quindi coprire a campana e lasciar riposare 10-15 minuti.
A questo punto, col tagliapasta, tagliare 20 pezzi di circa 45-48 g di peso, e dare a ciascuno una forma sferica. Mettere le palline sulla leccarda foderata con la cartaforno, consiglio di usarne due con 10 bocconcini ciascuna. Coprire con un canovaccio e porre nuovamente a lievitare nel forno con la temperatura a 30°. Aspettare che raddoppino, quindi accendere il forno a 220° ventilato e mettere un pentolino d'acqua sul fondo.


Infornare per 10 minuti, quindi invertire la leccarda superiore con quella inferiore e far cuocere ancora 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200° e ruotare le leccarde (la parte che sta dietro portarla davanti), lasciando cuocere ancora per 5 minuti. Come sempre, tempi e temperature sono indicativi e vanno tarati col vostro forno. In ogni caso, i panini devono apparire belli dorati, sia sopra che sotto.


Appena sfornati e ancora caldi, sono irresistibili, con una crosticina croccante croccante e la mollica bella fragrante. Così piccoli, sono pericolosissimi... effetto uno-tira-l'altro ;-)

5 commenti:

  1. beddha :)
    ho smesso di lievitate, ci credi? cioè io personalemnte continuo a lievitare per gli effetti devastanti del natale (ma chi l'ha inventata sta festa????!!), ma ho messo a riposo i lieviti, ora cucino solo cose veloci e facili! però i panini son irresistibili.... vabbè ci penso eh? :)
    buona giornata piccola!

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    1. Naaaaaa... non ci credo manco peggnende! Non è facile liberarsi della "scimmia del lievito", neanche se entri in una comunità, "ciao a tutti, io sono Tamara e sono lievitonaturaledipendente...", arrivi ad un punto che il pensiero del lievito naturale ti perseguita, ne senti il profumo pure nella scarpiera, e tutto quello che sogni la notte si trasforma in un blob lievitante, che lievita... lievita... lievita... finché non ti svegli tutta sudata, convinta di stare ad affogare nel blob.
      Tu CREDI di esserti liberata, ma prima di potertene rendere conto, ti sorprenderai a rinfrescare il tuo lievitino e a pensare a come dev'essere il prossimo impasto che farai. Non t'illudere! Non ci si libera così dalla "scimmia del lievito"!!!
      PS: io il mio l'ho dovuto far pure procreare, per un'amica che voleva adottare il 3° figlio :-P ...
      Ciao bella salentina, un abbraccione!

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  2. Questi non si possono non fare!
    Sfiziosi e poco impegnativi vero?

    Grazie per la dritta ;-)

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    1. Ciao Silvia! Poco impegnativi non direi. Lo sono quanto qualunque impasto a lievitazione naturale, quindi c'è sempre quella punta di trepidazione per come sarà il risultato finale ;-)

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  3. Tranquilla, sono abituata alla lungaggine ed alle bizze della lievitazione naturale :)))
    Per "poco impegnativo" mi riferivo all'impasto diretto :)

    Ti farò sapere anche per il resto!

    Ciao :)

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