lunedì 22 dicembre 2014

"Pasticcetto" di broccoli con gli albumi

    Sempre in tema di smaltimento albumi.
    Da quando ho scoperto che gli albumi si prestano benissimo, anche da soli, a fare da legante negli sformati di verdure, spesso mi butto su questa soluzione che, oltre a farmi togliere di mezzo un po' di albumi, mi permette anche di preparare le verdure in modo più appetitoso e, alle volte, anche di svuotare il frigo da eventuali rimasugli, che altrimenti non si sa mai come impiegare.
    Alcuni esempi di sformati di verdure in cui ho usato solo gli albumi sono:

    - Sformato di broccolo fiolaro con speck
    - Sformatini di broccolo fiolaro con tonno e albumi
    - Gratin di bietole costa con albumi
    - Sformato leggero di broccoli al pecorino


    Questa ricetta, dunque, è un'ennesima variazione al tema, che va ad allungare la lista ;-) Si propone bene come piatto unico, ma in porzioni più ridotte, può essere anche un contorno ricco e gustoso, a voi la scelta!
    • 350-400 g di broccoli
    • 150 g di tonno al naturale, sgocciolato
    • 4-5 acciughe sott'olio
    • 2 cucchiai di parmigiano
    • 1 pezzo (20 cm circa) di porro
    • un po' di olive verdi nocellara etnea, snocciolate
    • 1 cucchiaino di polvere di buccia d'arancia essiccata, come quella che viene usata qui
    • 6 albumi
    • pangrattato
    • olio evo, sale e pepe nero al mulinello

    Cuocere al vapore, o lessare, i broccoli puliti e lavati, lasciandoli un po' al dente.
    Affettare sottilmente il porro e farlo appassire in padella con poco olio evo. Salare, pepare e far raffreddare.
    In una ciotola, mescolare i broccoli col porro, il tonno sminuzzato (ma non troppo), le acciughe a pezzettini, il parmigiano, le olive intere, la buccia d'arancia e gli albumi. Salare e pepare.
    La buccia d'arancia non è strettamente necessaria, però conferisce una bella profumazione che ben si sposa col resto. Magari, se si vuol provare, in assenza della polvere di buccia essiccata si può provare con una grattugiatina di scorza di arancia biologica fresca.
    Ungere leggermente una pirofila da forno (io ne ho usata una concava, di vetro pyrex) e spolverizzarla col pangrattato.
    Versare la verdura, livellare e spolverizzare ancora in superficie con altro pangrattato, dando un veloce giro d'olio.


    Io l'ho cotto poi nel microonde, con la funzione combinata micro + ventilato 180°, per 15 minuti più una botta di grill, il necessario per avere la gratinatura. In un normale forno ventilato direi si possa procedere allo stesso modo, perché dopotutto non c'è nulla che debba realmente cuocere, bisogna solo far rapprendere l'albume e lasciar stabilizzare il tutto.
    ... e altri 6 albumi sono stati fatti fuori!!! :-D

    E quando un gatto è particolarmente dispettoso...


    BUON MIAOTALE A TUTTI!!!



    giovedì 18 dicembre 2014

    Torta di mandorle con solo albumi

      Io sono già in paranoia albumi. Quest'anno ho iniziato a fare panettoni prima del solito, e già ne ho fatti diversi perché ho deciso di includerli nelle mie ceste-regalo di prodotti homemade. Insomma, in poco tempo, mi sono già ritrovata con un surplus di albumi conservati in freezer.
      Perciò ho deciso che non avrei aspettato la fine delle feste natalizie per trovare il modo di reimpiegarli, ma avrei cercato di smaltirli man mano che mi si accumulavano, anche perché lo spazio nel freezer mi serve per altro, non posso riempirlo di bicchierini con gli albumi!


      Di idee per riutilizzare gli albumi ne ho già postate diverse nel tempo, molte delle quali anche per realizzare pietanze salate come sformati di verdure, o anche per la pasta fresca, però ogni nuovo spunto è benvenuto, e dunque stavolta mi sono cimentata in una ricetta nuova per me, una bella torta... una Signora Torta, devo dire. Una meraviglia di bontà e raffinatezza che ho intercettato sul blog Colazione da Jo. Già solo con questa torta, ho potuto smaltire ben 7 albumi, e scusate se è poco! Il nome originale di questo dolce è Torta ai bianchi d'uovo dell'Agnese, che né io né Jo conosciamo. Tuttavia, pur riconoscendo a codesta persona la maternità della ricetta, mi sono permessa di chiamarla con un altro nome.


      Ho seguito le dosi alla lettera, tranne che per pochi dettagli: Jo usa la farina autolievitante, io quella normale con 8 g di lievito in polvere per dolci e una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio. Al posto della vaniglia ho usato la mia essenza d'arancia homemade e ho aggiunto anche una fialetta di aroma mandorla, per accentuarne il gusto.
      Tutto impastato col Ken e cotto in una tortiera di silicone di 23 cm di diametro, che può anche essere di poco inferiore se si desidera una torta un po' più altina.

      • 7 albumi
      • 245 g di zucchero fino tipo Zéfiro
      • 140 g di farina di mandorle
      • 133 g di farina
      • 8 g di lievito per dolci
      • una punta di cucchiaino di bicarbonato
      • 133 g di burro fuso e fatto raffreddare
      • 1 fiala di aroma mandorla
      • 2 cucchiai di essenza d'arancia homemade
      • mandorle a lamelle per decorare

      Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a filo, montare a neve gli albumi con lo zucchero, e quando il tutto è bello gonfio, incorporare a filo l'aroma mandorla e l'essenza d'arancia.
      Cambiare la frusta a filo con quella a K (foglia) e aggiungere la farina di mandorle un cucchiaio alla volta, tenendo l'impastatrice alla velocità minima. E' importante non far smontare la massa. Fermare l'impastatrice e staccare l'impasto dalle pareti della ciotola.
      Riavviare e aggiungere la farina setacciata col lievito e il bicarbonato, sempre un cucchiaio alla volta, e sempre a velocità minima. Di nuovo, fermare e staccare l'impasto che rimane appiccicato alle pareti della ciotola.


      Infine, aggiungere a filo il burro fuso fatto freddare, mantenendo sempre la velocità bassa.
      Quando tutto il burro è stato assorbito, alzare un po' la velocità e far montare un paio di minuti.
      Versare nello stampo, spolverizzare con le mandorle a lamelle e infornare nel forno preriscaldato, facendo cuocere per i primi 10 minuti a 200° statico, e per i restanti 35 minuti a 160° ventilato. Io ho abbassato a 150° a 10 minuti dalla fine perché la superficie era già ben colorita.


      A cottura ultimata, si raccomanda sempre di fare la prova stecchino, far freddare, sformare sulla tortiera e spolverizzare con zucchero a velo.
      Una torta veramente deliziosa, bella soffice e umida. E del resto, si sa che le ricette di Jo sono sempre una garanzia di bontà e buona riuscita... grazie Jo! 

      Certo che, a Natale si possono fare degli incontri strani assai...


      sabato 13 dicembre 2014

      Sformato di broccolo fiolaro con speck

        Arieccomi col broccolo fiolaro. Questo tipo di verdura mi piace così tanto che, quando ordino la mia cassetta di verdure bio a km 0, chiedo sempre se ce n'è disponibilità, e di abbondare se possibile... non mi stancherei mai di mangiarla.
        Poi, con questa opzione degli sformati, oltre a prepararla in modi sempre gustosi, ho anche la possibilità di utilizzare gli albumi che, soprattutto di questi tempi di preparazione dei panettoni, avanzano sempre in quantità industriali. Così facendo, ottengo il duplice scopo quindi di far fuori gli albumi di risulta e ottenere uno sformato meno pesante che se si usassero le uova intere.


        Questa volta avevo in frigo dello speck affettato, allora ho deciso di usarne una parte per insaporire questo sformato, non senza aver prima fatto saltare la verdura in padella con aglio, olio e peperoncino.
        E' un contorno, ma talmente appagante che, accompagnato col pane, potrebbe diventare anche un piatto unico.


        Ah, tanto per amor di precisione: dato che nella cassetta c'era anche del broccolo siciliano, ma ne era poco, ho mischiato tutto insieme. Non metto dosi perché stavolta ho fatto tutto a occhio. Per quel che può servire, posso dire soltanto che gli albumi erano 3, 6 fettine di speck, 2 cucchiai di pecorino e un paio di spicchi d'aglio, ma la verdura purtroppo non ho pensato di pesarla.

        • broccolo fiolaro bio a km 0
        • speck a fettine
        • pecorino grattugiato
        • albumi
        • aglio
        • poco peperoncino
        • olio evo, sale, pepe nero al mulinello, pangrattato
        Pulire e lessare il broccolo. Mettere a rosolare qualche spicchio d'aglio e il peperoncino in una padella con dell'olio evo, aggiungere il broccolo scolato e far saltare giusto il tempo di far insaporire bene.
        Versare in una terrina e far stiepidire, quindi incorporare il pecorino, gli albumi e lo speck tagliato a striscioline. Salare e pepare e mescolare bene.
        Ungere leggermente una pirofila da forno e cospargerla con del pangrattato. Versare il composto di verdura e livellare. Spolverare in superficie con un velo di pangrattato e colare ancora un filo d'olio.


        Cuocere nel microonde con funzione combinata micro+ventilato a 180° per 15 minuti più altri 3 minuti di solo grill, se necessario per la doratura.

        E i regali di Natale, li avete già impacchettati? Mi raccomando, se avete un gatto che vi gira per casa, occhio a dove lasciate il rotolo dello scotch!!! :-D


        martedì 9 dicembre 2014

        Lussekatter a lievitazione naturale, con LNL

        Ripropongo questa ricetta che avevo già postato l'anno scorso (e quello prima nella versione col lievito di birra) perché tra qualche giorno è il 13 dicembre e ricorre il giorno di Santa Lucia, in cui, tradizionalmente, si mangiano queste brioscine nel loro paese d'origine, la Svezia.
        Io le rifarò, come ogni anno. E voi? ;-)


        §§§§§§§§§§

        Anche quest'anno non ho potuto fare a meno di rifarle. Anche se sono stata presa nel vortice delle panettonificazioni, non ce la faccio a far passare il 13 dicembre senza rifare queste deliziose brioches profumate allo zafferano. A maggior ragione quest'anno, che ho anche il mio portentoso LNL, e quindi dovevo provare a farle a lievitazione naturale.


        Il risultato è stato più che soddisfacente, e non è stato tanto più laborioso di quelle che faccio con pochi grammi di lievito di birra, più o meno i tempi di attesa si equivalgono, ma con la lievitazione naturale sono più buone, più soffici e fragranti, più profumate.

        Biga
        • 100 g manitoba Loconte
        • 50 ml di latte
        • 15 g di LNL al picco dell'attività fermentativa
        Impasto
        • tutta la biga lievitata
        • 100 g di manitoba Loconte
        • 225 g di farina debole 0 o 00
        • 150 ml di latte
        • 150 g di zucchero semolato
        • 15 g di miele
        • 1 bustina di zafferano
        • 87 g di burro
        • 1 pizzico di sale
        • 1 uovo per spennellare
        • uvetta passa, 2 acini per ogni lussekatter
        Al mattino, preparare la biga e lasciar lievitare fino a sera. Deve raddoppiare, o anche triplicare.
        La sera, porre le due farine nella ciotola dell'impastatrice, e miscelare con lo zucchero e la bustina di zafferano. Fare la fossetta al centro e versarci il latte, il miele e il pizzico di sale.
        Cominciare ad impastare tutto con la frusta a K (foglia), e quando gli ingredienti sono tutti ben amalgamati, aggiungere la biga un pezzo alla volta. Farla assorbire bene, quindi sostituire la K col gancio per impastare.


        Aumentare gradatamente la velocità, e come comincia a prendere corda, aggiungere il burro un pezzo alla volta. Ogni tanto fermare l'impastatrice, staccare l'impasto dalle pareti e dargli qualche piega, nella ciotola stessa.
        Far incordare finché l'impasto non diventi bello lucido ed elastico e si avvolge intorno al gancio, quindi porre in un recipiente a chiusura ermetica, avvolgere in un canovaccio e mettere in frigo per tutta la notte.
        La mattina dopo, verso le 7, tirare fuori dal frigo e lasciar lievitare in un luogo adeguatamente caldo, per esempio nel forno con la lucina accesa. Ci vorrà tutta la giornata, il mio era pronto dopo 13 ore, e comunque non lieviterà in maniera stratosferica.


        Tagliare l'impasto in 12 pezzi di 73 g circa, e da ogni pezzo ricavare un serpentello da mettere sulla leccarda foderata di cartaforno, dandogli la tipica forma ad "S". Consiglio di usare 2 leccarde con 6 lussekatter su ognuna.
        Rimettere a lievitare nel forno con la lucina accesa, o anche con la temperatura a max 30°. Saranno pronte in circa 2 ore.


        Preriscaldare il forno a 220° ventilato, e nel frattempo spennellare le lussekatter con l'uovo sbattuto e mettere un acino di uvetta in ogni ricciolo.
        Infornare e far cuocere per 10-15 minuti, invertendo le leccarde (quella sotto sopra e viceversa) e girandole se necessario. Devono diventare belle dorate.
        Ottime se gustate calde, va bene anche scaldarle pochi secondi nel microonde.

        E voi, l'avete fatto l'albero di Natale??? :-D

        venerdì 5 dicembre 2014

        Teglia al forno di patate e zucca saporite

        Sempre in cerca di modi alternativi di preparare la zucca, in questo periodo in cui la zucca la fa proprio da padrona nelle cassette di bio-verdura che sono abituata a comprare, alle volte mi sorprendo a pensare intensamente a come impiegare questo ortaggio, magari prendendo l'ispirazione da qualcosa di già conosciuto e gustato.


        Così mi è venuto in mente di preparare una teglia di zucca con le patate, tra cui anche le ultime due patate dolci che mi erano rimaste, cucinandole in una versione un po' rivisitata delle famose patate sabbiose di Anna Moroni (le conoscete le patate sabbiose di Anna Moroni, vero???)
        Per dare più sapore, ho voluto speziare con una generosa spolverata di misto spezie Cajun, e profumare con porro e timo. Un contorno veramente goloso e saporito, un misto di dolce-salato-piccante assolutamente intrigante. Una combinazione di quelle davvero pericolose, che ti fanno dire "ancora una e poi basta" finché non hai ripulito tutta la teglia!


        • 4 patate medio-grandi
        • 2 patate dolci
        • un bel pezzo di zucca
        • un pezzo (10 cm circa) di porro
        • 4 cucchiai di pangrattato
        • 2 cucchiai di pecorino grattugiato
        • 1/2 cucchiaino di misto spezie Cajun
        • una generosa presa di foglioline di timo
        • olio evo, sale
        Accendere il forno a 200° ventilato.
        Pelare le patate e tagliarle a spicchi. Tuffarle in acqua bollente (tutte, anche quelle dolci) e lasciar bollire per 2-3 minuti, in modo da sigillarle. Farle scolare.
        Affettare il porro in anelli sottili. Sbucciare la zucca a tagliarla a fette di circa 1 cm di spessore.
        In un piatto, mescolare il pangrattato col pecorino grattugiato, il misto spezie Cajun, il timo e il sale.


        Foderare una pirofila, o la leccarda del forno, con un foglio di cartaforno e spennellare con olio evo. Distribuirvi sopra i pezzi di zucca, gli spicchi di patate e gli anelli di porro, e spolverizzare il tutto col misto di pangrattato.
        Colare ancora un filo d'olio e infornare, lasciando cuocere per 20 minuti. Mescolare e far cuocere ancora una decina di minuti a 180° ventilato, e comunque finché le patate non comincino a prendere una leggera doratura.

        Stavolta niente musica e niente gatti, ma una cosa che ha comunque a che fare con il mondo che gravita attorno a Springsteen: Steve Van Zandt, il chitarrista della E-Steet Band, in un'esilarante scena della seconda stagione di Lilyhammer.
        Steve Van Zandt è l'ex-boss mafioso Frank Tagliano, ed è stato inserito in un programma di protezione testimoni, per cui si trova a Lillehammer, in Norvegia. Qui è conosciuto come Giovanni "Johnny" Henriksen. Ovviamente, siccome chi nasce tondo non può morire quadrato, Johnny/Frank non riesce a fare a meno delle sue buone vecchie abitudini da boss...
        Adoro questa serie, e Steve Van Zandt sembra proprio tagliato apposta per la parte :-)
        Enjoy!

        lunedì 1 dicembre 2014

        Cucinare con l'Acticook: risotto allo zafferano con julienne di speck croccante

        Da tempo leggevo di persone che fanno regolarmente il risotto in pentola a pressione. Confesso che la cosa mi ha sempre lasciata un tantino perplessa. Sì, insomma... mi sono sempre domandata con che coraggio si potesse chiudere una pentola con dentro il riso, impostando un tempo di cottura e senza mai controllarlo, quando tutti sanno che il risotto richiede una supervisione continua, un'aggiunta di liquidi graduale, un rimestamento accurato, per riuscire ad ottenere il punto di cottura ottimale e, con un po' di perizia, anche la caratteristica onda?
        Eppure non solo continuavo a leggerlo e sentirlo menzionare con insistenza, ma ne sentivo anche declamare il risultato soddisfacente e, per giunta, da persone che di certo non si accontentano di mangiare pietanze mediocri.
        Insomma, dopo tanto pensare, mi sono fatta coraggio e ho voluto provare anch'io a fare il mio primo risotto in pentola a pressione, nella mia mitica Acticook.


        Per cominciare, ho voluto provare con un semplicissimo risotto allo zafferano che, a fine cottura, ho guarnito con una julienne di speck croccante, idea presa dal blog della Riccia.
        Che dire? Non senza sorpresa, ho constatato che anche in pentola a pressione, e in soli 8 minuti, si può fare un ottimo risotto. Nell'incertezza della principiante, sono stata un po' avara di liquidi, e per questo motivo purtroppo non ho ottenuto un bel risotto cremoso e all'onda, come vuole la tradizione. Però il riso era cotto alla perfezione, i chicchi erano al dente e ben separati. Perciò, la prossima volta, usando 2 ecodosi di liquido anziché 1 e mezzo come ho fatto stavolta, il risotto dovrebbe venire quasi perfetto ;-)


        Le dosi date qui di seguito sono per due persone.
        • 160 g di riso carnaroli
        • 1 cipollotto rosso
        • 1 bustina di zafferano
        • 2 ecodosi (1/2 litro) di acqua
        • 1/2 cucchiaino di insaporitore vegetale
        • olio evo, vino bianco, sale e pepe
        • una noce di burro per mantecare
        • 2-3 fettine di speck
        Affettare sottilmente il cipollotto e farlo rosolare con un po' d'olio evo nella pentola Acticook. Aggiungere il riso e farlo tostare qualche minuto, quindi sfumare col vino bianco.
        Versare l'acqua tutta in una volta e aggiungere l'insaporitore.
        Mescolare, incoperchiare e serrare la leva del coperchio in posizione 2, impostando 5 minuti come tempo di cottura. Abbassare la fiamma al primo bip bip e lasciar trascorrere il tempo impostato. Quando risuonerà di nuovo il bip bip, far sfiatare gradualmente il vapore, aprire il coperchio e aggiungere lo zafferano. Mescolare per far disperdere bene lo zafferano e ottenere una colorazione gialla uniforme, chiudere nuovamente il coperchio e rimettere sulla fiamma, impostando un tempo di cottura di 3 minuti.
        Nel frattempo, scaldare un padellino antiaderente e tagliare le fettine di speck a striscioline. Buttarle nel padellino rovente e lasciare che diventino croccanti, agitando il padellino per non farle bruciare.


        Quando risuonerà il bip bip finale, togliere la pentola dal fuoco, far sfiatare lentamente, aprire e mescolare il risotto, aggiustando di sale e pepe e mantecando con una noce di burro.
        Lasciar riposare 2-3 minuti, impiattare e servire guarnendo ogni porzione con lo speck croccante.
        Spolverizzare con parmigiano grattugiato, se gradito.

        Thunder Road...

        giovedì 27 novembre 2014

        Pain soleil all'olio d'argan con semi di sesamo e papavero

        Quando ho visto questo pane sul blog Saveurs d'Ailleurs, immediatamente ne ho avuto una visione al centro di una tavola imbandita. Vero che è bellissimo?
        Ho voluto leggere meglio come andasse fatto, e così ho scoperto che, oltre a non essere niente di particolarmente difficile, e per giunta impastabile senza problemi nella macchina del pane, è un pane di origine marocchina che utilizza l'olio d'argan (seguire il link per saperne di più).


        Che bello, l'olio d'argan! Ne avevo giusto una boccetta comprata tempo addietro (un flacone da 50 ml che costava una tombola! credo che non lo comprerò mai più!), e quindi questo pane mi dava finalmente un pretesto per usarlo.


        Ho guglato ancora un po' per vedere se c'era nient'altro di interessante da sapere su questo pane, e mi sono imbattuta nel blog Dattes et Miel che mi dava le dosi in grammi, anziché in bicchieri come l'altro (e usava anche l'olio d'oliva anziché quello d'argan), ma a parte questo, le due ricette erano quasi perfettamente sovrapponibili, e allora sono andata avanti, aggiustando un po' come mi andava, del tipo anziché fare metà farina e metà semola, ho usato 2 parti di farina forte, 2 di farina di forza intermedia e 1 di semola Senatore Cappelli, il lievito naturale anziché quello di birra disidratato e un po' di malto come faccio sempre.


        Il risultato, oltre che bello e scenografico, è anche un pane soffice - ma non della consistenza di un pane all'olio - e profumato. E sono convinta che con l'olio evo sarebbe stato buono uguale. Anzi, forse deppiù ;-)
        Di seguito dò il procedimento per la macchina del pane, ma niente impedisce di usare l'impastatrice, o le braccia. L'impasto è poco idratato, perché deve poter essere lavorabile. Purtroppo non ho potuto fare un passo passo fotografico per la solita ragione, che di mani ne ho soltanto due, però sui due blog linkati è possibile vedere esattamente tutto il procedimento, perciò rimando a loro per gli approfondimenti.


        • 220-230 g di acqua (dipende da quanta ne assorbono le farine)
        • 3 cucchiai di olio d'argan (o evo, che va bene uguale e costa di meno!)
        • 1 cucchiaino di malto d'orzo
        • 1 cucchiaino di sale fino
        • 200 g di farina W260
        • 200 g di farina W350
        • 100 g di semola Senatore Cappelli
        • 50 g di LNL rinfrescato e attivo 

        Introdurre gli ingredienti nella macchina del pane esattamente nell'ordine in cui sono elencati. Il LNL va messo in una cavità scavata nella farina, isolato dai liquidi, soprattutto se si usa il timer per ritardare l'avvio della macchina.
        Lasciar lievitare per il tempo necessario a farlo raddoppiare (almeno una decina d'ore, ovviamente molto meno se si usa il lievito di birra).
        Scaravoltare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, dargli 2-3 pieghe, coprire a campana e lasciar riposare 15-20 minuti.


        Dividere in due l'impasto, un pezzo leggermente più piccolo dell'altro. Con la parte più piccola formarci una palla e tenerla da parte. La parte più grande va messa su un foglio di cartaforno e stesa col mattarello, a formare un disco, che andrà tagliata in 8 spicchi, senza che i tagli arrivino completamente al bordo (ecco, da questo punto in poi suggerisco caldamente di guardare il passo passo su Saveurs d'Ailleurs e Dattes et Miel, che a parole non sarà facile da spiegare). Quindi, prendere ogni spicchio dalla punta e ripiegarla verso l'esterno, in modo da formare una stella a 8 punte.


        Prendere la palla formata in precedenza e posizionarla nel buco centrale. Trasferire il foglio di cartaforno con tutto il pain soleil sulla leccarda, coprire con un canovaccio e far lievitare fino a far aderire la palla centrale e la corolla.


        Accendere il forno a 180° statico. Battere un tuorlo d'uovo (io ho usato un albume di risulta) con un cucchiaio di olio d'argan (o d'oliva se si è usato quello) e spennellare ben bene tutto il pain soleil, quindi cospargere la palla centrale coi semini di sesamo e papavero. Praticare un taglio netto al centro di ogni petalo.


        Infornare e lasciar cuocere per una trentina di minuti, e comunque fino a doratura. Rimuovere dalla cartaforno e far finire di raffreddare sulla gratella.

        Ma quanto può diventare testardo un gatto che vuole a tutti i costi entrare con te in bagno???


          domenica 23 novembre 2014

          Sformatini di broccolo fiolaro con tonno e albumi

          Come dire, mangiare qualcosa che conosci, senza sapere che lo stai mangiando...
          No, non mi sono fatta di crack. Mi spiego meglio: avevo sentito parlare, in passato, del broccolo fiolaro di Creazzo che è una varietà di broccolo tipica del Veneto. Per la precisione, delle colline coltivate intorno a Creazzo, in provincia di Vicenza.
          Vabbé, ricordo che registrai l'informazione e la dimenticai in qualche angolo del retrocranio, pensando che tanto si trattava di un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) con origine in una zona molto distante dalla mia, per cui era molto improbabile che avrei mai potuto assaggiarlo, a meno di recarmi dalle sue parti.


          Poi, un bel giorno, nella cassetta di ortaggi bio a km 0, trovo, tra le altre cose, questi due cespi di broccolo che, lo dico in tutta onestà, pensavo fossero una qualche roba uscita male: praticamente un fusto lungo, dritto e cicciotto con una sola, piccola infiorescenza in cima e tante foglie lunghe scure e carnose, che quasi sembrava stessero lì a proteggerla. E mentre continuavo a studiarmi questo due cespi, chiedendomi se fossero commestibili, sentivo come un trillo lieve e insistente, sempre nel retrocranio... quasi un allarme, una sorta di richiamo che cercava di notificarmi che quei cespi non erano del tutto sconosciuti, ma avevano qualcosa di familiare.
          Insomma, com'è come non è, mi ritrovo a guglare broccolo, chiedendo di visualizzare le immagini correlate e... miracolo! ecco lì, una foto di cespi uguali uguali ai miei! Ci clicco su e vado alla pagina, una pagina di Wikipedia che mi dice che quello è il famoso broccolo fiolaro di Creazzo!
          Chettepossino! e potevi dirlo prima, no??? :-D
          Comunque, a onor del vero, i broccoli miei non possono avere l'attribuzione di Creazzo, non foss'altro perché sono coltivati in Abruzzo, ma immagino che non debbano essere troppo diseguali dagli originali. Diciamo che è un po' come il broccolo romano, che pur avendo l'attribuzione romano, ormai viene coltivato un po' dappertutto.


          E dunque, una volta scoperto cosa avevo per le mani, era giusto riservargli una preparazione degna. Ho pensato di farci questi sformatini, che mi hanno dato anche l'occasione di far fuori una mezza scatoletta di tonno che giaceva in frigo e qualche albume congelato. Sì, insomma, una degna preparazione svuotafrigo! :-D
          • 2 broccoli fiolaro (non dico di Creazzo perché sono coltivati qui in Abruzzo) bio
          • 5-6 cm circa di porro bio
          • 70-80 g di tonno al naturale sgocciolato
          • 4 acciughe sott'olio
          • 2 albumi bio
          • 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato bio
          • pangrattato
          • olio evo, pepe nero al mulinello
          Pulire i broccoli e lessarli in acqua salata.
          Affettare sottilmente il porro e farlo appassire in padella con un po' d'olio.
          Mescolare in una terrina la verdura col porro, il tonno sgocciolato e sbriciolato, le acciughe spezzettate, gli albumi, il parmigiano e insaporire con una macinata di pepe. Non ho salato perché i broccoli lo erano già, e c'erano le acciughe e il parmigiano, già sufficientemente sapidi di loro.


          Ungere leggermente due stampini monoporzione da forno e spolverare col pangrattato. Riempire ognuno con la verdura, livellare, spolverare ancora con pangrattato e colare un filo d'olio.
          Preriscaldare il microonde a 160° e cuocere con la funzione combinato ventilato + microonde per 15 minuti, più 2 minuti di grill per dorare, se necessario.
          Fiolaro fiolaro delle mie brame, chi è il più broccolo del reame??? :-D

          Nils Lofgren, un ottimo chitarrista che spesso si esibisce col Boss, ma che ha fatto un sacco di cose carine di suo. Una delle sue canzoni che preferisco, e che spesso mi ritrovo a canticchiare, è Shine Silently, in cui la chitarra sembra il naturale prolungamento delle braccia di Nils. Un virtuoso, un grande.

          mercoledì 19 novembre 2014

          Cucinare con l'Acticook: zuppa di ceci, zucca e patata dolce

            Torna l'autunno. Non parlo di quello astronomico, che è già tornato da un pezzo... mi riferisco proprio a quello meteo, quello che porta con sé il freddo, la pioggia, il grigio delle giornata uggiose, il desiderio di calore... torna quindi la voglia di mangiare cose più indicate alla stagione, calde e coccolose, i cosiddetti comfort food. E cosa c'è di più comfort di una bella zuppa calda, densa e saporita? A base di legumi, magari degli ottimi ceci da coltivazione biologica, con un po' di zucca per dare, oltre al tocco di colore, anche un taglio decisamente stagionale, e la chicca un po' insolita della patata dolce.


            Certo, una zuppa così meriterebbe una preparazione lenta e rituale, in una bella pentola di coccio, magari di argilla refrattaria come questa. Peccato che non sempre si abbia il tempo da dedicare alle cotture lente e lunghe, e allora ecco che arriva in soccorso la pentola a pressione, meglio se Acticook... 20 minuti e la zuppa è pronta in tavola, bella fumante! :-)


            Dosi per 2 porzioni abbondanti, 3 più morigerate:
            • 200 g di ceci bio
            • 2 patate dolci, medie
            • un pezzo (150 g?) di zucca bio, già pulita e tagliata
            • 2 rametti di rosmarino bio
            • 3-4 spicchi d'aglio bio
            • un paio di foglie di alloro bio
            • 3 ecodosi di acqua
            • 50 ml di vino bianco
            • olio evo, sale, pepe nero al mulinello

            Mettere i ceci ammollo in acqua per almeno una nottata.
            Far scaldare nella pentola un po' d'olio evo e farvi rosolare gli spicchi d'aglio e i rametti di rosmarino. Scolare i ceci, aggiungerli alla base di aglio e rosmarino e far rosolare ancora. Bagnare col vino e farlo evaporare. Aggiungere le ecodosi di acqua e un pizzico di sale grosso. Chiudere col coperchio serrando la leva in posizione 1 (cottura verdure e legumi) e impostare il timer per 10 minuti di cottura dal bip bip.
            Nel frattempo dadolare la zucca e le patate sbucciate.
            Far sfiatare il vapore, aprire e aggiungere i pezzi di patata e zucca e l'alloro. Chiudere con la leva sempre in posizione 1 e dare altri 10 minuti di cottura.
            Far sfiatare, aprire il coperchio, togliere 2 mestoli di zuppa con abbondante liquido e ridurre in crema col frullatore a immersione. Ributtare la zuppa frullata nella pentola e passare qualche minuto sul fuoco per far addensare.


            Aggiustare ancora di sale se necessario.
            Servire con una spolverata di pepe nero e dell'olio piccante, se gradito.
            Confortante, molto confortante...

            In totale contrapposizione con una pietanza confortante, una canzone piena di pathos, un tentativo di catarsi per una brutta storia, ma brutta assai, che lasciò sgomenta la città di New York e, molto probabilmente, tutti gli Stati Uniti: American Skin (41 Shots)



            sabato 15 novembre 2014

            Zucca panata al forno

            Ormai è già da un po' che la zucca ha fatto la sua ricomparsa nella mia cucina. Quando la mia fornitrice di ortaggi bio mi annunciò già a fine settembre che avrei trovato un pezzo di zucca nella cassetta, le pregai di no, di non mettercelo ancora, perché non ero pronta a dire addio all'estate e ad accogliere l'autunno, non dopo un'estate praticamente inesistente. Ma alla fine, ho dovuto capitolare, e in una delle ultime cassette ho trovato, insieme, un bel pezzo di zucca e una zucchina con tre melanzane: un tributo a un'inusuale coda d'estate, e un'accoglienza dell'autunno coi suoi colori e sapori.


            E dunque, mi sono messa alla ricerca di qualcosa di nuovo, che mi aiutasse a rinnovare un po' i metodi di preparazione di questo gustoso ortaggio, ed è stato così che mi sono imbattuta in questa ricetta sul blog Cucina Sapori che mi ha fatta innamorare, sia perché mi sono immaginata questa zucca croccante e saporitissima, e sia perché ho intuito subito la facilità e velocità di preparazione, di quelle cose che riesci a fare davvero di volata e senza programmazione, per risolvere in un lampo il contorno per la cena.

            • zucca a fette, spessore 1-1,5 cm
            • pangrattato
            • pecorino grattugiato
            • sale (io ho usato il mio aromatico)
            • olio evo
            Non dò dosi precise, io sono andata avanti finché non avevo più spazio sulla teglia, per cui alla fine ho panato 12 fette di zucca, mescolando ancora pangrattato e pecorino man mano che mi finiva. Comunque, a occhio, direi che alla fine avrò usato 6 cucchiai colmi di pangrattato e 4 di formaggio. Il rapporto che ho usato io è stato 2 cucchiai di pecorino per ogni 3 di pangrattato, anche se nella ricetta originale è 1:1.


            Preriscaldare il forno a 180° ventilato.
            Foderare la teglia con la cartaforno.
            In un piatto, mescolare il pangrattato col pecorino e il sale (io ho usato quello aromatico, ma va benissimo quello semplice). In un altro piatto versare l'olio. Quindi passare ogni fetta di zucca prima nell'olio e poi nel mix pangrattato-pecorino, far aderire bene la panatura e adagiare sulla pirofila.
            Non è necessario ungere la cartaforno, né colare olio sulle fette di zucca, perché basta quello in cui sono state immerse per far sfrigolare e dorare la panatura durante la cottura. Il formaggio grattugiato, invece, consentirà una migliore adesione della panatura. Tuttavia, se avanzasse un po' dell'olio usato per ungere le fette di zucca, lo si potrà colare sopra... siamo in tempo di crisi, per giunta l'olio buono quest'anno non si trova e quello che si trova costa come l'oro, perciò non si spreca nulla! ;-)
            Infornare e far cuocere 30 minuti. Io, dopo 20 minuti, ho girato tutte le fette, anche se nell'originale non viene detto di farlo.


            Vengono belle dorate, croccanti fuori e morbide dentro, e il pecorino è il tocco di classe, quello senza il quale queste cotolette di zucca saprebbero veramente di poco, secondo me.
            Meritano l'assaggio... io credo che le farò molto spesso!

            E visto che parliamo di zucca, questo video avrei dovuto postarlo per Halloween... vabbé, pazienza! un video di Halloween in ritardo ;-)

            martedì 11 novembre 2014

            Cucinare con l'Acticook: spezzatino di vitello con porro e patata dolce

            Un po' di tempo fa ho preso le patate dolci. Così... le ho viste, già belle pesate e confezionate, e istintivamente le ho prese e messe nel carrello. Poi, una volta a casa, mi è sorta la domanda "e ora come le faccio?"
            Bella domanda... bisognava mettersi alla ricerca di una ricetta :-)


            Intanto, preciso che le patate che ho trovato io sono quelle a pasta bianca, perché leggendo in giro, ho imparato che non esiste un tipo solo di patata dolce, e che molto spesso le diverse varietà si distinguono proprio per una sensibile diversità di colore. Oltre ad essere a pasta bianca, le mie hanno forma allungata e sono appuntite alle estremità, e discretamente bitorzolute.
            Comunque, cerca che ti cerca, alla fine ho trovato una ricetta che mi avrebbe permesso di usare, oltre a una parte delle patate dolci, anche lo spezzatino di vitello che avevo nel congelatore. La ricetta prevede la cottura separata dei 4 ingredienti principali (carne, patate tradizionali, patate dolci, porro) che poi vengono riuniti e passati tutti in insieme nel forno.


            La fonte è il blog Spizzichi & Bocconi, da cui mi sono allontanata un po' per alcuni aspetti, in parte per costrizione (non disponibilità dell'ingrediente), in parte per scelta. Nel trito per il soffritto ho dovuto omettere il sedano perché non ce l'avevo, e per lo stesso motivo ho omesso anche il basilico fresco (che, a ben pensarci, forse non avrei messo neanche se l'avessi avuto). Anziché il garam masala, ho usato il tandoori masala, perché quello avevo (che poi, sono entrambi mix di spezie più o meno simili). Ho omesso altresì di aggiungere il miele d'arancio, la crusca e il formaggio stagionato grattugiato, perché il tutto mi sembrava già sufficientemente saporito così.


            Rimando perciò al blog linkato per chi volesse conoscere la ricetta originale.
            • 500 g di spezzatino di vitello da allevamento biologico
            • 6 piccole patate novelle bio
            • 2 patate dolci medie
            • 1 porro bio (circa 10-12 cm)
            • 1 cipolla piccola, 1 spicchio d'aglio e un pezzo di carota (ci vorrebbe anche una costa di sedano, io non ce l'avevo), tutto bio
            • 1 cucchiaino di insaporitore vegetale
            • alcune foglie di salvia fresca bio
            • cognac
            • 1 ecodose (250 ml) di acqua
            • una spolverata di tandoori masala (garam masala nell'originale)
            • olio evo e sale
            La carne l'ho cotta nella pentola Acticook, ma si può usare qualsiasi pentola a pressione, come pure la cottura in pentola tradizionale. Far soffriggere nell'olio il trito di carota, cipolla, aglio (e sedano). Aggiungere la carne e far rosolare, bagnare col cognac (circa 20 ml) e far evaporare. Aggiungere l'ecodose di acqua, l'insaporitore e la salvia, mescolare, incoperchiare e far cuocere 20 minuti dal bip-bip.


            Pelare le patate dolci e cuocerle al vapore, quindi tagliarle a dadini e tenerle da parte.
            Pelare le patate novelle e cuocerle in forno a 180° statico con un po' d'olio evo e sale.
            Affettare sottilmente il porro e farlo rosolare leggermente in padella, portando a cottura con un po' d'acqua, la salvia e un pizzico di sale.


            Riunire tutto nella pirofila delle patate cotte, spolverare col tandoori masala e mescolare, quindi ripassare di nuovo il tutto in forno a 180° statico per 20 minuti.
            Molto molto gustoso e deliziosamente speziato, davvero non ho sentito la mancanza degli altri ingredienti suggeriti che ho preferito omettere.

            The Ghost of Tom Joad
            Questa ballata commemora uno dei momenti più drammatici della storia americana moderna, la Grande Depressione che risultò dalla crisi del 1929, e che gettò nella disperazione migliaia di famiglie appartenenti alla middle-low class operaia e contadina dell'epoca. Tom Joad è il bellissimo personaggio protagonista del romanzo The Grapes of Wrath (Furore, in italiano) di John Steinbeck, a cui il Boss si è ispirato per comporre questo brano struggente.

             

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