martedì 30 luglio 2013

Coppiette "pescaresi"

Tutto ebbe inizio quando lessi su Facebook una discussione (o forse è meglio chiamarla richiesta di lumi) tra Jé Ale e Felix a proposito delle coppie (ferraresi). Ferraresi lo metto tra parentesi perché ho scoperto che, da quando è stata attribuita l'IGP e si è costituito il consorzio di tutela, la produzione di questa specialità della panificazione è regolamentata da un disciplinare di produzione talmente rigido e anacronistico, che persino i panettieri del luogo fanno fatica a rispettarlo, e rischiano ogni volta pesanti sanzioni per la commercializzazione di coppie ferraresi che ferraresi non sono, almeno non a stretto rigore di disciplinare. Allora mi tengo buona buona a distanza da qualsiasi denominazione che potrebbe condurmi in un vespaio, e vi dico subito che quello che ho prodotto io si ispira in larga parte, ma NON ha niente a che vedere con l'originale, anche perché, trattandosi della prima prova che ho fatto, ho toppato soprattutto nella loro formazione, che avrebbe dovuto essere molto più sottile e allungata, avendo quindi come risultato un pane molto croccante e biscottoso esternamente, con un cuoricino molto piccolo di mollica soffice.
A me sono venuti dei panini a forma di cornetto, che di croccante hanno solo la punta estrema e sono molto mollicosi. Si fanno mangiare così come sono, ma al massimo si possono chiamare coppiette pescaresi ;-)


Trascrivo la ricetta, con l'annotazione a margine che la prossima volta devo assottigliare molto molto MOLTO di più.
  • 125 g di farina manitoba
  • 375 g di farina tipo 0
  • 12,5 g di LNL
  • 200 g di acqua
  • 50 ml di olio evo
  • 10 g di miele (o malto)
  • 2 cucchiaini rasi di sale
Preparare la biga con la manitoba, il LNL, opportunamente rinfrescato e utilizzato al picco della sua attività fermentativa, e 60 g di acqua. Far lievitare almeno fino al raddoppio.
Versare la restante farina nella ciotola dell'impastatrice. Miscelare la restante acqua con l'olio e sciogliervi il miele (o malto). Versare nella farina col gancio avviato alla velocità minima. Far combinare insieme gli ingredienti e poi aggiungere la biga a pezzi. Se necessario per facilitare l'amalgama degli ingredienti, aggiungere ancora 1-2 cucchiaini d'acqua. Una volta che si è formata la massa, aggiungere il sale, alzare la velocità dell'impastatrice e far incordare, lasciando andare per 15-20 minuti circa. Coprire e porre in un luogo riparato a lievitare.


Terminata la lievitazione, spezzare la massa in 8 pezzi di ugual peso (poco meno di 100 g), appiattire ogni pezzo col mattarello in una forma oblunga e arrotolare nel senso della lunghezza. Quindi appiattire di nuovo fino a formare delle strisce lunghe e strette di circa 1/2 cm di spessore (la sorelle Simili, nel loro libro Pane e Roba Dolce, le chiamano "pastelle"). Per capire meglio questa fase della lavorazione, può essere utile osservare il passo passo fotografico che c'è in questa discussione sul forum Cookaround.


A questo punto, inizia il divertimento. Ognuna di queste strisce, o pastelle, dovranno essere sottoposte ad un  lavoro di "arrotolamento-srotolamento" come viene mostrato nel fantastico video fatto da Jé Ale (sono proprio sue le manine operose che si vedono! ;-D ), fino alla formazione di 8 "cornetti" stretti e lunghi, che andranno appaiati e uniti come mostrato sempre nel video. Si otterranno così 4 coppie.


Coprire con un canovaccio e porre nuovamente a lievitare, a me ci sono volute 4 ore nel forno tenuto alla temperatura minima per la prime 2 ore, quindi solo con la lucina accesa nelle restanti 2.
Cuocere per 1/2 ora (a me sono bastati 25 minuti) in forno caldo a 200° (ho abbassato a 180° dopo 20 minuti).


Questo post verrà aggiornato appena sarò riuscita ad ottenere un risultato più vicino all'originale. Per ora, accontentatevi di queste coppie "tarocche" ;-)

sabato 27 luglio 2013

Panna cotta al caffé con agar agar

Piccolo esperimento buttato lì per far fuori un residuo di brick di panna fresca, prima che diventasse acida, molto liberamente ispirato a questa ricetta trovata su CIS. La sperimentazione più che altro è consistita nell'uso dell'agar agar come addensante, al posto della più popolare colla di pesce. In effetti, vorrei cercare di abbandonare totalmente l'uso della colla di pesce per passare definitivamente all'agar, ma devo ancora capire bene in che modo dosare questa sostanza, che si comporta diversamente dalla colla di pesce.
Infatti, lo dico subito, con questa panna cotta ho decisamente esagerato nella quantità. Nel suo blog, Bressanini parla di concentrazioni che vanno dallo 0,5% al 2% dell'acqua impiegata ("acqua", non "liquidi", il che lascia dedurre che, in presenza di fluidi grassi, come panna e latte, il comportamento dell'agar sia diverso).


Vabbé, trattandosi della prima volta, c'era poco da ragionarci su: o partivo dalla concentrazione minima, o dalla massima, o dalla media. Sono partita dalla massima, quindi ho calcolato 8 g di agar agar, il 2% su 400 ml di fluidi. Decisamente troppi! La panna cotta è venuta ben più soda di quel che avrebbe dovuto essere, perciò le dosi che dò in questo post partono dal presupposto che per questa tipologia di fluidi in questa quantità, l'1% di agar agar sarebbe più che sufficiente per farla addensare al punto giusto. Tuttavia, mi riservo di provare di nuovo modificando tali dosaggi, per cui questa ricetta potrebbe essere suscettibile di ulteriori aggiornamenti.


  • 250 ml di panna liquida
  • 150 ml di latte
  • 2 cucchiaini rasi di caffé solubile
  • 3 cucchiai di zucchero Zéfiro
  • 4 g di agar agar
Mescolare insieme la panna col latte e lo zucchero e porli a scaldare sul fuoco, aggiungendo dopo un po' il caffé, mescolando per farlo sciogliere completamente.
Quando giunge all'ebollizione, toglierne 2-3 cucchiai per sciogliere l'agar agar (l'agar si scioglie solo a temperature intorno a 85°-90°), quindi versarlo tutto nella panna col latte e lasciare che bolla ancora per un minutino a fuoco dolce.


Spegnere la fiamma e far stiepidire mescolando di tanto in tanto, quindi versare negli stampini (6 da muffin) e porre in frigo a raffreddare completamente.
Sformare e servire guarnita a piacere, io ho spolverizzato con scagliette di cioccolato fondente.

mercoledì 24 luglio 2013

Couscous con pesto al basilico, pomodorini e feta

Il couscous col pesto al basilico, pomodorini e feta per me è un must dell'estate. Una pietanza salva-pranzo (o salva-cena) fresca e leggera e di facile e veloce realizzazione, che mi piace preparare anche in quantità da poter tenere in frigo e consumare in un paio di volte.


Per 2 porzioni procedo come di seguito:
  • 150 g di couscous, possibilmente bio. Il mio era da coltivazione biologica sui terreni sequestrati alla mafia
  • 150 g di brodo vegetale caldo
  • 5 pomodorini (i miei non erano piccolissimi, se sono ciliegino o datterini, anche 10)
  • 100 g di feta
  • 80 g di pesto al basilico
  • 1 cucchiaio di olio evo
Preparare il pesto al basilico come da abitudine e tenere da parte.
Tenere il brodo in caldo.
Per cuocere il couscous, posto che ognuno avrà la propria tecnica, io ho proceduto così: ho posto il couscous nella zuppiera in cui l'avrei poi condito e servito, ci ho versato su il cucchiaio d'olio e ho mescolato bene con la forchetta, sgranando. Quindi ci ho versato su il brodo ben caldo, ho dato una mescolata veloce per far bagnare bene tutto il couscous e ho incoperchiato, lasciando coperto per 5 minuti. Quindi ho sgranato ben bene il couscous con una forchetta e ho condito con il pesto e i pomodorini e la feta, fatti precedentemente a dadini.


Aggiungere ancora un po' d'olio se dovesse sembrare troppo compatto e tenere in frigo fino al momento di servire, guarnito con un ciuffo di basilico fresco.

domenica 21 luglio 2013

Pizza di carne

Questa ricetta è interessante soprattutto per gli amanti di polpette e polpettoni, che però qualche volta vorrebbero dare una simpatica svolta alla routine, ma senza stravolgere il risultato nella sua essenza... invece di sbattervi a fare le polpette, o ad affettare il polpettone, schiacciate tutto in una teglia e conditela proprio come se fosse una pizza!


L'impasto di carne sostanzialmente non cambia, rispetto a come lo si è abituati a fare per polpette e polpettoni. L'unica variante è quella di metterci sopra anche la salsa di pomodoro, la mozzarella e qualsiasi altro ingrediente che possa dare sapore: io, per esempio, ho trifolato una manciatina di funghi porcini secchi e ce li ho distribuiti sopra, tanto per dare quel tocco di profumo in più.
E' golosissima, e se si dispone di un microonde che consenta una cottura combinata micro+ventilato, si cuoce in mezz'ora. Oltretutto, riscuote un altissimo gradimento tra i bambini/ragazzi, perciò se siete figli-muniti, può essere un modo per fare felici anche loro ;-)


Per la preparazione della carne, ognuno può seguire le proprie abitudini. Io, per esempio, ho usato
  • 250-300 g di macinato di manzo da allevamento biologico a km 0
  • 200 g di salsiccia
  • trito di carota, cipolla, sedano bio
  • 1 spicchio d'aglio bio
  • 1 uovo bio
  • un tozzetto di pane raffermo ammollato nel latte
  • sale, pepe nero al mulinello, noce moscata
  • 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • pangrattato q.b.
Per il condimento "pizza" invece
  • passata di pomodoro bio
  • 1 mozzarella (125 g)
  • qualche porcino secco, trifolato (o qualsiasi altro ingrediente stimoli la vostra fantasia)
  • olio evo per ungere la teglia
Preparare l'impasto di carne mescolando insieme tutti gli ingredienti. Se si decide di metterci anche la salsiccia, ovviamente questa andrà privata della pelle e sbriciolata nella massa. Il pane ammollato nel latte va strizzato e sbriciolato anch'esso, il pangrattato andrà aggiunto se l'impasto dovesse sembra troppo morbido.


Prendere una teglia da pizza da 30 cm di diametro o poco più, ungerla bene con un filino d'olio e stenderci  l'impasto di carne.
Spalmarci su qualche cucchiaiata di passata di pomodoro, salare e far cuocere nel combinato micro+ventilato per 15' e poi ancora per altri 7' e 30".
Nel frattempo, dopo aver fatto rinvenire i porcini secchi in un po' d'acqua, si sminuzzano in punta di coltello e si trifolano in poco olio con uno spicchietto d'aglio sminuzzato, insaporendo con qualche cucchiaiata dell'acqua in cui li si è fatti rinvenire, opportunamente filtrata. Profumare con un po' di prezzemolo tritato a fine cottura.


Tirare la pizza di carne fuori dal forno e finire di condire con i porcini trifolati e la mozzarella, quindi ripassare al grill per altri 5', o comunque finché la mozzarella non si sia ben sciolta.
Far riposare qualche minuto prima di servire.

giovedì 18 luglio 2013

Pesto di rucola

Ne avevo sempre sentito parlare (ma esiste qualcosa che non sia ancora stato trasformato in pesto?), ma non me la sono mai sentita di provare a farlo senza averlo prima assaggiato. L'occasione l'ho avuta quando andai a questo evento all'Agriturismo Campoletizia: al pranzo vegetariano che ci servirono, il primo era, per l'appunto, la pasta (i truciolotti di solina, di cui parlerò in un'altra occasione) col pesto di rucola.


E' stato amore al primo assaggio, e naturalmente l'ho rifatto ;-)
  • 60 g di rucola già selezionata, lavata e asciugata
  • 30 g di noci sgusciate
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • 20 g di pecorino grattugiato
  • 1 spicchio d'aglio (piccolo)
  • sale e olio evo q.b.
Nel mixer del minipimer (data la quantità ridotta degli ingredienti, trovo meglio farlo in un mixer piccolo) metto prima la rucola con lo spicchio d'aglio. La rucola la metto in più riprese perché non ci va tutto subito, quindi ne metto un po', la trito, poi metto altre foglie e via di seguito fino ad esaurirla. Una volta finito di tritare rucola e aglio, aggiungo i gherigli di noce, il sale e un po' d'olio, e trito ancora. In ultimo metto i formaggi, ancora olio e frullo di nuovo, ma a colpetti rapidi e brevi di pulse per evitare che le lame si surriscaldino e cuociano il formaggio. Infine, assaggio e, se necessario, aggiusto ancora di olio e sale.


Con queste quantità, oltre a condire una porzione di pasta, ho riempito il vasetto che si vede in foto. Mettendoci sopra un filo d'olio evo che lo isoli dall'aria, il vasetto ben chiuso si conserva diversi giorni in frigo.
La pasta che ho condito erano i tortiglioni integrali di grano duro Senatore Cappelli, coltivato biologicamente e trasformato in pasta e commercializzato da una piccola azienda agricola locale, quindi anche a km 0. Oltre al pesto di rucola, ho completato il condimento con una dadolata di pomodorini datterino e formaggio fresco, anch'esso alla rucola (ma va bene anche al naturale). Era ottima! Io ho scolato, condito e mangiato la pasta seduta stante, quindi era calda, ma non escludo che sia buona anche preparata e tenuta in frigo qualche ora, quindi servita fredda a mò di insalata di pasta.


Vorrei spendere due parole sul frumento Senatore Cappelli, erroneamente considerato da molti un cultivar autoctono abruzzese. In realtà, com'è possibile leggere sulla pagina di Wikipedia che ho linkato, e anche su un interessantissimo post sul blog di Dario Bressanini, questo frumento è frutto di un'ibridazione ottenuta incrociando grani autoctoni del suditalia con uno di origine tunisino, dal genetista agrario dei primi del '900 Nazareno Strampelli.
Il nome Senatore Cappelli lo si deve al deputato del regno Raffaele Cappelli (costui sì che era abruzzese, di San Demetrio ne' Vestini, in provincia dell'Aquila) che consentì allo Strampelli di portare avanti le sue semine sperimentali sui terreni di sua proprietà in Puglia, dalle parti di Foggia. Poi, il passo dalla Puglia all'Abruzzo è veramente breve, ragion per cui la coltivazione del grano Senatore Cappelli si è ampiamente diffusa anche da noi. Perciò, anche se non si tratta di un frumento autoctono nel senso stretto del termine, i prodotti che possiamo trovare, che si tratti di farina o pasta, trasformati e confezionati da aziende che stanno qui da noi, possono essere a giusta ragione considerati di "filiera corta", quindi a km 0.
Al di là di tutta questa tiritera su origini e sviluppo (vi consiglio tuttavia di farvi le letture che ho linkato perché è sempre interessante sapere esattamente cosa mettiamo in tavola e nel nostro corpo), il frumento Senatore Cappelli è senz'altro un prodotto pregiato della nostra agricoltura, il cui prezzo, elevato rispetto ad altri grani, si giustifica sia per il non ricorso alle coltivazioni intensive, con tutto ciò che ne consegue in termini di manipolazioni delle sementi primarie e il loro trattamento, che per la cura con cui tali coltivazioni vengono seguite per far sì che si ottenga un prodotto finale biologico e sostenibile, adatto quindi ad un'alimentazione veramente sana e genuina.


Se vi capita di trovare la pasta di Senatore Cappelli in qualche negozio di prodotti biologici (per ovvi motivi, è estremamente improbabile che la troviate nelle catene della grande distribuzione), vi consiglio di provarla, io l'ho apprezzata tantissimo. L'unico inconveniente è che, una volta assaggiata, diventa quasi impossibile tornare a mangiare le comuni paste, consumate fino a quel momento ;-)

lunedì 15 luglio 2013

Tonnetto alletterato in salsa leggera di pomodoro

    Il tonnetto alletterato ha un gusto molto deciso e decisamente saporito, ma presenta lo stesso inconveniente di qualsiasi altro tipo di tonno: se non si cucina nel modo giusto, la sua carne risulta stoppacciosa.
    Per questo, uno dei modi più gettonati di prepararlo è scottato sulla piastra rovente, cotto esternamente e più o meno crudo, secondo i gusti, all'interno, proprio come si cuocerebbe una bella fiorentina.


    Però anche una cottura in umido si presta molto bene, perché oltre ad ammorbidire la carne e attenuare la sua stoppacciosità, va incontro all'esigenza dei palati che non gradiscono particolarmente il pesce poco cotto che, oltretutto, richiederebbe un abbattimento, o almeno 48 ore di congelamento, per eliminare i possibili rischi dati dalla carica batterica.
    Questa cottura in salsa di pomodoro, profumata con origano fresco, io l'ho trovata particolarmente gustosa, e volendo, la salsa si presta ottimamente anche per condire la pasta... provatela!


    Per 3 porzioni:
    • 500-600 g di tonnetto alletterato in tranci
    • 1 bicchiere di passata di pomodoro bio
    • 2 spicchi d'aglio
    • 1-2 peperoncini piri piri (o altro peperoncino piccante, facoltativo)
    • farina
    • vino bianco
    • una generosa manciata di foglie di origano fresco
    • olio evo, sale, pepe nero al mulinello
    Prima di tutto, dietro suggerimento del pescatore del GAS da cui ho acquistato il tonnetto, ho preparato una marinata di acqua, aceto (o limone, se si preferisce) e poco sale grosso, dove ho fatto riposare per una mezz'oretta i tranci, soprattutto per attenuarne il gusto un po' "sanguinolento" tipico di questo tonnetto dalle carni molto rosse.


    Quindi si tolgono i tranci dalla marinata, si tamponano con lo scottex per asciugarli e si passano leggermente nella farina.
    Nel frattempo, si fa scaldare l'olio e vi si adagiano i tranci a rosolare. Una volta dorati su entrambi i lati, si tolgono e si fa imbiondire l'aglio col peperoncino, se si è scelto di mettercelo.
    Quindi rimettere i tranci di tonnetto e sfumare col vino bianco.
    Versare il pomodoro, poca acqua per diluire se troppo denso, sale, pepe, incoperchiare a far cuocere fino a quando la salsa non sia ristretta. In ogni caso, la cottura non dev'essere troppo lunga o il tonnetto si secca lo stesso, nonostante sia fatta in umido.


    Un attimo prima di spegnere la fiamma, distribuire le foglioline di origano e lasciare incoperchiato, a fiamma spenta, fino al momento di portare in tavola.
    Vi avviso: il puccino è ottimo e chiama molto pane! ;-)

    venerdì 12 luglio 2013

    Apple Pie, quella vera, born in the USA come The Boss!


    Ci sono cose che, più di ogni altra, sottolineano l'identità del popolo americano, simboli che ne marcano in maniera inequivocabile la cultura e le tradizioni. In poche parole, contraddistinguono la civiltà di questo paese.


    Questi sono:
    • la bandiera nazionale Stars & Stripes
    • l'inno nazionale Star Spangled Banner (come non ricordare la versione in chiave psichedelica di Jimi Hendrix alla chitarra?)
    • il tacchino ripieno con puré di patate dolci il giorno del Thanksgiving 
    • l'Apple Pie

    Sì, perché l'Apple Pie, quella fatta col guscio e il coperchio di pasta brisée non zuccherata e il ripieno di mele alla cannella, è quanto di più americano ci possa essere. Ma dev'essere "quella" ricetta... non crostata di pasta frolla, non base di pasta sfoglia, non torta di mele in tutte le varie chiavi di lettura che si conoscono... l'Apple Pie è una e una sola, e già il fatto che io ci abbia messo l'uvetta e i pinoli costituisce una piccola contaminazione, visto che la ricetta che ne dà il libro The Hummingbird Bakery Cookbook non li prevede. Ma tutto il resto è esattamente come dev'essere, perciò se volete gustare una "vera" Apple Pie, born in the USA come il mio mito Bruce Springsteen, allora siete capitati nel posto giusto, perché qui di seguito vi dò la ricetta fedele. Ho solo diminuito un po' le dosi, mantenendo inalterate le proporzioni, per adattarle alle misure del mio stampo e alla quantità di mele che avevo disponibili.


    Per il guscio di pasta brisée:
    • 400 g di farina
    • 170 g di burro non salato
    • 1 pizzico di sale
    • 8 cucchiai di acqua freddissima (da valutare caso per caso, potrebbe volercene di più o di meno)
    Nella ciotola dell'impastatrice con la frusta a foglia, versare la farina col pizzico di sale e il burro freddo a pezzettini. Far andare la frusta a bassa velocità finché il tutto non assuma un aspetto sabbioso e non ci siano più grumi, quindi cominciare ad aggiungere l'acqua, un cucchiaio alla volta. Non bisogna assolutamente aggiungerne più del necessario, giusto quanto basta per legare gli ingredienti in un impasto liscio e morbido. Non importa se non fa la palla che si stacca dalle pareti della ciotola, la palla si può fare anche pressando l'impasto con le mani. L'importante, per l'appunto, è non mettere più acqua di quanta ne serva, che quindi può essere anche meno di 8 cucchiai, o più, dipende dalla farina e da quanto liquido assorbe. La mia era una farina abbastanza debole e ha richiesto 8 cucchiai. 
    Una volta ottenuto l'impasto della consistenza giusta, si può formare una palla singola, oppure si può dividere in due parti disuguali, all'incirca 2/3 e 1/3, quindi avvolgere nella plastica alimentare e porre in frigo per almeno un'ora. Io, di solito, faccio sempre il pomeriggio/sera per usarlo la mattina dopo.


    Quindi, si procede con la preparazione del ripieno:
    • 850 g di mele golden
    • 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere
    • 100 g di burro (ma basta pure 80 g)
    • 120 g di zucchero Zéfiro (ma basta pure 100 g)
    • 50 g di uvetta (facoltativa)
    • 20 g di pinoli (facoltativi)
    Sbucciare e togliere i torsoli alle mele, e affettarle non troppo sottilmente. Io ho usato un affettamele che le taglia direttamente in 8 spicchi, e così le ho lasciate. Far fondere il burro a fuoco dolce in una padella antiaderente, coi 2 cucchiaini di cannella, quindi aggiungere le mele e mescolare con cura per farle avviluppare bene nel burro, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare ancora. Far cuocere finché le mele non diventino morbide, ma non troppo. Per capirci, NON devono essere facilmente infilzabili. A cottura ultimata, un attimo prima di spegnere la fiamma, aggiungere l'uvetta e i pinoli se si è scelto di metterceli. Quindi far raffreddare bene il tutto. Anche questo io l'ho preparato la sera prima per la mattina dopo.


    Per l'assemblaggio, stendere il primo impasto più grande in un disco, tra due fogli di cartaforno, e con questo disco foderare uno stampo da crostata da 22 cm di diametro per 3 cm di altezza, tagliando via l'eccedenza intorno ai bordi, che si aggiungerà all'altra palla di impasto. Riempire con le mele, cercando di adagiarle ordinatamente in modo da non far creare troppi bozzi. Se il liquido di cottura dovesse essere troppo, non è necessario metterlo tutto. 
    Sempre tra due fogli di cartaforno, stendere anche l'altra palla in un secondo disco con cui "incoperchiare" la pie, sigillando bene i bordi tutt'intorno (che tanto, durante la cottura, in qualche punto si solleverà comunque, lasciando fuoriuscire un po' del liquido all'interno, perciò preparatevi a dare una bella pulita al pavimento del forno ;-P ). 
    Praticare un taglio a croce al centro per far fuoriuscire il vapore, spolverare con lo zucchero a velo (oppure lucidare con un uovo sbattuto misto a poco latte) e infornare nel forno già caldo a 170° statico per 30-40 minuti secondo Hummingbird, 50 minuti secondo l'esperienza mia. Comunque, la superficie deve apparire leggermente dorata.


    Far stiepidire, quindi estrarre dallo stampo e far finire di raffreddare su una griglia.


    Spolverare con lo zucchero a velo, ed eccovi servita la vostra favolosa Apple Pie born in the USA!!!

      martedì 9 luglio 2013

      Ossobuco con gremolada

      L'ossobuco di vitello, o manzo, è considerato una parte "meno nobile" dell'animale. Sarà pure vero, certo è senz'altro meno comune, e anche meno caro, di altri tagli di carne, e cionondimeno io l'adoro, da sempre, fin da quando ero bambina. E tenuto conto dell'avversione categorica che ho verso tutto ciò che di commestibile è stato dentro l'animale, il midollo costituisce l'unica eccezione: ne sono ghiottissima!
      Certo, l'ossobuco bisogna saperlo cuocere. Ha bisogno di una cottura lunga e lenta, altrimenti non lo mastichi. L'ideale è rifarsi alla cucina meneghina, i milanesi sono maestri insuperabili nel preparare l'ossobuco. Questa ricetta è un classico della cucina milanese, che ho trovato gustossisima e di facile realizzazione. La raccomando caldamente a chi ama le pietanze insaporite con un sentore di limone, e ringrazio Cucina in Simpatia per lo spunto molto valido e apprezzato.



      Anche in questo caso, come ormai d'abitudine da oltre un anno, ho voluto utilizzare carne da allevamento biologico a km 0. Gli ingredienti per 2 persone:
      • 2 ossobuchi
      • 1/4 di cipolla
      • una tazzina da caffé di vino bianco
      • 2 mestoli di brodo caldo
      • un mazzetto di prezzemolo
      • la scorza di mezzo limone
      • 1 spicchio d'aglio
      • 3 cucchiai d'olio evo
      • farina per infarinare gli ossobuchi
      • sale e pepe nero al mulinello
      Tritare finemente la cipolla e porla ad appassire in una padella con l'olio evo.
      Praticare delle incisioni nella pellicina tutt'intorno agli ossobuchi (dovrebbe impedire alla carne di arricciare troppo durante la cottura), infarinarli e porli a rosolare nel fondo di cipolla soffritta, facendo dorare da entrambi i lati (si può anche togliere la cipolla e rimetterla dopo che la carne si è rosolata, io non l'ho fatto).
      Sfumare col vino bianco, quindi aggiungere i due mestoli di brodo, salare e pepare. Abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e lasciar cuocere per almeno 40 minuti, allungando ancora con altro brodo se la salsina dovesse restringere troppo.
      Nel frattempo, preparare la gremolada. In un mixer, tritare insieme il prezzemolo, l'aglio e la scorza di limone (occhio a usare solo la parte gialla più superficiale).


      Quando la carne è cotta, toglierla un attimo dalla salsina per potervi mischiare più agevolmente la gremolada, quindi rimetterci gli ossobuchi e porre nuovamente sul fuoco per altri 2-3 minuti, per far insaporire bene.
      Servire con puré o con un risotto alla milanese. Io non avevo né l'uno né l'altro, quindi l'ho accompagnato semplicemente con della catalogna lessata all'agro.
      Ottimo sapore e irresistibile il puccino... c'è poco da fare: questi milanesi lo sanno proprio cucinare l'ossobuco!!! ;-)

        sabato 6 luglio 2013

        Cannoli salati di asparagi e speck

        La ricetta di questi cannoli salati è di una mia amica, che l'ha condivisa sul sito Open Taste, dove titola Asparagi in sfoglia: che voglia! E infatti, tale è stata, la voglia che mi è venuta di provarli, che non ho aspettato a lungo, anche per non correre il rischio che finisse la stagione degli asparagi.
        Che dire? sono semplicemente fantastici. Io li ho preparati per farci cena, ma possono essere un'ottima idea per un antipasto caldo (data la presenza della pasta sfoglia, sono meglio cotti e mangiati), o per un buffet. E sono decisamente facili e veloci da preparare.


        Le quantità degli ingredienti dipendono mediamente dal numero di fette di speck che si hanno a disposizione. Io sette ne avevo, e sette cannoli ho fatto ;-)
        • 1 confezione di pasta sfoglia, meglio se rettangolare
        • 7 fettine di speck
        • 7 fettine di scamorza affumicata (se si trova quella già a fettine sottili, è tutto di guadagnato in tempo e praticità)
        • 7 asparagi (ma anche 21 o giù di lì, più avanti spiego perché)
        • semi di sesamo
        Preriscaldare il forno a 200° statico.


        Allargare le fettine di speck sul piano di lavoro e adagiarci sopra le fettine di scamorza affumicata. Come dicevo, se si riesce a farsela affettare sottile già al negozio, o magari si trova già confezionata nella vaschetta, va sicuramente meglio non solo perché si risparmia tempo, ma anche perché la fettina sottile consente di avvolgere meglio il tutto attorno all'asparagio.
        Una volta completata questa operazione, prendere gli asparagi e foderarli con queste copertine di speck-scamorza. La quantità degli asparagi dipende strettamente dalla loro lunghezza: dato che i miei, una volta tolta la parte bianca e cortecciosa, erano rimasti piuttosto corti, per fare in modo che spuntassero sia da un capo che dall'altro del cannolo, ne ho affilati tre in ognuno (2 se erano più lunghi).


        Completata l'operazione di "vestizione" degli asparagi, metterli da parte e prendere il rotolo di pasta sfoglia, allargarlo sul piano di lavoro e spolverizzare coi semi di sesamo. Quindi coprire con un foglio di cartaforno e dare una leggera passata di mattarello per fare in modo che i semi penetrino nella pasta. Quindi tagliare tante strisce quanti sono gli asparagi e completare la "vestizione", avvolgendo le strisce intorno agli involtini di asparagi-speck-scamorza.


        Adagiare sulla leccarda foderata con la cartaforno e infornare per una ventina di minuti, o comunque fino a quando la sfoglia non appaia gonfia e dorata.
        Gustare caldi... sono una libidine!

        mercoledì 3 luglio 2013

        Focaccia di Recco con stracchino di bufala

        La focaccia di Recco (o pseudo tale) l'avevo già fatta e ne avevo parlato qui. Tuttavia, per quanto potesse essere buona, sapevo che poteva, e doveva, essere migliorata. Ero ben consapevole che la sfoglia andava tirata molto più sottile, ed ero determinata a riprovarci per cercare di ottenere una focaccia che si avvicinasse il più possibile all'originale.
        Caparbia, ho cominciato a documentarmi, cercando sul web i segreti per imparare a tirare la sfoglia il più sottilmente possibile, riuscendo però a non strapparla, ed ho trovato dei tutorial video molto istruttivi, in cui si vedono esperti "focacciari" all'opera, e il migliore dei quali, secondo me, è questo


        E ce l'ho fatta! sono riuscita a tirare una sfoglia che era un velo, decisamente niente a che vedere con la "cotica" della prima volta. Questa era delicatissima, sia nel senso che era fragilmente friabile, e sia per il sapore.


        Ma la sfoglia adeguatamente sottile non è stata l'unico motivo di soddisfazione. A rendere particolarmente buona questa focaccia è stato l'uso dello stracchino di bufala. Già, perché qui da me non è che si trovi la prescinsêua (anche se ho letto che se ne può preparare una molto simile in casa... chissà, forse un giorno mi cimenterò ;-) ), però tempo fa avevo avuto modo di provare questo stracchino di bufala che è una delizia impareggiabile, dal sapore molto più morbido e avvolgente di quello vaccino, e dunque ho pensato che sarebbe stato ottimo per farcire una focaccia di Recco.
        Non ci sono parole adatte per descrivere quel che ne è venuto fuori. L'unica cosa che potete fare è mettervi in cerca di questo stracchino di bufala e farvi la vostra focaccia... poi ne riparliamo ;-)
        Qui di seguito vi ridò le dosi che diedi già nell'altro post, e che sono quelle che danno le sorelli Simili nel loro libro Pane e Roba Dolce, sufficienti per una teglia di circa 30 cm di diametro.


        Per il procedimento di realizzazione, vi rimando al video di Youtube che ho linkato, una guida migliore di quella non la potete trovare, a meno di andare a fare un corso a Recco ;-)
        • 250 g di farina debole tipo 0
        • 125 g di acqua
        • 25 g di olio evo
        • 1 cucchiaino raso di sale
        • 250 g di stracchino di bufala
        Impastare gli ingredienti (a mano o nell'impastatrice, come si preferisce) strapazzando bene la massa fino ad ottenere una palla bella elastica. Dividere in due parti di egual peso e porle a riposare almeno una mezz'oretta sotto una ciotola capovolta.
        Ungere leggermente una teglia e ricoprirla con la sfoglia tirata con la prima palla di impasto. Disporre qua e là i mucchietti di formaggio e coprire con la seconda palla di impasto, tirata sottile anche questa.
        Premere leggermente con le mani, tagliare via i bordi (il video mostra bene come col mattarello si possano sigillare e, al contempo, tagliare via l'eccedenza), e strappare la pasta in alcuni punti, praticando delle aperture per consentire la fuoriuscita del vapore durante la cottura.


        Dare ancora un giro d'olio in superficie e infornare, nel forno già caldo a 220° statico, per una ventina di minuti, o comunque finché non appaia dorata in superficie.
        Servire calda, con tutto il formaggio che cola dovunque!

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