lunedì 30 dicembre 2013

Lasagne al pesce

E' da tanto che desideravo fare le lasagne al pesce, ma era una scelta che continuavo a rimandare perché temevo che il risultato potesse essere deludente, con conseguente figuraccia con gli ospiti di turno. D'altro canto, la relativa complessità di questa pietanza non mi invogliava a tentare di fare prove a mio esclusivo uso e consumo. Insomma, se proprio volevo, dovevo prendere il coraggio a quattro mani e azzardare alla prima occasione di persone ospiti a cena.


Mi sono decisa questa vigilia di Natale. Il fattore "organizzazione" ha avuto un ruolo determinante nella decisione: avrei potuto preparare la teglia con un paio di giorni di anticipo e tenerla in frigo, e quindi andare avanti col resto dei preparativi dopo essermi tolta di torno un bel macigno.
Sono venute buonissime, per acclamazione generale, e se dico che una delle voci del coro era quella del cugino chef, bé... ci potete credere!
Premetto subito che la preparazione è un tantino laboriosa, a cominciare dalla pulitura del pesce. Ci sono dei passaggi ben precisi da seguire, però torno a dire, ci si può avviare con un certo anticipo in modo da preparare tutto con calma e avere pronto il necessario all'assemblaggio, senza stressarsi con corse frenetiche.


I passaggi prevedono:
  • la pulitura di pesci e frutti di mare
  • la realizzazione di un brodo di pesce (no fumetto)
  • la realizzazione di una béchamelle di pesce
  • la realizzazione del sugo di pesce
  • l'assemblaggio
I più coraggiosi potranno farsi da soli anche la sfoglia all'uovo. Io, almeno questo passaggio, ho preferito risparmiarmelo. Ho comprato la sfoglia fresca già pronta, sottilissima, che non necessita di essere pre-lessata, ma va direttamente in teglia, ed è fantastica. Ha avuto un'ottima riuscita e mi ha fatto risparmiare un passaggio lungo e veramente noioso, perciò lo consiglio caldamente.


Di seguito, gli ingredienti passaggio per passaggio, sufficienti per una teglia per 6 buone forchette.

Per il brodo di pesce:
  • 2 bei merluzzi
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 pezzo di porro
  • 2 coste di sedano
  • 1 cucchiaino di insaporitore vegetale
  • 1 pizzico di sale grosso
  • acqua
Per la béchamelle:
  • 1 litro di brodo di pesce, ben filtrato
  • 100 g di burro
  • 60 g di farina
  • sale e pepe nero al mulinello
Per il sugo di pesce:
  • 800 g circa di frutti di mare misti (vongole, cozze, calamari, gamberetti), peso al netto di gusci e scarti
  • i due merluzzi con cui si è fatto il brodo, privati di teste e lische
  • un paio di spicchi d'aglio
  • un bel mazzetto di prezzemolo, tritato
  • 12-15 pomodorini datterino bio in conserva, col loro sugo
  • 1 mestolo di brodo di pesce
  • olio evo, vino bianco, sale e pepe nero al mulinello
Per l'assemblaggio:
  • 750 g di sfoglia fresca all'uovo
  • parmigiano grattugiato
  • burro per ungere la teglia e fiocchi da mettere in superficie
Per il brodo, come prima cosa, ho messo a bollire le verdure da sole, con l'insaporitore e il pizzico di sale grosso. Ho lasciato che bollissero a lungo prima di aggiungere i due merluzzi eviscerati e privati delle pinne. Ho lasciato cuocere i pesci per una decina di minuti dalla ripresa del bollore, quindi ho filtrato il tutto, ho spinato i pesci e li ho messi da parte.


Per la béchamelle, ho preparato un roux  col burro e la farina, quindi ho versato il litro di brodo di pesce tutto in una volta e ho lasciato cuocere finché non si è addensata, salando e pepando. Non diventerà densissima, e va bene così, soprattutto se non si lesserà la sfoglia all'uovo, come ho fatto io. Coprire con della pellicola alimentare a contatto e tenere da parte.
Per il sugo, ho fatto rosolare nell'olio evo l'aglio passato allo spremiaglio e un po' di prezzemolo tritato, quindi ho aggiunto i pomodorini datterino in conserva, tagliati in 4 e col loro sugo, e mezzo bicchiere circa di vino bianco. Ho lasciato sobbollire alcuni minuti, quindi ho allungato col mestolo di brodo di pesce. Ho portato a ebollizione, dopodiché ho abbassato la fiamma e fatto restringere un po'. Ho aggiunto i frutti di mare, salato, pepato e lasciato cuocere. Qualche minuto prima di spegnere ho aggiunto la polpa dei merluzzi e, infine, a fiamma spenta, ancora dell'altro prezzemolo tritato. Il sugo dovrà essere appena un po' rosato e piuttosto fluido.


Per l'assemblaggio,  ho imburrato una pirofila da forno e distribuito sul fondo un po' di béchamelle di pesce. Quindi ho adagiato un primo strato di sfoglia all'uovo, ho distribuito ancora della béchamelle, alcune cucchiaiate di sugo coi frutti di mare e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Ho continuato a stratificare seguendo sempre lo stesso ordine, concludendo con la béchamelle e le ultime cucchiaiate di sugo di pesce.
Si distribuiscono quindi i fiocchi di burro in superficie e si inforna a 200° ventilato per un quarto d'ora.
Lasciar riposare la lasagna per una quindicina di minuti, in modo da farla compattare e poterla porzionare meglio.
Ecco, io l'ho trovata semplicemente divina. Se qualcuno non avesse ancora deciso cosa fare di primo per il cenone di Capodanno, credetemi, con questa fate davvero un figurone!
E con questa ricetta, lascio a tutti i miei più cari auguri per un 2014 di serenità e prosperità.

3 commenti:

  1. Ciao non ho mai fatto le lasagne con il pesce forse è ora di provarle! Un abbraccio Paola

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  2. Eccolallà!!!! eh con le lasagne non ci batte nessuno :)))) sai che la faccio praticamente uguale? però col fumetto di gamberi, e, al posto del merluzzo, quello che trovo, più spesso coda di rospo o pesce spada. e' veramente fantastica sta lasagna. Confermo sottoscrivo sottolineo e rilancio!
    Tanti auguri cara!
    un bacione e un abbraccione!

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    Risposte
    1. Ciao Tammy, un abbraccio e tanti auguri anche a te... salute, serenità, energia (te ne hai già tanta!) e un pizzico di (_._) che non guasta mai, per questo 2014 appena iniziato. E tante cose buone da mangiare!
      PS: finalmente se semo levate 'ste feste da le palle!!! ;-)

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