martedì 26 febbraio 2013

Fagottini di verza "arabesque"

Quando ho preparato la cassoeula, mentre sceglievo e pulivo le foglie di verza, ha cominciato a prendere forma nella mia mente un qualcosa che avrei voluto preparare con le foglie interne, quelle più tenere, ma grandi abbastanza da poter contenere un ripieno ed essere avvolte tipo involtino.
Però non volevo fare i soliti fagottini ripieni con le solite cose... non so, volevo variare un po' e fare qualcosa di più insolito, quanto meno dare un tocco di esoticità. Esaminando attentamente frigo e dispensa per vedere cosa avevano da offrire, ho finito per creare un compromesso tra solito ed insolito, e con mia grande soddisfazione.


Per i fagottini:
  • 10 foglie di cavoloverza, quelle interne, tenere ma grandi abbastanza da poter contenere un ripieno
  • 4 prese di riso carnaroli (occhio che ho scritto "prese", non "pugni")
  • 150 g di tonno al naturale, sgocciolato
  • 200 g di fiocchi di latte
  • parmigiano grattugiato quantità a piacere
  • 20-30 g di pistacchi freschi tritati grossolanamente
  • curcuma in polvere
  • olio evo, sale, pepe nero al mulinello
Per la béchamelle:
  • 30 cl di latte
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaio colmo di farina
  • parmigiano grattugiato a piacere
  • sale, pepe nero al mulinello e noce moscata

Come prima cosa, preparare la béchamelle profumandola con la noce moscata e arricchendola col parmigiano, coprirla con della pellicola alimentare a contatto e tenerla da parte.
Privare le foglie di verza delle costole centrali più dure e scottarle per non più di 2 minuti in acqua bollente. Scolarle e lasciarle ad asciugare.
Preparare il ripieno mescolando insieme il riso crudo, il tonno, i fiocchi di latte, il parmigiano, i pistacchi, sale, pepe, curcuma e un giro di olio evo. Mescolare tutto per bene, e con questo composto riempire le foglie di verza, avvolgendole a formare dei fagottini.


Prendere una pirofila da forno, imburrarla se necessario e cospargere sul fondo qualche cucchiaiata di béchamelle. Disporci i fagottini di verza in bell'ordine e ben serrati tra di loro, e coprire con la restante béchamelle. Mettere qualche fiocchetto di burro in superficie e infornare in forno già caldo a 200° ventilato per circa 30 minuti, dando una botta di grill alla fine per fare la gratinatura.
Lasciar riposare qualche minuto prima di servire, per poter porzionare meglio (e non ustionarsi l'esofago!).


L'attributo "arabesque" m'è venuto mentre li mangiavo: il profumo della curcuma, il sapore dei pistacchi che conferivano quel che di croccante, mi hanno fatto volare la mente ai territori arabi di cui questi ingredienti sono originari. I pistacchi erano quelli di Bronte, ma si sa che la Sicilia si porta dietro tanti tesori della dominazione araba, per cui l'associazione viene molto spontanea.
Comunque questi fagottini erano decisamente buoni e abbastanza insoliti. Obiettivo raggiunto!

§§§§§§§§§§ 

AGGIORNAMENTO 11-03-13: provata versione con béchamelle senza noce moscata, ma colorata e aromatizzata con curcuma. Variante consigliata, se non addirittura raccomandata!

venerdì 22 febbraio 2013

La cassoeula

Non saprei dire quanti secoli sono passati dall'ultima volta che l'ho mangiata. Io non l'ho mai fatta, quindi sto parlando di un'epoca davvero remota, di gioventù passata e persone che, purtroppo, sono scomparse dalla mia vita, per sempre :-(


La voglia di rimangiarla è tornata imperiosa quando ho trovato nella Raggiobox un cavoloverza biologico da Academy Award: bellissimo, fresco, enorme! In congelatore avevo già spuntature e salsicce, mi mancava giusto qualche altro ingrediente e il gioco era fatto! E dunque, mi sono procurata anche pancetta fresca e zampetto di porco (avrei preso anche musetto, codino e orecchie, ma purtroppo da noi non sono facili da trovare, mentre mi sono meravigliata che non ci fosse la cotenna, pazienza!), e inaugurando la mia nuovissima e bellissima pentola di argilla refrattaria acquistata all'Emporio Primo Vere, ho preparato questa delizia ipercolesterolica, che però col freddo che c'era in quei giorni, ci stava alla grande.
La ricetta che ho seguito è questa.
  • 500 g di costine di maiale
  • 3 fette spesse di pancetta fresca di maiale
  • 1 zampetto di maiale
  • 4 salsicce di maiale
  • un pezzo di musetto, codina, orecchie e cotenna di maiale (io non li avevo, quindi nisba)
  • 2 belle carote
  • 4 coste di sedano
  • 2 cipolle piccole
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 bel cavoloverza
  • 1 cucchiaio di olio evo (sarebbe più indicato il burro)
  • acqua calda q.b., sale e pepe nero
Dato che ho usato, come dicevo, la pentola di argilla refrattaria, l'ho messa 15 minuti sulla fiamma a scaldarsi per bene, come da manuale. Nel frattempo ho pulito e tritato insieme cipolle, carote e sedano e tagliato a dadini la pancetta. Ho anche fatto bollire lo zampetto, tagliato a metà, facendogli fare una mezza cottura.


Quando la pentola era ben calda, ho aggiunto il cucchiaio di olio evo e ho messo a rosolare gli odori tritati con la pancetta. Quando era tutto ben appassito, ho messo anche le costine e lo zampetto. Ho fatto rosolare bene la carne, e infine ho aggiunto il concentrato di pomodoro sciolto in un po' d'acqua, ho allungato ancora con altra acqua calda fino a coprire il tutto, ho salato e pepato e portato a ebollizione, quindi ho abbassato la fiamma e lasciato cuocere un paio d'ore, col coperchio leggermente sollevato.
Nel frattempo, ho selezionato e lavato le foglie del cavoloverza, privandole della costa centrale più dura e tagliandole a striscioline. Dieci delle foglie più tenere le ho tenute da parte per preparare un'altra cosa, che vi racconterò in un altro post.
Trascorse le due ore di cottura della carne, ho aggiunto anche le verze e le salsicce, tagliate ciascuna in 3-4 tocchetti, lasciando cuocere ancora il tutto per un'altra mezz'oretta.
Era fantastica! Mangiata calda, mentre fuori fioccava (sì, ha nevicato un po' quel giorno, per fortuna che non ha attaccato!), avrei voluto che il tempo si fermasse o, meglio ancora, avrei voluto rimettere indietro le lancette del tempo a tanti anni fa.


Conosco poco Milano, giusto la conoscenza superficiale che può avere chi, qualche volta, ci si è trovata a trascorrere qualche giorno per turismo. E' una bella città, ma non credo che ci vivrei, non amo particolarmente vivere in città, soprattutto nelle metropoli. Tuttavia, posso dire con certezza assoluta che sono due le cose di Milano che conosco bene e che salverei a spada tratta: la cassoeula e el panetùn, ma solo el panetùn quello buono, non la roba industriale, te capì??? ;-)

lunedì 18 febbraio 2013

Chocolate fudge

Metti che avevi preso il latte condensato per eseguire la camy cream.
Metti che pensavi di doverne fare di più, invece alla fine ti avanzano più di 200 g di latte condensato.
Metti che non sai cosa farci perché è un ingrediente di cui hai fatto uso una sola volta prima di allora.
Metti allora che cominci a guardarti in giro e a chiedere in che modo potresti impiegarlo.
E infine, metti che un'amica ti dice "il fudge! col latte condensato facci il fudge!!!"
Ecco, a quel punto ti si insinua un tarlo nel cervello. Non riesci a pensare ad altro... fudge... fudge... fudge... fudge...


Se poi aggiungi che proprio questo Natale appena passato ti hanno regalato questo libro di pasticceria americana (come se non bastassero i due della Hummingbird Bakery che già avevo) dove, ovviamente, c'è una ricetta per fare l'original chocolate fudge USA style, che fai? Non ti resta che una sola opzione: fare il chocolate fudge!!!


Rispetto alla ricetta che c'è sul libro, io ho usato mezza dose, perciò trascrivo le quantità usate da me:
  • 50 g di noci pecan (io ho usato le nostre noci di Sorrento)
  • 100 g di cioccolato al latte
  • 150 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
  • 200 g di latte condensato (a me ne era un po' di più, diciamo 230-240 g, e l'ho usato tutto)
  • 7,5 g di burro (che poi, se sono 8 o 9 non è la fine del mondo!)
  • 1 pizzico di sale
Innanzitutto preparare lo stampo, suggerisco di usarne uno da plumcake che misuri 20x8,5, oppure uno quadrato 10x10 con bordo 5 (io ho usato uno stampo 23x16 e mi è uscito un po' troppo basso), meglio se di silicone, altrimenti foderarlo con la carta d'alluminio e imburrarlo generosamente.


Tostare le noci nel forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti, quindi privarle delle pellicine che più facilmente si staccano e mescolarle (le noci, non le pellicine! :-D ) subito alla dose di burro prevista e il pizzico di sale.
Spezzettare i due tipi di cioccolato e metterli in un contenitore con il latte condensato, e quindi scaldare il tutto a bagnomaria o al microonde finché il cioccolato non sia completamente sciolto e il tutto non assuma un aspetto cremoso e vellutato.


Incorporarvi le noci tostate al burro e mescolare accuratamente per farle disperdere bene.
Versare nello stampo, livellare, far raffreddare e quindi passare in frigo per almeno 2 ore.
Sformare, se necessario togliere la carta d'alluminio, e tagliare a quadrotti.
A chi potrebbe obiettare che il chocolate fudge ha tutta l'apparenza di un normale blocco di cioccolato al latte con dentro le noci, vorrei dire che la differenza la si nota all'assaggio: sarà merito del latte condensato, ma il fudge è molto più "pastoso" del cioccolato al latte. Insomma, va gustato.
Però occhio: mi avevano avvisato che il chocolate fudge crea dipendenza.
E' vero.

giovedì 14 febbraio 2013

Gnocchi psichedelici

Quando ho visto le patate viola vitelotte sul banco del reparto ortofrutta dell'Ipercoop, non volevo credere ai miei occhi. Ho preso in mano il sacchetto girandolo e rigirandolo più volte in mano, leggendo e rileggendo l'etichetta per essere sicura che fossero proprio loro e non un'allucinazione. Da quando avevo visto questo post sul blog di Jo, erano diventate un'ossessione da tradurre in concretezza al più presto, ma non credevo che sarebbe stato così facile e "casuale".
Le vitelotte sono patate a pasta naturalmente viola, senza aggiunta di sostanze strane, o incroci o trattamenti discutibili, o OGM. Sono un antichissimo cultivar, originario del Perù, abbastanza coltivato in Francia, molto meno conosciuto da noi. I più curiosi potranno trovare altre informazioni su questa pagina di Alimentipedia.


Tornando, invece, alla mia spesa all'Ipercoop, senza pensarci su un secondo, ho afferrato al volo un sacchetto di vitelotte e l'ho infilato nel carrello. Anzi, poi c'è stato anche un siparietto alla cassa a dir poco comico: la cassiera passa al lettore tutti gli articoli che avevo messo sul nastro trasportatore. Arriva alle patate e il registratore di cassa non rileva nulla... 1 tentativo... 2 tentativi... alla fine mi dice "signora, a queste patate manca il codice a barre... che fa? le lascia???"
"Noooooooooooooooooooo!!! neanche per sogno... me ne fa andare a prendere un altro sacchetto???"
"Sì sì prego, faccia pure!"
Ah 'mbé! No dico, a sorpresa trovo le tanto agognate vitelotte, e tu mi chiedi di lasciarle perché sono senza codice a barre?!? ma ti faccio ingoiare il lettore a infrarossi, piuttosto!!! XD


Comunque, detto fatto, ho preparato gli gnocchi psichedelici viola, che ho condito molto semplicemente con burro e salvia perché volevo sentire bene il sapore della patata. Per questa prima volta, dato che non conoscevo l'articolo, ho messo anche poca patata gialla, ma in effetti se ne può fare a meno perché la patata viola è già sufficientemente farinosa di suo, pertanto indicata per gli gnocchi anche senza aggiustamenti. Per il resto, ho proceduto come faccio sempre, aggiungendo farina per un terzo del peso delle patate, due parti di farina tipo 0 e una parte di farina di grano duro, in questo caso la nostra saragolla. Niente uovo, né intero né solo il tuorlo, io gli gnocchi li faccio così. Il risultato è stato uno gnocco dall'insolito color lilla, un sapore che ricorda vagamente quello della nocciola e scioglievolissimo al palato... una delizia!


Ottimo il condimento semplice di burro e salvia che valorizza senza affatto coprire il gusto della patata. Una meravigliosa scoperta, non c'è che dire, per cui devo ringraziare la preziosa Jo, che ancora una volta mi ha fatto conoscere una piccola perla della nostra gastronomia.
  • 450 g di patate vitelotte (*)
  • 150 g di patate gialle (*)
  • 100 g di farina tipo 0
  • 50 g di farina di saragolla
  • sale q.b.
  • burro q.b.
  • 1 ciuffetto di salvia
(*) sono i pesi a crudo con la buccia; una volta cotte, pelate e schiacciate, il peso delle patate era 440 g e la quantità di farine è calcolata su questo peso
Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate e impastarle con la farina, salando a gusto, come si è soliti fare. Una volta che patate e farine sono ben amalgamate, staccare dei pezzi, formare dei cordoncini e tagliare gli gnocchi, che si potranno rotolare sul rigagnocchi (o sui rebbi di una forchetta) se lo si vorrà.


Lessare in acqua bollente e scolarli man mano che tornano a galla, buttandoli nella padella in cui, nel frattempo, si sarà fatto sciogliere a fiamma dolce il burro, aromatizzandolo con le foglie di salvia.
Servire con una bella spolverata di parmigiano.

domenica 10 febbraio 2013

Polpette di ricotta e bietole rosse, al forno

Quando Raggioc'orto fece l'anticipazione sulla sua pagina Facebook, che nella raggiobox in consegna quella settimana ci sarebbero state le bietole rosse biologiche a km 0, confesso che la mia curiosità, tipicamente felina, ne fu felicemente intrigata. Ero più che certa di non averle mai mangiate prima in vita mia, e quasi altrettanto certa di non averle mai neanche viste in vendita, e le foto che passavano sempre sulla stessa pagina di Facebook davvero invitavano all'assaggio.
Insomma, dato che con le consegne del biologico, non si ha mai la certezza al 100% che il prodotto ci sia e a sufficienza per tutti, ho sperato con tutto il cuore (e, lo confesso, mi sono anche un po' "raccomandata" a Valentina... ma solo un pochino però!) di trovarne nella mia box. E ce le ho trovate!
Non erano tantissime, ma 4 cespi sarebbero stati più che sufficienti per fare queste polpette deliziose, allegramente colorate e delicatamente vegetariane.


Mi sono ispirata a questa ricetta trovata sul sito Cucina Naturale, prendendomi dunque la libertà di variare qualcosina, a cominciare proprio dalle erbette che ho sostituito con le bietole rosse.
  • 200 g di bietole rosse, sia le foglie che gli steli (peso già pulite e cotte)
  • 200 g di ricotta
  • 1 uovo
  • 60 g di parmigiano grattugiato (per la verità io non l'ho pesato, ma ho abbondato)
  • 3 cucchiai circa di pangrattato
  • noce moscata
  • sale e pepe nero al mulinello
  • una noce di burro
  • olio evo
  • qualche fogliolina di salvia
Come prima cosa, si puliscono e tagliano le bietole rosse, cuocendole poi direttamente in padella dove si sarà fatto sciogliere il burro, incoperchiata. Quando saranno completamente appassite, salarle e passarle al mixer col pulse, in modo da triturarle finemente, ma NON ridurle in purea. Rimetterle quindi nella padella e ripassare ancora qualche minuto sulla fiamma con un'abbondante spolverata di parmigiano. Lasciar stiepidire.


In una terrina, mescolare bene le bietole con la ricotta, l'uovo, il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe. Per il pangrattato, io ho indicato 3 cucchiai, ma procederei ad aggiungerlo un cucchiaio alla volta, perché è importante raggiungere una densità tale che consenta di formare le polpette, ma senza esagerare al punto da far prevalere il sapore del pane. Perciò consiglio di procedere con cautela, regolandosi con l'umidità del proprio impasto.
A questo punto, si formano le polpette, si passano nel pangrattato e si dispongono su una teglia da forno unta con olio evo. Mettere una fogliolina di salvia su ogni polpetta.


Cuocere in forno statico già caldo a 200° per 25 minuti circa, girandole più o meno a metà cottura.
Servire calde o tiepide.
... e se attaccati ai cespi ci fossero anche i tuberi? non penserete mica di buttarli??? no eh!!! quelle non sono radici qualunque, sono BARBABIETOLE ROSSE, e come sono buone!!!


Come prepararle? Mah, penso che cercando in rete, di modi se ne troveranno tanti. Io le ho semplicemente pulite bene in acqua per togliere tutta la terra, le ho private delle barbe filamentose e quindi cotte a vapore nella pentola a pressione, 20 minuti dall'inizio del fischio (le mie erano quattro piccoline, diciamo grandi più o meno come le patate novelle). Quindi si possono mangiare in insalata, mischiandole alle varie lattughe, oppure da sole con olio, limone, sale e pepe. Devo confessare che, adesso che ho assaggiato le barbabietole biologiche fresche e cotte al vapore da me, ed ho sentito che sapore intenso hanno, difficilmente riuscirò a mangiare di nuovo quelle precotte in confezione sottovuoto.

mercoledì 6 febbraio 2013

Cotechino fresco in crosta con radicchio trevigiano

    Un'idea particolare per preparare, in maniera un po' diversa, un cotechino fresco.

    • 1 cotechino fresco da 500 g circa
    • 1 cespo (200-250 g) di radicchio di Treviso
    • 1 disco di pasta sfoglia
    • 1 cipolla piccola
    • sale e pepe nero al mulinello
    • una spolverata di estragone (dragoncello)
    • olio evo
    Porre il cotechino a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore. Toglierlo dal bagno, infilzarlo con un po' di stuzzicadenti e porlo in un pentola d'acqua fredda, portando a bollore, e lasciar cuocere per 15 minuti. Scolare e far raffreddare completamente. Diversamente da quanto indicato nella ricetta del cotechino fresco con le lenticchie, in questo caso si farà fare solo mezza cottura, dato che poi dovrà andare anche in forno.
    Lavare e tagliare a listarelle il radicchio. Affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare in una padella con un po' d'olio evo. Aggiungere il radicchio e lasciar appassire. Salare, pepare e far raffreddare completamente. E' importante che sia il cotechino che il radicchio siano completamente freddi, altrimenti si scioglierà tutto il burro della pasta sfoglia nel momento in cui si andrà a farcire. Consiglio quindi di preparare tutto con qualche ora di anticipo.


    Accendere il forno a 200° ventilato.
    Prendere il disco di pasta sfoglia e allargarlo sul foglio di carta in cui è avvolto. Stendervi sopra il radicchio, tenendosi a un paio di centimetri dai bordi, e spolverare con un po' di estragone. Adagiare il cotechino e avvolgere con cura nella pasta sfoglia, sigillando bene i lembi ai lati. Praticare dei tagli nella sfoglia per consentire la fuoriuscita del vapore, infornare e lasciar cuocere per 30 minuti, o comunque fino a doratura della crosta.


    Far stiepidire per una decina di minuti, in modo da agevolare l'affettatura, e servire con puré di patate e cime di rape all'agro.

      sabato 2 febbraio 2013

      Marmellata di kumquat

      L'anno scorso, la mia cara amica Nicoletta, che ogni anno mi fa dono di qualche sua squisita marmellata homemade (immancabile quella di mirtilli freschi del Mottarone, per cui potrei uccidere... infatti lei me la manda per evitarmi la prigione :-D ), mi ha mandato anche una marmellata di kumquat che per me è stata una novità assoluta, e che piacevole novità! Raramente ho mangiato qualcosa di così buono e profumato, una marmellata che è subito balzata nella Top 3 dei miei gusti preferiti.


      C'è da dire poi, che la sua era davvero molto particolare: lei la fa col Bimby, e per qualche ragione che neanche lei riesce a spiegarsi, le marmellate che si fanno col Bimby raggiungono tutte una consistenza molto soda, e senza l'aggiunta di alcun addensante come pectina, agar agar o altro. Per capirci, questa marmellata di kumquat che mi aveva mandato aveva la stessa consistenza di una cotognata: stava nel vasetto, ma si poteva tagliare a pezzi. Uno degli usi che ne feci fu per questi pasticcini, dalle foto si potrà avere un'idea di quanto fosse soda.


      Vabbé, tutto questo preambolo per dire soltanto che questa marmellata di kumquat è talmente favolosa, che quando, andando a fare la spesa, nel reparto ortofrutta vidi che avevano i kumquat, non ho resistito alla tentazione di comprarli per fare anch'io la mia bella marmellata.
      Io non ho il Bimby, quindi a me non ha preso la consistenza soda di quella di Nicoletta, ma vi posso assicurare che gusto e profumo ci stan tutto. L'unico neo, togliere i semi da 1 kg di kumquat è un lavoro lungo e noioso. Ma vabbé, se Parigi val bene una messa, una marmellata di kumquat varrà pure un po' di smaronamento, no? ;-)
      • 1 kg di kumquat
      • 650 g di zucchero semolato (comunque, lo zucchero dev'essere il 65% del peso della frutta)
      • acqua q.b.

      Tagliare i kumquat in 4 e privarli dei semini. Mettere i frutti tagliati nella pentola in cui li si andrà a cuocere e coprire con acqua. Purtroppo non ho misurato quanta acqua fosse, comunque dev'essere un po' più che a filo della frutta. Lasciare a bagno tutta la notte.


      La mattina dopo, porre la pentola sul fuoco e portare a bollore. Lasciar cuocere finché l'acqua non si riduca di almeno la metà. Togliere dal fuoco e dare una minipimerata per omogeneizzare e ridurre in poltiglia una parte delle scorze. Quindi rimettere sul fuoco e aggiungere lo zucchero, mescolare e far cuocere con la fiamma che dev'essere appena un fiato. Mescolare ogni tanto e lasciar addensare. Fare la prova piattino per capire quando la cottura è terminata.
      Invasare bollente, incoperchiare e capovolgere i vasetti, lasciandoli così per una mezz'oretta.

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