mercoledì 30 ottobre 2013

Rich French toast

Il French toast è un modo di cucinare le fette di pancarré. Per spiegarla molto velocemente a chi non lo conoscesse, si battono insieme uova e latte, ci si intinge il pane una fetta alla volta e si frigge nel burro. Generalmente viene preparato per la prima colazione o per il brunch, e si accompagna sia al dolce che il salato.


Il rich French toast è una elaborazione a liberissima interpretazione, e di sicuro non è una roba che mangerei a colazione, dato che si tratta di un ricco e nutriente piatto unico, da accompagnare al massimo con un'insalata o una porzione di verdura cotta condita molto semplicemente.


Per tre belle porzioni servono:
  • 12 fette di pancarré (a me ne mancava una! :-D )
  • 6 fette di prosciutto arrosto di maiale affumicato, o prosciutto di Praga, o cotto semplice
  • 8-10 fette sottili di provola affumicata, o senza affumicatura, o fontina
  • latte q.b.
  • 3-4 uova
  • Olio evo (o burro), sale, pepe nero
Ungere una pirofila (bisognerebbe imburrare, ma io preferisco usare olio evo) e accendere il forno a 190° ventilato.


Intingere le fette di pancarré, una alla volta, nel latte, bagnandole molto rapidamente su entrambe le facce, quindi disporle a formare uno strato nella pirofila (nella mia, piuttosto piccolina, ce ne stavano esattamente 4 precise precise). Adagiarci sopra 3 fette di prosciutto (o di meno o di più, regolarsi sempre con lo spazio offerto dalla teglia) e quindi anche 4-5 fette di provola (anche qui, si può abbondare oppure no).
Fare un altro strato di pane bagnato al latte, prosciutto, provola e terminare con uno strato di pane bagnato.
Battere bene le uova, salarle, peparle e quindi versarle uniformemente sugli strati di pane, agitando e roteando delicatamente la pirofila per farle distribuire bene tutto intorno e sul fondo.


Infornare e lasciar cuocere una mezz'oretta, eventualmente abbassando la temperatura del forno se si vede che colorisce in fretta.
Far stiepidire un po' e servire. E' molto gustoso, e sazia parecchio... in effetti, forse queste dosi possono bastare anche per 4 porzioni, dipende da quanta fame avete! ;-)

domenica 27 ottobre 2013

Frittata primavera

... e se la pirofila usata per fare il timballo di verdure non fosse stata sufficientemente grande per farci stare TUTTE le verdure, che si può fare con gli avanzucoli? In effetti, di idee ce ne sarebbero... quella che è venuta a me è stata di tagliare tutto a pezzetti, rosolarli in padella e aggiungere qualcos'altro, tipo uova e parmigiano, e fare una bella frittatona primavera che, per quanto fuori stagione, ha allegramente colorato il pranzo in un grigio giorno di inizio autunno.


Ho voluto metterci anche un po' del mio insaporitore vegetale homemade, che gli ha conferito profumo e sapore in più, senza aggiungere altro sale che l'insaporitore è già parecchio sapido di suo. Devo dire che, pur non avendo mai fatto un largo uso di dado o brodo granulare, per questo insaporitore sto scoprendo utilizzi che non avrei mai immaginato. Sarà perché l'ho fatto e quindi bisogna usarlo, sarà perché so cosa ci sta dentro e per questo sto tranquilla, sta di fatto che è un ingrediente davvero molto versatile e prezioso da tenere in cucina.


Ma adesso, andiamo a fare questa frittata!
  • 1 zucchina media
  • 1 patata medio-piccola
  • 1/4 di peperone rosso
  • 1 cipollotto di Tropea
  • una manciata di piselli sbollentati
  • 1 pomodoro oblungo
  • un paio di spicchi d'aglio
  • qualche fogliolina di basilico fresco 
  • un po' di peperoncino piccante (facoltativo)
  • 1/2 cucchiaino di insaporitore vegetale homemade
  • 4 uova
  • 4 cucchiaini di parmigiano
  • 2 cucchiaini di pangrattato
  • olio evo, sale e pepe nero al mulinello
Come prima cosa, tuffare in piselli in acqua bollente e farli sbollentare un 5 minuti, quindi scolarli e tenerli da parte.


In una padella antiaderente, far appassire in un po' di olio evo la cipolla affettata sottile, il peperoncino piccante a pezzettini e gli spicchi d'aglio scamiciati. Nel frattempo, fare una dadolata con la zucchina, il peperone e la patata, quindi aggiungerla alla padella insieme ai piselli, mescolare e far rosolare anche loro a fuoco piuttosto vivace. Dopo qualche minuto, aggiungere anche il pomodoro, sempre tagliato a cubetti e l'insaporitore (in mancanza, salare e pepare a gusto). Incoperchiare e far stufare fino a cottura delle verdure e, solo alla fine, aggiungere anche le foglie di basilico spezzettate con le mani.


Sbattere le uova col parmigiano, il pangrattato, un pizzico di sale e una macinatina di pepe nero. Controllare le verdure e, se avessero assorbito tutto l'olio, aggiungerne ancora un po', farlo scaldare e quindi colare le uova, facendo distribuire uniformemente, a coprire tutti gli ortaggi in padella.
Far cuocere la frittata su entrambi i lati e servire tiepida per poter porzionare meglio.


Ed anche con questa allegra e colorata coda d'estate, salutiamo il sole ed il cielo azzurro della bella stagione, ormai prepotentemente soppiantati dai colori plumbei e l'uggiosità autunnale.

giovedì 24 ottobre 2013

Timballo di verdure... per salutare settembre

Sì, insomma... era fine settembre quando ho fatto questo timballo, ecco perché ho titolato "per salutare settembre". In effetti, si tratta di una semplice, quanto gustosa, pirofila di ortaggi vari, stratificati e insaporiti semplicemente con pangrattato condito e foglie di basilico. E' stato un modo per consumare le ultime zucchine, pomodori, peperone. Peccato non aver avuto anche una melanzana che ci sarebbe stata bene pure lei.


Contrariamente a quello che la denominazione "timballo" potrebbe suggerire, non c'è né mozzarella né formaggio di alcun tipo, quindi alla fine risulta essere una pietanza molto leggera e digeribile, sempreché non si abbia problemi a digerire qualche singolo ingrediente, come il peperone o la cipolla che, ad alcuni, potrebbero dare fastidio.


Le quantità sono molto indicative, dipendono da quanto sono grandi i singoli ortaggi e dalla capienza della pirofila, perciò non vanno prese troppo alla lettera.
  • 3 patate
  • 2 zucchine
  • 1 cipolla
  • 3/4 di peperone rosso (ma ci potrebbe stare anche tutto intero)
  • 5 pomodori oblunghi maturi, di cui uno più piccolo per condire il pangrattato
  • foglie di basilico
  • pangrattato q.b.
  • 4 acciughe sottosale
  • un paio di spicchi d'aglio
  • una manciata di capperi
  • prezzemolo
  • olio evo, sale, pepe nero al mulinello
Innanzitutto, si prepara il pangrattato, mescolandolo con un bel trito fatto con le acciughe ben sciacquate e private delle lische, l'aglio, i capperi e il prezzemolo, quindi anche uno dei pomodori ridotto a pezzettini, olio sale e pepe.
Ungere la pirofila e cospargerla di pangrattato semplice.
Accendere il forno a 190° ventilato.


Iniziare la stratificazione, più o meno in quest'ordine: patate tagliate a fettine sottili, zucchine a fettine sottili, tagliate nel senso della lunghezza, una prima spolverata di pangrattato condito. Di seguito fettine di cipolla e di pomodoro, foglie di basilico spezzettate con le mani, un'altra spolverata di pangrattato condito.
Quindi continuare col peperone tagliato a strisce, ancora cipolla e pomodoro, basilico di nuovo e ancora pangrattato condito.
Infine zucchine di nuovo e chiudere con un altro strato di patate a fettine. Finire di cospargere col pangrattato condito avanzato e colare un filo d'olio sul tutto. E' consigliabile salare un po' tra uno strato e l'altro di verdure. Volendo, si può anche dare un giro d'olio tra uno strato e l'altro, questa è una scelta personale.


Coprire con un foglio di carta d'alluminio e lasciar cuocere nel forno così per 30 minuti, quindi togliere l'alluminio e far cuocere ancora per altri 20 minuti circa, e comunque finché sulla superficie non compaia una bella gratinatura.
Lasciar stiepidire per poter porzionare meglio... bye bye September, see you again next year! :-)

lunedì 21 ottobre 2013

Torta rustica con ripieno affumicato

Spesso le torte salate sono considerate pratiche svuotafrigo...  t'avanzano dei fondi di salumi, un pezzo di formaggio, mischi tutto insieme, ci sbatti un uovo o due, butti dentro una crosta e via in forno... voilà la cena!


Però poi ci sono le torte salate che sono talmente buone, che per farle non aspetti di avere avanzi in frigo. E' il caso di questa torta con ripieno affumicato, per poterla gustare al più presto, gli ingredienti del ripieno sono andata a comprarli di proposito. E poi, avevo una gran voglia di rifare la pasta al vino, di cui avevo già parlato a proposito del mio pasticcio di penne di Gragnano in crosta. E' una pasta molto facile e veloce da preparare, molto leggera e molto versatile, infatti si presta a mille utilizzi, sia salati che dolci.
L'idea di questa torta salata è della mia amica Giulia, che l'ha fatta, per l'appunto, per "svuotare il frigo" ;-)



Per la pasta al vino:
  • 10 cl di acqua
  • 10 cl di olio evo
  • 10 cl di vino bianco
  • farina quanta se ne raccoglie (io ho usato una parte di farina tipo 0 e una di solina)
  • sale e pepe q.b.
  • 1 tuorlo con un goccio di latte per spennellare
Per il ripieno:
  • 100 g di prosciutto cotto affumicato
  • 100 g di pancetta affumicata
  • 100 g di salame affumicato
  • 100 g di wurstel affumicato
  • 100 g di provola affumicata
  • 100 g di fiocchi di latte
  • 1 uovo
  • prezzemolo tritato
(avevo preso anche del prosciutto crudo affumicato tedesco - non speck - e mi sono dimenticata di mettercelo!).


La pasta al vino si prepara versando i liquidi e 120 g di farina, setacciata col pizzico di sale e il pepe, nella ciotola dell'impastatrice, frusta a foglia, e man mano aggiungendo altra farina, una cucchiaiata alla volta, finché l'impasto non prende corpo ed elasticità e forma la palla.
Questa pasta non ha bisogno di riposo in frigo, tuttavia, se fa comodo, si può preparare in anticipo come ho fatto io, che l'ho fatta il giorno prima, avvolta nella pellicola alimentare e messa in frigo.
Scaldare il forno a 180° ventilato. 


Stendere l'impasto col mattarello e formare un disco sottile. Adagiare in uno stampo da forno, diametro 23 cm circa, foderato con la cartaforno, e tagliare via tutta la pasta che straborda e che servirà per fare il "coperchio".
Versare in questo contenitore tutti i salumi e la provola affumicata, precedentemente tagliati a dadini. Sbattere l'uovo coi fiocchi di latte e il prezzemolo (io non ho messo sale perché con tutti quei salumi affumicati, mi sembrava già sapido abbastanza) e versare sul ripieno di salumi e provola.
Stendere nuovamente un disco di pasta e con questo, coprire il tutto, sigillando bene i bordi tutto intorno. Con eventuali ritagli si potrà fare un cordoncino da applicare tutto intorno al bordo, o altre decorazioni ispirate dalla fantasia.


Sbattere il tuorlo con un goccio di latte e spennellare tutta la superficie della torta, e praticare dei fori coi rebbi di una forchetta.
Infornare e far cuocere per 35-40 minuti circa, comunque fino a doratura. Sformare e servire tiepida o fredda.

venerdì 18 ottobre 2013

Kugel di amaranto e peperone giallo con curry

Quando ho letto la parola kugel, d'un tratto mi si sono allertati tutti i cinque sensi. Dopo aver scoperto la delizia di questa sorta di pasticcio, con quello che fu il più volte replicato kugel di quinoa e cavolfiore, niente ha trattenuto la mia voglia di provare questo altro kugel di Lara Bianchini, che mi avrebbe offerto anche la possibilità di assaggiare l'amaranto, altro vegetale sotto forma di semini considerato, al pari della quinoa, un alimento base di alcune popolazioni latino-americane.


Questa volta il connubio era col peperone giallo, perciò la ricetta andava provata al più presto, prima che non se ne trovassero più. Forse ormai sarà troppo tardi quindi, per provarlo, ma vale senz'altro la pena segnarselo per l'estate prossima. Anche perché, confesso che a me piace più da freddo che caldo, quindi il consumo è senz'altro indicato per la stagione calda.
La preparazione è semplice e veloce, proprio come lo fu quello di quinoa e cavolfiore.
  • 1 peperone giallo bio di circa 250 g
  • 250 g di amaranto bio
  • 200 g di fiocchi di latte
  • 2 uova
  • 1 spicchio d'aglio
  • un pezzo di cipolla di Tropea (mia aggiunta)
  • 1 cucchiaino di insaporitore vegetale (mia aggiunta)
  • 1 cucchiaino di curry
  • olio evo, acqua, sale q.b.
Scamiciare l'aglio e passarlo allo schiacciaaglio, quindi metterlo a scaldare in una padella con un paio di cucchiaiate di olio evo. Aggiungere il peperone, lavato, privato di picciolo, semi e filamenti interni e tagliate a strisce, spolverare col curry, aggiungere un pizzico di sale, mescolare e incoperchiare. Lasciar stufare per un quarto d'ora circa, finché il peperone non diventi morbido. Far raffreddare.


In una casseruola, far appassire la cipolla tagliata sottile con un cucchiaio di olio evo, quindi aggiungere l'amaranto e far tostare qualche minuto. Allungare con tre bei mestoli di acqua calda, il livello dell'acqua deve superare quello dell'amaranto di un dito o due. Suggerisco di aggiungere l'acqua tutta in un colpo solo e incoperchiare subito: l'amaranto scoppietta come il popcorn! Appena lo scoppiettamento si sarà placato, aggiungere un cucchiaino di insaporitore (o dado/brodo granulare vegetale, o semplicemente salare), incoperchiare di nuovo e lasciar cuocere fino ad assorbimento totale del liquido. Far stiepidire.
Accendere il forno a 180° ventilato e spennellare d'olio uno stampo da forno di circa 23 cm di diametro. 


In una ciotola, mescolare le uova coi fiocchi di latte. Aggiungere l'amaranto e poi anche il peperone. Avendo usato il mio insaporitore homemade, che di suo è già bello salato, non ho avuto bisogno di salare ancora. Versare tutto nello stampo e infornare per circa 45 minuti, o comunque finché la superficie non si presenti dorata.


Far raffreddare, in modo che si compatti per poter porzionare meglio. Anzi, come dicevo, gustato freddo secondo me è ancora meglio, proprio perché è bello compatto e i sapori si sono ben amalgamati.
Un ricetta che ho apprezzato davvero molto, e che mi ha fatto apprezzare ancora una volta questa tipica pietanza ebraico-polacca.

martedì 15 ottobre 2013

Rosti con zucchina e speck

Non avevo mai fatto i rosti. Li conoscevo bene per averli mangiati in Alto Adige, o quelli già pronti e surgelati che si vendono (sì, OK... mi pento! mi pento! farò la penitenza!!!), ma non mi era mai venuta l'idea di farli.
Poi, qualche giorno fa, ho visto passare una ricetta e le ho dato uno sguardo veloce, e il procedimento mi sembrava troppo facile per essere vero.
Allora mi sono messa a googlare e mi si è aperto un mondo: ho scoperto ricette di rosti fatti in tutte le maniere: con le patate grattugiate a crudo, con le patate grattugiate dopo essere state appena scottate, con le patate cotte e schiacciate, con cipolla, senza cipolla, con le zucchine, con lo speck o la pancetta...


Insomma vabbé, all'improvviso mi è assalito 'sto trip di fare anch'io i rosti, ed era talmente incontrollabile che li ho fatti addirittura la sera al ritorno dal lavoro, cosa abbastanza inusuale per me che di solito, la sera, ho scarsa voglia di mettermi ai fornelli e tendo ad arrangiarmi che quello che c'è di pronto in frigo, o al limite facendo cose super-rapide e semplici.
Li ho fatti senza seguire una ricetta precisa, ma mettendo insieme quel che ho visto un po' qui e un po' lì, quindi oltre alle patate, ci ho messo anche una zucchina, una cipolla di Tropea non troppo grande, e lo speck.
Erano veramente buoni, e ho intenzione di rifarli, ma seguendo qualche variante, tipo grattugiare la patata cruda... insomma, mi divertirò a provare le varie versioni.


Intanto posso raccomandare questa, sicuramente molto saporita, decisamente molto atesina con il gusto inequivocabile dello speck.

Per una decina di rosti:
  • 350-400 g di patate (peso a crudo con buccia)
  • 200 g circa di zucchina
  • 1 cipolla di Tropea medio-piccola
  • 120 g di speck a dadini (direi troppi, 80 g possono bastare)
  • olio evo, sale, pepe nero al mulinello, semi di cumino
Sbucciare le patate e cuocerle al vapore, lasciandole piuttosto dure. Grattugiarle e tenerle da parte in una terrina.
Affettare sottilmente la cipolla e metterla a rosolare in una padella antiaderente con un po' d'olio evo e i dadini di speck.
Privare la zucchina delle estremità, lavarla, asciugarla e ridurla a julienne, quindi aggiungerla alla cipolla con lo speck e far rosolare.
Aggiungere alle patate e mescolare bene, aggiustando di sale e pepe e mettendo qualche seme di cumino.


Staccare dei pezzi di questo impasto e formare le frittelline, rosolarle nella stessa padella in cui si son fatte cuocere zucchina, cipolla e speck, aggiungendo ancora pochissimo olio se necessario e facendo dorare bene su entrambi i lati.
Gustare caldi... mmmmm, che buoni che sono!!!

sabato 12 ottobre 2013

Dado (insaporitore) vegetale preparato a freddo

Il dado vegetale homemade è una cosa che non ho mai preso in considerazione di fare, perché mi è sempre parso qualcosa di troppo lungo e macchinoso. Dato che non sono una fanatica utilizzatrice di dado, non mi sono mai lasciata tentare.
Poi è saltato fuori che questo amico mio qui, tale SkyOne (per gli amici Scaiuàn), che già mi aveva passato la ricetta del padre della cassoeula de merlüss, ha preparato questo insaporitore vegetale a base di odori ed erbette, tutto a freddo, e allora ho cominciato a considerare la possibilità di farlo anch'io, anche perché mi avrebbe dato una buona ragione per dare una bella rifilata alle erbette in vaso che ho sul terrazzo, che altrimenti sarebbero state destinate ad appassire miseramente.


L'unico appunto che mi viene da fare, peraltro di importanza del tutto marginale, è che più che chiamarlo dado, come fa lui, io lo chiamerei insaporitore, e questo perché, come dicevo prima, il dado ha tutto un suo procedimento di preparazione ben specifico, che prevede, innanzitutto, la cottura di un brodo molto concentrato. Ecco, penso che potrebbe essere fuorviante chiamare con lo stesso nome, qualcosa che ha tutt'altro procedimento, e che addirittura viene fatto completamente a freddo, anche se poi entrambe le cose sono destinate alla medesima finalità.
Ma queste sono speculazioni sulla nomenclatura che lasciano il tempo che trovano, perciò passiamo a cose più interessanti: la ricetta. Dato che le quantità di erbe aromatiche che coltivo io nei vasetti sono ben inferiori a quelle che coltiva SkyOne nel suo orto, mi sono dovuta accontentare di quello che passava il convento, e non ho neanche rimodulato le varie proporzioni perché non ne avevo nessuna voglia. Inoltre, ho aggiunto qualche spicchio d'aglio che lui non ha usato.


In ogni caso, e a scanso di malintesi, vi metto le quantità che mi ha indicato lui e, tra parentesi, le mie modifiche.
  • 200 g di cipolla
  • 150 g di carota
  • 100 g di sedano, con tutte le foglie (a me era un po' di meno, circa 80 g)
  • 5 spicchi d'aglio (mia aggiunta)
  • 50 g di prezzemolo (15-16 per me)
  • 50 g di salvia, solo le foglie (20 per me)
  • 20 g di timo (più o meno ci siamo)
  • 10 g di maggiorana (per me era origano)
  • 10 g di basilico
  • 5 g di pepe macinato
  • 1 cucchiaio di curcuma (facoltativo, ma io ce l'ho messo)
  • 280 g di sale fino

La parte più noiosa è selezionare, lavare e asciugare tutte le erbette. Ovviamente, il timo va privato dei ramoscelli, e anche per salvia, origano (o maggiorana) e basilico si usano solo le foglie. Del prezzemolo, invece, si usano pure i gambi (se non sono dei tronchi, è ovvio! ;-) ).
Una volta mondati, lavati e asciugati tutti gli odori e le erbette, basta mettere tutto nel mixer e tritare finemente. Quindi versare questo pesto in una ciotola e mescolare col sale, il pepe e la curcuma se ci si mette.
Infine invasare in vasetti non troppo grandi (i miei sono da circa 100 ml), sbattere e pressare bene per non lasciare vuoti, colare un filino d'olio in superficie (è giusto una precauzione, con tutto quel sale dovrebbe conservarsi bene già così), incoperchiare e riporre in un luogo buio e fresco (io li ho messi in un mobiletto in garage).



Ovviamente, data la quantità significativa di sale contenuto, potrebbe non essere necessario salare la pietanza in cui viene usato, perciò assaggiare sempre prima per verificare il grado di sapidità.

mercoledì 9 ottobre 2013

Ancora torta di mele, ancora Jo :-)

Volendo parafrasare il titolo di una simpatica iniziativa che da tempo stanno portando avanti le amiche foodblogger senza glutine, quanti modi di fare e di rifare la torta di mele!
Io credo che la torta di mele sia il dolce con il maggior numero di variazioni sul tema e ricette di ogni genere, e tutte sempre molto buone, perché le torte di mele sono così: buone e semplici, che sanno di casa, di famiglia, di serenità.
E dato che avevo un po' di mele biologiche da finire, m'è tornata la voglia di torta, ma volevo cambiare e testare ancora un'altra ricetta, per cui mi sono messa alla ricerca e, alla fine, la scelta è caduta su questa Torta di Mele Coperta di Jo.


Jo è una garanzia di perfetta riuscita di tutte le sue ricette, che sono sempre molto gustose ed equilibrate. Questa in particolare l'ho trovata sul forum Cucina in Simpatia, ma Jo ha anche un blog suo, molto bello, da perdercisi già solo a guardare le splendide foto che fa: Colazione da Jo. Se non lo conoscete, vi consiglio di visitarlo perché merita senz'altro.
Questa torta di cui sto per passare la ricetta, è una crostata molto particolare, con la frolla soffice. Per questo, non mi viene di chiamarla crostata, che a mio avviso, per essere tale, deve avere una connotazione di friabilità. Perciò, trovo giusto che Jo l'abbia chiamata torta coperta.


E' bella e buona, ed io l'ho riprodotta quasi fedelmente e con enorme soddisfazione.

Per la frolla soffice
  • 120 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • scorza grattugiata di 1/2 limone
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • 300 g di farina
  • 1/2 bustina di lievito in polvere
  • 1 pizzico di sale
Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a foglia, cominciare a mescolare il burro con lo zucchero. Aggiungere la scorza, l'essenza e l'uovo, quindi incorporare la farina mescolata col lievito e il sale a cucchiaiate, e infine il cucchiaio di latte, regolandosi sulla densità raggiunta: l'impasto deve essere sodo abbastanza da poter essere lavorato con le mani.
Sulla spianatoia leggermente infarinata, dividerlo in due parti, più o meno 2/3 e 1/3, appiattirle un po', avvolgerle nella pellicola alimentare e metterle a riposare in frigo per almeno un'ora. Io quest'operazione l'ho fatta il giorno prima.
    Per il ripieno
    • 1,2 kg circa di mele
    • 80 g di zucchero
    • scorza grattugiata di 1/2 limone
    • una spolverata di cannella
    • 50 g di uvetta
    • il succo di 1 limone e 1/2 
    Sbucciare le mele e privarle del torsolo. Farle a fettine molto  sottili. Se si ha un attrezzo tipo robot da cucina che affetta, io raccomando caldamente di utilizzarlo, così si otterranno le fettine sottili e tutte dello stesso spessore, senza sbattersi per farle a mano. Via via che si accumulano nella terrina, bagnarle con un po' di succo di limone fino ad esaurimento, quindi cospargerle con lo zucchero, la cannella e l'uvetta, mescolando bene. A dir la verità, Jo non parla di bagnarle col limone, non so se perché effettivamente non andasse fatto, o perché se ne sia dimenticata. Io di solito lo faccio per non farle annerire, e comunque il limone conferisce anche quel che di acidulato che, con le mele, a me non dispiace affatto.


    E inoltre
    • gelatina di albicocche da spennellare sulla base di frolla (io me ne sono dimenticata)
    • 50 g di mandorle a filetti o scaglie
    • zucchero a velo per spolverare
    Per l'assemblaggio, stendere il disco di pasta più grande tra due fogli di cartaforno e, quando si sarà raggiunta la grandezza sufficiente, adagiarlo in uno stampo da crostata rettangolare di circa 20x29 (oppure quadrato 23x23, verrà un po' più altina), meglio  se col fondo mobile, lasciandolo sulla cartaforno su cui è stato steso, e rifilando il bordo tutto intorno.
    Spennellare il fondo con la gelatina di albicocche (questo passaggio me lo sono completamente dimenticato, e dire che avevo anche comprato la gelatina apposta!), quindi distribuirvi le mele con l'uvetta il più uniformemente possibile, cercando di non farci colare anche il succo che le mele avranno rilasciato.


    Quindi stendere il secondo pezzo di impasto, coi ritagli del precedente, per ottenerne la copertura che si adagerà delicatamente, facendo aderire bene i bordi tutto intorno.
    Spennellare col succo di macerazione delle mele e cospargere con i filetti di mandorle, quindi cuocere in forno già caldo a 160° ventilato per circa 30-35 minuti, e comunque fino a doratura.
    Una volta cotta, far stiepidire, quindi sformare e far raffreddare completamente su una gratella.
    Spolverare con lo zucchero a velo e servire.

      domenica 6 ottobre 2013

      Tonnetto alletterato con funghi porcini

        So che l'accostamento potrà sembrare audace, è la stessa cosa che pensai pure io quando, tanti anni fa, in un ristorante mi servirono la cernia coi funghi porcini. Eppure rimasi piacevolmente sorpresa dall'accostamento di gusti, tanto insolito quanto gradito al palato. E comunque, ormai ci hanno abituato da lungo tempo a questi abbinamenti "mare-monti", per cui non dovrebbe più sorprenderci nulla!


        Trovandomi dunque nella situazione di dover cuocere un paio di tranci di tonno alletterato fresco, ho pensato che, data la particolare struttura e consistenza delle sue carni, non sarebbe stato sbagliato cuocerlo insieme a una manciata di porcini che tengo nel freezer, e posso assicurare che il risultato non ha deluso le aspettative.
        Il sugo al pomodoro l'ho ritenuto indispensabile per mantenere umida la carne del tonno che, altrimenti, resterebbe stoppacciosa, e poi un puccino fa sempre piacere, anzi, potrebbe tornare utile anche per condire la pasta, come, per esempio, questi scialatielli al limone :-)


        Per 2 persone:
        • 2 tranci di tonnetto alletterato fresco (ca 150 g cadauno)
        • 1 bella manciata di funghi porcini a tocchetti
        • 1 scatola (400 g) di pomodoro a pezzetti
        • 2 spicchi d'aglio
        • 1 mazzetto di prezzemolo
        • olio evo, sale, pepe
        Scamiciare e tagliare a pezzettini l'aglio e lavare, asciugare e triturare il prezzemolo. Rosolare leggermente una parte di questo, con l'aglio, in una padella con l'olio evo, quindi aggiungere i porcini, mescolare e lasciar andare per 2-3 minuti.
        Aggiungere il pomodoro, salare, pepare, mescolare e far restringere un po', quindi aggiungere i tranci di tonno e far cuocere su entrambi i lati, incoperchiando la padella, ma lasciando aperto uno spiraglio per la fuoriuscita del vapore.


        La cottura non dev'essere lunga e, una volta ultimata, spolverare col resto del prezzemolo triturato e far riposare ancora qualche minuto nella padella incoperchiata.
        Impiattare e servire caldo.

          giovedì 3 ottobre 2013

          Cavolo cappuccio estivo con peperoni secchi abruzzesi

          I peperoni secchi, detti anche cruschi, sono una specialità della Basilicata titolati con l'IGP, ma da sempre sono anche una risorsa della gastronomia tradizionale abruzzese.


          La loro preparazione risale all'epoca in cui veniva rispettata la stagionalità dei prodotti della terra, e non esistevano coltivazioni intensive in serra che consentissero di trovare i peperoni, che sono un ortaggio squisitamente estivo, anche nei mesi invernali. I contadini dell'epoca raccoglievano i peperoni rossi, quelli lunghi, sottili e dolci, e li infilavano per formare delle lunghe collane che poi appendevano all'aria per farli asciugare.

          (photo courtesy by Made in Kitchen)
           
          (photo courtesy by Basilicata Food & Wine)

          D'inverno poi, bastava staccare quelli che servivano dalla "collana", togliere piccioli e semi, metterli a rinvenire in un po' di acqua calda e utilizzarli in cucina, per fare pipindun' e ove, per esempio, ma anche per sughi, o per rendere più saporita una spaghettata aglio e olio, o con la carne, soprattutto pollo e coniglio, oppure con le verdure, come questo contorno di cavolo cappuccio estivo che sto per raccontare.
          • 1/2 cavolo cappuccio estivo
          • 6 peperoni secchi
          • 1 cipolla piccola
          • 1 spicchio d'aglio
          • olio evo, sale, pepe
          Privare i peperoni dei piccioli e dei semi (basta scuoterli, i semi cadono giù da soli) e metterli a rinvenire in acqua calda per 20-30 minuti.
          Nel frattempo, pulire e tagliare a strisce sottili il cavolo cappuccio, privandolo del costone duro centrale, e lavarlo bene.


          Affettare sottilmente la cipolla, scamiciare e tagliare l'aglio in 2-4 pezzi e metterli a rosolare nell'olio, quindi aggiungere anche i pezzi di peperone scolati. Infine, gettare in padella anche il cavolo cappuccio, salare, pepare, dare una bella rimescolata e incoperchiare, lasciando stufare il tutto fino a cottura della verdura, che consiglio comunque di lasciare un po' croccante.
          E' un modo davvero molto saporito di preparare il cavolo cappuccio, provare per credere!

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