giovedì 12 dicembre 2013

Pane alla farina di grano arso

    Della farina di grano arso, cos'è e come ha avuto origine, ricordo di avervi già parlato qui.


    In quell'occasione ci feci una pizza in teglia con un condimento ai frutti di mare, una combinazione di gusti tanto insolita quanto buona, in maniera sorprendente. Tuttavia, immaginai che la destinazione ideale di questa farina fosse per il pane o la focaccia, perciò alla prima occasione utile per la panificazione, ho messo in cantiere questa pagnotta a lievitazione naturale.
    Io l'ho trovata semplicemente divina. Come spiegavo già nel post della pizza, il grano arso ha un sapore tostato che può anche non piacere, ma di sicuro sorprende. Una pagnotta con questa farina trovo che sia speciale per accompagnare salumi e formaggi piuttosto rustici, salami, salsicce stagionate, pecorino... il tutto accompagnato da un buon olio evo, magari fresco di spremitura.

    • 300 g di manitoba
    • 100 g di semola
    • 100 g di farina di grano arso
    • 15 g di farina maltata
    • 15 g di LNL
    • 350 g di acqua
    • 1 cucchiaio (abbondante) di olio evo
    • 5 g di miele
    • 1 cucchiaino colmo di sale

    Preparazione della biga, con i soliti 100 g di manitoba, 50 g di acqua  e il LNL. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
    Per impastare, miscelare nella ciotola dell'impastatrice il resto della manitoba con la semola, la farina di grano arso e la farina maltata. In un bicchierone a parte, mescolare il resto dell'acqua con l'olio e il miele. Versare i liquidi nelle farine e cominciare a impastare con la frusta a K. Aggiungere quindi la biga, un pezzo alla volta.


    Quando gli ingredienti sono tutti ben amalgamati, sostituire la frusta a K col gancio per impastare, e far incordare. Aggiungere il sale.
    Lasciare che l'impasto incordi bene, e diventi bello elastico, ci vorranno circa 20 minuti.
    Versare l'impasto in un recipiente, leggermente spennellato d'olio, con coperchio a chiusura ermetica. Avvolgere in un canovaccio e porre a lievitare in un luogo riparato. A me sono occorse circa 19 ore.


    Infarinare bene la spianatoia con della semola rimacinata e scaravoltarvi l'impasto, quindi dare qualche piega senza sgonfiare troppo, adagiare su un foglio di cartaforno infarinato con la semola, coprire con un canovaccio, e mettere a lievitare nel forno con la sola lucina accesa, per un paio d'ore circa.
    Tirare l'impasto fuori dal forno e portarlo a temperatura (il forno, non l'impasto! :-P ) a 250° statico, con dentro la pietra refrattaria, che dovrà diventare bollente, quindi per non meno di 30 minuti.
    Infornare il pane, con tutta la cartaforno (ammenoché non si abbia una pala adeguata per trasferirlo direttamente sulla pietra). Lasciarlo cuocere per 30 minuti, tenendolo al livello più basso.


    Trascorsa la mezz'ora, eliminare la cartaforno e far cuocere ancora, direttamente a contatto con la pietra, per altri 15 minuti a 200°.
    Semplicemente strepitoso!

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