lunedì 28 gennaio 2013

Gratin di bietole costa con albumi

    Ancora loro, ancora le bietole costa, e sono pure tante! Belle, fresche e biologiche, per carità, niente da dire, ma come le faccio??? Magari potrei pensare a qualcosa che mi aiuti a smaltire anche un po' di albumi che stanno in freezer, quelli avanzati dalla produzione natalizia dei panettoni... mumble mumble... se non mi sbaglio, credo di aver già fatto qualcosa che potrebbe darmi uno spunto... massì, certo! Potrei prendere ispirazione da questo sformato buonissimo!

    • 400 g di bietole costa tagliate e lessate
    • 6 albumi
    • 3 cucchiai colmi di pecorino grattugiato
    • 3 cucchiai colmi (anche più) di parmigiano grattugiato
    • 75-80 g di pancetta affumicata a dadini
    • sale, pepe, olio evo, aglio, peperoncino, pangrattato
    Saltare le bietole in padella con olio, aglio e poco peperoncino, se piace. Far stiepidire. Raccoglierle quindi in una ciotola con gli albumi, i formaggi e la pancetta e mescolare. Aggiustare di sale e pepe.
    Prendere una pirofila da forno, ungerla leggermente e cospargerla di pangrattato. Versare il composto di bietola nella pirofila e livellare. Cospargere con una spolverata di pangrattato e versare un filino d'olio evo in superficie. 
    Cuocere per 15 minuti in forno ventilato preriscaldato a 200°, più altri 15 minuti di grill per la gratinatura finale.
    Una soluzione molto sbrigativa, gustosa e relativamente leggera per prendere 2 piccioni con una fava: trovare un modo diverso di preparare le bietole costa, e far fuori un po' di albumi inutilizzati ;-)

      giovedì 24 gennaio 2013

      Tortiglioni con pesto al basilico, pomodorini secchi e mandorle

      Questa è un'idea, diciamo pure un'altra variante con pesto al basilico, per condire la pasta in modo rapido e gustoso. L'ho vista tempo fa sul blog di Pat e mi sono segnata che andava provata il prima possibile. E' veramente buono, una risorsa da tenere a mente quando si ha poco tempo e grandi scorte di pesto al basilico nel freezer :-)


      • 80 g di tortiglioni
      • 5 pomodorini secchi
      • 7 mandorle
      • pesto al basilico q.b. ad amalgamare il tutto (circa 2 cucchiaini, o più se gradito)
      Intanto che la pasta cuoce, tritare grossolanamente nel mixer (vista la quantità davvero ridotta, io ho usato quello del Minipimer) i pomodorini e le mandorle. I pomodorini vanno lasciati nature, non serve ammorbidirli in acqua e aceto come si fa di solito.


      Scolare la pasta e condirla col pesto e il trito di pomodorini e mandorle. Eventualmente spolverizzare con un po' di parmigiano grattugiato, se gradito.
      Deliziosi!

      domenica 20 gennaio 2013

      Ribollita

      Quando nel cartone di Raggioc'orto ho trovato il cavolo nero, non ho avuto tanto bisogno di riflettere per decidere come usarlo. Era già scritto dalle stelle: ribollita toscana.


      Ho seguito le indicazioni della mia amica Giulia, che mi hanno consentito di usare la pentola a pressione, questo oggetto misterioso che sfrutto davvero poco o niente... diciamo pure niente, dato che in effetti, la uso solo per cucinare la pappa dei mici. Invece dovrei imparare a conoscerla meglio perché fa veramente risparmiare tempo prezioso, senza assolutamente pregiudicare il risultato finale.
      • 450 g di cavolo nero già pulito e privato delle coste più dure
      • 200 g di bietola già pulita
      • un paio di patate medie
      • 1 porro
      • 1 bella carotona
      • 1 cipolla
      • 2 brick di fagioli già lessati, uno di cannellini e uno di borlotti
      • 100 g di passata di pomodoro
      • olio evo, timo, rosmarino, sale e pepe nero al mulinello
      Ridurre in purea circa metà dei fagioli con una parte della loro acqua. Va benissimo farlo col frullatore a immersione. Tenere da parte sia la purea che i fagioli interi.
      Affettare sottilmente il porro e la cipolla e dadolare la carota. Porre tutto a rosolare nella pentola a pressione, con olio evo sufficiente a coprire il fondo. Quando sono appassiti, aggiungere la passata a lasciar insaporire qualche minuto. Quindi aggiungere il cavolo nero, la bieta e le patate, tutti puliti e tagliati a pezzi. Se la pentola non è molto grande, aggiungere un po' alla volta, aspettando che col calore appassiscano un po', creando manmano altro spazio per aggiungere il resto. Allungare con quel che è rimasto del liquido dei fagioli, mettere anche timo e rosmarino, aggiungere un po' di sale, incoperchiare e lasciar cuocere per 20 minuti dall'inizio del fischio.


      Quando sarà possibile aprire la pentola, aggiungere i fagioli, sia interi che la purea, aggiustare di sale e pepe, mescolare e lasciar sobbollire qualche minuto.
      Far raffreddare. Riprenderla il GIORNO DOPO, farla RIBOLLIRE e quindi gustarla sopra i crostoni di pane abbrustolito e insaporito con una strusciata d'aglio e messi sul fondo del piatto (io i crostoni, ahimé, me li sono risparmiati per non aggiungere carboidrati).
      Buona buona buona!

      mercoledì 16 gennaio 2013

      Farinata o cecina

      Non conoscevo la farinata, o cecina, fino a un po' di tempo fa. Ne sentivo parlare, ma non avevo mai avuto occasione di assaggiarla. Avevo anche avuto modo di leggere la leggenda di come questa pietanza fosse nata per casualità nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c'era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio. Nel tentativo di rendere meno peggio la cosa, alcune scodelle vennero lasciate al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato l'oro di Pisa. (rif. Wikipedia).


      E devo dire che, per casualità, è nata una cosa davvero buonissima e talmente facile da fare, che si può prepararla in qualsiasi momento senza problema, basta avere in casa la farina di ceci. E credetemi, ora che l'ho assaggiata, io la farina di ceci in casa non me la farò mai mancare!


      La ricetta mi è stata passata dalla mia amica Giulia, io ho fatto la mezza dose che è sufficiente per 2 persone con cottura in una teglia di 30 cm di diametro.
      • 125 g di farina di ceci
      • 375 g di acqua
      • 37,5 ml di olio evo
      • 1 cucchiaino raso di sale
      • rosmarino
      • pepe nero al mulinello
      Si consiglia di preparare l'impasto un 12 ore prima di infornarlo, così la farinata risulterà più digeribile.
      In una ciotola, mescolare la farina di ceci con l'acqua, versandola poco alla volta e girando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Salare. Si otterrà una pastella piuttosto liquida. Coprire il recipiente e porlo a riposare.

      Trascorse le dodici ore, accendere il forno a 200° ventilato e riprendere la ciotola con la pastella, togliere l'eventuale schiumetta che si sarà formata in superficie e aggiungere il rosmarino e l'olio, da cui si toglieranno 2-3 cucchiai che serviranno ad ungere la teglia. Questa dovrà essere BEN unta, quindi se serve, usare anche più di 3 cucchiai d'olio.
      Inoltre, si consiglia di usare una teglia di metallo antiaderente col fondo non troppo spesso. Ho provato a farla in una pirofila da forno di porcellana, ma non va bene per la cottura, il fondo non cuoce bene e attacca tutto, nonostante l'olio. Con la teglia di metallo antiaderente e ben unta, si ottiene un risultato di gran lunga migliore.


      Versare la pastella nella teglia e infornare per circa 40 minuti. Comunque la superfice dovrà essere bella dorata e i bordi dovranno apparire croccanti.
      Quando pronta, tirare fuori dal forno e spolverare col pepe nero al mulinello. Lasciar compattare un po' per poter tagliare meglio a pezzi (cosa che non ho fatto io, come si può vedere dalle foto :-P ), ma non aspettare troppo perché va gustata calda.
      E' ottima coi salumi, accompagnata con una bella insalata fresca.

      sabato 12 gennaio 2013

      Frittatona con cipolle e patate

      Passate le feste, quelle in cui mangi senza risparmiarti nulla, né come quantità, né come ricercatezza del cibo, concedendoti qualche piccolo lusso su cui difficilmente indulgeresti negli altri momenti dell'anno, torna prepotente un bisogno di cibo "semplice", quel bel cibo senza pretese di lusso o esclusività, quello che non manca mai in dispensa, è sempre lì pronto per risolverti un pranzo o una cena il cui scopo è quello di saziare e nutrire, appagando il palato, ma senza tanti fronzoli.


      Patate, cipolle, uova. Cosa c'è di più semplice, di più terreno di questi tre ingredienti? E chi non ha mai gustato in vita sua una bella frittatona con le cipolle e le patate? Semplice e buona, facile e veloce, saziante e nutriente. Non sarà depurativa come un brodino vegetale, ma dopo gli stravizi delle feste, io sentivo il bisogno di qualcosa di "rustico", qualcosa che mi parlasse della mia campagna, di campi di patate e cipolle a pochi chilometri da casa mia, e di galline ruspanti che razzolano libere, e altrettanto liberamente depositano le loro uova nell'erba, senza forzature artificiali, ma semplicemente perché, seguendo i loro ritmi biologici, sanno che è giunto il momento di deporre le uova.


      In tutta onestà, tutto il cibo più pregiato del mondo, quello che, per qualche giorno all'anno, ci fa dimenticare la crisi, non ha in sé tutta la bontà di una bella frittatona con le cipolle e le patate.
      Togliere la pellicina alle cipolle, affettarle sottilmente e farle appassire in un'ampia padella antiaderente con dell'olio evo. Nel frattempo, sbucciare, lavare e tagliare a tocchetti le patate, e quindi aggiungerle alle cipolle, facendo rosolare il tutto e lasciando che patate e cipolle s'imbiondiscano. Salare, pepare e aromatizzare col trito di rosmarino, timo, semi di finocchio, pepe nero e sale. Mescolare e tenere da parte.


      Sbattere bene le uova con una generosa grattugiata di parmigiano. Salare, pepare e versarle sulle patate e cipolle, aggiungendo prima dell'altro olio evo se fosse stato completamente assorbito dalle patate.


      Far dorare da un lato, quindi rivoltare e lasciar dorare anche dall'altro lato... ce la fate a rivoltarla senza spatasciare? massì che ce la fate, sono sicura!
      Impiattare e servire, lasciando raffreddare un po' prima, altrimenti vi succede quel che è successo a me, che mi sono ustionata bocca e gargarozzo... accidenti l'ingordigia!!! :-D
      Ah, non so come la pensiate voi, ma per me questo è un piatto unico, da accompagnare con una bella insalata fresca, da agricoltura bio, of course ;-)

      martedì 8 gennaio 2013

      Lenticchie col cotechino, quello fresco però!

      Quest'anno ho deciso di trascorrere il fine d'anno ad una cena bio-vegetariana, e devo dire che è stata proprio una cena da leccarsi i baffi, tutto squisito e naturale, preparato da un amico che è un fine intenditore di erbe e verdure e altri prodotti della campagna, nonché abilissimo a cuocerli in maniera succulenta.
      Tuttavia, per quanto cerchi di privilegiare un'alimentazione ispirata alla bioeticità e al salutismo anche nel mio quotidiano, non sono vegetariana, né penso che riuscirò mai ad esserlo. Anche se poca, ma ogni tanto sento il bisogno di mangiare carne, e quindi cerco di limitarne il consumo, ma di selezionarla accuratamente.
      E dunque, anche se non le ho gustate la notte di San Silvestro, come da tradizione, comunque ho provveduto a preparare le lenticchie col cotechino nei giorni immediatamente successivi al 1° gennaio. Cotechino sì, ma quello fresco però! Da quando l'ho assaggiato la prima volta un 2-3 anni fa, non son più potuta tornare indietro: è tutto un altro sapore, tutta un'altra consistenza, e nient'affatto difficile da preparare con, in più, il vantaggio che il lavoro di sgrassamento viene fatto in proprio e, potete credermi, la differenza si sente eccome!


      Per una zuppa di lenticchie con cotechino per 3 porzioni, occorrono:
      • 160-170 g di lenticchie
      • 1 carota media
      • 1 cipolla piccola
      • 1 spicchio d'aglio
      • 2-3 foglie d'alloro
      • 1/2 mestolo di passata di pomodoro
      • olio evo, acqua, sale grosso, pepe nero al mulinello
      • 1 cotechino fresco da 500 g circa
      Come prima cosa, sarebbe opportuno immergere il cotechino in acqua fredda e lasciarcelo per almeno 12 ore. Trascorso questo periodo di ammollo, è opportuno infilzare il cotechino qua e là con un po' di stuzzicadenti. Questo farà sì che, in cottura, la pelle non si spacchi lasciando fuoriuscire tutto il contenuto. A questo punto, si immerge il cotechino in una pentola d'acqua fredda e si porta a bollore. Dopo 15 minuti da quando ha spiccato il bollore, si butta via l'acqua e si riempie di nuovo la pentola con altra acqua pulita, che potrà anche essere calda, per abbreviare i tempi di ripresa del bollore. Quindi si lascia cuocere altri 15 minuti e si scola via di nuovo tutta l'acqua, lasciando che il cotechino si raffreddi.
      Il tempo di cottura è generalmente un'ora per ogni kg di cotechino. Quindi, per un cotechino da circa 500 g com'era il mio, 15 + 15 minuti, per un totale di mezz'ora. Un consiglio sulla pentola da usare: la pastaiola è perfetta! Questo perché il cotechino immerso nell'acqua in cui si è sciolto tutto il suo grasso, risulterà essere terribilmente scivoloso. Quindi il contenitore interno forato della pastaiola è particolarmente funzionale per toglierlo dall'acqua bollente senza rischiare che vada scivolando dappertutto, ingrassando ogni superficie dove rimbalzerà.


      Per la zuppa di lenticchie, ho proceduto così: ho messo la legumiera di coccio con un po' d'olio evo sul fuoco, in modo che potesse cominciare a scaldarsi mentre affettavo sottilmente la cipolla e tagliavo a pezzettini la carota. Quindi ho messo cipolla, carota e spicchio d'aglio,tagliato in due, a rosolare. Ho aggiunto le lenticchie e fatto tostare qualche minuto, quindi ho messo la passata di pomodoro e mescolato bene per far insaporire. Infine, ho allungato con acqua calda, fino a coprire e sovrastare le lenticchie per circa 3-4 dita, ho immerso le foglie d'alloro, una presa di sale grosso, pepe nero al mulinello, una bella mescolata, incoperchiato e portato a bollore. Quindi ho abbassato la fiamma al minimo e lasciato cuocere col coperchio leggermente sollevato.
      Qualche minuto prima di spegnere, affettare il cotechino e aggiungerlo alla zuppa, lasciando che il tutto s'insaporisca per qualche minuto.
      Per me, di gran lunga migliore delle lenticchie col cotechino precotto... non c'è proprio storia!

      venerdì 4 gennaio 2013

      Kugel di quinoa e cavolfiore

      La pietanza che vi sto per presentare si è aggiudicata, nella mia personale classifica, il Palmares come migliore di tutte quelle provate nel 2012. L'ho già fatta due volte in meno di un mese, praticamente è quella che faccio ormai ogni volta che mi trovo per le mani un cavolfiore, e davvero non ne ho mai abbastanza. Mi piace che ne mangerei fino a star male, fortuna che sono una che sa darsi dei limiti.
      La ricetta l'ho trovata sul blog Cavoletto di Bruxelles, a cui vi rimando se siete curiosi di sapere come mai il nome kugel a qualcosa che pare avere proprio niente in comune col famoso kugel o kouglof o kugelhupf o come lo si voglia chiamare, dolce lievitato brioscioso, tipico delle regioni tedesche, austriache e limitrofe. In effetti, questo kugel non è lievitato, e non è dolce... di fatto è uno sformato di quinoa e cavolfiore.


      Vabbé, le questioni etimologiche e le origini (ebraiche, anzi, ebraico-polacche per l'esattezza) di questo particolare tipo di kugel sono state ben spiegate da Cavoletto, io posso solo dirvi che la ricetta mi ha subito ispirato, forse perché amo la quinoa e ancor più i cavolacei. Una ricetta che li sposasse entrambi mi è sembrata irresistibile, andava provata assolutamente. E dopo averla provata, posso anche dire che sarà replicata e replicata e replicata...
      Mi rimane il dubbio su come classificare questa ricetta: un secondo? un contorno? un piatto unico? Io l'ho mangiato come piatto unico, accompagnato unicamente da una bella insalata mista, perché se ci si pensa, la quinoa è altamente proteica, ci sono i fiocchi di latte, ci sono le uova, e poi verdure come il cavolfiore e il porro. Per me è un piatto unico senza ombra di dubbio!
      • 1 porro (bio)
      • 100 g di quinoa (bio)
      • 300 g di cavolfiore (bio)
      • 200 g di fiocchi di latte
      • 2 uova (bio)
      • 1 cucchiaio (scarso) di semi di cumino
      • 1 punta di curry in polvere
      • 300 ml di acqua
      • 1/2 misurino di brodo granulare vegetale (facoltativo)
      • olio evo, sale, pepe

      Affettare sottilmente il porro e farlo appassire in una casseruola con un cucchiaio d'olio evo. Sciacquare la quinoa sotto l'acqua corrente, scolarla e aggiungerla al porro, facendo tostare per un paio di minuti. Allungare con l'acqua e, se piace, col brodo granulare che non viene indicato nell'originale, ma secondo me non guasta. Far cuocere per un quarto d'ora circa, o comunque finché non abbia assorbito tutto il liquido, Quindi lasciar riposare coperto per un'altra quindicina di minuti.
      Nel frattempo, pulire e lessare (o cuocere al vapore come ho fatto io) il cavolfiore, avendo cura di scolarlo un po' al dente. Tritarlo grossolanamente in punta di coltello. Porlo in una ciotola capiente e aggiungere la quinoa e i fiocchi di formaggio. Mescolare e aggiungere anche le uova, il cumino, il curry, aggiustando di sale e pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e versarli in una tortiera antiaderente di circa 22 cm di diametro, leggermente spennellata con poco olio. Versare ancora un filo d'olio sulla superficie e infornare in forno statico a 190° per 35-40 minuti, o comunque fino a doratura.


      A fine cottura gli ho fatto fare anche 5 minuti di ventilato, tanto per far uniformare la gratinatura.
      Servire tiepido o anche a temperatura ambiente, e... no, senza cumino non è la stessa cosa. Se il cumino non vi piace, datemi retta: non fatelo! ;-)

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