domenica 30 giugno 2013

Involtini di fesa di tacchino con carote e rucola

Questi involtini sono moderatamente dietetici (lo possono diventare di più usando meno olio), ma incredibilmente gustosi. Secondo la ricetta originale, nascerebbero col petto di pollo a fettine. Io li ho fatti con le fettine di fesa di tacchino per un errore nel fare la spesa, errore peraltro comprensibilissimo perché generalmente prendo sempre la fesa di tacchino, che preferisco al petto di pollo, troppo asciutto per i miei gusti. Ergo, prelevare dal banco frigo le fettine di fesa invece del petto di pollo è stato un riflesso condizionato dall'abitudine, e non avrebbe potuto essere diversamente. Sinceramente, dubito che col petto di pollo sarebbe venuti altrettanto buoni.
Poi, strada facendo, ho modificato anche qualche altro passaggio, ma in maniera veramente trascurabile.


Se si è in cerca di una ricetta di carne che soddisfi il palato e non appesantisca, questi involtini sono la risposta!

  • 4 fettine di fesa di tacchino
  • 1 carota
  • foglie di rucola
  • 1/2 limone, succo e scorza grattugiata
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 3 cuccchiai di olio evo
  • sale e pepe nero al mulinello
Pelare la carota, tagliarla a bastoncini sottili e scottare in acqua bollente per qualche minuto. Scolare e tenere da parte.
Selezionare, lavare e asciugare la rucola.
Ridurre in polvere il cumino.
Emulsionare l'olio con il succo e la scorza del limone, il cumino polverizzato, sale e pepe. Mettere da parte.
Se necessario, battere le fettine col batticarne per assottigliarle, salarle e disporre su ogni fetta alcuni bastoncini di carota e foglie di rucola. Avvolgere e fissare con uno stuzzicadenti.
Man mano che gli involtini sono pronti, porli a marinare nell'emulsione di olio, limone e cumino per una decina di minuti, rigirandoli di tanto in tanto per far insaporire su tutti i lati.


Far scaldare bene una padella antiaderente e mettervi a cuocere gli involtini per 15 minuti circa, senza darsi troppa pena di scolarli bene dalla marinata.
Una volta che la carne è cotta e un attimo prima di spegnere la fiamma, colare sugli involtini il resto dell'emulsione. Lasciar riposare un paio di minuti nella padella incoperchiata, a fiamma spenta, quindi servire con un contorno di verdura di stagione, cotta o cruda.

giovedì 27 giugno 2013

Pane arabo a lievitazione naturale

C'è stato un tempo in cui ero ghiotta di pane arabo, sto parlando di tanti tanti anni fa. Praticamente mi cibavo solo di quello, spesso anche da solo... addentavo un panino e in poco tempo me lo finivo. Talmente buono che per me non aveva bisogno di companatico!


Poi, come spesso accade, ai periodi di grande amore si susseguono quelli di disamoramento. Non tanto perché non ti piaccia di più, quanto perché senti il bisogno di un cambiamento. E allora, quella che per lungo tempo era stata una passione incontrollata, finisce dimenticata in un remoto cassetto polveroso della memoria, e lì rimane a prendere ancora altra polvere.
Senonché può accadere che, a distanza di tempo, qualcosa faccia scattare una molla che spalanca quel cassetto e ti fa riassalire dalla voglia di recuperare una vecchia abitudine. Per me, quel qualcosa è stato questo post di Cucina in Simpatia che, non solo mi ha fatto tornare la voglia di pane arabo, ma siccome mi piace complicarmi la vita, mi ha fatto venire anche la voglia di provare a farlo da sola.


E tanto per complicarmi ancora di più l'esistenza, perché farlo col lievito di birra, quando ho il mio portentoso lievito naturale liquido a cui sono unita da una corrispondenza d'amorosi sensi?
E allora, vai col pane arabo a lievitazione naturale!
  • 300 g di manitoba
  • 300 g di farina tipo 0
  • 3 dl di acqua tiepida
  • 10-15 g di LNL
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di sale
Come sempre da quando uso il LNL, preparo una biga con 100 g di manitoba, 50 g di acqua e 10 g (max 15) di LNL rinfrescato e al picco della sua attività fermentativa (per andare sul sicuro, ho imparato che l'ultimo rinfresco è meglio farlo la sera dopo le 10, e quindi avvolgere il recipiente col LNL in un canovaccio e porlo nella zona meno fredda del frigo, in modo da rallentare l'attività fermentativa e, la mattina dopo, trovarlo bello vispo). Amalgamati bene tutti gli ingredienti della biga, fare la solita palla col taglio a croce e far lievitare in una ciotola sigillata con pellicola alimentare e avvolta in un canovaccio fino a sera.


Quindi, procedere a fare l'impasto introducendo nella ciotola della planetaria il resto delle farine e dell'acqua in cui si sarà sciolto il miele. Avviare il gancio e quando gli ingredienti si sono mescolati, unire anche la biga. Alzare la velocità e far incordare, aggiungere il sale e continuare a far impastare, finché la massa non diventi bella elastica. 
Scaravoltare sul piano infarinato e dare una manipolata veloce formando una palla, e praticare un taglio a croce sulla superficie.
Ungere con pochissimo olio evo un recipiente bello capiente a chiusura ermetica e porvi a lievitare l'impasto per tutta la notte.
Siete curiosi di vedere cosa ho trovato la mattina dopo? ecco il mostro che urlava a squarciagola voglio uscire! fatemi uscire da qui!!!


E io l'ho accontentato! Si scaravolta l'impasto sul piano infarinato, si dà qualche piega e si tagliano 12 pezzi di uguale peso (75-80 g cad. circa) che andranno appiattiti col mattarello, a formare dei dischi che si lasceranno riposare una mezz'oretta.


Nel frattempo si sarà fatto scaldare il forno a 250° statico con dentro la pietra refrattaria (deve diventare bella rovente!), su cui si porranno a cuocere i dischi di impasto 4 alla volta (o di più se lo spazio lo consente). Eccoli mentre si stanno gonfiando durante la cottura


Lasciar cuocere ogni infornata per 15 minuti, o comunque finché i pani non prendono un colore leggermente dorato.
Deliziosi e fragranti, proprio quello che ci voleva per soddisfare la mia voglia di pane arabo!
Per chi non le conoscesse e fosse curioso di vedere le mie altre produzioni a lievitazione naturale:

lunedì 24 giugno 2013

Cake al pesto genovese

Questo è stato il primo cake di cui abbia avuto la ricetta, il primo in assoluto che ho fatto e che in un attimo mi ha dischiuso tutto il meraviglioso mondo dei cake salé.


Questo al pesto genovese in particolare, è molto insolito e indescrivibilmente buono, un successo assicurato che ha sempre incontrato il gradimento di chiunque l'abbia assaggiato. Se si ha la necessità di preparare qualcosa da servire come aperitivo, con questo cake si va sul sicuro, e infatti l'ho rifatto di recente per portarlo a casa di una persona, ed è stato spazzolato, tra decine di complimenti e apprezzamenti di stupore per l'inusuale accostamento di sapore.


Come tutti i cake, è anche di facilissima e velocissima realizzazione. Inutile aggiungere che, se si ha pesto fatto in casa, è tutto di guadagnato.
  • 180 g di farina (io di farro integrale bio)
  • 1 bustina di lievito
  • 3 uova
  • 100 ml di latte (+ qualche altro cucchiaio se necessario)
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 150 g di pesto genovese
  • 50 g di pinoli
  • sale e pepe nero al mulinello
Ungere e infarinare uno stampo da plumcake di lunghezza non superiore a 20 cm e preriscaldare il forno a 180° statico.
In una ciotola, setacciare la farina con la bustina di lievito.
In un'altra ciotola, battere con una frusta a mano le uova col latte, l'olio, il sale e il pepe.


Mescolare gli ingredienti liquidi alla farina, quindi aggiungere anche il parmigiano, il pesto e i pinoli.
A questo punto verificare la densità dell'impasto. Se apparisse molto denso, diluire con un paio di cucchiaiate di latte, ma senza esagerare perché non dovrà essere neanche fluido (vedere più sopra la foto dell'impasto prima di andare in cottura).


Versare nello stampo e cuocere per una quarantina di minuti, abbassando eventualmente la temperatura a 170° se colorisse troppo in fretta, e in ogni caso fare sempre la prova stecchino per testare la cottura.
Far stiepidire, quindi togliere dallo stampo e far raffreddare completamente su una gratella di raffreddamento.

venerdì 21 giugno 2013

Casseruola di carciofini tardivi con patate e carote, profumati al timo

In una delle ultime Raggiobox che ho comprato, c'erano 11 carciofini tardivi, di quelli nostrani, piccoli, quelli che solitamente si preparano sott'olio, solo che a me non me ne teneva proprio di preparare i carciofini sott'olio... e poi... 11? non aveva senso!
Allora ho deciso di fare un contorno di verdure miste in casseruola... devo dire che era molto buono. In effetti, all'inizio non pensavo che ne avrei fatto argomento di un post sul blog, ma mi è piaciuto talmente tanto che ho deciso che valeva la pena parlarne.


Tutte le verdure sono biologiche e a km 0, e tutte prevalentemente contenute nella Raggiobox.
  • 10-12 carciofini tardivi, quelli piccolini che si usano fare sott'olio
  • 2 patate bio medio-piccole
  • 1 bella carotona bio
  • 1/2 cipolla bio
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 limone bio
  • olio evo, vino bianco, timo, sale e pepe nero al mulinello
Pulire i carciofini a tuffarli in acqua e limone. Sbucciare la carota, lavarla e tagliarla a fettine sottili. Sbucciare anche le patate e lavare pure quelle.
Affettare sottilmente la cipolla e rosolarla con l'aglio e l'olio in una pentola, preferibilmente di terracotta. Quando è appassita aggiungere la carota e dopo un po' aggiungere anche i carciofini. Dare una mescolata e far cuocere qualche minuto, quindi in ultimo aggiungere le patate. Far rosolare bene il tutto e portare a cottura con 1/2 bicchiere di vino bianco, fiamma bassa e coperchio leggermente sollevato.


Salare e pepare e a fine cottura spolverare col timo, mescolare, spegnere la fiamma e lasciar riposare qualche minuto prima di portare in tavola.
Sorprendentemente gustoso!

martedì 18 giugno 2013

Girandole alla mozzarella a lievitazione naturale

Queste girandole sono un'idea molto simpatica e gustosa per un aperitivo. Il sapore ricorda quello delle pizzettine da aperitivo, per l'appunto, ma sono più carine da vedere, con quella spirale bicolore dall'effetto un po' ipnotico.
Le ho già fatte svariate volte usando il lievito di birra come da ricetta originale. Questa volta ho voluto provare a farle con la lievitazione naturale, usando il mio solito portentoso lievito naturale liquido, e il risultato finale non è stato meno soddisfacente delle altre volte. L'impasto è fattibilissimo nella macchina del pane, sia che si usi il lievito di birra o il lievito naturale. Va da sé che, nel secondo caso, i tempi di lievitazione vanno opportunamente allungati.


Impasto
  • 100 g di manitoba
  • 150 g di farina (io ho usato solina integrale)
  • 100 g di latte
  • 10-12 g di LNL opportunamente rinfrescato
  • una mozzarella da 125 g
  • 1/2 cucchiaino di miele
  • 5 g di sale
  • 25 g di burro
Farcitura
  • pomodoro concentrato
  • parmigiano grattugiato
  • origano
Innanzitutto, cominciare qualche giorno prima a rinfrescare il LNL. L'ultimo rinfresco, quello che doveva servire a preparare la solita biga, l'ho fatto il giovedì sera un po' sul tardi e ho posto il recipiente col LNL, avvolto in un canovaccio, nel punto meno freddo del frigo, lasciandocelo tutta la notte. Questo ha fatto sì che il LNL lievitasse più lentamente e la mattina dopo non avesse perso completamente la sua attività.


Perciò ho preparato la biga, utilizzando i 100 g di manitoba, 50 g di latte e il LNL. Ho coperto il recipiente con la pellicola, avvolto nel canovaccio e lasciato a lievitare fino a sera. Quindi ho preparato l'impasto, introducendo nella MdP il resto del latte, il miele, la mozzarella triturata al mixer, tutta la biga a pezzi, la restante farina, il sale e il burro a pezzi.
Ho impostato il programma Impasta e Lievita e, a conclusione del ciclo, ho trasferito l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica, avvolto in un canovaccio e lasciato a lievitare tutta la notte.
La mattina dopo ho trovato l'impasto lievitato, pronto ad essere lavorato sul piano leggermente infarinato, dove l'ho steso col mattarello in una forma vagamente rettangolare e spessa circa 1/2 centimetro.
L'ho spalmato col pomodoro concentrato e spolverizzato col parmigiano grattugiato e l'origano, quindi l'ho avvolto a formare un salsicciotto e foderato nella pellicola alimentare, ponendolo così 10 minuti nel freezer per poterlo affettare meglio. Ecco come si presentavano le girandole dopo la seconda lievitazione, appena prima di essere infornate


Con un coltello molto affilato ho tagliato le girandoline che ho posto sulla leccarda foderata con un foglio di cartaforno. Mi sono venute 24 girandole.
Ho coperto col canovaccio e posto a lievitare di nuovo, fino al raddoppio, nel forno alla minima temperatura, quindi ho estratto la leccarda e portato la temperatura del forno a 200° e ho infornato le mie girandoline facendole cuocere per una decina di minuti.
L'ideale sarebbe poterle mangiare appena sfornate, ma all'occorrenza possono essere anche scaldate e servite.
Molto molto sfiziose!

sabato 15 giugno 2013

Arista di maiale alle mele

Ogni volta che ordino la carne da allevamento biologico al GAS, mi organizzo facendomi delle piccole scorte che poi congelo. Questo perché col GAS la carne si può ordinare una volta al mese, con consegna a circa 20-30 gg dalla prenotazione. Insomma, non è come andare in macelleria ogni volta che ti viene voglia di fare qualcosa.
Per questo, avevo un'arista di maiale di circa mezzo chilo che giaceva da un po' nel congelatore, e ho deciso che era arrivato il momento di consumarla.
Io di solito l'arista la faccio al latte, però stavolta volevo provare qualcosa di diverso, e allora mi sono messa a spulciare un po' di siti su internet per vedere che proposte c'erano in giro, e ho visto che una ricetta molto gettonata è quella dell'arista alle mele.


Dopo aver girato un po' di qua e un po' di là, prendendo spunti un po' dovunque, alla fine ho elaborato questa sintesi che a me è piaciuta davvero molto... ma proprio tanto, eh! ;-)
  • un'arista di maiale da 500-600 g, possibilmente da allevamento biologico
  • 2 mele bio
  • 2 cipolle bio
  • 30 g di aceto di mele bio
  • 30 g di olio evo
  • 200 g di brodo vegetale (va bene anche granulare)
  • 1 pezzo di zenzero fresco (2-3 cm circa)
  • una dozzina di bacche di ginepro
  • 1 spicchio d'aglio
  • 3 foglie di salvia
  • sale e pepe nero
  • 20 g di farina
Come prima cosa, legare la carne con lo spago da cucina se non la si è trovata già legata, quindi massaggiarla col sale e il pepe.
Sbucciare le mele e affettarle sottilmente, come pure le cipolle.
In una casseruola, possibilmente di coccio, far rosolare nell'olio lo spicchio d'aglio e le foglie di salvia.
Adagiare l'arista nella casseruola e far rosolare anch'essa su tutti i lati. Una volta dorata, sfumare con l'aceto di mele.


Aggiungere le mele, le cipolle, lo zenzero triturato, le bacche di ginepro schiacciate e il brodo. Incoperchiare, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 45 minuti.
Trascorso questo tempo di cottura, togliere l'arista e frullare tutto il fondo di cottura con un frullatore a immersione. Rimettere sul fuoco e aggiungere la farina a pioggia, lasciando cuocere finché la salsina non cominci ad addensarsi.
Affettare l'arista e servire con la salsina.


Un gradevole contrasto di agrodolce, uno squisito connubio di sapori, e una standing ovation per la carne che neanche stavolta mi ha delusa, come tutte le precedenti esperienze di carne biologica acquistata tramite il GAS: sempre tenera, succosa e saporita, da animali allevati naturalmente sulle montagne di casa mia.

mercoledì 12 giugno 2013

Casseruola di fave e zucchine con le uova

Questa ricetta l'ho vista sul blog di AnnaLisa Senza Glutine per Tutti i Gusti, e ho subito pensato che era un'ottima proposta per preparare una parte delle primissime zucchine bio della stagione e parte delle GAS-bio-fave che ho "sfavato" e congelato (non amo mangiare le fave crude, ma mi piacciono moltissimo cotte in varie preparazioni, quindi le compro in quantità, le tolgo dai baccelli e le congelo per averle pronte alla bisogna).


AnnaLisa ha preparato tutto nel Bimby, di cui sono sfornita, tuttavia è una ricetta fattibilissima anche coi sistemi tradizionali. Ecco la mia versione "sbimbyzzata" (oddio, mi sembro Crozza quando pija per il culo a Maroni :-D ) per 2 porzioni, che io ho consumato come minestra.
  • 250 g di zucchine bio
  • 250 g di fave fresche "sfavate"
  • 75 g di pancetta dolce a dadini
  • 1 cucchiaino raso di ortica in polvere
  • 3 uova
  • cipolla
  • olio evo
  • vino bianco
  • sale e pepe nero al mulinello
In una casseruola, meglio se di coccio, far rosolare nell'olio la cipolla triturata nel mixer e la pancetta. Sfumare col vino bianco, quindi aggiungere le fave e le zucchine. Spolverizzare con l'ortica, salare, pepare, aggiungere una tazzina circa di acqua (necessaria se si usano le zucchine bio, dato che queste tirano fuori quasi niente liquido di loro), incoperchiare e lasciar stufare fino a totale cottura sia delle fave che delle zucchine. Se necessario, aggiungere ancora un goccio d'acqua.


In ultimo, romperci dentro le uova e strapazzarle con le fave e le zucchine.
Accompagnare con crostini di pane, se sono graditi.


Un ricetta davvero ottima che sa di primavera, una primavera che quest'anno ha fatto molto la ritrosa, costringendoci a rincorrerla in altri modi.
Grazie ad AnnaLisa per lo squisito suggerimento!

domenica 9 giugno 2013

Tagliatelle di saragolla all'ortica con tonno fresco, pomodorini secchi e cucunci

Una domenica dello scorso maggio, ho trascorso una bellissima domenica alla 1a edizione del Festival delle Erbe, che si è tenuto all'Agriturismo Campoletizia. Articolandosi sull'intero weekend, dal sabato mattina alla domenica a notte inoltrata, l'evento si è caratterizzato per tutta una serie di attività connesse alla natura e al benessere. Ci sono state passeggiate erboristiche, laboratori di cucina e di cosmetica naturale, incontri su discipline olistiche, stand per la vendita di prodotti naturali e tanto altro ancora. Impossibile seguire tutte le attività, a meno di avere la capacità di frazionarsi in tanti se stessi :-)


Ovviamente una delle cose che mi ha maggiormente attratto è stato il laboratorio di preparazione della pasta fresca, dove hanno fatto vedere come si "ammassa" l'impasto per poi tagliare le fettuccine, tutto a forza di braccia eh! mica come noi cuoche "urbanizzate" (parlo per me, s'intende ;-D ) che facciamo largo uso della tecnologia, tra impastatrici e sfogliatrici. No no, loro ammassavano a forza di braccia e la sfoglia la tiravano sottile sottile col mattarello, proprio come usavano fare le nostre nonne!
Comunque, anche se ottenuta con aiuti motorizzati, la pasta fresca che faccio io non è certo meno buona... e poi, perché rinunciare alle comodità del progresso se queste ci aiutano a ottenere gli stessi risultati in meno tempo e con meno fatica??? ;-P
E' stato lì che ho visto preparare le tagliatelle all'ortica. L'ortica era essiccata e polverizzata e, come ho avuto modo di scoprire, viene autoprodotta da due persone con la passione delle erbe selvatiche idonee all'alimentazione e al benessere in generale. Raccogliendo quella che cresce spontaneamente nei luoghi di campagna da loro conosciuti, la mettono ad essiccare, poi staccano le foglie dagli steli e le polverizzano col frullatore e poi invasano la polvere nei vasetti di vetro. Come vedete dunque, un sistema molto casalingo a 0 impatto tecnologico, che consente loro di ottenere un prodotto sia per consumo personale che da vendere in occasioni come, per l'appunto, il Festival delle Erbe. I proventi delle vendite, una volta coperte le spese vive che sono, per lo più, per l'acquisto dei vasetti di vetro e delle etichette stampate, vanno a finanziare le attività delle loro associazioni culturali, legate al raggiungimento del benessere psico-fisico attraverso percorsi olistici, di alimentazione naturale e vegetariana-vegana et similia.
E secondo voi, potevo io resistere alla tentazione di comprare un vasetto di ortica da usare in cucina??? :-D Le tagliatelle che avevo visto fare quel giorno mi si erano insediate nella testa come serpenti, impossibile liberarmene se non riproducendole... unica diversità (a parte le apparecchiature motorizzate da furba sfaticata!), quel giorno l'impasto fu fatto con semola di grano duro rimacinata, acqua, polvere d'ortica e sale. Io ho usato albumi, come per gli stringozzi, soprattutto per farne fuori qualcun altro di quelli congelati, e come farina ho usato la saragolla, che ormai a casa mia, ha praticamente rimpiazzato la semola di grano duro comune che usavo prima.


Rispetto agli stringozzi, ho invertito le proporzioni delle farine: 80% di saragolla e 20% di farina debole tipo 0. Il rapporto farina/liquidi, invece, è rimasto invariato: il peso della farina dev'essere il doppio degli albumi, più l'altra farina che si raccoglie durante la sfogliatura. Ecco le dosi esatte:
Tagliatelle
  • 197,5 g di albumi
  • 315 g di saragolla
  • 80 g di farina debole tipo 0
  • 15 g di ortica in polvere
  • 1 cucchiaino di sale fino
Mescolare la polvere di ortica con le farine setacciate. Fare la solita fontana e versare al centro gli albumi e il sale. Impastare energicamente (o farlo fare all'impastatrice, come volete ;-) ) finché non si formi la palla che andrà avvolta nella pellicola e lasciata per almeno mezz'ora a riposare. Io l'ho preparata la sera e lasciata in frigo tutta la notte. Sfogliare fino alla tacca #5, che sulla mia sfogliatrice corrisponde alla penultima, e formare quindi le tagliatelle.
Con queste dosi ho prodotto circa 650 g di tagliatelle, una parte delle quali è stata subito sacrificata con un veloce e gustoso condimento fatto con tonno fresco, pomodorini secchi e cucunci


Condimento per 2 porzioni
  • 100 g ca di tonno fresco
  • 4-5 pomodorini secchi
  • un pezzettino di cipollotto fresco
  • uno spicchietto d'aglio
  • una ventina di cucunci
  • olio evo, vino bianco, origano fresco
Far marinare un po' il tonno in acqua, limone e poco sale grosso, per attenuare un po' il gusto piuttosto forte di sangue (il mio era GAS-tonno rosso dell'Adriatico, davvero molto "sanguinolento").
Far rinvenire e dissalare i pomodorini in acqua e aceto.
Affettare sottilmente cipollotto e aglio e far rosolare in una padella con l'olio. Aggiungere il tonno tamponato con lo scottex e tagliato a dadini (privato di eventuali spine e cartilagini) e far rosolare ancora. Scolare i pomodorini e tagliarli a striscioline, quindi aggiungere anche questi e portare a cottura col vino bianco. Salare solo se necessario. Aggiungere i cucunci e, un attimo prima di spegnere la fiamma, anche l'origano (che può anche essere secco, in mancanza di quello fresco).


Spadellare le tagliatelle nel condimento, aggiungendo acqua di cottura se fosse troppo asciutto.
Devo riconoscere che è un condimento molto ricco di sapori, che tendono a sopraffare un po' quello dell'ortica nella pasta, comunque era tutto molto buono.
Al di là della pasta fresca fatta in casa, l'ortica essiccata e polverizzata può trovare anche altri impieghi in cucina, il più ovvio dei quali è in frittata, ma anche per insaporire altre pietanze e minestre, conferendo/esaltando un gusto di verdura che ricorda vagamente quello degli spinaci.

giovedì 6 giugno 2013

Risotto con fave e pancetta

Questa ricetta l'avevo originariamente postata su Cucina In Simpatia, e me n'ero dimenticata :-(
Grave errore! E' uno dei risotti più buoni che abbia mai cucinato, e infatti l'ho rifatto e gustato con enorme piacere. E con altrettanto piacere vi passo qui la ricetta... merita veramente!


Per 2 porzioni:
  • 180 g. di riso Carnaroli
  • 200-250 g. di fave (le mie da agricoltura biologica)
  • 1/2 cipolla
  • 100 g. di pancetta affumicata a dadini (o dolce, se si preferisce)
  • vino bianco
  • brodo caldo
  • 1/2 brick di panna da cucina
  • pecorino grattugiato
  • olio, sale, pepe q.b.
Tuffare le fave in acqua bollente e farle sbollentare per una decina di minuti. Scolarle e metterne via una trentina di quelle più grandi e belle. Le altre spellarle, metterle in un padellino con un po' d'olio e farle cuocere con un po' di brodo. Minipimerarle e tenere da parte la crema ottenuta.
In una casseruola far rosolare la cipolla con la pancetta e le fave intere che sono state tenute da parte. Aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare col vino bianco e portare a cottura col brodo bollente. A metà cottura aggiungere la crema di fave e in ultimo mantecare con la panna e il pecorino grattugiato. Io non ho messo né sale né pepe, perciò regolarsi secondo il proprio gusto.

Inoltre, io ho mantecato con la panna perché avevo questo brick aperto in frigo che dovevo finire di consumare, ma sono sicura che viene benissimo anche mantecandolo con un po' di burro, in maniera tradizionale, però la panna gli conferisce quel quid di cremosità in più. E potrebbe valere la pena provare anche con un paio di cucchiaiate di mascarpone, in alternativa sia a panna che a burro.
Insomma, c'è da scegliere, perciò fate voi! ;-)

lunedì 3 giugno 2013

Gaufres de Liége - versione #2

La versione #1 si trova qui. Come spiegavo in quello stesso post, di ricette per fare le gaufres ce ne sono decine. Ogni località belga, per non dire ogni comunità, ne ha una, e questa del post di oggi è una delle tante varianti che volevo provare da tanto tempo. Presenta delle linee in comune con la versione #1, ma se ne differenzia sostanzialmente perché l'impasto risulta essere più lavorabile, tanto da poter essere suddiviso in tante palline quante sono la gaufres che si vogliono fare. L'impasto della precedente versione #1, invece, era molto morbido e bisognava prelevarlo dalla ciotola aiutandosi con 2 cucchiai, per poterlo porzionare sulla gaufriére.
Entrambe le versioni sono molto buone, abbastanza simili per morbidezza e sapore, anche se trovo che la versione #2 sia più pratica da realizzare. Inoltre, piccolo particolare da non trascurare, in questa versione #2 c'è un contenuto di burro ridotto ad 1/4 rispetto alla #1. Queste gaufres risulteranno quindi, un po' meno burrose, ma non per questo meno gustose. E il colesterolo ringrazia! :-)
In ogni caso, questa ricetta l'ho presa dal blog di Cavoletto di Bruxelles, anche se ho apportato le mie solite variazioni, prima fra tutte la drastica riduzione del lievito, che a me già solo leggere che ci andavano 20 g di lievito di birra fresco a 300 g di farina mi faceva venire l'orticaria!


Occhio che la ricetta come l'ha trascritta Cavoletto è incompleta per una "svista", in pratica non viene specificata né la quantità di liquidi né delle uova. Con la santa pazienza, mi sono messa a spulciare i commenti e finalmente è venuto fuori che per quelle dosi occorre un uovo. Ci andrebbe anche del latte, per quello mi sono regolata a occhio.
Dunque, dato che ho usato 2 g di lievito, come sempre ho preparato una biga con
  • 100 g di manitoba Molino Spadoni
  • 50 g di latte
  • 2 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di miele
Ho impastato tutto per benino, formato la pallina, praticato i tagli a croce e posto a lievitare per un paio d'ore circa, fino al raddoppio.
Quindi ho proceduto a fare l'impasto. Nella ciotola dell'impastatrice con la frusta a K, ho miscelato
  • 200 g di farina debole 00
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 pizzico di sale
quindi ho aggiunto
e poco latte, poco alla volta, quanto basta per far amalgamare tutti gli ingredienti.


Una volta che è tutto amalgamato, ho sostituito la frusta a K col gancio e ho dato velocità all'impastatrice. Come l'impasto cominciava ad incordare, ho abbassato la velocità e cominciato ad aggiungere
  • 60 g di burro morbido
un pezzetto alla volta, aspettando che ogni pezzetto venisse completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Quando finalmente l'impasto risultava bello lucido, sodo ed elastico, l'ho trasferito in un contenitore a chiusura ermetica e posto a lievitare. Dopo due ore circa, l'ho messo in frigo dove l'ho lasciato nottetempo.


La mattina dopo, ho tirato il contenitore fuori dal frigo e l'ho posto a temperatura ambiente per circa 4 ore, quindi l'ho porzionato e formato le palline che ho diligentemente rotolato nella
  • granella di zucchero
che purtroppo non è la stessa cosa dello zucchero perlato che usano in Belgio, ma in mancanza d'altro, il suo lavoro lo fa. Mi sono venute una decina di palline da 50 g cadauna, ma volendo se ne possono fare di meno, leggermente più grandi.
Quindi ho messo le palline a lievitare di nuovo per almeno un'altra oretta, dopodiché le ho cotte con l'apposita gaufriére, temperatura 4, per 3-4 minuti cadauna, e comunque finché non siano belle dorate e la granella di zucchero non abbia formato una leggera caramellatura.


Come dicevo, sono molto buone. Consiglio di servirle calde. Niente paura, si possono scaldare una decina di secondi al microonde, anche se io preferisco scaldarle nel tostapane alla minima temperatura. In questo modo, tornano morbide e fragranti, ma l'esterno, che NON deve tostare, rimane comunque più croccante.

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