lunedì 30 settembre 2013

Arepas

    Per chi non lo sapesse, le arepas sono delle focaccine fatte con la farina bianca di mais precotta, e sono di origine latinoamericana, venezuelane per l'esattezza, o colombiane se si aggiunge del formaggio all'impasto. In effetti, io ho fatto quest'ultime, avendo aggiunto del pecorino per dare più sapidità.

    arepas spesse

    arepas più sottili

    Aggiungo che, da quel che ho letto sul blog di Felix e Cappera, da dove ho preso la ricetta, le arepas dovrebbero essere un po' cicciotte (col calore tendono anche a gonfiarsi), all'incirca dello spessore di un dito, però così rimangono poco cotte internamente, diciamo un po' "polentose", per cui ho provato a farle anche più sottili. Forse ho esagerato un po', perché sono venute veramente molto sottili, direi un po' una via di mezzo tra un'arepa e una tortilla, alcune erano pure belle croccanti... che dire? diciamo che uno se le può aggiustare a proprio gusto. Se si fanno più spesse, si possono aprire in due e farcire, altrimenti si fanno più sottili e si possono accoppiare mettendoci in mezzo l'imbottitura che si desidera. Io di solito le accompagno con formaggi e salumi, oppure sono buone anche da mangiare così, con una semplice insalatona mista, anche se nei paesi d'origine l'usanza è quella di aprirle calde e spalmarci il burro. L'importante è gustarle calde, e per questo io, man mano che si cuociono, le infilo nel forno caldo, per non farle raffreddare.

    sopra: arepa spessa tagliata in due


    Per la cronaca, questa è una marca di farina utilizzabile per fare le arepas, sicuramente la più diffusa anche nei reparti etnici di super ed ipermercati (photo courtesy by Western Spinster Magazine).



    E prima di passare a dare dosi e procedimento, faccio presente che, dato che la ricetta proviene direttamente dal blog Un Cuore di Farina Senza Glutine, che per i celiaci è l'equivalente della stella polare per i naviganti, penso di poter serenamente affermare che questa ricetta è indicata anche per chi deve mangiare tassativamente senza glutine. Ma lo dico con tutte le precauzioni del caso, per cui chi fosse interessato, prima di prendere decisioni, si leggesse pure cosa dice Felix in questa discussione su Cucina in Simpatia.

    Per circa 6-7 arepas (qualcuna in più se si fanno sottili):
      • 1 bicchiere da 200 ml di farina bianca di mais precotta
      • 1 bicchiere (sempre da 200 ml) e un po' di acqua calda
      • 1 cucchiaio e 1/2 di formaggio grattugiato (io pecorino)
      • sale q.b.
      Porre una padella antiaderente a scaldare sul fornello.
      In una ciotola, mescolare insieme la farina, il formaggio e il sale. Versare l'acqua un po' alla volta, mescolando e cercando di evitare la formazione di grumi, fino ad avere un impasto che si possa modellare con le mani. Risulterà un po' appiccicoso, ma non così tanto da non essere lavorabile. Nel caso, regolarsi se aggiungere ancora poca acqua o farina.

      sopra: arepa spessa, notare com'è gonfia


      Staccare delle palline grosse più o meno come quelle da golf e appiattirle tra i palmi delle mani, quindi porle nella padella e far "croccantare" bene su entrambi i lati. Suggerisco di usare una padella in cui se ne possano cuocere almeno 2-3 per volta.
      In effetti, nei paesi d'origine, pare che li cuociano in olio o burro. Certo, fritte nel grasso sarebbero ancora più saporite, ma io le preferisco così, hanno un gusto che richiama quello delle chip di mais che si trovano in commercio.
      Mangiarle subito oppure, man mano che si tolgono dalla padella, passarle nel forno a 120° per mantenerle calde.

        venerdì 27 settembre 2013

        Peperoni ripieni con uvetta e pinoli

        Ormai cominciano ad essere gli ultimi peperoni della stagione. Toccherà aspettare un anno, prima di poterli rivedere in tutto il loro splendore, nella box di Raggiocorto :-(


        Questi erano soltanto due, ma erano belli grossi, e farli ripieni era sicuramente la fine migliore a cui poterli destinare. Però non volevo farli col solito ripieno di riso e tonno, stavolta ho voluto riempirli col pangrattato condito con tante cose... tante cose... già, per esempio... cosa? cosa ci metto???
        Bé, aglio e prezzemolo tanto per cominciare, e pomodoro a pezzettini mi sembra d'obbligo. Qualche acciughina sott'olio non guasta, ovviamente parmigiano... ma... ma... è tutto così banale e scontato!
        Che ci posso mettere per "movimentare" un po'??? mumble... mumble... ma certo! uvetta e pinoli!!!
        Preso!
        Tutto misurato a occhio. 

        • 2 peperoni
        • pangrattato
        • 1 mazzetto di prezzemolo
        • 1 spicchio d'aglio
        • 2 acciughe sott'olio
        • una manciata di capperi (ci starebbero bene, io ho dimenticato di metterceli)
        • 7 pomodorini datterino
        • pinoli q.b.
        • uvetta q.b.
        • un paio di cucchiaiate di parmigiano grattugiato
        • un po' di formaggio (tipo emmenthal o fontina) a dadini
        • sale, pepe, olio evo
        Lavare e asciugare i peperoni, tagliare via la calotta e svuotarli, privandoli di semi e filamenti. Tenere le calotte da parte.
        Tritare insieme prezzemolo, aglio, acciughe e capperi e tagliare i datterini in quarti e il formaggio a dadini piccoli. Mescolare insieme tutti gli ingredienti col pangrattato, aggiungendo olio evo q.b., dove "q.b." stavolta sta per "generosamente".


        Riempire i peperoni, pressando bene, e richiudere con le calotte fissando con gli stuzzicadenti, se necessario.
        In forno già caldo a 180° ventilato per 30-35 minuti.
        Davvero un bel modo per finire gli ultimi peperoni della stagione!

        martedì 24 settembre 2013

        Tagliatelle di saragolla all'ortica con piselli e pancetta affumicata

        Delle tagliatelle di saragolla all'ortica, impastate solo con albumi, ricordo che avevo già parlato in questo post.
        Il condimento è stata un'improvvisazione, fatta più che altro per far fuori una manciata di piselli che mi era avanzata dalla preparazione dell'insalata di riso allo zafferano. Sicuramente facile e per niente impegnativo, neanche pensavo che ne avrei parlato sul blog, se non fosse stato per la felice combinazione di sapori che si è venuta a creare, e che non ha minimamente penalizzato il lieve sentore di "verdura" conferito alle tagliatelle dalla polvere di ortica.
        Vale la pena tenerne traccia perché si sono fatte mangiare molto volentieri!


        Per 2 porzioni:
        • 200 g di tagliatelle di saragolla all'ortica
        • una manciata di piselli scottati, con la loro acqua
        • 75 g di pancetta affumicata a dadini
        • un pezzo di cipolla
        • olio evo, sale, pepe, vino bianco
        • una noce di burro, parmigiano grattugiato
        Affettare la cipolla sottilmente e farla appassire in una padella con l'olio. Aggiungere la pancetta e farla rosolare, quindi spruzzare con poco vino bianco e far evaporare.
        Aggiungere i piselli con tutta la loro acqua, salare e pepare. Abbassare la fiamma, coprire col coperchio leggermente sollevato e far restringere, mescolando di tanto in tanto.
        Lessare le tagliatelle, scolarle al dente e saltarle col condimento, quindi versarle in una zuppiera con una noce di burro per mantecare.
        Spolverare col parmigiano e servire.

        sabato 21 settembre 2013

        Parmigiana di melanzane "eretica"

        Perché eretica? Mah, perché così l'ha chiamata la mia amica Giulia, che mi ha passato la ricetta, e che a sua volta l'ha trovata, con questo stesso nome, su questo blog. Il motivo di questa definizione s'intuisce facilmente: le melanzane non vengono fritte in olio profondo come si fa tradizionalmente. Si grigliano nel forno, ma... prima di grigliarle, bisogna spennellarle d'olio su entrambi i lati. Questo fa sì che la melanzana, assorbendo l'olio crudo, con la cottura in forno prende un gusto che ricorda quello della melanzana fritta, ma senza acquisirne la pesantezza. La cottura in forno ventilato dev'essere breve, una decina di minuti circa, perché le fette di melanzana devono colorirsi di un leggero dorato, ma restare morbide e carnose internamente.


        Il risultato è una parmigiana delicatamente asciutta, nel senso che è poco unta, ma al tempo stesso, inaspettatamente saporita, molto più di quella light che solitamente viene fatta con le melanzane grigliate senza olio.
        Ovviamente, dato che sono un'appassionata della parmigiana, ma non mi piace friggere, era d'uopo provare questa versione con le ultime melanzane di stagione, quelle biologiche a km 0 che ho trovato nella box di Raggioc'orto.

        Dosi per 4 buone forchette:
        • 1 kg di melanzane bio (io ho usato le scure, in parte lunghe e in parte globose, ma credo vadano bene anche le melanzane bianche)
        • 500 g di pomodori maturi bio
        • 1 pezzo di cipolla bio
        • 1 spicchio d'aglio bio
        • 250 g di mozzarella
        • parmigiano bio a volontà
        • basilico bio a volontà
        • sale e olio evo (un pizzico di pepe se gradito)
        Scaldare il forno a 190° ventilato e tagliare la mozzarella a strisce o dadini.
        Affettare le melanzane e spennellarle con l'olio su entrambi i lati.
        Adagiare le fette di melanzana sulla griglia del forno, con sotto la leccarda piena d'acqua per raccogliere l'eventuale olio che colasse (è giusto una precauzione per cercare di non sporcare troppo, anche se a me non ne è colata nemmeno una goccia), e far arrostire una decina di minuti. Devono essere dorate ma morbide. Sicuramente serviranno più infornate, dipende dal numero delle fette e dalla capienza della griglia.


        Nel frattempo, preparare un sughino col pomodoro fresco tagliato a pezzettini piccoli, la cipolla affettata sottilmente, l'aglio sminuzzato (o intero se poi si vuole toglierlo), l'olio, il sale, eventualmente un pizzico di pepe e abbondante basilico spezzettato con le mani e aggiunto a fine cottura.
        Oliare una pirofila da forno, cospargere il fondo con un po' di sugo di pomodoro e cominciare a stratificare: melanzane, sugo, mozzarella, parmigiano e via di seguito fino a esaurimento ingredienti, terminando con la mozzarella e il parmigiano che formeranno una bella gratinatura.


        Infornare nel forno già caldo a 180° ventilato per una mezz'oretta.
        Lasciar riposare una decina di minuti per poter porzionare meglio.
        Sarà pure eretica, ma quant'è bbbona!!! :-)

        mercoledì 18 settembre 2013

        La Bertolina

        Visto che la stagione è quella giusta, continuiamo con un'altra ricetta che vede come protagonista l'uva. Questa torta, dal simpatico nome di Bertolina, è un dolce tradizionale cremasco ed è una specie di istituzione da quelle parti, tanto che si tengono dei veri e propri concorsi annuali dove si premia la Bertolina più bella/buona.


        Si fa con l'uva fragola e ha almeno tre versioni conosciute: quella che ho provato io e di cui sto per dare la ricetta, una in stile "pie" americano, quindi con un guscio di pasta frolla al cui interno si mettono gli acini d'uva, che vengono poi coperti con un "coperchio" della stessa pasta frolla, e un'altra versione con un impasto lievitato che ricorda molto la schiacciata di cui al precedente post.
        Io stavolta ho seguito la ricetta della mia amica Paola ed ho fatto la classica torta, che ho reso ancora più rustica usando ingredienti integrali, come lo zucchero grezzo di canna e una parte di farina di tipo 1, che in una torta così "ruspante", direi che ci stanno proprio bene.

        • 200 g di zucchero (io di canna grezzo, di cui ca 150 g muscovado)
        • 1 cucchiaio di miele millefiori
        • 3 uova intere
        • 1 pizzico di sale
        • 400 g di farina 00 (io 200 di tipo 0 e 200 di solina tipo 1)
        • 1 bustina di lievito
        • 1 bicchiere da vino di olio (io ho usato metà evo e metà semi di arachidi)
        • 1/2 bicchiere da vino di marsala
        • un po' di latte, se necessario
        • 700-750 g di uva fragola, pesata al netto dei raspi
        • zucchero di canna per spolverizzare
        Nella ciotola dell'impastatrice con la frusta a K, battere le uova con lo zucchero, il miele e il pizzico di sale fino a renderle spumose.
        Aggiungere le due farine setacciate col lievito, a cucchiaiate.
        Diluire con l'olio e il marsala, un po' alla volta.
        Aggiungere qualche cucchiaiata di latte SOLO se l'impasto è troppo duro (dev'essere morbido, ma denso).
        Alzare la velocità dell'impastatrice e far andare per qualche minuto, fino a far diventare l'impasto soffice e spumoso.
        Togliere la ciotola dall'impastatrice e incorporare l'uva a mano, delicatamente.
        Versare in uno stampo di 22 cm diametro e spolverizzare la superficie con altro zucchero di canna.


        Infornare a 180° ventilato per almeno 1 ora, abbassando un po' la temperatura se l'esterno dovesse colorirsi in fretta. Per esperienza diretta, posso dire che è una torta che impiega un bel po' di tempo per cuocersi bene all'interno, quindi potrebbe essere necessario tenerla in cottura anche per un'ora e un quarto. Oppure si potrebbe fare prima usando una tortiera di poco più grande, diciamo 23-24 cm e lasciando la torta un filino più bassa. Fare la prova stecchino, anche se con tutta quell'uva che c'è dentro, non sempre questa prova risulta attendibile al 100%.
        Durante la cottura di questa torta, si sprigionerà un profumo che ricorda molto quello del mosto, che aleggerà in casa per parecchie ore, anche fino al giorno dopo :-)

        sabato 14 settembre 2013

        Schiacciata (ciaccia) con uva e rosmarino

        Difficile trovare una classificazione a questa prelibatezza... un dolce? una focaccia dolcesalata?


        Di sicuro è una bontà da far leccare i baffi, una specialità della tradizione contadina toscana che ricorre in tempo di vendemmia e che si prepara proprio per gli spuntini dei contadini durante la raccolta dell'uva. Normalmente, l'uva impiegata è il canaiolo, lo stesso vitigno previsto dal disciplinare di produzione del Chianti. Purtroppo si tratta di un vitigno sconosciuto qui in Abruzzo, pertanto è stato necessario ripiegare sull'uva fragola, tuttavia io credo che per questa schiacciata si presti bene qualsiasi tipo di uva del genere moscato, succoso e zuccherino.


        Il rosmarino è una chicca, serve per creare un contrasto che risulta particolarmente gradito al palato. Lo zucchero di canna grezzo dà un tocco di rustico, e a tal proposito, io la rifarei usando anche un po' di farina integrale, magari sostituirei metà farina 00 con della solina tipo 2, o farro, sempre tipo 2.
        Infine, quando ho fatto questa schiacciata, ho seguito la ricetta che indicava un impasto diretto da fare con una quantità di lievito che oggi non mi sognerei mai di usare. Dovendola rifare oggi, preparerei la solita biga con 100 g di farina, 50 g di acqua e 5 g di lievito di birra al massimo, e quindi procederei a fare il resto, rispettando dei tempi di lievitazione più lunghi.


        In un secondo momento, potrei anche pensare di rifarla impiegando il LNL, ma per ora prendetevi questa ricetta classica, e approfittate finché è stagione per l'uva perché questa schiacciata merita veramente.
        • 800 g di uva fragola deraspata
        • 200 g di manitoba
        • 200 g di farina 00
        • 1 cucchiaino di malto
        • 150 g di zucchero di canna grezzo
        • 4 cucchiai di olio evo
        • 20 g di lievito di birra (oppure 5 g con preparazione di biga e tempo di lievitazione più lungo)
        • 1 rametto di rosmarino
        • una presa di sale
        • olio evo per ungere

        Sciogliere il lievito col malto in un bicchiere d'acqua tiepida. Versare le farine nella ciotola dell'impastatrice, fare la fontana al centro e versarvi l'acqua col lievito e il malto, 4 cucchiai di zucchero presi dai 150 pesati e i 4 cucchiai di olio. Far andare il gancio al minimo e quando gli ingredienti si saranno tutti amalgamati, aggiungere il sale. Aumentare gradatamente la velocità e impastare finché la massa non s'incorda (15-20 minuti circa). Coprire la ciotola con la pellicola e un canovaccio e porre in un luogo riparato a lievitare. A me, dopo 45 minuti la massa era già triplicata!


        Porre un foglio di cartaforno sulla leccarda del forno e ungere con l'olio. Ungersi le mani e stendere 2/3 dell'impasto sulla cartaforno. Quindi, mantenendosi a circa 3 cm dai bordi, coprire con gli acini d'uva e spolverizzare col rosmarino tritato e il resto dello zucchero meno 2 cucchiai. Stendere l'ultimo terzo dell'impasto e coprire l'uva, rimboccando tutt'intorno l'impasto lasciato libero ai bordi. Disporre in superficie ancora qualche acino d'uva, il resto dello zucchero e ancora olio.



        Infornare a 200° statico e dopo una ventina di minuti abbassare la temperatura a 180°, in tutto è rimasta in forno 35 minuti, ma come sempre conviene regolarsi col proprio forno. In ogni caso la schiacciata deve apparire bella dorata e si deve vedere tutt'intorno una bella colata di succo d'uva.

        mercoledì 11 settembre 2013

        Grigliata di straccetti di tacchino con peperone giallo e marinata agra

        Certo che le fettine di petto di pollo/fesa di tacchino, cotte semplicemente alla griglia, sono dure da mandar giù. Sembrano quasi una sorta di penitenza, per non dire un vero e proprio castigo.
        Eppure, ci sono delle occasioni in cui, vuoi perché si deve stare un po' a dieta, vuoi perché ci si vuole semplicemente depurare da un periodo di stravizi, diventa consigliabile, se non addirittura necessario, accontentarsi di mangiarle.


        Però, se da una parte occorre ridurre al minimo la quantità di grassi, non per questo è necessario rinunciare completamente al gusto. Quando ho fatto la dieta, ho imparato che non è necessario cucinare grasso per avere il gusto. Se si gioca un po' con aromi e spezie, si possono realizzare delle pietanze molto saporite, pur restando altrettanto dietetiche.
        E' il caso di questa grigliata di straccetti di tacchino che, con un'adeguata marinatura in succo di limone e aromi varie, e grazie alla presenza del peperone, appaga perfettamente il palato senza appesantire.
        Da una ricetta originale presa dal forum Cucina in Simpatia, dosi e procedimento per una grigliata per 2-3 persone.


        • 350 g di fesa di tacchino a fette
        • 1 bel peperone giallo
        • succo di 1 limone
        • un paio di cucchiai di olio evo (facoltativo)
        • 3-4 fili di erba cipollina
        • 3-4 rametti di timo
        • un po' di grani di pepe del Szechuan
        • una spolverata di paprika dolce
        • sale e pepe
        Tagliare a strisce sia la fesa di tacchino che il peperone, lavato e privato di picciolo, semi e filamenti interni.
        Spremere il limone, versare il succo in una ciotola bella capiente, aggiungere l'olio (se lo si mette), tutte le erbe e spezie (l'erba cipollina spezzettata con le mani e le foglioline di timo staccate dai rametti), sale e pepe e emulsionare bene con una forchetta.


        Intingervi le strisce di carne e peperone e mescolare bene per fare in modo che vengano completamente avviluppate dalla marinata.
        Coprire con un foglio di pellicola alimentare e tenere in frigo per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto.
        Mettere a scaldare una piastra antiaderente sulla fiamma, facendola arroventare ben bene. Versarci sopra carne e peperoni con tutta la marinata, facendo sì che il tutto si scotti bene a fiamma vivace per 3-4 minuti, quindi abbassare la fiamma e far finire di cuocere, mescolando frequentemente.
        E' la carne a determinare i tempi di cottura, quindi quando la carne è ben rosolata, è pronta. Il peperone resterà un po' croccante, ed è così che dev'essere.


        Servire con un filo d'olio a crudo, gustando ben calda. Vedrete che tutto sarà, tranne che "la solita fettina di carne alla griglia" ;-)

        domenica 8 settembre 2013

        Sbrisolona al farro con cuore di crema gianduia

        Allora, metto subito la mani avanti prima che i puristi mi azzannino alla gola: lo so che questa non è la ricetta originale della sbrisolona mantovana. E' una ricetta che ho trovato in giro per il web, per l'esattezza qui, e che ho deciso di usare per finire un vasetto aperto di Crema cacao e nocciole Piemonte Venchi, da cui mancavano sì e no una cinquantina di grammi. La ricetta originale parla di usare la Nutella. Io, lo sapete, che la Nutella non la uso se non ob torto collo, ed ecco dunque la preferenza per il marchio Venchi, non foss'altro perché usa olio d'oliva invece del grasso saturo olio di palma che c'è nella Nutella.


        Poi, mi sono presa un'altra libertà, cioè quella di sostituire metà quantità di farina bianca con la farina di farro integrale, e infine, non avendo scorza d'arancia, ho usato l'essenza che mi produco in casa.
        E' buonissima, tanto tanto golosa. Comunque mi sono già procurata da una mantovana DOC, la ricetta originale della sbrisolona, e me la sono messa tra quelle da realizzare nel breve termine. Perciò seguirà, quindi restate sintonizzati ;-)


        Intanto, nell'attesa, sgranocchiatevi quest'altra squisitezza.
        • 200 g di farina integrale di farro
        • 200 g di farina debole tipo 0
        • 160 g di zucchero semolato
        • 1 bustina di lievito
        • 1 pizzico di sale
        • 110 g di burro
        • 1 uovo
        • 2 tuorli
        • 1,5 cucchiai di essenza d'arancia (o la scorza grattugiata di 2 arance)
        • 300-350 g di crema cacao e nocciole Piemonte Venchi
        Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a K a velocità minima, miscelare le farine, lo zucchero, il lievito e il sale.
        Tenendo bassa la velocità, aggiungere il burro a cubetti, l'uovo, i tuorli uno alla volta, e l'essenza (o la scorza).
        Ne risulterà un impasto bricioloso, ma ben miscelato.


        Imburrare e infarinare (oppure foderare con la cartaforno, come ho fatto io) uno stampo da crostata 21x21, e versare una metà dell'impasto, distribuendo bene ma senza pressare, e stenderci sopra la crema gianduia (se necessario, scaldare un po' a bagnomaria per renderla più fluida), quindi distribuire sopra il resto dell'impasto di briciole.


        Cuocere in forno preriscaldato a 180° statico per 30 minuti, o comunque fino a doratura. Far raffreddare, sformare e tagliare a quadrotti.

        giovedì 5 settembre 2013

        Quiche al tonno

        Questa quiche in genere riscuote sempre un discreto successo, vuoi perché il tonno solitamente piace (non a tutti, c'è anche chi non lo gradisce... ogni regola ha la sua eccezione!), vuoi perché il fatto d'averlo italianizzato, usando la ricotta al posto della panna, fa sì che risulti più leggera, senz'altro meno grassa. Il profumo delle erbe provenzali poi la rende ancora più mediterranea, quindi molto più vicina al nostro palato.


        Un'idea facile, veloce e sfiziosa per un aperitivo o un buffet.
        • 1 disco (o rettangolo) di pasta sfoglia (o brisée)
        • 250 g di tonno sgocciolato
        • 250 g di ricotta molto morbida
        • 3 uova
        • 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
        • 1 bella cipolla
        • sale, pepe nero al mulinello, erbe provenzali al mulinello, olio evo (o un tuorlo d'uovo) per spennellare
        Tritare la cipolla sottilmente e farla appassire in un padellino con un cucchiaio d'olio evo.
        In una terrina sbriciolare grossolanamente il tonno, aggiungere la cipolla e mescolare. In un altro recipiente sbattere le uova con la ricotta e il parmigiano. Unire al composto di tonno e cipolla e insaporire col sale, il pepe e le erbe provenzali, mescolando fino a formare un composto cremoso, ma facendo in modo di non sminuzzare eccessivamente il tonno.


        Foderare uno stampo da crostata con un foglio di cartaforno e distendervi la pasta sfoglia (o brisée). Nel caso in cui si usi una pasta comprata già pronta, si può usare lo stesso foglio in cui è avvolta. Riempire col composto di tonno e ricotta, livellare e rimboccare i bordi tutt'intorno.


        Spennellare i bordi con l'olio evo (o, se si preferisce, col tuorlo sbattuto) e mettere a cuocere in forno caldo a 180° per circa 50-60 minuti, abbassando la temperatura a 160° se si nota che i bordi si coloriscono troppo in fretta.
        Quando tiepida, estrarre dallo stampo e far finire di raffreddare su una gratella.

        lunedì 2 settembre 2013

        Focaccia di farro a lievitazione naturale

        Signore e Signori, ho il piacere di presentarvi la mia ultima fatica, realizzata col mio strabiliante LNL.


        Avevo voglia di focaccia, una bella focaccia unta e croccante e senza troppi sapori, giusto un po' di sale grosso in superficie, non troppo. E la volevo rustica, con una bella farina integrale da grano ancestrale, tipo un farro di casa nostra, coltivato, mietuto e molito qui in Abruzzo, biologico e a km 0.
        Inoltre, ho iniziato a usare la farina maltata al posto del miele o del malto in forma marmellatosa, per meglio sostenere la lievitazione. Personalmente lo preferisco al miele, di cui io sento un po' troppo il sapore, forse anche perché ultimamente mi sono trovata ad usare un miele millefiori, che ha un sapore molto deciso, forse troppo per gli impasti di pane e pizza.
        Comunque, con la formulazione farina forte + farina di farro integrale + farina maltata, il risultato è stato semplicemente commovente.


        Poolish
        • 100 g di farina forte Pulcinella Spadoni
        • 100 g di acqua
        • 10 g di LNL rinfrescato e al picco dell'attività
        Mescolare bene, formare la pastella, coprire con pellicola alimentare e canovaccio e porre in un luogo riparato finché non raddoppia il volume (almeno 8 ore).
        Impasto
        • tutto il poolish
        • 200 g di farina forte Pulcinella Spadoni
        • 100 g di farina integrale di farro (+ 2 cucchiai)
        • 1 cucchiaio di farina maltata
        • 220 g di acqua
        • 30 g di olio evo
        • 10 g di sale fino
        Introdurre nella MdP, nel seguente ordine, l'acqua, l'olio, il poolish, la farina forte, quella di farro, la farina maltata e per ultimo il sale (ovviamente si può usare l'impastatrice, io ho usato la MdP perché volevo che lavorasse da sola mentre io facevo altro).


        Avviare il programma Impasto e Lievitazione e controllare, aggiungendo eventualmente i 2 cucchiai (1 cucchiaio alla volta e assolutamente non più di 2 in totale!) di farina di farro se si nota che l'impasto fa fatica ad incordare. In ogni caso, con la MdP sarà necessario far impastare 2 volte: quando finisce di impastare, se si nota che l'impasto è poco incordato, interrompere il programma e riavviarlo di nuovo. Al secondo impasto a me ha incordato perfettamente.
        Porre l'impasto in un contenitore ermetico e lasciar lievitare in un luogo riparato (io nel forno a microonde, spento ovviamente) per circa 14 ore.
        Scaravoltare sul piano infarinato con la farina di farro, dare qualche piega, quindi allargare delicatamente sulla teglia ben unta, facendo dei buchi qua e là con le nocche delle mani. Coprire col canovaccio e rimettere a lievitare nel forno alla minima temperatura o solo con la lucina accesa per  altre 4 ore circa.


        Spennellare ancora generosamente la superficie con altro olio evo e distribuire un po' di sale grosso.
        Cuocere nel forno caldo a 250° per circa 25 minuti. Dalla foto potrebbe sembrare che abbia passato la cottura, ma io volevo che venisse croccante e ho centrato l'obiettivo. Se si vuole, si possono accorciare i tempi di cottura o abbassare la temperatura del forno dopo 5-10 minuti.

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