venerdì 30 agosto 2013

Pesto di foglie di sedano

AVVISO IMPORTANTE A TUTTI I LETTORI: QUESTO PESTO CREA DIPENDENZA!


Se penso a tutte le volte che ho buttato via le foglie dei cespi di sedano, non sapendo cosa mi perdevo... e sì che questa la ricetta l'avevo ben letta qui e annotata in un remoto angoletto del cervello, ma per qualche ragione che non riesco a spiegarmi, non me ne ricordavo mai al momento in cui pulivo un sedano e buttavo via le foglie.
Comunque vi avviso che io ho "sveganizzato" una ricetta che nasce come vegan, perché io ci ho messo un po' di parmigiano grattugiato. E ci ho messo anche un pochino, ma davvero uno spicchietto piccolino, di aglio, perché è più forte di me: la parola pesto io non riesco a dissociarla dalle parole aglio e formaggio.


Se non vi piace l'aglio e avete qualche ragione per non gradire il formaggio (magari un'intolleranza al lattosio, anche se un parmigiano stagionato 36 mesi non dà problemi in tal senso), potete seguire l'originale, in cui immagino che il sapore del sedano si senta in maniera molto più decisa. Io stessa penso che, prima o poi, proverò a farne un piccolo quantitativo, giusto per sentire la differenza con quello più "strutturato".
  • 120 g circa di foglie di sedano
  • 50 g di mandorle spellate e tostate
  • 40 g di pinoli
  • 50-60 g di parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio piccolo d'aglio
  • olio evo e sale
Lavare e asciugare bene le foglie di sedano. Porle nel mixer e iniziare a tritarle, con lo spicchio d'aglio.


Aggiungere le mandorle e i pinoli e, col mixer  funzionante, cominciare ad aggiungere l'olio a filo. Ogni tanto fermare il mixer per aprire e mescolare, in modo da grattare via il pesto che si è spiaccicato sulle pareti del bicchierone. In ultimo, aggiungere il formaggio incorporando con pochi colpetti leggeri di pulse.
Salare e fluidificare con altro olio se necessario.


Versare in un vasetto, coprire con un filo d'olio, incoperchiare e conservare in frigo.
E' buonissimo per condire la pasta, ma è delizioso anche per condire le verdure o la carne ai ferri, e poi anche spalmato sui crostini e... a cucchiaiate!

martedì 27 agosto 2013

Piatto in giallo: riso thai al curry con quinoa alla curcuma e zucchine

La fame bussa e la fantasia scarseggia? Questa è una combinazione a cui ricorro sempre molto volentieri, quando voglio qualcosa di alternativo al solito piatto di pasta o riso, che però sia ricco di proprietà nutritive senza essere pesante, e magari anche vegetariano, che non guasta mai.
E' un piatto che riunisce i valori dei carboidrati (riso) con quelli delle proteine vegetali (quinoa) e le proprietà della curcuma, arricchito nel sapore dalle zucchine trifolate, o da qualsiasi altro ortaggio si volesse provare ad abbinare. Il tutto reso quasi "fosforescente" (purtroppo le condizioni della luce nelle foto non rendono giustizia al colore reale) dall'impiego generoso del curry nel riso e dalla stessa curcuma nella quinoa.
Si può gustare sia caldo che freddo.


Per il riso
  • 1 tazza di riso thai
  • 2 tazze d'acqua
  • 1 pizzico di sale grosso
  • curry in polvere q.b.
Scaldare l'acqua col sale. Quando bolle, versare il riso e il curry. Mescolare, incoperchiare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mescolare più, fino ad assorbimento del liquido. Lasciar riposare ancora, incoperchiato, per un'altra decina di minuti.


Per la quinoa
  • 100 g di quinoa
  • 250 g di acqua calda
  • 1 cucchiaino di brodo granulare vegetale (oppure 250 g di brodo vegetale caldo)
  • 1 pezzetto di cipolla
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 pizzico di sale fino
  • curcuma q.b.
Sciacquare bene la quinoa sotto l'acqua corrente.
Affettare la cipolla e farla appassire nell'olio evo.
Versare la quinoa e farla tostare qualche minuto.
Versare l'acqua col brodo granulare (o il brodo vegetale), aggiungere il pizzico di sale e la curcuma, mescolare, incoperchiare, abbassare la fiamma a far cuocere fino ad assorbimento del liquido. Anche qui, lasciar riposare una decina di minuti, incoperchiato e a fiamma spenta.


Per le zucchine
  • 1 zucchina grande o 2 medie
  • 1 cipolla media
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 manciata di foglie di origano fresche
  • sale fino q.b.
Pulire la zucchina e tagliarla a tocchetti.
Affettare la cipolla sottilmente e farla appassire nell'olio evo.
Aggiungere la zucchine e far rosolare a fuoco vivace.
A cottura ultimata aggiungere il sale e le foglie di origano spezzettate con le mani.
Comporre ogni porzione con una parte di riso, una di quinoa e le zucchine al centro, completando con un'ultima spolverata di curry sul riso.

sabato 24 agosto 2013

Bicchierini di crema chantilly al lime con crumble di mandorle profumato con scorza di lime

Questa ricetta in realtà nasce con la mandarancia. Infatti, a me fu data l'inverno scorso e, per quanto avessi desiderato farla, non mi è riuscito di preparare questa crema quand'era ancora stagione di mandarance.
Ultimamente mi si è presentata l'occasione di preparare questi bicchierini per chiudere una cena, solo che, non essendo stagione di mandarance, ho scelto di rimpiazzare col lime e il risultato è stato sorprendentemente fresco, gradevole e, soprattutto, gradito!


Rispetto alla ricetta originale linkata, ho raddoppiato le dosi per avere bicchierini sufficienti per tutti i commensali. La panna per la chantilly l'ho messa tutta (250 g vs 160), per non lasciare quei 90 g residui, e non mi pare che l'equilibrio di gusto ne abbia sofferto. Infine, il sentore di cannella previsto in abbinamento con la mandarancia, l'ho sostituito con lo zenzero fresco, che avevo già avuto modo di accoppiare col lime, e con successo.
Le dosi del crumble le ho pure raddoppiate, ma avrei potuto farne a meno, dato che ne è avanzato un bel po' nonostante la generosa distribuzione nei bicchierini. Perciò qui dò le dosi corrette.
In ogni caso, le dosi fornite sono sufficienti per la composizione di 12 bicchierini.


Per la crema:
  • 400 g di latte
  • 2 lime (succo e scorza)
  • 2 uova
  • 2 tuorli
  • 40 g di fecola (o di maizena)
  • 160 g di zucchero fino Zéfiro
  • 250 g di panna montata
  • un pezzo di zenzero fresco
Mettere la scorza del lime e lo zenzero grattugiato in infusione nel latte per almeno 2 ore (io tutta la notte, ovviamente in frigo in un recipiente chiuso). Filtrare e far intiepidire.
Montare a spuma le uova con lo zucchero, aggiungendo a filo il succo del lime e quindi, anche la fecola (o maizena), facendo attenzione a non lasciare grumi.
Mescolare al latte intiepidito, quindi rimettere su fuoco dolce e far addensare, mescolando continuamente. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Montare la panna e aggiungere alla crema fredda, mescolando piano dal basso verso l'alto per non farla smontare. Tenere in frigo fino al momento di usarla.


Per il crumble:
  • 65 g di burro
  • 65 g di zucchero di canna
  • 65 g di farina
  • 65 g di mandorle tostate e ridotte in granella
  • 1 pizzico di sale
  • scorza grattugiata di un lime
In una terrina, lavorare col cucchiaio di legno, o con una spatola, il burro con lo zucchero e la scorza grattugiata, riducendo a crema. Aggiungere la farina setacciata col pizzico di sale e la granella di mandorle.
Stendere bene su un foglio di cartaforno, in uno strato di circa 1/2 cm di spessore, adagiare su una teglia e infornare a 180° statico per una decina di minuti. Far raffreddare e sbriciolare con le dita.


Assemblare i bicchierini alternando uno strato di crumble a uno di crema. Tenere in frigo fino al momento di servirli.
Ora non resta che aspettare che arrivi l'inverno prossimo per provare anche la versione originale alla mandarancia!

mercoledì 21 agosto 2013

Fingerfood: rotolini di carpaccio di tonno con caprino, mandorle e uova d'aringa, e fagottini di carpaccio di pescespada con crema di zucchine e laccetto d'erba cipollina

Proseguendo sul tema del fingerfood, ecco delle altre stuzzicosità che si potranno preparare e servire insieme ai cucchiai del post precedente.


Sono dei rotolini di carpaccio di tonno affumicato, farciti con una crema di formaggio caprino spalmabile a cui si mescolano granella di mandorle e uova d'aringa, e fagottini di carpaccio di pescespada, sempre affumicato, ripieni di crema di zucchine e chiusi con un filo di erba cipollina. In pratica, questi ultimi sono una variante al pesce della ricetta dei fagottini realizzati col carpaccio di manzo.


Per la preparazione dei rotolini di tonno:
  • 7-8 fettine di carpaccio di tonno
  • 1 confezione di formaggio caprino spalmabile
  • 20 g di granella di mandorle
  • 1 cucchiaino colmo di uova d'aringa
Incorporare la granella di mandorle e le uova d'aringa al caprino, mescolando bene per far amalgamare il tutto. Spalmare questo composto su ogni fetta di tonno e arrotolare, quindi dividere ogni rotolino a metà e adagiare sui piattini da fingerfood.


Per la preparazione dei fagottini di pescespada: 
preparare la crema di zucchine seguendo le indicazioni date in questo post. Con le dosi indicate, si otterrà una quantità di crema più che sufficiente per fare 15-16 fagottini.
Calcolare mezza fettina di carpaccio di pescespada per ogni fagottino, mettervi un cucchiaino di crema di zucchine e chiudere, fermando col filo di erba cipollina.
Adagiare anche questi sui piattini da fingerfood e conservare il tutto in frigo fino al momento di servirli.
Possono essere preparati alcune ore prima, anche al mattino per essere serviti la sera, purché li si tenga coperti con della pellicola alimentare.

domenica 18 agosto 2013

Fingerfood: cucchiai di labneh al finocchietto selvatico con noce croccante, gamberetto, caviale d'alghe e gelatina di vino Pecorino

Ecco una preparazione stuzzicosa, dal gradevole contrasto agrodolcesalato, da offrire come aperitivo/antipasto, intanto che si aspetta che si cuocia la pasta per il primo.


  • 250 g di yogurt bianco
  • 2-3 cimette di finocchietto selvatico fresco
  • un pizzico di sale fino
Triturare il finocchietto e preparare il labneh secondo le indicazioni fornite in questo post, incorporando subito il finocchietto, col sale. Lasciar riposare almeno 24 ore: più riposa, più s'asciuga e diventa cremoso. Con queste dosi si ottiene una quantità di labneh sufficiente per una dozzina di cucchiai.
In ciascun cucchiaio porre:
  • un pezzetto di gheriglio di noce
  • un mucchietto di labneh
  • 1 punta di cucchiaino di caviale d'alghe
  • 1 gamberetto (io li ho messi crudi decongelati, tuttavia si possono anche scottare velocemente in acqua bollente, se lo si preferisce)
  • 1 punta di cucchiaino di gelatina di vino Pecorino sulla sommità della montagnola
Se non si hanno i cucchiai da fingerfood, il tutto può essere assemblato anche nei bicchierini. Infatti io ho dovuto fare un po' e un po', non avendo cucchiai sufficienti per tutti.


Ovviamente, i cucchiai/bicchierini andranno conservati in frigo fino al momento di servirli, tuttavia consiglio di non prepararli con troppo anticipo, al massimo un paio d'ore prima, non oltre.

mercoledì 14 agosto 2013

Rollé di tacchino ripieno d'autunno

Delizioso e saporito rollé, ripieno di tante cose buone, nato in maniera del tutto estemporanea semplicemente per far fuori una decina di castagne lessate e avanzate dalla preparazione del Chocolate and Chestnut Biscuit Bars. Avrei potuto mangiarmele così, ma ho preferito impiegarle per qualcosa che mi è costato un po' più di tempo e lavoro, ma che mi ha dato una grande soddisfazione, soprattutto quando l'ho mangiato.


Data la calura meteorologica, l'ho cotto in pentola per evitare l'accensione del forno. Ho usato quella di terracotta, ma solo perché non entrava nelle altre. Quindi se si vuole usare la pentola di terracotta va bene, ma non è una scelta obbligatoria.


Per un rollé sufficiente a sfamare 4 persone, servono:
  • 600-700 g circa di fesa di tacchino
  • 250 g di salsiccia
  • una decina di castagne lessate
  • una manciata di funghi porcini e una di piselli
  • 5-6 fettine sottili di provola
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 litro di brodo
  • 1 cucchiaio di fecola di patate
  • olio evo, sale, timo fresco, trito di aromi misti per carne (rosmarino, timo, semi di finocchio, pepe nero, sale)
Tritare l'aglio, scaldarlo in un po' d'olio e dare una veloce trifolata ai funghi, insieme ai piselli. Mettere da parte.
Aprire la fesa con un coltello affilato e batterla col batticarne, oppure farsela preparare dal macellaio se se ne ha la possibilità. Salarla e spolverarla col timo fresco e adagiarvi sopra le fettine di formaggio. Spalmarci sopra la salsiccia e distribuirci sopra le castagne a pezzettini e i funghi coi piselli.


Arrotolare con cura, cercando di non far uscire i funghi e i piselli che tenteranno di scappare da ogni pertugio che troveranno, e fermare bene con lo spago da cucina, o infilare in una rete per arrosti se ci si riesce. Quindi avvolgere in un foglio di cartaforno, chiudendo le estremità a caramella.
Porre il rollé così foderato in una pentola fatta preventivamente scaldare senza grassi, e far cuocere rigirando su tutti i lati, in modo da sigillare la carne tutto intorno evitando di farla attaccare al fondo della pentola (se se ne usa una antiaderente, forse questo passaggio non sarà necessario).


Quindi togliere il rollé dalla pentola, sfoderarlo e rimetterlo nella pentola a rosolare con l'olio evo, spolverando con gli aromi misti, e far dorare bene su tutti i lati.
Sfumare col vino bianco e portare a cottura col brodo, salando q.b.


Quando il rollé è cotto, toglierlo dalla pentola e aggiungere la fecola al fondo di cottura, lasciando sobbollire lentamente, mescolando di tanto in tanto, per far addensare.
Affettare la carne e servirla con la salsina di cottura.

domenica 11 agosto 2013

Chocolate and chestnut biscuit bars

Ecco un dolce che fa impazzire i cioccodipendenti. E' una goduria assoluta, da preparare interamente a freddo, quindi ideale per l'estate, quando il caldo (che pare essere finalmente arrivato) imperversa.


La ricetta è della Hummingbird Bakery e sta sul libro Cake Days. Sono delle barrette fatte con biscotti frantumati tenuti insieme da un'emulsione al cacao.
E lo so che ora mi direte "eh, bella invenzione! il salame al cioccolato!"
E' vero, come ingredienti e procedimento ricorda il salame al cioccolato ma, al di là del fatto che non gli viene data la forma del salame (che poi, in ultima analisi, potete dargli la forma che volete), è molto più ricca di ingredienti. Infatti, come dice anche il nome della ricetta, ci sono le castagne, e poi anche l'uvetta e i mirtilli rossi disidratati. E al posto dello zucchero viene usato il golden syrup, che è uno sciroppo di zucchero di canna che, se non sapete dove trovarlo, potete comprarlo dove l'ho comprato io, sul sito TiBioNa.
Ovviamente, non essendo stagione di castagne, si potranno usare o quelle precotte in confezione sottovuoto, oppure quelle secche fatte lessare. Impiegheranno una vita per ammorbidirsi, ma tant'è... consiglio di fare quest'operazione in anticipo, anche il giorno prima.
I biscotti ovviamente devono essere secchi. Hummingbird Bakery parla di usare i digestive al cioccolato al latte, che io non ho mai visto in vendita da nessuna parte. Perciò possono essere i digestive McVities tradizionali, ma possono essere anche Oro Saiwa o altri tipi di frollini. Io ho usato una parte di digestive e una parte di biscotti allo zenzero, i pepparkaka dell'Ikea, che danno un gusto speziato in più che a me non dispiace affatto.


E' un dolce molto veloce da preparare, ed è molto molto appagante. Lo consiglio vivamente a chi non vuole privarsi del piacere di mangiare un dolce lussurioso, ma non ha neanche voglia di accendere il forno o attardarsi in preparazioni lunghe. E' consigliabile prepararlo il giorno prima, più tempo riposa in frigo e meglio si rassoda.
  • 200 g di burro non salato
  • 100 g di golden syrup
  • 50 g di cacao amaro in polvere
  • 350 g di biscotti secchi
  • 100 g di castagne lessate(*)
  • 50 g di uvetta
  • 50 g di mirtilli rossi disidratati
(*) se si usano le castagne secche, pesarne 50-60 g che, una volta reidratate, peseranno 100 g.

In una ciotola spezzettare grossolanamente tutti i biscotti e mescolarli alle castagne tagliate a pezzettini, all'uvetta e ai mirtilli.
Far fondere il burro insieme al golden syrup, quindi aggiungere il cacao e mescolare fino a formare un'emulsione liscia e vellutata.
Colare l'emulsione sui biscotti e mescolare bene finché tutti i pezzetti di biscotti, castagne, uvette e mirtilli non siano ben ricoperti di cioccolato.


Versare in uno stampo rettangolare 19x27, foderato con cartaforno. Livellare e pressare bene col dorso di un cucchiaio. Adagiare sopra un altro foglio di cartaforno e poggiarci sopra un piatto a misura con dei pesi, per pressare ancora. Porre in frigo per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
Sformare, tagliare a quadrotti e servire.

giovedì 8 agosto 2013

Polpette di zucchine e ricotta al forno

Queste polpette sono BUONERRIMISSIME!!! :-)


Dunque, metto subito le mani avanti: la pancetta affumicata a dadini ho voluto mettercela io. Chi volesse può tranquillamente ometterla e lasciare che le polpette rimangano deliziosamente vegetariane: non ho alcun motivo di dubitare che saranno buonerrimissime lo stesso ;-)
Partendo da una ricetta che ho visto qui, ho poi elaborato qualche piccola variazione, di cui l'aggiunta di pancetta è solo un dettaglio. Principalmente, ho insaporito la base di zucchine in maniera un po' diversa, ci ho messo anche la cipolla che la ricetta originale non contempla, ma che a me piace molto in abbinamento con le zucchine.


Invece, la differenza sostanziale è nella cottura delle polpette stesse, che io non ho voluto friggere, ma cuocere al forno. Vi assicuro che sono venute saporitissime, belle dorate e comunque più leggere e sane.
Si possono gustare sia calde che fredde, quindi possono essere una risorsa per un buffet o un picnic. Anzi, forse è meglio che vi avvisi: sono pericolose, del genere "una-tira-l'altra".
Con queste dosi ho fatto 12 polpette di dimensioni medie, che in questa foto sono pronte per andare in cottura:

  • 400 g di zucchine bio
  • 150 g di ricotta bio
  • 1 cipollotto fresco non troppo grande bio
  • 75 g di pancetta affumicata (opzionale)
  • uno spruzzo di vino bianco
  • olio evo
  • 1 uovo bio
  • 100 g di pangrattato (+ quel che serve per infarinare le polpette)
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato bio
  • una bella manciata di prezzemolo fresco bio
  • 1 spicchietto d'aglio bio
  • sale e pepe nero al mulinello
Grattugiare le zucchine (ho usato la grattugia per fare la julienne sottile).
Affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare in una padella con l'olio e la pancetta a dadini. Sfumare col vino bianco, versare le zucchine grattugiate, salare, pepare e far asciugare. Lasciar raffreddare.
In una ciotola mescolare le zucchine fredde con la ricotta, il pangrattato, il parmigiano, l'uovo, l'aglio sminuzzato fino fino e il prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe.


Formare le polpette, passarle nel pangrattato e adagiarle in una pirofila da forno leggermente unta con una spennellata di olio evo. Una volta formate tutte le polpette, versare ancora un filo d'olio su tutte.
Cuocere in forno a 200° per una mezz'oretta, o comunque fino a doratura, rigirandole verso metà cottura.

lunedì 5 agosto 2013

Trenette con pesto di rucola, gamberetti e noci

Lo sapete che il pesto di rucola si sposa molto, molto bene coi gamberetti? Se poi si aggiunge anche qualche gheriglio di noce, che esalta il gusto del pesto e dà una nota di croccantezza, ne vien fuori un primo veramente da leccarsi i baffi e i polpastrelli... provare per credere!


Una ricetta facile facile e velocissima, per condire un piatto di trenette da mangiare al volo... ma non troppo al volo, perché sono talmente buone che meritano di essere gustate con religiosa concentrazione.
Per 2 persone:
  • 160 g di trenette
  • 6-8 pomodorini datterino
  • 50 g di gamberetti sgusciati (vanno bene anche quelli surgelati)
  • 5-6 noci
  • 1 spicchio d'aglio
  • poco peperoncino fresco
  • 1 spruzzo di vodka
  • olio evo, sale rosa dell'Himalaya
  • pesto di rucola q.b. (almeno un bel cucchiaino colmo a porzione)
In una padella scaldare l'olio con l'aglio sminuzzato finemente e il peperoncino. Aggiungere i datterini e dare una mescolatina, quindi aggiungere anche i gamberetti, mescolare e far rosolare il tutto a fuoco dolce.
Sfumare con la vodka e lasciar cuocere, sempre a fuoco dolce.
All'ultimo aggiungere anche i gherigli di noce sminuzzati e salare, dando un'ultima mescolatina.


Lessare le trenette e scolarle al dente. Spadellarle nei gamberetti e fuori dal fuoco finire di condirle col pesto di rucola.

venerdì 2 agosto 2013

Cavolo cappuccio estivo agli odori

Ma voi lo sapete che esiste il cavolo cappuccio estivo? No, dico... io sono rimasta basita! Voglio dire, ho mangiato cavolacei per tutta una lunga e fredda invernata, di tutti i tipi e in tutti i modi: cavolfiore, cavolo cappuccio, cavoloverza, cavolo nero e finanche i cavoletti di Bruxelles, ormai speravo d'aver chiuso coi cavoli fino al prossimo autunno-inverno, e cosa ti ci trovo nella GASsetta??? IL CAVOLO CAPPUCCIO ESTIVO!!! Estivo, capite??? come se i cavolacei invernali non bastassero!!! Eccheccavolo (appunto! ;-P )!!!


Vabbé, prendiamoci 'sto cavolo cappuccio e vediamo di trovargli almeno un modo gustoso di prepararlo...
  • 2 piccoli cavoli cappuccio bio
  • misto per soffritto bio (1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio)
  • 100 g di pancetta fresca
  • 1 bicchiere di passata di pomodoro bio
  • un po' di vino bianco
  • olio evo, sale, pepe nero al mulinello
Triturare gli odori.
Selezionare, lavare e tagliare a listerelle il cavolo cappuccio.
Tagliare la pancetta a dadini e farla rosolare in un'ampia padella con l'olio evo. Ovviamente la presenza della pancetta è a discrezione di ognuno: si può tranquillamente omettere e fare un piatto integralmente vegetariano.
Aggiungere il trito e far asciugare, quindi sfumare col vino bianco.
Aggiungere il cavolo cappuccio, dare una mescolatina, incoperchiare e lasciar stufare 2-3 minuti, quindi aggiungere il pomodoro, sale, pepe, mescolare bene, incoperchiare di nuovo a far cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Spegnere quando la verdura ha raggiunto il punto di cottura più gradito, io la lascio un po' croccante.


Vi dirò, 'sto cavolo cappuccio m'è piaciuto proprio! Speriamo di trovarne un altro nella prossima GASsetta, che così si fa mangiare con grande piacere! :-)

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