sabato 30 marzo 2013

Hummus

Ed ecco l'hummus, come avevo promesso quando scrissi del mio tahini.
Ho seguito abbastanza fedelmente questa ricetta che c'è su Giallo Zafferano, usando però i ceci già lessati in vasetto perché non avrei avuto anche il tempo per lessarli.


  • 1 vasetto di ceci lessati (220 g circa, al netto del liquido di cottura)
  • 1 cucchiaio di semi di cumino
  • 1 cucchiaio di tahini scuro
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 peperoncino piri piri (facoltativo)
  • 1 limone, succo
  • prezzemolo fresco tritato
  • olio evo
Scaldare l'olio in una padella e farvi rosolare lo spicchio d'aglio scamiciato e tagliato a metà, il cumino e il peperoncino sbriciolato, se si è scelto di usarlo. Quindi aggiungervi anche i ceci scolati (non buttare via l'acqua!) e lasciar tostare qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
Versare i ceci nel mixer, con tutto l'aglio e le spezie, aggiungere il tahini e il succo di limone e far andare le lame. Aggiungere poco alla volta l'acqua dei ceci per aiutare a fluidificare la purea, regolandosi in base ai propri gusti per la densità.


Versare in una ciotola e aggiungere una parte del prezzemolo tritato e un giro d'olio, mescolando bene per far amalgamare, quindi finire di spargere il prezzemolo in superficie, in maniera decorativa.
Conservare in frigo fino al momento di servire.
Mi dicono che, ben sigillato in recipiente ermetico, si conserva in frigo fino a 3 giorni. Non posso confermarlo perché la mia ciotola l'ho finita tutta in una sera, usando l'hummus come dip per le crudité... una vera goduria!

venerdì 29 marzo 2013

E' tempo di pastiere e babà rustici...

... ebbene sì, mettiamoci al lavoro!!!
La pastiera di grano con le 3 creme


Il babà rustico


Quest'anno, nell'incertezza tra babà rustico e casatiello, alla fine la scelta è caduta sul babà, anche perché è passato veramente tantissimo tempo dall'ultima volta che l'ho fatto. Solo che stavolta tenterò di farlo col LNL (lievito naturale liquido) che già mi ha dato numerose soddisfazioni, di cui vi devo ancora parlare. Ho già iniziato da qualche giorno a rinfrescarlo per l'occasione ;-)
Vi farò sapere!
Intanto mi porto avanti con gli auguri... BUONA PASQUA A TUTTI!!!

mercoledì 27 marzo 2013

Il tahini scuro

Dopo tanto che ci pensavo, ho fatto il tahini scuro. Ho fatto quello scuro perché quello chiaro richiede una preparazione un po' più lunga come tempi (i semi devono stare ammollo per un certo numero di ore, poi si devono asciugare bene) e quando ho deciso di mettermi all'opera ormai era troppo tardi, quindi ho optato per la soluzione più sbrigativa. La prossima volta mi organizzerò per tempo, anche perché mi piacerebbe sentire la differenza di gusto tra i due.


Ho seguito la ricetta di Cinnamon che c'è su Cucina in Simpatia, però siccome avevo solo 100 g di semi di sesamo, ne ho fatto una quantità molto ridotta.
L'olio non l'ho misurato. Man mano che frullavo ne aggiungevo a un cucchiaino alla volta finché non ha raggiunto la fluidità e consistenza che mi sembravano ottimali.
Procedendo con ordine, come prima cosa, bisogna scaldare un padellino antiaderente sul fuoco, quindi vi si versano i semi di sesamo e li si lascia tostare, mescolando spesso per evitare che si brucino. Questa operazione si può fare anche nel forno, ma sinceramente a me è sembrato più sbrigativo farla sul fornello.


Quando i semini sono belli tostati, si versano ancora caldi nel bicchiere del frullatore. Data la quantità davvero minima dei miei, ho usato questo accessorio del Ken, perché il bicchierone del frullatore tradizionale sarebbe stato davvero troppo grande e dispersivo.
Cinnamon dice che col frullatore molti semini potrebbero rimanere interi. A me, con l'accessorio che ho usato io, non è successo e la salsina è venuta bella liscia e omogenea. Tuttavia, se dovesse accadere, il suo suggerimento è quello di dare anche una ripassata col frullatore a immersione una volta che la salsina si sarà formata.
A questo punto non resta altro da fare se non frullare, aggiungendo man mano l'olio, che dev'essere di semi perché il sapore di quello d'oliva soverchierebbe. Io ho usato quello d'arachidi. Ogni tanto fermare il frullatore e con la spatola staccare quel che rimane incollato alle pareti del bicchiere e dare una rimestata.


In circa 5 minuti si sarà formata la salsina, con un profumo e sapore molto persistenti di sesamo tostato... a me è piaciuto assaggiarlo anche nature. Mi avevano detto che potrebbe allappare, ma a me non è sembrato.
Comunque, io non l'ho preparato per mangiarlo nature. Il prossimo step sarà fare l'hummus, perciò stay tuned!

domenica 24 marzo 2013

Insalata di arance e avocado

Ho visto questa insalata su Staibene Ricette, e mi ha molto incuriosito la presenza dell'avocado. L'arancia nell'insalata è una piacevole consuetudine, soprattutto in accostamento coi finocchi, ma l'avocado per me era una novità assoluta, assolutamente da provare.
Detto fatto! Comprato l'avocado e gustata un'insalata molto molto fresca e "corposa" al tempo stesso. Sicuramente da replicare.


Per 2 persone (io veramente me la sono mangiata tutta da sola! :-D ):
  • 1 arancia
  • 1 avocado
  • insalata mista (lattuga, radicchio, riccia, finocchi, carote julienne)
  • 1 cucchiaino colmo di pistacchi tritati
  • 2 cucchiai di olio evo
  • mezzo limone (+ l'altra metà per bagnare l'avocado)
  • peperoncino
  • 1 pizzico di sale
Sbucciare l'avocado, togliergli il nocciolo, affettarlo e bagnarlo col succo di limone per non farlo annerire.
Sbucciare l'arancia, privandola accuratamente anche dei residui bianchi della buccia, dei filamenti e dei semi, e dividerla a spicchi.
Raccogliere in un'insalatiera l'avocado, l'arancia, l'insalata mista e i pistacchi tritati.


In una ciotolina, sbattere energicamente con una forchetta l'olio col succo di limone, il peperoncino e il pizzico di sale. Emulsionare fino a formare una cremina, con cui condire la nostra insalata.
Lasciar riposare e insaporire alcuni minuti prima di degustare.
Veramente ottima. L'avocado aggiunge un'appagante e morbida "consistenza", che ben si sposa con la croccantezza delle foglie, la dolcezza dell'arancia e la sfiziosità della granella di pistacchi, mentre la lieve nota piccantina del peperoncino tiene uniti in maniera trasversale tutti questi gusti.
Buona buona, molto!

giovedì 21 marzo 2013

Buchteln di farro a lunga lievitazione, con ripieno di marmellata

Queste brioches sono stratosferiche. E' da una vita che volevo farle, da quando vidi per la prima volta questa ricetta di Jo su Cucina in Simpatia, da lei poi riproposta ovviamente anche sul suo bellissimo blog.


Io ho modificato qualcosa, soprattutto negli ingredienti impiegati, primo fra tutti la sostituzione della pasta madre, che non ho, con una biga, come suggerisce la stessa Jo, con una quantità davvero minima di lievito di birra, compresa tra 3,5 e 4 grammi. Ovviamente, lievitazione lunghissima.
E poi ho voluto usare la farina di farro, mista alla manitoba, perché sto seriamente pensando di convertirmi all'uso delle sole farine ottenute da cereali ancestrali coltivati sul territorio (farro e solina come grani teneri, saragolla e senatore cappelli come grani duri). Già le adopero, l'obiettivo è arrivare ad usare UNICAMENTE queste farine, ovviamente sempre in associazione con la manitoba quando si tratta di impasti lievitati, che con la manitoba hanno sicuramente una resa di gran lunga più performante.


E poi ho usato il latte evaporato. Forse vi chiederete perché. Per la più banalissima delle ragioni: perché ne ho delle lattine in casa, e quindi le devo usare, possibilmente prima che scadano. Tutto qui ;-)
Risultato strepitoso. Tra le migliori brioches mai preparate e mangiate in vita mia, soffici e gustose come poche. E, siccome in quei giorni stavo uscendo da un'influenza e quindi non ero al mio massimo, ho fatto lavorare la macchina del pane... bé, non vi dico niente, lascerò parlare le foto ;-)


Qualche ora prima di impastare, preparare una biga con
  • 100 g di manitoba
  • 70 g di latte (evaporato)
  • 20 g di miele
  • 3-4 g (non di più però!) di lievito di birra
Metterla in una ciotolina, coprirla con la pellicola e un canovaccio e porre a lievitare finché non abbia raddoppiato il volume. Se fa un po' fatica, come è successo a me, porre in atto questo trucchetto: mettere una tazza d'acqua nel microonde e portarla ad ebollizione. In questo modo si formerà un ambiente caldo umido, dove poter mettere il recipiente con la biga in lievitazione. Ogni tanto controllare e, se necessario, togliere la biga, ridare una scaldatina all'acqua, rimettere la biga. Ma fatelo, questo lavoro, solo se andate veramente di fretta e la biga è molto lenta. Altrimenti lasciatele il tempo che si prende, anche una notte intera se servisse.


Quindi, introdurre nella macchina del pane, nell'ordine:
  • 100 g di latte (evaporato)
  • 2 uova
  • la scorza grattugiata di un'arancia biologica
  • 1,5 cucchiai di essenza d'arancia
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 2 cucchiaini di grappa
  • tutta la biga a pezzi
  • 200 g di farina di farro, biologico ed integrale, setacciata con
  • 150 g di farina manitoba
  • 70 g di zucchero fino tipo Zéfiro
  • 1 pizzico di sale
  • 50 g di burro a pezzetti
Avviare il programma di solo Impasto e Lievitazione, lasciando però molto più a lungo, avendo l'accortezza di chiudere il cestello con un po' di pellicola alimentare, per non far seccare la superficie. Io l'ho lasciato lievitare tutta la notte, per quasi 12 ore, ed ecco la meraviglia che ho trovato la mattina dopo al mio risveglio


Un buongiorno esaltante, non c'è che dire... le persone che, come me, amano gli impasti lievitati sanno bene che sensazione di stupore e soddisfazione si prova ;-)
Ovviamente, se non si ha la MdP, nulla impedisce di impastare con una normale planetaria, o a mano. L'unica raccomandazione che vorrei fare è che se non si usa la farina di farro, ma una normale farina di frumento commerciale, che non ha lo stesso grado di assorbimento dei liquidi che ha la farina di farro, il latte è meglio aggiungerlo alla fine e un po' alla volta.
A questo punto, scaravoltare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e, senza far incorporare altra farina, stendere col mattarello ad uno spessore di 1 cm circa, rifilando i bordi in modo da dare una forma rettangolare, e tagliare tanti quadrati di circa 6 cm di lato. Al centro di ognuno mettere un cucchiaino di marmellata (io ne ho usati di 3 tipi: albicocca, arancia e mirtilli, tutti homemade da me o da altri), quindi chiudere i fazzolettini prendendoli dagli angoli, sigillare bene tutte le aperture e adagiare i fagottini su una teglia foderata con la cartaforno, con i lembi di chiusura rivolti in basso, e tenendoli un po' distanziati gli uni dagli altri per lasciare spazio alla seconda lievitazione.
Ripetere l'operazione con gli altri ritagli di pasta, fino ad esaurimento (a me sono venuti 12 buchteln). Ecco come si presentano appena fatti



Coprirli con un canovaccio e porli a lievitare nel forno chiuso e con la sola lucina accesa, o anche alla temperatura minima (<30°) per farli lievitare almeno fino al raddoppio. Eccoli dopo la seconda lievitazione



Accendere il forno a 200° statico, spennellare i buchteln con un po' di latte ed infornare appena il termostato giunge a temperatura. Far cuocere per una trentina di minuti, comunque fino a doratura, eventualmente abbassando la temperatura a 180° se dovessero colorirsi troppo in fretta.


A cottura ultimata, lasciarli stiepidire, quindi separarli e farli finire di raffreddare sulla gratella, se ce la fate a resistere ;-)
Divini, semplicemente divini!

lunedì 18 marzo 2013

Goulasch ungherese

Questa ricetta per fare il goulasch ungherese l'ho trovata su Cucina in Simpatia, e da quando l'ho provata la prima volta ho deciso che sarebbe diventata la "mia" ricetta. Io ho solo sostituito lo strutto con l'olio evo (lo so che nell'originale ci va lo strutto, ma insomma...) e ho aggiunto anche la paprika piccante a quella dolce.


Cottura rigorosamente nel coccio, meglio se di argilla refrattaria.
Provatelo, merita veramente!
  • 1/2 kg di spezzatino di manzo o vitellone
  • 250 g di cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • 300-350 g di patate
  • 1 peperone verde
  • 400 g di polpa di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1/2 litro circa di brodo caldo
  • 1 cucchiaio di farina
  • maggiorana, cumino, pepe nero al mulinello, paprika dolce, paprika piccante
  • olio evo, sale

Scaldare la pentola di coccio e quindi scaldarvi anche l'olio. Affettare sottilmente la cipolla e metterla ad appassire nell'olio caldo. Quindi aggiungere anche i tocchi di carne e farli rosolare. Bagnare col bicchiere di vino rosso e far evaporare. Quindi aggiungere la farina e mescolare. Aggiungere anche gli odori e le spezie e mescolare ancora, e infine coprire col brodo (o acqua calda e brodo granulare/dado).


Lasciar cuocere per circa 40 minuti col coperchio leggermente sollevato, e nel frattempo sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. Lavare, togliere picciòlo e semi e tagliare anche il peperone, quindi aggiungerli allo spezzatino insieme col pomodoro, salare e far cuocere ancora 25 minuti circa, o comunque finché carne e patate non siano morbide.


Il puccino è irresistibile, impossibile non fare la scarpetta. Oppure servire con una bella polenta bramata, come ho fatto io.

giovedì 14 marzo 2013

Patate alla paprika e curry

Questa ricetta molto semplice, ma gustosa e stuzzicante, per cuocere le patate arrosto, è stata una di quelle cose che vengono buttate lì mentre si è tutti seduti a tavola, magari durante un pranzo di Natale. Viene servito il secondo, e col secondo si materializzano in tavola anche le patate al forno. Allora capita che uno dei commensali, che in questo caso era lo chef di famiglia, se ne esce con un "oh! ma avete mai provato a fare le patate arrosto con la paprika e il curry??? fatele qualche volta che sono favolose, hanno un gusto che non ve lo scorderete per un bel po'!"


Pochi ingredienti, procedimento banalissimo, figurone assicurato! Io ci ho messo qualcosa di mio, come sempre ;-)
  • 500 g di patate (le mie, al solito, bio e a km 0)
  • 1 cipolla media (mia aggiunta)
  • un paio di spicchi d'aglio (mia aggiunta)
  • paprika dolce e piccante, a volontà
  • curry in polvere, a volontà
  • olio evo, sale, pepe nero al mulinello
Sbucciare le patate, tagliarle a tocchi e tuffarle in acqua fredda.
Affettare sottilmente la cipolla e scamiciare e tagliare a metà gli spicchi d'aglio.
In una ciotola, mescolare tutt'insieme le patate, scolate e asciugate, con gli anelli di cipolla e i pezzi d'aglio, condendo con le paprike, il curry, sale, pepe e un giro d'olio.


Lasciar riposare in frigo almeno una mezz'oretta per far insaporire bene.
Scaldare il forno a 200° ventilato, infornare le patate e far cuocere per una quarantina di minuti, o comunque finché non saranno dorate e morbide.
Buone da svenire!!!

domenica 10 marzo 2013

Salmone in crosta con porri e crema al curry

No, non ho comprato un intero lotto di rotoli di pasta sfoglia in liquidazione. Confesso che ho sovrastimato l'uso che ne avrei fatto durante le feste di Natale, e quindi m'è scappato di comprarne qualcuno di troppo, finito poi in congelatore.
Ergo, dato che ho sottoposto a criogenesi sia la pasta sfoglia che dei tranci di salmone, avanzati sempre dalla cena della Vigilia, e in frigo c'era un porro a cui stavano spuntando le zampette e tra un po' se ne sarebbe andato da solo, ho pensato di preparare questo salmone in crosta con questi accostamenti di sapore molti interessanti.


L'idea della salsa al curry da abbinare al salmone l'ho trovata qui, solo che anziché la panna da cucina, io ho usato la panna acida.


Per 2 persone:
  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • un filetto da 250 g circa di salmone, deliscato e spellato
  • 1 porro, solo la parte bianca
  • 180 g (1 vasetto) di panna acida
  • curry in polvere q.b.
  • olio evo, sale e pepe nero al mulinello
Accendere il forno a 200° ventilato.
Affettare sottilmente il porro e farlo stufare in una padellina antiaderente con un po' d'olio evo e poca acqua. Far raffreddare completamente.
In un'altra padellina antiaderente, far scaldare la panna acida unendovi una generosa spolverata di curry (regolarsi secondo i propri gusti, io ho abbondato perché mi piace). Salare, pepare e far raffreddare completamente.


Allargare il rotolo di pasta sfoglia sul piano di lavoro, spalmarlo con 2-3 cucchiaiate di salsa al curry, tenendosi ad almeno 1 cm dai bordi. Quindi spargervi i porri, adagiare sopra il filetto (o trancio) di salmone e richiudere a portafoglio, rimboccando i bordi tutt'intorno e pressandoli coi rebbi di una forchetta per sigillare bene.


Mettere in forno e lasciar cuocere per 30 minuti, o comunque finché la crosta non si presenti bella gonfia e dorata.
Far stiepidire, affettare e servire accompagnato col resto della salsa al curry.

mercoledì 6 marzo 2013

Baguette con biga e 3 g (scarsi) di lievito di birra

La baguette l'avevo già fatta diverso tempo fa, e ne avevo parlato qui. La ricetta che eseguii a suo tempo mi piacque molto, e anche se sapevo che non era il procedimento più ortodosso, tuttavia il pane che ne risultò era quanto di più vicino ci potesse essere ad una baguette, con la crosticina sottile e croccante e la mollica soffice che si scioglie in bocca.


Tuttavia c'erano tre cose che volevo correggere/migliorare:
  1. ridurre ai minimi termini la quantità di lievito (come al solito)
  2. procurarmi lo stampo da baguette per la cottura
  3. perfezionare i tagli, e per quelli mi sono servita di uno dei miei fantastici e affilatissimi coltelli Zwilling.
Gli stampi da baguette (2 da 2 sfilatini ognuno) me li sono procurati la scorsa estate, pensando che li avrei usati subito... pia illusione! Figuriamoci se col caldo che ha fatto a luglio/agosto scorso, mi mettevo a fare le baguettes! Perciò, loro hanno pazientemente atteso che mi creassi l'occasione per usarli e che è finalmente giunta a distanza di alcuni mesi.


Dunque, per le solite 4 baguettes occorre procurarsi:
  • 310 g di manitoba
  • 310 g di farina tipo 00
  • 2-3 g di lievito di birra (volevo usarne 2, alla pesata erano 2,8 e non sono stata a togliere 0,8)
  • 360 ml di acqua tiepida
  • 1,5 c di malto (oppure miele)
  • 2 c di sale
Preparare la biga con 100 g di manitoba, 50 g di acqua e il lievito, il tutto da sottrarre alle dosi suindicate. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Nella ciotola dell'impastatrice, cominciare a mescolare il resto delle farine setacciate insieme col resto dell'acqua, in cui si sarà fatto sciogliere il malto. Quando si sarà formata la palla, aggiungere la biga un pezzo alla volta e quando sarà completamente incorporato ed amalgamato al resto, aggiungere il sale.


Far andare il gancio dell'impastatrice a velocità sostenuta finché l'impasto non sia perfettamente incordato e si presenti liscio ed elastico.
Porre tutto in un recipiente, coprire e lasciar lievitare tutta la notte. A me son bastate meno di 12 ore.
La mattina dopo, pesare la massa e dividerla in 4 parti uguali. Dare una veloce rigenerata a ogni panetto e lasciarli riposare una mezz'oretta, coperti da un canovaccio.
Quindi riprenderli e stenderli col mattarello, formando dei dischi piuttosto sottili, diciamo di circa mezzo centimetro di spessore. Quindi arrotolarli, pizzicare il lembo per chiudere e con la punta dell'indice, spingere in dentro la pasta alle estremità, in modo da arrotondarle.


Adagiare ogni sfilatino nelle apposite scanalature degli stampi da baguette con la falda pizzicata rivolta verso il basso e rimettere a lievitare nel forno con la sola lucina accesa, coperte da un canovaccio. Lasciare che raddoppino/triplichino il volume, a me sono occorse circa 3 ore.
Accendere il forno a 220° statico e mettervi un pentolino d'acqua. Nel frattempo, praticare i famigerati tagli sulle baguettes. Ho scoperto che, dopotutto, non è un'operazione difficile: occorrono solo una buona lama davvero tagliente (se non si hanno coltelli ben affilati, si può usare anche una lametta) e decisione quando si pratica l'incisione.
Spennellare ogni baguette con un'emulsione di acqua e olio evo.


Appena il forno giunge a temperatura, infornare e quindi abbassare la temperatura a 200° dopo 5 minuti e cuocere per una quarantina di minuti.
Dorate, fragranti e croccanti... fanno venire voglia di andare a fare la merenda agli Champs-Élysées! ;-)

sabato 2 marzo 2013

Zuppa di fagioli tondini del Tavo

Ultimamente, col GAS promosso dall'Emporio Primo Vere, ho comprato questi fagioli tipicamente nostrani, i fagioli bianchi "tondino del Tavo". E sempre l'Emporio, sul proprio sito, offriva come spunto per la preparazione la ricetta di questa zuppa, presa dal blog Wasabi, di un'abruzzese trapiantata a Verona.


Una ricetta della nonna, che sa di antico, di tradizione locale. Certo, anche io ho una ricetta di famiglia (che poi, se vai a vedere, alla fine si somigliano un po' tutte), però ho voluto provare questa, e l'ho voluta fare nella mia stupenda pentola di argilla refrattaria, comprata sempre all'Emporio Primo Vere.


  • 250 g di fagioli tondini del Tavo
  • un paio di belle carote
  • 4 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 patata piccola
  • un paio di spicchi d'aglio
  • misto d'erbe aromatiche (io origano, timo, rosmarino, salvia, tutti freschi appena colti dalle piante)
  • 1 litro circa di brodo vegetale (io acqua calda e brodo granulare) (*)
  • sale, pepe nero al mulinello, olio evo
(*) Credo sia stato merito della pentola d'argilla refrattaria, ma i miei fagioli si sono cotti davvero in brevissimo tempo, assolutamente non le 3 ore di cui parla la blogger. Quindi per me un litro e poco più di brodo è stato più che sufficiente, ma se si usa un'altra casseruola, con questo tipo di fagiolo potrebbe essere necessario aggiungere ancora altro brodo durante la cottura.


Innanzitutto, mettere i tondini ammollo in acqua fredda per una notte.
La mattina dopo, pulire e affettare/tagliare a tocchettini piccoli cipolla, carote, sedano e patata e mettere il tutto a rosolare nella pentola con olio evo, gli spicchi d'aglio e le erbe aromatiche.


Scolare i fagioli aggiungerli alla base soffritta quando questa sarà completamente appassita, mescolare, lasciar tostare per pochi minuti e quindi aggiungere il brodo (o acqua + brodo granulare) fino a circa 3-4 dita oltre il livello raggiunto dai fagioli. Portare a ebollizione, quindi quando finalmente spicca il bollore, abbassare la fiamma al minimo, salare, pepare e portare a cottura col coperchio leggermente sollevato.


Come dicevo, a me ha richiesto circa un'oretta di cottura e non ho dovuto aggiungere altro brodo. Poco prima di spegnere la fiamma, ho tolto un paio di mestolate di fagioli e col frullatore a immersione li ho ridotti in crema, buttandola poi nuovamente nella zuppa e lasciando cuocere ancora qualche minuto per farla venire bella densa.
Impiattare e servire con un filo d'olio evo a crudo e una macinatina di pepe. E perché no? anche un po' di peperoncino piccante, se piace ;-)

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