domenica 28 aprile 2013

Pizza con LNL e solina

E dopo l'esaltante risultato avuto col pain de mie di cui al precedente post, fatto col LNL della mitica Nicoletta, non potevo starmene con le mani in mano ed ho voluto provare subito un impasto per pizza in teglia. Altro risultato strepitoso, una pizza croccantissima sotto e con un interno che si scioglieva letteralmente in bocca.


Ovviamente ha richiesto un tempo di preparazione molto lungo, ma tanto io ci sono abituata, anche quando uso il lievito di birra tendo sempre a minimizzare la quantità di lievito e massimizzare i tempi di lievitazione, quindi la cosa non mi ha stravolto più di tanto. E ne è risultata una pizza talmente digeribile che dopo un'ora che avevo finito di mangiarla, avrei ricominciato daccapo!


Per impastare ho seguito il metodo Bonci di cui avevo già parlato qui, e come farine ho impiegato manitoba, Pulcinella Spadoni ad alto contenuto di glutine e solina di tipo 2.
L'ho già fatta due volte, modificando leggermente le dosi delle farine. Tra parentesi riporto le quantità che si possono usare in alternativa, la differenza sta principalmente nel fatto che è più pronunciato il sapore della solina là dove ne viene usata di più. Come prestazione della lievitazione e leggerezza direi che non cambi assolutamente nulla
Idratazione sempre all'80%.
Innanzitutto, il LNL va tolto dal frigo almeno 4 giorni prima di preparare il poolish e rinfrescato giornalmente, togliendone 30 g e reintegrando con 15 g di farina (possibilmente la stessa che si usa sempre) e 15 g di acqua tiepida. Mescolare bene, coprire con un canovaccio e lasciar fermentare a temperatura ambiente.


Quando il lievito avrà ripreso una vivace attività fermentativa, sarà pronto per fare il
Poolish
Lasciar lievitare per 12 ore circa, io lo preparo la mattina per impastare la sera.


Impasto
  • 200 g farina Pulcinella Spadoni (o 140 g)
  • 80 g solina (o 140 g)
  • tutto il poolish
  • 205 g di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di malto (o miele) sciolto nell'acqua
  • 10 g olio evo
  • 10 g di sale

Porre le farine setacciate insieme nella ciotola della planetaria, fare un buco al centro e versarci l'acqua, in cui si sarà sciolto il malto, e l'olio. Avviare la frusta e quando gli ingredienti si saranno combinati, aggiungere il poolish. Far amalgamare, quindi alzare la velocità della frusta e come si vede che comincia a prendere corda, aggiungere anche il sale. Far incordare bene, quindi fermare l'impastatrice e lasciar riposare l'impasto da 10 a 15 minuti, dopodiché ridare qualche giro di frusta. Ripetere quest'operazione altre 3 volte a intervalli regolari.
Versare l'impasto ben incordato in un recipiente, chiuderlo e porlo a lievitare per 36 ore, o comunque finché non abbia triplicato il volume (deve arrivare al coperchio del contenitore).


Trascorso questo tempo, procedere allo staglio e quindi rimettere nel recipiente e lasciare che faccia la seconda lievitazione, almeno altre 5-6 ore. Stendere in teglia e lasciare ancora almeno un'ora, coperto con un canovaccio.
Scaldare il forno a 250° statico, e nel frattempo condire la pizza col pomodoro e salare. Far cuocere per circa 10 minuti, quindi estrarre la teglia e condire la pizza a piacere.


Rimettere in forno, a metà livello, e lasciar cuocere ancora per 10 minuti. Estrarre la teglia e controllare il di sotto della pizza. Se risultasse essere ancora chiaro, rimettere in forno per 5 minuti al livello più basso.

giovedì 25 aprile 2013

Pain de mie con solina e lievito naturale liquido

La mia amica Nicoletta tempo fa mi regalò un po' del suo portentoso lievito naturale liquido (LNL), fatto da lei partendo da una pasta madre altrettanto portentosa, sempre fatta da lei e curata e accudita ormai da svariati anni.
Mi ci è voluto un po' prima che mi decidessi a provarlo, conoscendo quali sono generalmente i tempi biblici di preparazione, tra rinfreschi vari per riportarlo in attività, preparazione del poolish o della biga, più la lievitazione lunghissima dell'impasto vero e proprio, non riuscivo mai ad organizzarmi e a darmi i tempi giusti.


Finalmente ho deciso di mettermici d'impegno, e allora sin da un martedì sera ho iniziato a rinfrescare il mio LNL per poter poi impastare il venerdì sera questo pain de mie con una parte di solina. Il risultato è stato strepitoso, talmente oltre le mie aspettative che ho deciso di usare questo LNL molto più spesso, perché merita veramente.


Intanto, per fare questo pain de mie, ecco come ho proceduto:
Biga
  • 200 g di manitoba
  • 100 g di latte
  • 20 g di lievito naturale liquido (LNL)
  • 1 cucchiaino di malto
Impasto
  • tutta la biga
  • 200 g di latte
  • 10 g (max) di alcool etilico (quello per fare i liquori)
  • 150 g di farina tipo 0
  • 150 g di solina tipo 2
  • 20 g di zucchero a velo
  • 10 g di sale
  • 60 g di burro morbido a pezzi
Allora, come dicevo, ho iniziato a rinfrescare il LNL dal martedì sera. L'ho tirato fuori dal frigo, ho tolto 30 g e integrato con 15 g di manitoba e 15 g di acqua tiepida, lasciando il tutto a temperatura ambiente. Ho continuato a rinfrescare così giornalmente e per il venerdì il LNL aveva ripreso completamente la sua attività, raddoppiando il volume in circa 2-3 ore.


Al venerdì sera, quando il LNL era al culmine dell'attività fermentativa, ho preparato la biga prelevandone una quantità pari al 10% del peso della farina necessaria per la biga stessa, e l'ho posta a lievitare fino al raddoppio.
Quindi ho proceduto a fare l'impasto introducendo tutti gli ingredienti nella macchina del pane nello stesso ordine in cui sono elencati (facendo la biga a pezzi) e avviando il programma di solo impasto. Ho lasciato a lievitare nel cestello della MdP per oltre 12 ore, quindi ho proceduto come sempre per il pain de mie, ossia ho lavorato velocemente l'impasto sul piano leggermente infarinato, dandogli la forma e ponendolo nello stampo da plumcake foderato con un foglio di cartaforno, e posto nuovamente a lievitare nel forno con la temperatura al minimo finché non è arrivato al bordo, diciamo circa 4 ore dopo.


Spennellatura con latte e cottura in forno statico preriscaldato a 220° per 30 minuti, abbassando a 200° quando ho visto che stava colorendo troppo in fretta.


Soffice, fragrante e profumato, neanche col lievito di birra mi era mai venuto un pane così gonfio e buono. Voglio solo provare a modificare un po' le tempistiche, facendo in modo di preparare la biga il venerdì mattina e lasciando più tempo per la prima lievitazione.
Grazie a Nicoletta, e chapeau al suo LNL!

lunedì 22 aprile 2013

I saltimbocca che si credevano romani, ma erano solo lontani parenti

Un po' di mattine fa ho tirato fuori dal freezer un involto di carta d'alluminio, che sapevo contenere una porzione di fettine di vitello biologiche del GAS. L'idea era di farle scongelare lentamente in frigo durante la giornata, in modo da trovarle pronte la sera per prepararci la cena. Non avevo ancora un'idea precisa di come prepararle, tutto quello che sapevo è che non le avrei fatte ai ferri, perché la fettina ai ferri mi dà veramente tanta tristezza :-(
Ho pensato che era da un po' che avevo voglia di saltimbocca alla romana, e siccome la piantina di salvia che ho fuori al terrazzo ha ancora un bel fogliame, mi son detta che avrei comprato il prosciutto crudo che mi mancava, e quella sera avrei fatto i miei bei saltimbocca.


Poi, in effetti, ho fatto i saltimbocca, solo che strada facendo ho voluto cambiare/aggiungere qualcosa, ed è stato così che i miei saltimbocca, che si credevano romani, finirono per scoprire di avere una provenienza diversa... di dove non saprei, da qui... da là... da qualche parte, boh! :-D


Comunque erano buoni, e il puccino era da 10 e lode!
  • fettine (1 o 2 per porzione, dipende da quanto sono grandi)
  • prosciutto crudo
  • paté d'olive
  • foglie di salvia
  • farina
  • olio evo
  • vino bianco
  • marsala
  • sale, pepe nero al mulinello
Allargare le fettine, batterle se avessero bisogno di essere un po' assottigliate, e spalmarle con un cucchiaino di paté olive. Quindi adagiare su ognuna una fetta di prosciutto e 1 o 2 foglioline di salvia.
Arrotolare le fettine e fermare con uno stuzzicadenti, a mò di involtino.


Scaldare l'olio in una padella antiaderente e infarinare i saltimbocca. Rosolarli nell'olio caldo, e quando sono dorati su tutti i lati, sfumare col vino bianco.
Bagnare con un bicchierino di marsala semisecco, salare, pepare, incoperchiare e portare a cottura, tenendo il coperchio leggermente sollevato, finché la carne non diventi morbida e il sughino si sia completamente ristretto.

venerdì 19 aprile 2013

Torta vasetto di soli albumi, con 100% kamut, zucchero cassonade e marmellata d'arance

    Questa torta è un'altra variazione su una vecchia conoscenza, sempre di grande utilità quando si ha bisogno di un dolce semplice, da prima colazione, e si hanno albumi da riciclare in freezer.
    Di diverso, rispetto all'altra volta, c'è che ho voluto usare farina di kamut al 100%, e zucchero di canna cassonade al posto di quello bianco raffinato. E, per accentuare ancora di più il profumo e il gusto dell'arancia, anche la mia marmellata di arance di risulta a cucchiaiate.


    Ne è venuto fuori un dolce sempre molto soffice e umido, ma come dire? più "compatto". Ottimo per l'inzuppo, ma assolutamente da non disdegnare anche mangiato così. E che dire dell'accoppiamento arancia-cioccolato? per me sempre un binomio azzeccatissimo.


    Una torta che merita sotto ogni aspetto, sia per la facilità e velocità di preparazione che per la sua bontà e, in questa variante con kamut e zucchero di canna, anche più sana.
    • 6 albumi
    • 2 vasetti di zucchero di canna cassonade
    • 2 vasetti di yogurt
    • 3/4 di vasetto di olio di semi
    • 3 vasetti di farina
    • 1 bustina di lievito
    • 1,5 cucchiai di essenza d'arance
    • scorza grattugiata di 2 arance
    • 65 g di gocce di cioccolato fondente
    • qualche cucchiaiata di marmellata d'arance
    Accendere il forno a 160° ventilato.
    Mentre nella ciotola della planetaria, con la frusta a foglia, si inizia a mescolare lo zucchero con un vasetto e mezzo di yogurt (il restante mezzo vasetto verrà impiegato più avanti), montare a neve fermissima gli albumi in un'altra ciotola e metterli da parte.
    Alla mistura di zucchero e yogurt aggiungere l'olio, l'essenza e la scorza d'arancia. Quindi cominciare ad includere anche la farina, una cucchiaiata alla volta e, infine, il lievito sciolto nel mezzo vasetto di yogurt avanzato. Aumentare la velocità della frusta e lasciare che l'impasto diventi bello gonfio e soffice.


    Togliere la ciotola dalla planetaria e, un po' alla volta e con movimenti lenti dal basso verso l'alto, aggiungere gli albumi montati. Infine, quando gli albumi saranno completamente incorporati, aggiungere anche le gocce di cioccolato.


    Versare tutto in una tortiera di silicone, o in una tradizionale ben unta e infarinata, e distribuire la marmellata a cucchiaiate sulla superficie. Questa scenderà in cottura.
    Infornare e lasciar cuocere per 45-50 minuti, regolandosi col proprio forno e facendo sempre la prova dello stecchino.

      martedì 16 aprile 2013

      Quiche di cavolfiori e porri

        L'abbinamento porri cavolfiore non è una novità per me, ne avevo già parlato quando ho scoperto il favoloso kugel di quinoa e cavolfiore di Cavoletto di Bruxelles. Dato che in congelatore avevo ancora da far fuori un rotolo (l'ultimo!) di pasta sfoglia, e nella cassetta del GAS c'erano sia il cavolfiore che i porri, ho deciso di fare una quiche ispirandomi al kugel, omettendo la quinoa che non avevo, ma aggiungendo poco poco di aringa affumicata, giusto un filetto per dare un lieve sentore che servisse ad unire, senza sovrastare, l'armonia di sapori degli altri ingredienti.


        Niente panna. Lo so che di solito nelle quiche ci va la panna, ma io l'ho fatta un po' più light usando della ricotta bio. E comunque, una quiche a norma va fatta con la pasta brisée, quindi dato che usando la pasta sfoglia ero già fuori norma, mi sono concessa anche quest'altra licenza. Alla fine ho fatto una quiche in pectore, non a norma, ma buonissima lo stesso ;-)
        • 250-300 g circa di cavolfiore bio già lessato o cotto al vapore, piuttosto al dente
        • 1 porro bio
        • 250 g di ricotta bio
        • 2 uova bio
        • 2 cucchiai di parmigiano bio grattugiato
        • 1 filetto (50 g di max) di aringa affumicata
        • olio evo, sale, pepe al mulinello, semi di cumino, curcuma
        • 1 rotolo di pasta sfoglia

        Accendere il forno a 200° statico.
        Scaldare l'olio in una padella e farvi appassire il porro. Aggiungere il cavolo tutto tagliato in cimette, salare, pepare, dare una piccola spolverata di curcuma e far insaporire per pochi minuti. Lasciar raffreddare.
        Porre in una ciotola il cavolfiore e i porri freddi, la ricotta, le uova, il parmigiano, l'aringa a pezzettini, sale, pepe, cumino e altra curcuma. Mescolare bene.


        Srotolare e adagiare la pasta sfoglia in uno stampo da crostata, senza togliere la carta in cui è avvolta e che servirà a non farla aderire allo stampo.
        Versare il ripieno e livellare bene, rimboccando tutt'intorno la pasta sfoglia che eventualmente dovesse sbordare dallo stampo.
        Mettere in forno e dopo 10 minuti abbassare a 190° e azionare la funzione di ventilazione. Lasciar cuocere ancora per 15-20 minuti, fino a doratura.
        Sformare e servire possibilmente tiepido.

        domenica 14 aprile 2013

        Yorkshire pudding farcito con crema di robiola alle nocciole e uova d'aringa

        Ricordo che uno dei primi post che scrissi, nel lontano 2011, era su una prova che feci per fare lo Yorkshire pudding, raccontando di come, dopo innumerevoli tentativi non proprio ben centrati, alla fine riuscii ad ottenere il risultato voluto grazie a una ricetta di Jamie Oliver che avevo visto da Tinny.
        Non posso che esaltarmi ogni volta che preparo questi bigné, che poi bigné non sono e non c'entrano niente con la pasta choux, per la facilità e rapidità di esecuzione e il risultato sempre soddisfacente che danno in cottura.
        E poi mi piacciono per la versatilità: è vero che il loro scopo nella cucina anglosassone è quello di accompagnare l'arrosto, ben intinti nel suo gravy, ma io preferisco farne un uso meno ortodosso, visto che comunque noi, in Italia, nella salsina dell'arrosto siamo abituati a pucciarci il pane.
        A me piace farcirli, proprio come se fossero dei bigné, ma con intingoli salati, per ottenere degli irresistibili stuzzichini da aperitivo/buffet. In questo caso specifico, li ho riempiti con una crema saporitissima che ho fatto con robiola, granella di nocciole e uova d'aringa... strepitosi! Credetemi, sono veramente da provare perché sono facilissimi e veloci da fare e danno una grande soddisfazione.


        Per fare gli Yorkshire pudding, rimando alla ricetta che postai a suo tempo. Appena tolti dal forno, estrarli dagli stampini e farli raffreddare completamente su una gratella di raffreddamento.


        Nel frattempo, preparare la crema:
        • 100 g di robiola
        • 1 cucchiaino colmo di granella di nocciole
        • 1 cucchiaino colmo di uova d'aringa
        Ammorbidire la robiola per renderla piuttosto cremosa, quindi incorporarvi le nocciole e le uova d'aringa facendole disperdere bene.


        A questo punto, ho provato a farcire i miei Yorkshire pudding con un sac-à-poche, ma non è stato possibile perché le nocciole continuavano a ostruire il foro del beccuccio (che era, ovviamente, quello più grande che avevo). Allora mi sono arresa davanti all'evidenza che si trattava di una mission impossible e, dopo aver praticato un taglio in ogni bigné, li ho riempiti servendomi di un cucchiaino.


        Tenere in frigo, ma tirarli fuori almeno 15-20 minuti prima di servire, lasciandoli a temperatura ambiente. Infatti, si gustano meglio se non sono troppo freddi.

        giovedì 11 aprile 2013

        Mandarinedis e marmellata di mandarini

        Da un po' ci pensavo, preparare un liquore impiegando l'ormai super-collaudato procedimento dell'arancedis e limoncedis, usando però i mandarini. E quando finalmente si son trovati in vendita i mandarini bio, mi sono messa all'opera.
        Ho voluto usare una quantità maggiore di mandarini, per timore che il sapore non fosse sufficientemente accentuato, quindi ho scelto di usarne 8, cioè tutti quelli che sono riuscita a far stare sugli spiedini. Devo dire che il risultato è stato sorprendente: un liquore di un'intensità di profumo semplicemente inebriante, e un gusto molto "mandarinoso". Vi dirò, penso che mi piaccia anche di più dell'arancedis e limoncedis.


        Mandarinedis
        • 8 mandarini bio
        • 2 litri di alcool etilico
        • 1 litro d'acqua
        • 1 kg di zucchero semolato
        Come sempre, pulire bene la buccia dei frutti con un panno umido, infilzarli negli spiedini e metterli in sospensione su un recipiente con l'alcool, sigillando bene con pellicola e nastro adesivo (o altri sistemi se ne siete a conoscenza) per almeno 40 giorni. A fine riposo, filtrare e mescolare allo sciroppo preparato con l'acqua e lo zucchero e fatto raffreddare completamente.


        E coi mandarini di risulta? ma ovviamente ci facciamo la marmellata! Oltre ai frutti intrisi d'alcool, recuperati dal mandarinedis, ne ho aggiunti altri 3 freschi, ma se ne possono mettere 2 o 4 o nessuno, come si preferisce.
        Marmellata
        • mandarini del mandarinedis, più eventualmente qualcun altro fresco
        • acqua
        • zucchero
        Come per la preparazione della marmellata di arance e limoni di risulta, anche in questo caso bisogna affettare i frutti, con tutta la buccia, il più sottilmente possibile ed eliminando gli eventuali semi, e ponendoli in un recipiente che servirà a misurarne la quantità. Quindi prendere visivamente nota del livello raggiunto dalla frutta affettata e trasferirla nella pentola in cui si cuocerà la marmellata.
        Nel recipiente di prima, versare acqua fredda finché non raggiunga lo stesso livello raggiunto prima dalla frutta e versare anche questa nella pentola. Coprire e lasciare a bagno per 24 ore.
        Trascorso questo tempo, porre la pentola sul fuoco e portare ad ebollizione, lasciando sobbollire fino a far ridurre l'acqua di almeno la metà.
        Nel frattempo, misurare lo zucchero sempre nello stesso recipiente con cui si sono misurati la frutta e l'acqua. Anche questo dovrà arrivare allo stesso livello degli altri due ingredienti, e andrà aggiunto alla frutta in cottura quando l'acqua si sarà ridotta.
        Lasciar cuocere la marmellata a fiamma bassissima finché non si sia addensata, eseguendo la prova "goccia sul piattino" per capire quando si è addensata a sufficienza.
        Invasare bollente, incoperchiare e capovolgere i vasetti.
        Profumatissima e molto saporita anche questa!

        lunedì 8 aprile 2013

        Pollo thai con green curry paste

        Questa è una ricetta da chef. Nel senso che mi è stato proprio dato da uno chef. Questo chef. Prima me l'ha preparato e fatto assaggiare, e poi, siccome m'era piaciuto, e tanto pure, mi ha passato la ricetta.
        Lui la ricetta l'ha avuta a sua volta da una sua ex-ragazza, chef tailandese... eehhh questi chef! son come i marinai: lasciano un cuore infranto in ogni porto!!!
        Comunque il pollo preparato così è davvero buono. Forse un tantino piccante... piccante piccante... piccante da morire! ma se il piccante piace, non vedo dove sta il problema! ;-)


        Un problema, invece, potrebbe essere procurarsi il green curry paste: se si vive in una città ben fornita di negozi etnici, soprattutto estremo oriente, si dovrebbe trovare facilmente. Altrimenti si può acquistare online su questo sito.
        Un'altra cosa impossibile da trovare sono le foglie di lime. Con un po' di fortuna si possono comprare sullo stesso sito di prima, altrimenti si possono usare foglie di limone, come ho fatto io.
        Dosi per 4 persone:
        • 1 kg di pollo (4 pezzi, nel mio caso 2 cosce + 2 sovracosce) meglio se da allevamento biologico
        • 1 lattina di latte di cocco da cucina (che è diverso da quello per pasticceria!)
        • 3 cucchiai di green curry paste
        • 33 cl di birra
        • 1 cucchiaino di zucchero
        • 3 foglie di lime (o limone)
        • 1 melanzana lunga
        • 2 patate medie (aggiunta mia)
        • 1 cucchiaio di olio evo

        Privare la melanzana del picciòlo, lavarla e tagliarla a tocchetti. Fare lo stesso anche con le patate dopo averle sbucciate.
        In una casseruola scaldare un terzo del latte di cocco con le foglie di lime strappate a mano e sciogliervi il green curry paste.
        In un wok (io ho usato una pentola di terracotta perché il mio wok non è molto serio, ma può andar bene anche un saltapasta) scaldare il cucchiaio d'olio e farvi rosolare i pezzi di pollo. Quando saranno belli dorati, aggiungere la birra e aspettare che prenda l'ebollizione, quindi aggiungere anche il mix latte di cocco-green curry paste-foglie di lime, il resto del latte di cocco e lo zucchero.
        Far riprendere l'ebollizione, quindi aggiungere anche la dadolata di melanzana e patate. Di nuovo, quando inizia a bollire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere col coperchio leggermente sollevato per un'oretta circa, e comunque finché pollo e verdure non saranno teneri e cotti.


        Servire accompagnato con riso basmati, cotto rigorosamente per assorbimento di tutto il liquido (1 parte di riso e 2 parti di acqua).
        Occhio che il green curry paste è veramente piccante, ma al di là della più alta soglia del dolore. Se non si amano i cibi piccanti, questa pietanza non è affatto indicata.

        sabato 6 aprile 2013

        Zucca e porri profumati al timo

          Contorno facile e veloce, preparato in maniera estemporanea soprattutto per far fuori l'ultimo mezzo chilo di zucca che tenevo pulita e tagliata in freezer, e un paio di porri che in questo periodo sono onnipresenti nelle varie cassette di verdure bio, che siano del GAS oppure no.


          A me è piaciuto tantissimo, il timo gli ha dato quel tocco che l'ha reso un po' insolito. Perciò mi appunto la ricetta perché lo rifarò volentieri quando riavrò di nuovo gli ingredienti.
          • 500 g. di zucca pulita e tagliata a tocchetti
          • 2 porri non troppo grandi
          • timo q.b.
          • olio evo, sale, pepe nero al mulinello

          Far appassire il porro in olio evo fatto scaldare in una padella antiaderente.
          Aggiungere la zucca a tocchetti e far rosolare qualche minuto, quindi allungare con un mestolo d'acqua calda.
          Insaporire con sale, pepe, timo, coprire e far stufare, finché la zucca non sia morbida.

          venerdì 5 aprile 2013

          Pasqua 2013: 3 in 1

          E siamo sopravvissuti anche a questa Pasqua da poco trascorsa. Come anticipato, ho fatto la pastiera e il babà rustico. Sono rimasta molto soddisfatta da entrambi, che sono venuti belli d'aspetto e buoni di sapore.
          La ricetta della pastiera è praticamente sempre la stessa ottima ricetta di Teresa Insero, ho solo messo più grano nella crema di grano, perché qualcuno mi aveva fatto notare che non sarebbe stato male se si fosse sentito di più (e io ero d'accordo), e dunque ce ne ho messo 290 g invece di 200, aumentando poco poco anche il latte. Il risultato:


          Sul babà rustico invece vorrei spenderci qualche parola. La ricetta è sempre quella di Iris, però avevo detto che avrei provato a farla col lievito naturale liquido (LNL) che da un po' ho iniziato ad usare per panificare e pizzificare, e di cui vi parlerò più estesamente tra qualche post. Sono rimasta entusiasta del risultato! Splendida lievitazione, brioche bella spugnosa e umida


          Rispetto alla ricetta originale:
          • ovviamente ho iniziato a rinfrescare il LNL 5 giorni prima di usarlo
          • il venerdì mattina ho preparato una biga con 100 g di manitoba Molino Spadoni, 50 g di latte e tra 10 e 15 g di LNL, lasciando che si gonfiasse bene, praticamente fino a sera
          • la sera ho preparato l'impasto nella macchina del pane, introducendo il resto del latte, il miele al posto del malto, le uova, la biga a pezzi, 150 g di manitoba Molino Spadoni, 125 g di farina bianca tipo 0, 125 g di solina tipo 2, 120 g di strutto (al posto dell'olio evo), il sale e il pepe
          • a fine impasto, ho messo in un contenitore con coperchio, avvolto in un canovaccio e posto a lievitare nel microonde, dove l'ho lasciato per 14-15 ore
          • il giorno dopo ho allargato l'impasto con le mani sul piano leggermente infarinato e c'ho sparso l'imbottitura (ho dimenticato il parmigiano :-( , però ci ho messo un uovo sodo a pezzetti :-D ), rimpastato per far distribuire bene il tutto e posto in uno stampo a ciambella, coperto con pellicola e canovaccio e di nuovo a lievitare nel microonde fino a sera
          • cottura come sempre.
          Un po' lungo, ma il risultato ripaga ampiamente il lavoro e l'attesa.
          Infine... era rimasta un po' di crema di ricotta della pastiera. Come impiegarla? Mangiandola a cucchiaiate, direte voi. Sì, però... insomma... ci sono dentro anche le uova crude, e seppure io usi le uova biologiche, cerco di evitare di mangiarle crude, non si può mai sapere. E allora ho improvvisato un dessert semplice semplice: ho messo la crema dentro due stampini da soufflé di porcellana e li ho cotti a bagnomaria nel forno a 180° ventilato per 50-60 minuti.


          Una volta che si sono raffreddati, li ho passati in frigo fino al momento di servirli. In pratica ho fatto una sorta di budini di ricotta, veramente deliziosi se si ama la farcia della pastiera.
          Vabbé, direi che anche per questa Pasqua, abbiamo dato!

          martedì 2 aprile 2013

          Coffee Cake Hummingbird style

          Da quanto tempo che non facevo una ricetta di uno dei miei libri della Hummingbird Bakery! Su questa torta, che sta nel primo libro The Hummingbird Bakery Cookbook, avevo messo gli occhi già da un bel po', ma le cose che vorrei provare sono sempre tantissime, e il tempo sempre troppo poco.


          In pratica, è una 4/4 al caffé. Buona. Forse non come altri dolci che ho provato di Hummingbird, ma direi che se si ama il caffé e si amano i dolci al caffé, questa torta si fa decisamente apprezzare ed è particolarmente gradevole da accompagnare al té o al caffé del pomeriggio. Sicuramente, di tutte le torte al caffé che ho provato a fare, questa è la migliore perché l'unica che rimanga bella soffice e umida, contrariamente alle altre che venivano sempre secche e gnucche.
          Inoltre, ed è una precisazione che mi preme fare, NON E' ASSOLUTAMENTE DOLCE, nonostante la generosa quantità di zucchero. Sarà per la presenza del caffé amaro, ma non risulta essere affatto stucchevole come si potrebbe pensare.
          E' anche molto facile e veloce da preparare. Consiglio di coprire col frosting il giorno dopo, o comunque solo quando la torta è ben fredda, per evitare che lo stesso si sciolga e coli dappertutto.


          Io ho fatto mezza dose rispetto alle quantità fornite dalla ricetta sul libro, ed è stata più che sufficiente per un bel ciambellone di dimensioni standard. Con le quantità che danno loro ci si fa una tortona sufficiente a sfamare un reggimento!


          Per la riduzione di caffé
          • 1 cucchiaio colmo di caffé solubile
          • 85 g di acqua
          Per la torta
          • 225 g di zucchero fino tipo Zéfiro
          • 225 g di burro a temperatura ambiente
          • il caffé ristretto meno 1 cucchiaio che serve per il frosting
          • 4 uova
          • 225 g di farina tipo 00
          • 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
          • 1 bustina di lievito in polvere

            Preparare innanzitutto il caffé ristretto, facendo sciogliere il caffé solubile nella quantità di acqua SENZA zuccherare, ponendo sul fuoco e facendo ridurre della metà. Lasciar raffreddare completamente e tenerne da parte un cucchiaio che servirà per il frosting.


            Accendere il forno a 170° statico.
            Nella ciotola della planetaria con la frusta a K (foglia), cominciare a mescolare il burro con lo zucchero e il caffé freddo, e quando saranno tutti ben miscelati, cominciare ad aggiungere le uova, uno alla volta.
            In una ciotola setacciare insieme la farina col cacao e il lievito. Aggiungere questo mix all'impasto di uova burro e zucchero, un paio di cucchiaiate alla volta, fino ad esaurimento.
            Alzare la velocità della frusta e lasciar impastare finché il tutto non diventi bello gonfio e soffice.


            Versare in uno stampo da ciambella da 22 cm (io ho usato lo stesso che avevo usato qui), livellare bene (il composto non sarà fluido, ma risulterà essere piuttosto denso), infornare e lasciar cuocere per 45-50 minuti circa. Fare comunque la prova stecchino per testare la cottura.
            Far freddare completamente.

            Frosting
            • 125 g di zucchero a velo
            • 40 g di burro a temperatura ambiente
            • 12,5 ml di latte
            • 2 gocce di essenza di vaniglia
            • il cucchiaio di caffé tenuto da parte

            Nella planetaria  con la frusta a K (foglia) mescolare lo zucchero e il burro a velocità medio-bassa, fino a formare un mix dall'aspetto sabbioso/grumoso.
            In un recipiente a parte, mescolare insieme il latte, l'essenza di vaniglia e il cucchiaio di caffé tenuto da parte.
            Abbassare la velocità della planetaria al minimo e aggiungere la miscela di latte vaniglia caffé un cucchiaio alla volta.
            Una volta che tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, alzare la velocità e far andare per almeno 5 minuti, finché il frosting non diventi soffice e spumoso.
            Coprire la torta con il frosting distribuito a spatolate e decorare con una spolverata di cacao amaro in polvere e scaglie di cioccolato fondente.

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