sabato 30 novembre 2013

2a prova pratica di panettone con LNL, senza biga e con maturazione in frigo

Ecco la mia seconda prova pratica di panettone col LNL (qui la prima prova).


Questa volta, non ho voluto fare la biga. In effetti, la biga si giustificava finché usavo il lievito di birra, perché sostituiva la pasta madre che non avevo. Nel procedimento ortodosso invece, il lievito naturale, che sia pasta madre o LNL, va inserito direttamente nel 1° impasto, e dunque ho voluto provare a fare così.
Inoltre, dietro consiglio di Tamara, una delle 3 svalvolate ai fornelli, ho voluto mettere il 2° impasto a maturare in frigo per un certo numero di ore, prima della pirlatura. Questo avrebbe permesso ai sapori di amalgamarsi meglio, e teoricamente avrebbe dovuto facilitare l'operazione di pirlatura. Dopo vi spiego perché teoricamente.
Ho aggiunto ancora un po' di uvetta e canditi, che anche su questi è meglio non lesinare.


Infine, ho inaugurato la mia recentissima produzione di aroma panettone, e non finirò mai di ringraziare il Priore della Confraternita della Pizza per avermi mostrato questa delizia, che ha conferito al mio panettone una vera e propria esplosione di gusto!
Allora, vogliamo vedere come si fa questo panettone? Per una pezzatura da 750 g, ecco dosi e ingredienti per il primo e il secondo impasto:


1° impasto
  • 158 g di farina manitoba Loconte (W superiore a 360)
  • 30 g di tuorli (circa 2)
  • 40 g di zucchero
  • 69 g di acqua
  • 46 g di LNL
  • 42 g di burro
2° impasto
  • tutto il 1° impasto
  • 44 g di farina manitoba (usare sempre la stessa)
  • 35 g di zucchero
  • 30 g di tuorli (circa 2)
  • 30 g di aroma panettone (in mancanza, portare lo zucchero a 50 g nel 1° impasto e 45 g nel secondo)
  • 2 g di sale
  • 15 g di miele di acacia
  • 17 g di acqua (usarne meno, giusto un po' per idratare zucchero e sale)
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 42 g di burro
  • 50 g di canditi (arancia e cedro)
  • 80 g di uvetta (ammollata nel marsala e ben scolata)
Il sabato mattina ho fatto il 1° impasto seguendo la solita tecnica: comincio ad impastare nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a K, la farina con metà dei tuorli, buona parte dell'acqua, lo zucchero idratato col resto dell'acqua, il LNL e il resto del tuorlo. Come sempre, si raccomanda di non aggiungere l'ingrediente successivo finché il precedente non sia stato completamente assorbito.
Quando inizia a prendere corda, sostituire la frusta a K col gancio per impastare e far incordare del tutto. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta, badando a non far perdere mai la corda all'impasto.


Chiudere in un recipiente a chiusura ermetica e lasciar lievitare per 8-10 ore, o comunque, finché non abbia triplicato.
Il sabato sera, abbastanza sul tardi, si procede col 2° impasto.
Si rimette il primo impasto nella ciotola dell'impastatrice e ci si versa sopra la dose restante di farina. Si avvia il gancio, e quando la farina è completamente assorbita, si aggiungono gli altri ingredienti, sempre uno alla volta, ricordando di idratare lo zucchero e il sale.
Se non si pensa di preparare l'aroma, aumentare di 10 g la dose di zucchero sia del 1° impasto che del 2°, io ho trovato che l'altra volta il panettone fosse poco dolce.
Di contro, se si usa l'aroma, non solo non è necessaro aggiungere lo zucchero, ma diminuirei anche l'acqua, usandone giusto poche gocce necessarie a idratare lo zucchero e il sale. Questo perché, nonostante il lungo riposo in frigo, ho trovato che era davvero molto morbido, e fare la pirlatura è stato quasi impossibile.


Oltretutto, questa volta ho voluto tenere l'uvetta ammollo nel marsala per qualche ora, e per quanto la si voglia scolare bene, risulta essere sempre più umida dell'uvetta asciutta, e anche questo contribuisce a dare idratazione all'impasto. Perciò, consiglio di fare attenzione a dosare l'acqua.
Una volta che gli ingredienti sono stati tutti incorporati (vedere il post della prima prova di panettone per l'ordine e le modalità di inclusione degli ingredienti), chiudere in un contenitore ermetico, avvolgere in un canovaccio e mettere in frigo per min 6 e max 12 ore. Io ho messo in frigo il sabato sera verso le 22 e l'ho ripreso la domenica mattina alle 8.45.
Pertanto, la domenica mattina, pirlare e mettere nel pirottino, ponendo a lievitare in forno alla minima temperatura (max 30°) per circa 5 ore. Io ce l'ho tenuto dalle 9 alle 14, quando l'impasto era arrivato a un dito dal bordo del pirottino.
Scaldare il forno a 170° statico, tagliare le solite orecchie al panettone e imburrare, quindi infornare e lasciar cuocere per 45-50 minuti.
Infilzare alla base con un ferro da calza e far raffreddare completamente, appeso a testa in giù.


Direi che le variazioni impiegate stavolta abbiano tutte una loro ragione d'essere, perché questo panettone è stato, in assoluto, il più soffice e saporito di tutti quelli che ho fatto, che fossero col lievito di birra o col lievito naturale. Sarà stato il riposo in frigo, o l'aver fatto direttamente il 1° impasto senza passare attraverso la biga, ma questa volta la sofficità era veramente indescrivibile, pur non venendo a mancare la caratteristica texture ad alveoli grossi e verticali del panettone. E, di sicuro, l'aroma ha svolto bene la sua parte per esaltare il sapore.
La prossima volta, doso meglio l'idratazione, e a quel punto penso che il mio panettone sarà sulla strada giusta per raggiungere la perfezione ;-P

mercoledì 27 novembre 2013

Aroma panettone

Ecco una cosa che, quando l'ho vista, mi ha mandato letteralmente fuori di testa!


E' un concentrato di ingredienti che vanno nel panettone, una bomba di zuccheri, ma soprattutto di profumi, il cui scopo è quello di rendere il panettone ancora più profumato e saporito. Perché il panettone è morbidezza, ma anche profumo e sapore, e se da una parte uvetta e canditi fanno la loro parte, è anche vero che se è possibile dare una spintarella per esaltarli di più, vale la pena cogliere l'occasione.
Del resto, si sa che in pasticceria si fa un largo uso di aromi. La differenza principale tra questo e quelli, è che questo è fatto tutto con ingredienti naturali, e lo facciamo noi con le nostre manine sante. Per questo, appena ho visto la ricetta sulla Confraternita della Pizza, il mio primo pensiero è stato "devo averlo anch'io!".


Oltretutto, la preparazione non è né particolarmente lunga, né troppo laboriosa. E' solo un pochino... appiccicosa! Però merita veramente, e poi, con queste dosi, ne viene un bel po' che, se non viene impiegato tutto durante queste festività di Natale, può essere conservato in frigo senza problema, perché l'alto contenuto di zucchero lo preserva.
E poi, chi l'ha detto che bisogna usarlo solo nel panettone? Io dico che starebbe benissimo anche in un panbrioche, e altri dolci lievitati.


Gli ingredienti sono, per l'appunto, cedro e arancia canditi, miele, vaniglia, scorza di limone e arancia... c'è chi suggerisce di mettere anche cannella, zenzero, anice stellato. Io ho messo solo un pochino di quest'ultimo, giusto perché m'intrigava. Ho omesso gli altri che, secondo me, col panettone non c'entrano niente, ma ovviamente si è liberi di scegliere diversamente. 
Andiamo a vedere nel dettaglio, dosi e procedimento.
  • 100 g di acqua
  • 120 g di zucchero semolato (se si ha, come me, l'abitudine di profumare lo zucchero nella zuccheriera con le bacche di vaniglia avanzate dopo aver grattato i semini, è ancora meglio!)
  • 6 g di sale
  • 110 g di miele d'acacia (io ho usato 50% acacia e 50% arancio)
  • 80 g di sciroppo di glucosio
  • 100 g di arancia candita a dadini
  • 100 g di cedro candito a dadini
  • scorza di 1 limone
  • scorza di 2 arance
  • anice stellato, mezza stellina
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaio di marsala o rum
Preparare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e il sale.
Far intiepidire, quindi aggiungere il miele e il glucosio, mescolando per scioglierli.
Con un macinino, o un tritatutto/omogeneizzatore come questo, triturare i canditi fino a ridurli in pasta. Con lo stesso attrezzo, polverizzare l'anice stellato e triturare le scorze.
Aprire la bacca di vaniglia e prelevarne i semi, grattandoli con la lama di un coltello.


Aggiungere tutto allo sciroppo, compreso il cucchiaio di liquore.
Mescolare bene e, in ultimo, dare un'emulsionata col frullatore a immersione. Questo permetterà di amalgamare bene il tutto, e anche di eliminare i possibili grumi di pasta candita che si possono formare.
Versare in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e conservare in frigo.
Quando si usa, il dosaggio dipende molto da quanto si amano le cose dolci. Questo aroma, come si sarà capito, è una bomba di zucchero. Per questo, si potrebbe voler diminuire un po' la dose di zucchero che c'è nell'impasto. Io non l'ho fatto. Ne ho messo 30 g nell'impasto del panettone da 1/2 kg, senza correggere lo zucchero perché lo sentivo poco dolce, tanto che avevo deciso di aumentare un po' lo zucchero sia nel primo che nel secondo impasto. Invece, avendoci messo l'aroma, lo zucchero alla fine l'ho lasciato invariato.


In ogni caso, se si vuole riproporzionare zucchero e acqua, si tenga presente che questo aroma è per 2/3 zucchero e 1/3 acqua. Quindi, se per esempio, si usano 30 g di aroma, si potrebbe voler ridurre lo zucchero di 20 g e l'acqua di 10. Possono sembrare quantità trascurabili, ma chi fa il panettone sa, che in questo impasto, anche quantità così piccole possono essere cruciali.
Spero di aver dato una bella imbeccata a tutti i panettonfolli... io credo di aver trovato una manna che non lascerò più ;-)
P.S.: nota IMPORTANTISSIMA!!! Può creare dipendenza nei più golosi... cercare di resistere alla tentazione del cucchiaio. E anche del dito.

domenica 24 novembre 2013

La farina di grano arso: da cibo della povera gente, a ingrediente da gran gourmet

Quando ho aperto il pacco di farina di grano arso e ho annusato quell'odore di "bruciaticcio", ho arricciato il naso pensando che, dopotutto, se si chiamava arso, non poteva odorare di lavanda. Insomma, l'odore di qualcosa che avesse passato la cottura era da aspettarselo, no? e poi, anche quel colore marroncino, così lontano dal candore delle farina bianche raffinate, ma anche dall'ecrù più grezzo delle farine integrali, lasciava intendere che si trattava di qualcosa decisamente fuori dal comune. Qualcosa che probabilmente non mi sarei mai sognata di assaggiare, se non ne avessi sentito parlare in giro con tanto entusiasmo. E se non fossi stata così incontrollabilmente curiosa.


Tuttavia confesso che, quando continuavo a sentire questo odore di "bruciaticcio" anche nell'impasto, stemperato sì dal profumo molto familiare della lievitazione, ma comunque sempre dominante, il pensiero si è fatto più greve, del tipo "minkia! chissà che ciofeca mi toccherà mangiarmi stasera!!!"
Ma parliamo un po' di questo grano arso. Cosa s'intende esattamente per grano arso? Bé, esattamente quello che significa: un grano che è stato sottoposto a una qualche forma di cottura o, meglio, di tostatura.
Anticamente, era il grano che i contadini più poveri e affamati recuperavano dopo la bruciatura delle stoppie della mietitura. Un prodotto di scarto, che di più non avrebbe potuto esserlo. Eppure, tanta era la fame, che loro si ingegnavano pazientemente a raccogliere tutti i chicchi che trovavano per macinarli, e ricavarne la farina con cui facevano il loro pane.
Oggi, il grano arso viene prodotto ad arte ed è considerato un ingrediente molto selezionato e non facile da trovare. La sua origine è pugliese, il suo costo è astronomico. Ma dove c'è gusto non c'è perdenza, ed io sono rimasta ammaliata dal suo sapore, che non sa affatto di bruciato, ma che anzi, ha un gusto che richiama molto quello delle nocciole tostate.


La mia prima volta è stata per farci la pizza, una pizza in teglia a lievitazione naturale, ad alta idratazione col metodo Bonci. Una pizza riccamente condita con un sugo di cozze e gamberetti, ovviamente mozzarella fresca e prezzemolo tritato, ed è stata un'esperienza travolgente. Tuttavia, l'impiego futuro di questa farina sarà per il pane, rustico e cotto sulla pietra, oppure la focaccia olio e sale, tutt'al più rosmarino... cipolle a voler proprio esagerare. Perché il gusto di questa farina è tutta lì, al suo interno. Non ha bisogno d'altro per caratterizzarsi. Semmai è lei che riesce a dare maggior carattere ai cibi che accompagna.
Intanto, per dovere di cronaca, racconto come ho fatto questa pizza.

Poolish
  • 100 g di farina Pulcinella Spadoni
  • 100 g di acqua
  • 10-15 g LNL
Impasto
  • 170 g di farina Pulcinella Spadoni
  • 10-15 g di farina maltata (1 cucchiaio colmo)
  • 90-95 g di farina di grano arso
  • 205 g di acqua
  • 10 g di olio evo
  • 8 g di miele
  • tutto il poolish
  • 12 g di sale

Rinfrescare preventivamente il LNL, in modo da utilizzarlo al picco della fermentazione. Preparare il poolish e lasciarlo lievitare fino al raddoppio.
Introdurre le farine nella ciotola del'impastatrice e dare una mescolatina con la frusta a foglia. Quindi fare un buco al centro e versare l'acqua, l'olio e il miele e avviare di nuovo la frusta per far amalgamare gli ingredienti. Quindi versare il poolish e mescolare ancora, e quando gli ingredienti sono tutti ben amalgamati, sostituire la frusta a foglia con il gancio e far impastare. Aggiungere il sale quando si vede che comincia a prendere corda, e quando l'impasto diventa bello lucido, elastico ed incordato, fermare l'impastatrice e far riposare per 10 minuti. Quindi ridare qualche giro a bassa velocità e fermare ancora per altri 10 minuti. Continuare così per 3-4 volte, e infine versare l'impasto in un contenitore bello capiente, chiudere ermeticamente, avvolgere in un canovaccio e porre a lievitare in un luogo riparato. Più o meno ci vorranno 12 ore o qualcosa in più, dipende come sempre dai fattori ambientali. Non impressionarsi dal colore marroncino dell'impasto, dato il colore della farina di grano arso, non potrebbe essere diversamente.
Scaravoltare l'impasto su un piano ben infarinato e senza strapazzarlo troppo, formare il classico paniello da mettere nuovamente a lievitare in un recipiente ben infarinato e, quando avrà raddoppiato il volume, stenderlo delicatamente nella teglia da pizza e porre nuovamente a lievitare nel forno spento con la lucina accesa.


Trascorse un paio d'ore circa, o comunque quando si vedrà l'impasto bello gonfio, accendere il forno e portarlo alla temperatura massima, 250° nel caso mio, quindi infornare scondita e far cuocere una decina di minuti. Tirarla fuori dal forno e condirla col sugo di cozze e gamberi preparato in precedenza secondo le proprie abitudini, la mozzarella e una spolverata di prezzemolo tritato. Ri-infornare per un'altra decina di minuti, o comunque finché la mozzarella non sarà tutta sciolta.



La pizza risulterà bella alta e soffice, con la base che è stata a contatto con la teglia croccante croccante, e il gusto... bé, è tutto da provare!

P.S.: per la cronaca, io la farina di grano arso l'ho comprata online, qui ;-)

    giovedì 21 novembre 2013

    Bocconcini di tacchino alle paprike e sesamo, al forno

    Ogni tanto mi capita di fare dei buoni propositi. Qualche volta riesco anche a soddisfarli. Qualche volta.
    Ce n'è uno che mi sto portando dietro già da alcuni mesi: consumare tutto ciò che ho nel congelatore, per poterlo finalmente sbrinare e ricominciare a stiparci dentro quintali di scorte che compulsivamente devo fare, come se temessi una carestia, o un attacco nucleare.
    Se vi state chiedendo se ci sto riuscendo, la risposta è ni... diciamo che, per ogni 3 cose che scongelo e mangio, ce ne sono altre 5 che compro fresche e ci finiscono dentro. Andando avanti di questo passo, nel mio congelatore ci si potrà ambientare un nuovo cartone animato dell'Era Glaciale!
    Vabbé, l'antefatto era solo per dire che aprendo uno dei cassetti del congelatore, ho tirato fuori un sacchetto in cui c'era della fesa di tacchino tagliata a tocchetti, con cui ho preparato dei deliziosi bocconcini panati che ho cotto nel forno. Niente poi di così originale, ma comunque molto buoni nella loro semplicità, leggeri e dietetici con la cottura nel forno. Direi che senz'altro si possono rifare con piacere, eventualmente cambiando spezie e odori solo per dare un sapore diverso.


    E magari facendo riposare la fesa di tacchino in congelatore per un po', così, tanto per non perdere l'abitudine! ;-)

    Per 2 persone:
    • 300 g di fesa di tacchino
    • 2 cucchiai di farina
    • una spolverata di paprika dolce e una di piccante
    • 1 uovo (+ poco latte se necessario)
    • 3 cucchiai di pangrattato
    • 1,5 cucchiai di semi di sesamo
    • sale, pepe, olio evo q.b.
    La fesa non dev'essere a fette. Meglio il pezzo intero, da tagliare a tocchetti.
    Mescolare la farina con le due paprike (quantità a occhio, secondo i gusti), sale e pepe nero, e passarvi i tocchetti di fesa.
    In un altro piatto, battere l'uovo con un altro pizzico di sale, e intingervi i tocchetti infarinati, scolando l'uovo in eccesso, quindi passarli nel piatto in cui si saranno mescolati insieme il pangrattato coi semi di sesamo.


    Se l'uovo non dovesse bastare, e i tocchetti rimasti non fossero tanti da richiedere un altro uovo intero, si potrà aggiungere qualche goccia di latte all'uovo rimasto.
    A questo punto si potrebbero friggere in olio profondo, se ne avete voglia. Io ho preferito cuocere i miei bocconcini nel microonde, funzione combinato micro+ventilato, selezione C1, temperatura 180°, sul piatto crisp leggermente unto e fatto preventivamente scaldare.
    Si adagiano i bocconcini in bell'ordine e ci si cola un filo d'olio sopra, facendoli cuocere 10 minuti da un lato e 10 minuti dall'altro, comunque finché non siano belli dorati.


    Sono venuti davvero molto buoni, croccanti e con un gusto leggermente speziato, ben accompagnati da una spruzzata di limone e funghi di contorno.
    Assolutamente da rifare, previo congelamento della carne!

    lunedì 18 novembre 2013

    Sformato di patate con cuore di zucca filante

    Restando sempre in tema di modi per impiegare la zucca, regina dell'autunno, presenza fissa nelle biocassette di verdura a km 0, ecco una gustosa combinazione con le patate.
    Ero partita dall'idea di fare delle polpette di patate e zucca. Poi ho pensato "perché le polpette? faccio le crocchette... crocchette di patate e zucca!" Poi però ho detto che ci volevano troppo tempo e lavoro, il primo non l'avevo, e per il secondo mi mancava la voglia. Allora mi sono detta che si poteva ripiegare su un bello sformato, che si gusta sempre volentieri. Restava da capire cos'altro metterci, oltre a patate e zucca, e come strutturarlo.


    Dapprima ho pensato di mischiare insieme patate e zucca ridotte entrambe in purea. Poi invece ho detto "cavolo, va bene che non hai voglia di lavorare troppo, ma un pelino di impegno in più puoi anche mettercelo, giusto per non affogare nella banalità!"
    E allora ho optato per questa soluzione a strati, in cui la zucca viene fatta prima insaporire un po' in padella, e la mozzarella a fettine sottili fa da legante, sia di sapore che di strati. La pancetta inizialmente non ce l'avevo pensata, la decisione di metterla è venuta un attimo prima di rosolare la zucca in padella. Direi che non sia proprio indispensabile, si può anche lasciare in versione vegetariana.

    • 750 g di patate bio crude e sbucciate
    • 350 g di zucca bio cruda e sbucciata
    • 1/2 cipolla di Tropea
    • 75 g di pancetta dolce a dadini
    • 3 uova bio
    • 1 mozzarella da 125 g
    • una generosa manciata di parmigiano grattugiato
    • estragone (dragoncello) per la zucca
    • noca moscata per le patate
    • olio evo, sale, pepe, pangrattato
    Per prima cosa, sbucciare le patate e la zucca, quest'ultima tagliarla a tocchetti e cuocere entrambe al vapore, separatamente. La zucca dev'essere privata completamente della sua acqua, pertanto direi di cuocerla un po' prima, schiacciarla, metterla in un colino a maglie fitte e lasciare che scoli via tutto il liquido che tirerà fuori. Schiacciare anche le patate.


    Affettare sottilmente la cipolla e farla appassire nell'olio evo con la pancetta a dadini. Aggiungere quindi la zucca ben scolata dal suo liquido e farla finire di asciugare. Salare, pepare e aggiungere una spolverata di estragone, mescolare e lasciar insaporire qualche minuto. Spegnere la fiamma e tenere da parte, intanto che si stiepidisce.
    Impastare le patate con le uova, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
    Prendere una pirofila da forno, ungerla e spolverizzarla col pangrattato.


    Versare metà dell'impasto di patate e livellare. Adagiare un primo strato di fettine sottili di mozzarella. Versare tutta la zucca con la pancetta e livellare. Adagiare un secondo strato di mozzarella a fettine. Io avevo anche due fettine sottili di scamorza affumicata e ci ho messo anche quelle. Versare il resto delle patate, livellare, praticare in superficie dei solchi coi rebbi di una forchetta, spolverizzare con del pangrattato, colare un filo d'olio e cuocere nel microonde in modalità combinato micro+ventilato (C2) a 180° per 20 minuti più 20 minuti di grill alla massima potenza.


    In caso di cottura in forno tradizionale, regolarsi con le temperature del proprio forno. Comunque, lo sformato deve cuocere fino a doratura della superficie.

    giovedì 14 novembre 2013

    Muffin al lime e semi di papavero

    Ho tenuto un lime in frigo per due mesi. Due mesi. Càspita, un'eternità! Spesso i limoni, che generalmente compro da agricoltura biologica, non arrivano a due settimane. Il lime non credo di sicuro che fosse da agricoltura biologica, ed era certamente d'importazione. Alle volte, per realizzare determinate ricette, bisogna scendere a patti coi propri principi, e chiudere un occhio. Però, resta il fatto: ma che diamine gli avranno iniettato a quel lime, per farlo campare DUE MESI??? Mah, alle volte è meglio non farsi troppe domande ;-)


    Comunque, avevo questo lime, che prima o poi una traccia di muffetta avrebbe finito per metterla (si spera!), e dato che non ero in vena di metterlo alla prova per vedere quanto tempo ancora avrebbe resistito, mi sono messa alla ricerca di qualcosa di fattibile con un solo lime.
    Ho trovato questa ricetta, ed ho pensato "opperbacco! ma da quanto non faccio dei muffin???"
    Preso! muffin al lime in versione glutinizzata, quando si parla dei proverbiali due piccioni con una fava, anzi... con un lime! :-)



    Dosi per 13 muffin:
    • 225 g di farina tipo 0
    • 180 g di zucchero
    • 7 g di lievito in polvere per dolci
    • 3,5 cucchiaini di semi di papavero (ho abbondato un po' rispetto alla ricetta di Olga)
    • 175 ml di olio di semi (io ho usato quello di arachidi)
    • 1 uovo
    • 1 albume
    • 150 ml di latte (io ho usato quello evaporato)
    • 1 lime, succo e scorza
    Grattugiare la scorza del lime e spremerne il succo. 


    Il procedimento è sempre quello: miscelare gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito, semi di papavero) in una ciotola e quelli liquidi (olio, uovo, albume, latte, succo) in un'altra. Anche la scorza l'ho messa con gli ingredienti liquidi. Inoltre, il latte evaporato l'ho usato solo perché avevo ancora questo barattolino da far fuori. Il latte vaccino normale va benissimo.


    Quindi mescolare gli ingredienti liquidi con quelli solidi e distribuire nei pirottini. Devo dire che stavolta l'impasto mi è venuto insolitamente meno denso di come avrebbe dovuto essere. Comunque non ha influito in alcun modo sul risultato finale, dato che i muffin sono venuti belli gonfi e soffici.
    Cuocere nel forno preriscaldato a 170° ventilato per 25 minuti, comunque fare sempre la prova stecchino.


    Appena tiepidi, tirarli fuori dagli stampi e farli finire di raffreddare su una gratella.
    Soffici e profumati, e deliziosi con quei semini che scricchiolano discretamente sotto i denti.

    lunedì 11 novembre 2013

    Prima prova pratica di panettone a lievitazione naturale, con LNL

    Premessa: le prove continuano, chi vuole può saltare direttamente alla 2a prova=>QUI.
    Agli inizi di novembre ho approfittato del ponte per la festività dei morti per iniziare le prove pratiche di panettone.


    Chi mi legge da sempre forse si starà chiedendo cosa ci fosse ancora da provare, dato che ormai sono due anni che faccio il panettone con la mia ricetta messa a punto e stra-collaudata.
    La risposta è semplice: dato che quest'anno ho il mio portentoso lievito naturale liquido, che non avevo gli anni passati, ho deciso che fosse giunto il momento di fare il panettone esattamente come da manuale: a lievitazione naturale. Infatti, gli anni passati era quasi naturale... l'impiego veramente minimo di lievito di birra faceva sì che l'impasto dovesse subire una lunghissima doppia lievitazione (oltre a quella della preparazione della biga) che quindi si avvicinasse molto ad una lievitazione naturale. Il risultato è sempre stato soddisfacente, ma ora mi sembra sia arrivato il momento di fare un salto di qualità. Il lievito naturale ce l'ho e funziona a meraviglia, quindi vamos col panettone a lievitazione naturale!


    Le dosi degli ingredienti sono sempre le stesse, la procedura idem: impasto indiretto con preparazione di biga con una parte del LNL, e aggiunta di altro LNL anche al 1° impasto.
    Per essere stata la prima prova, devo dire che il risultato è stato superbo, con una lievitazione che è andata ben al di là di tutte le mie più rosee previsioni. Anzi, per la prossima prova ho già deciso di ridurre la quantità di LNL di circa il 22% perché la seconda lievitazione è stata di una rapidità fulminante e la cottura in forno mi ha fatto tremare, perché ho temuto seriamente che l'impasto mi tracimasse fuori dallo stampo. Questa foto è stata fatta dopo solo 15 minuti di cottura!


    E c'è pure qualcos'altro su cui vorrei intervenire, ma procediamo per gradi altrimenti si fa confusione.
    Questa volta, per un panettone da 1/2 kg (che in realtà, dopo la cottura pesava 680 g), ho proceduto così:

    Biga
    • 50 g di farina manitoba Loconte (con oltre W 360)
    • 25 g di acqua
    • 23 g di LNL
    Impastata la mattina del venerdì e posta a lievitare, coperta e al riparo, fino a sera (comunque fino al raddoppio del volume, o più).
      1° impasto
      • 108 g di farina manitoba (usare sempre la stessa)
      • 30 g di tuorli (circa 2)
      • 40 g di zucchero
      • 44 g di acqua
      • 23 g di LNL
      • tutta la biga
      • 42 g di burro
      Preparato la sera del venerdì, introducendo nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a K, la farina, gran parte dell'acqua e una metà dei tuorli, quindi lo zucchero idratato col resto dell'acqua, il resto dei tuorli, la biga a pezzetti e il LNL. Come sempre, avere l'accortezza di aggiungere l'ingrediente successivo solo dopo che il precedente è stato completamente assorbito.
      Quando tutti gli ingredienti sono ben combinati, sostituire la frusta a K col gancio per impastare e portare a incordatura. Aggiungere quindi il burro morbido, un pezzo alla volta, e far incordare ancora. L'impasto finale dovrà risultare liscio, lucido ed elastico. Mettere in un recipiente a chiusura ermetica, avvolgere in un canovaccio e porre a lievitare in un luogo riparato per tutta la notte. Ecco come si presentava il 1° impasto dopo la lievitazione


      Al mattino dopo si procede col
        2° impasto
        • tutto il 1° impasto
        • 44 g di farina manitoba (usare sempre la stessa)
        • 35 g di zucchero
        • 30 g di tuorli (circa 2)
        • 2 g di sale
        • 15 g di miele
        • 17 g di acqua
        • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
        • 42 g di burro
        • 35 g di canditi (arancia e cedro)
        • 65 g di uvetta
        Porre nella ciotola dell'impastatrice tutto il 1° impasto e la farina e far andare il gancio. Aggiungere, sempre uno alla volta, metà dei tuorli, lo zucchero idratato con una parte dell'acqua, il sale idratato con una parte dell'acqua, il miele, il resto dei tuorli, l'eventuale acqua che fosse avanzata e l'essenza di vaniglia.
        Far incordare, quindi inserire anche il burro morbido, sempre un pezzo alla volta, e lasciare ancora che l'impastatrice faccia incordare bene. In ultimo, abbassare la velocità al minimo e introdurre canditi e uvetta, facendo impastare finché non si siano ben distribuiti. Aiutarsi fermando l'impastatrice e rigirando l'impasto con le mani.
        Scaravoltare l'impasto sul piano leggermente infarinato e procedere alla pirlatura, facendo attenzione a non far incorporare altra farina, che deve solo servire a non far attaccare l'impasto. Può tornare utile aiutarsi con una spatola da pasticceria. La pirlatura andrebbe fatta più che altro usando il burro al posto della farina. Io ho una sorta di rifiuto, perciò è giusto che si sappia che non la faccio in maniera ortodossa.
        Una volta pirlato l'impasto, porlo nello stampo da panettone e a lievitare in un luogo riparato. Consiglierei nel forno, con la sola lucina accesa. Ecco l'impasto prima di iniziare l'ultima lievitazione


        Ed eccolo a lievitazione ultimata


        Attendere che l'impasto sia arrivato quasi al bordo, quindi scaldare il forno a 170° statico e, nel frattempo che arriva a temperatura, praticare sul panettone il tradizionale taglio a croce, cercando di sollevare delicatamente le orecchie per disporre qualche fiocchetto di burro, coprendolo poi con le orecchie stesse.


        Infornare al livello più basso (non a contatto col fondo del forno!), più che altro perché lievitando in cottura, potrebbe toccare il cielo del forno, e lasciar cuocere per 45-50 minuti circa (questo da mezzo chilo, più grande necessiterà di qualche minuto di cottura in più, comunque regolarsi sempre col proprio forno).
        Una volta cotto, infilzare alla base con un ferro da calza e appendere a raffreddare a testa in giù, come da manuale.


        Osservazioni: come dicevo, il risultato è stato superbo e ha superato di gran lunga ogni previsione più ottimistica. La lievitazione è stata, più che altro, un'esplosione, e per questo ho già detto che potrei pensare di usare un 20-22% di LNL in meno.
        Mi è stato suggerito da codesta svalvolata in cucina (di cui vi consiglio di visitare sia il foodblog condominiale Un Condominio in Cucina, che quello food-fotografico Visioni Gustative), di far maturare il 2° impasto in frigo, prima di pirlare. Un riposo che sia di minimo 6 e massimo 12 ore. Oltre a beneficiarne l'impasto, si faciliterebbe anche la pirlatura, per cui ho deciso che il prossimo tentativo sarà con un impasto diretto (no biga), preparato con una tempistica che mi consenta di mettere il 2° impasto in frigo la sera e riprenderlo la mattina dopo per la pirlatura e conseguente seconda lievitazione.


        Lo zucchero, direi di aumentare un po' la dose, sia nel 1° che nel 2° impasto. Questo perché il lievito naturale, qualsiasi lievito naturale, liquido come il mio o pasta madre, è particolarmente ingordo di zucchero, lasciandone veramente poco per addolcire il prodotto finale. Quindi aumenterei un po' la dose di un 10% circa.


        Il miele, ho usato quello di millefiori, ma il sapore (che poi è più un retrogusto) proprio non mi piace. Acacia, miele d'acacia forever!
        Insomma, seppur soddisfacente, ci possono sempre essere dei margini di miglioramento. E poi è bello provare, è per questo che ci si avvia con largo anticipo, no?
        Stay tuned! ;-)

          venerdì 8 novembre 2013

          Pane alla zucca con farina saragolla, a lievitazione naturale

          Era da un po' che desideravo fare un pane alla zucca. Quando si arriva in questo periodo dell'anno, la zucca abbonda sia nella GASsetta dell'Emporio Primo Vere che nella Raggiobox di Raggioc'orto (quest'anno veramente anche prima, già da settembre!). Diventa quindi, particolarmente difficile trovarle un impiego diversificato, se non si opta anche per soluzioni un po' fuori dai soliti schemi, come ad esempio, nel pane e nei dolci.
          Dicevo, dato che quest'anno abbiamo iniziato presto, mi sono messa alla ricerca di queste ricette alternative. Devo dire che di ricette dolci con la zucca ce ne sono a bizzeffe, una più buona dell'altra... chissà se riuscirò a provarle tutte?


          Per il pane, anche qui c'è solo l'imbarazzo della scelta. Molto gettonate sono le ricette di panini morbidi tipo brioche, destinati soprattutto alla prima colazione. Io però cercavo un pane da pasto, e ho trovato questa ricetta che mi ha fortemente ispirato, anche se poi io l'ho pesantemente cambiata, a partire innanzitutto dalla lievitazione naturale col mio amato LNL.


          Biga
          • 100 g di farina manitoba
          • 50 g di acqua
          • 10-15 g di LNL, opportunamente rinfrescato e portato all'apice della sua attività fermentativa
          Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia ed elastica e porla in un recipiente coperto a lievitare almeno fino al raddoppio. 


          Impasto
          • 150 g circa di zucca cotta (250 g senza buccia, pesata a crudo)
          • 150 g di acqua
          • 150 g di farina manitoba
          • 70 g di farina maltata
          • 180 g di saragolla (in mancanza, va bene anche la semola rimacinata)
          • 2 cucchiai di olio evo
          • 1 cucchiaino scarso di miele
          • tutta la biga
          • 1 cucchiaino abbondante di sale
          • 70 g di semi di zucca decorticati e tostati
          Tagliare la zucca a pezzi e cuocerla in forno o nel microonde, finché non si sia ammorbidita. Ridurla in purea, scolando bene l'acqua che avrà tirato fuori, e farla raffreddare.


          Miscelare le farine (se non si usa la farina maltata, allora pesare 250 g di saragolla, o semola rimacinata).
          Sciogliere nell'acqua il miele e mescolarci l'olio.
          Versare le farine nella ciotola dell'impastatrice, fare un buco al centro e deporvi la zucca e la mistura di acqua, miele e olio, quindi iniziare ad impastare con la frusta a K (foglia). Quando gli ingredienti si saranno miscelati, aggiungere la biga un pezzo alla volta, e quando finalmente anche questa sarà stata completamente incorporata, cambiare la frusta a K col gancio.
          Dare velocità e come l'impasto inizia a prendere corda, aggiungere il sale. Quando si vede l'impasto staccarsi dalla ciotola e avvolgersi intorno al gancio, fermare l'impastatrice per 5 minuti. Quindi riavviare, far di nuovo incordare, e fermare ancora per cinque minuti. Ripetere ancora una terza e ultima volta, quindi abbassare la velocità e aggiungere i semi di zucca un po' alla volta, lasciando impastare giusto il tempo necessario a farli distribuire nell'impasto.
          Scaravoltare sul piano infarinato con la saragolla, allargare battendo delicatamente col palmo delle mani e dare un paio di pieghe, quindi porre in un recipiente, bello capiente che dovrà contenere la lievitazione, chiudere ermeticamente, avvolgere in un canovaccio e porre a lievitare in un luogo al riparo da correnti d'aria. Il tempo di lievitazione, come sempre, può essere variabile. Questa volta a me ha impiegato un tempo interminabile, ben 21,5 ore!


          Di nuovo, scaravoltare l'impasto lievitato sul piano infarinato con la saragolla, battere delicatamente col palmo delle mani senza sgonfiare troppo i gas della lievitazione e dare qualche piega, quindi mettere sulla leccarda foderata con un foglio di cartaforno infarinato, con le falde rivolte verso il basso, coprire con un canovaccio e porre nel forno acceso con la temperatura al minimo per la seconda lievitazione. Quando si noterà che la pagnotta è all'incirca raddoppiata di volume, tirarla fuori dal forno e portare quest'ultimo alla massima temperatura (250°), con la pietra refrattaria all'interno, lasciandola scaldare per almeno mezz'ora, trascorsa la quale si potrà adagiarvi sopra la pagnotta trasportandola con tutto il foglio di cartaforno, dopo averle praticato tre bei tagli in superficie.


          A titolo orientativo, dal momento in cui ha iniziato la seconda lievitazione al momento di infornare, a me sono trascorse 2 ore e 1/4.
          Far cuocere a 250° per i primi 10 minuti, abbassare quindi a 200° e far cuocere altri 35 minuti, di cui gli ultimi 10 dopo aver tolto la carta, direttamente a contatto con la pietra.
          Far raffreddare su una gratella.
          Anche se dalle foto non si nota, purtroppo le condizioni di luce non sono sempre favorevoli, il pane ha un colore che tende un po' all'arancio pastello, molto molto tenue. Forse si può pensare di portare la quantità di zucca a 250 g (peso dopo cottura) per avere un arancio un po' più acceso, ma in quel caso bisognerà stare attenti a dosare la quantità di acqua, riducendola nel caso a 100 ml e aggiungendone ancora solo se necessario.
          Comunque il sapore si sente, non in modo prepotente ma come gradevole retrogusto, e i semini danno un tocco di sfiziosità.

          martedì 5 novembre 2013

          Pasta Senatore Cappelli con ragù ortolano

          Anche questa ricetta l'ho preparata con le ultime verdure estive che ho trovato nella GASsetta dell'Emporio Primo Vere. Sì, forse qualcuno si starà chiedendo "ma quanto è lunga questa coda d'estate da quelle parti?", dato che è da un po' che vado mettendo ricette da fare con le ultime verdure di stagione, e pare che poi ne arrivi sempre un'altra, e un'altra, e un'altra ancora. Ecco, ci tengo a precisare che anche se pubblicate a novembre, si tratta sempre di ricette che ho fatto tra settembre e ottobre, quindi la coda d'estate ci può anche stare, specie perché il freddo non è arrivato tutto di botto.


          Comunque, dato che in questo caso si trattava di ortaggi abbastanza piccoli, non è che si potesse pensare di farli ripieni o altro. La loro destinazione finale poteva essere soltanto una bella padella o pentola, in cui cuocerli a pezzi, tutti insieme, da mangiare poi come gustoso condimento per una pastasciutta, o anche come contorno.

          Per 3 porzioni:
          • 1 zucchina piccola
          • 1 melanzana piccola
          • 2 peperoni cornetto, piccoli
          • 2 pomodori maturi, piccoli
          • 1 cipolla di Tropea medio-piccola
          • 1 spicchio d'aglio
          • 1/2 peperoncino piccante fresco
          • 1/2 cucchiaino di insaporitore vegetale
          • uno sprut di pomodoro concentrato (o 3-4 cucchiai di passata)
          • una manciata di cucunci
          • qualche fogliolina di basilico
          • 150-200 ml di acqua
          • un paio di cucchiai di olio evo
          • 240 g di pasta Senatore Cappelli nel formato di proprio gusto
          • pecorino grattugiato
          Pulire, lavare e asciugare tutti gli ortaggi.


          Affettare sottilmente la cipolla e l'aglio e fare una dadolata con zucchina, peperoni, peperoncino e melanzana. Mettere tutto a rosolare a fuoco piuttosto vivace in una pentola con l'olio evo, e quando cominciano ad imbiondire, aggiungere anche i pomodori, anch'essi a pezzettini. Dare ancora una rosolatina, mescolando, quindi allungare con l'acqua in cui si sarà stemperato il concentrato di pomodoro (oppure aggiungere la passata direttamente in pentola) e insaporire con l'insaporitore (in mancanza sale e pepe vanno bene, ma l'insaporitore gli dà quel tocco in più).


          Se qualcuno si è chiesto che cos'è uno sprut... ecco, lo sprut è una nuova unità di misura, che mi sono inventata sui due piedi, per dosare il concentrato di pomodoro, la maionese o la senape in tubetto, il dentifricio, il lucido per le scarpe... insomma, uno sprut è uno sprut! Più è grande, più il risultato finale sarà rosso... regolatevi voi!
          Incoperchiare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere finché il liquido non si sia ridotto e gli ortaggi siano morbidi, ma non spappolati.
          Poco prima di spegnere aggiungere i cucunci, mescolare e lasciar insaporire e, a fiamma spenta, mettere anche il basilico spezzettato con le mani.


          Nel frattempo, portare a bollore una pentola d'acqua salata e far lessare la pasta Senatore Cappelli del formato prescelto. Scolare bene, condire col ragù ortolano e servire con una spolverata di formaggio grattugiato, rigorosamente pecorino.
          Un piatto che mette d'accordo tutti, carnivori e vegetariani e, se si omette il formaggio grattugiato, anche i vegani! ;-)

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