mercoledì 27 novembre 2013

Aroma panettone

Ecco una cosa che, quando l'ho vista, mi ha mandato letteralmente fuori di testa!


E' un concentrato di ingredienti che vanno nel panettone, una bomba di zuccheri, ma soprattutto di profumi, il cui scopo è quello di rendere il panettone ancora più profumato e saporito. Perché il panettone è morbidezza, ma anche profumo e sapore, e se da una parte uvetta e canditi fanno la loro parte, è anche vero che se è possibile dare una spintarella per esaltarli di più, vale la pena cogliere l'occasione.
Del resto, si sa che in pasticceria si fa un largo uso di aromi. La differenza principale tra questo e quelli, è che questo è fatto tutto con ingredienti naturali, e lo facciamo noi con le nostre manine sante. Per questo, appena ho visto la ricetta sulla Confraternita della Pizza, il mio primo pensiero è stato "devo averlo anch'io!".


Oltretutto, la preparazione non è né particolarmente lunga, né troppo laboriosa. E' solo un pochino... appiccicosa! Però merita veramente, e poi, con queste dosi, ne viene un bel po' che, se non viene impiegato tutto durante queste festività di Natale, può essere conservato in frigo senza problema, perché l'alto contenuto di zucchero lo preserva.
E poi, chi l'ha detto che bisogna usarlo solo nel panettone? Io dico che starebbe benissimo anche in un panbrioche, e altri dolci lievitati.


Gli ingredienti sono, per l'appunto, cedro e arancia canditi, miele, vaniglia, scorza di limone e arancia... c'è chi suggerisce di mettere anche cannella, zenzero, anice stellato. Io ho messo solo un pochino di quest'ultimo, giusto perché m'intrigava. Ho omesso gli altri che, secondo me, col panettone non c'entrano niente, ma ovviamente si è liberi di scegliere diversamente. 
Andiamo a vedere nel dettaglio, dosi e procedimento.
  • 100 g di acqua
  • 120 g di zucchero semolato (se si ha, come me, l'abitudine di profumare lo zucchero nella zuccheriera con le bacche di vaniglia avanzate dopo aver grattato i semini, è ancora meglio!)
  • 6 g di sale
  • 110 g di miele d'acacia (io ho usato 50% acacia e 50% arancio)
  • 80 g di sciroppo di glucosio
  • 100 g di arancia candita a dadini
  • 100 g di cedro candito a dadini
  • scorza di 1 limone
  • scorza di 2 arance
  • anice stellato, mezza stellina
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaio di marsala o rum
Preparare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e il sale.
Far intiepidire, quindi aggiungere il miele e il glucosio, mescolando per scioglierli.
Con un macinino, o un tritatutto/omogeneizzatore come questo, triturare i canditi fino a ridurli in pasta. Con lo stesso attrezzo, polverizzare l'anice stellato e triturare le scorze.
Aprire la bacca di vaniglia e prelevarne i semi, grattandoli con la lama di un coltello.


Aggiungere tutto allo sciroppo, compreso il cucchiaio di liquore.
Mescolare bene e, in ultimo, dare un'emulsionata col frullatore a immersione. Questo permetterà di amalgamare bene il tutto, e anche di eliminare i possibili grumi di pasta candita che si possono formare.
Versare in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e conservare in frigo.
Quando si usa, il dosaggio dipende molto da quanto si amano le cose dolci. Questo aroma, come si sarà capito, è una bomba di zucchero. Per questo, si potrebbe voler diminuire un po' la dose di zucchero che c'è nell'impasto. Io non l'ho fatto. Ne ho messo 30 g nell'impasto del panettone da 1/2 kg, senza correggere lo zucchero perché lo sentivo poco dolce, tanto che avevo deciso di aumentare un po' lo zucchero sia nel primo che nel secondo impasto. Invece, avendoci messo l'aroma, lo zucchero alla fine l'ho lasciato invariato.


In ogni caso, se si vuole riproporzionare zucchero e acqua, si tenga presente che questo aroma è per 2/3 zucchero e 1/3 acqua. Quindi, se per esempio, si usano 30 g di aroma, si potrebbe voler ridurre lo zucchero di 20 g e l'acqua di 10. Possono sembrare quantità trascurabili, ma chi fa il panettone sa, che in questo impasto, anche quantità così piccole possono essere cruciali.
Spero di aver dato una bella imbeccata a tutti i panettonfolli... io credo di aver trovato una manna che non lascerò più ;-)
P.S.: nota IMPORTANTISSIMA!!! Può creare dipendenza nei più golosi... cercare di resistere alla tentazione del cucchiaio. E anche del dito.

16 commenti:

  1. Sììììììì anch'io profumo lo zucchero con le bacche di vaniglia avanzate!!
    e anch'io faccio i panettoni!!
    e anch'io voglio fare quest'aroma!!
    sìsìsìssì!!

    Abbraccio&bacio :)))

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    1. Eccelosapevoiochetisarebbepiaciutastacosa... celo! ;-)
      Fondiamo un club? quello delle Folle per il Panettone (legatele! esorcizzatele! Satana esci da questi corpi!!!)
      :-D
      Baci allo zucchero vanigliato ;-)

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  2. Ciao sono tua nuova follower. ti va di ricambiare
    http://cucinaefigliunicapassione.blogspot.it/2013/11/rotolo-pizzaiolo.html
    grazie
    Ottimo consiglio e ricetta !

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  3. te l'ho già scritto: me lo mangerei a cucchiaiate!!!

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    1. Io ho assaggiato un mezzo cucchiaino per sentire com'era: decisamente troppo stucchevole da mangiare nature, per i miei gusti. Ma nel panettone... sai cosa? non devi aspettare che ti capiti un candito o un chicco d'uvetta, senti già tutto il gusto anche solo addentando la sponge. Io dico che è esattamente quel che mancava nel mio, e ora non ci rinuncio più ;-)

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  4. Ma che buonooooo, anche senza assaggio!!
    Prendo nota....non ti dispiace vero?
    Abbraccio

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    1. Certo che no... chi sei? Stellamaris?

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  5. Fammi capire, tu così sostituisci i pezzi di canditi nel panettone? l'uvetta però la metti comunque?

    Ah dimenticavo, questa pasta la trovo una genialata. Lo so non si dice ma mi piaceva dirla così.

    Ti saluto che continuo il giro nel blog :*

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    1. No no, non sostituisco. I canditi li metto sempre e comunque, e anche l'uvetta, ovviamente. L'aroma esalta maggiormente il sapore. Lo mettono tutti, se leggi gli ingredienti sui panettoni commerciali, vedrai che in tutti ci sono gli aromi. La differenza è che, con quello fatto in casa, sai cosa c'è e che è tutto naturale ;-)
      Ma Tamara non te l'ha detto? io so che ce lo mette pure lei, non come questo mio, ma so che lo prepara... tirale le orecchie, non ti rivela tutti i "segreti del mestiere"!!! ;-D
      Ciao, e buon 2014, anche se in ritardo ;-)

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    2. ho la notifica ai commenti di questo post e quindi arrivo tosto!!!
      A Silvia gliele tiro io le orecchie!!!!! A parte la pasta aromatica dello ZiosuperpanetTam, proprio in questi giorni al gruppo di svalvolate con cui condivido tutto ho mandato la ricetta dell'ultimo panettone che pubblicherò a breve.... e c'è tanta di pasta aromatica!!! Socia!!!
      Minpy, fra l'altro, pensa che in questo post ci sarei venuta lo stesso in questi giorni, perché volevo dirti che nel "nuovo" panettone, ho previsto una pasta aromatica con in più un pizzico di cannella. Sai che ci sta una meraviglia? però il panettone i due panettoni in cui l'ho usata ha due farciture particolari, in uno dei quali i fichi secchi. E la cannella ci sta bene. così nell'altro che poi ti dico :). Quindi a seconda della farcitura la cannella ci sta. Con canditi e uvetta no, direi proprio di no, hai fatto bene ad escluderla dalla pasta aromatica.
      Vabbè, ora vado ad interrogare la mia socia, che ho il sospetto non abbia studiato a casa! :))))))))))))))
      un bacione ad entrambe!!!
      E, confermo, la pasta aromatica è una figata. Io la faccio di volta in volta (perché penso sempre di non fare altri panettoni....) ed è una gran perdita di tempo. L'anno prossimo la faccio per bene e in quantità industriale!
      E' una genialata! (in questo caso la socia ha studiato:)))))

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    3. vabbè come al solito ho inviato senza rileggere.... so già che ho scritto un commento pieno di errori di ogni tipo , come sempre :))) anche se ormai lo sai, ti chiedo scusa lo stesso :)

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  6. Tamara? Sì sì me lo ha detto, ho anche fatto il suo panettone dal sapore meraviglioso come lei. Con tutte le sue indicazioni e sotto la sua supervisione. Praticamente ho fatto il panettone a distanza ma costantemente monitorata da lei. E' stata un'esperienza incredibile, con una persona incredibile, ♥ altruista, brava e generosa :)))

    Perfetto, allora canditi e uvetta comunque. Grazie :)))

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    1. Silvia :-******* altro che tirata di orecchie!! ti riempio di baci!!! sei una meraviglia :)))
      scusa Minpy eh? :))))

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  7. AIUUUUUTOOOOOOOOO!!! CHE CONDOMINIO DI SVALVOLATE!!! *_*
    AHAHAHAHAHAHAHAHAH!!!!!
    Tammy, sai che ho fatto i miei primi macarons??? ne ho di albumi di sbolognare in freezer, e mi sa che farò macarons a quintalate... so' BOOOOOONIIIIIIIIII!!! :-D

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    1. forse blogger sìè mangiato un commento macaronico :-O

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    2. dicevo, che mi secca oltremodo ammetterlo perché sono francesi, ma effettivamente i macarons sono troppo buoni! e, appena finisco di spanettonare (spero che i due in lievitazione saranno gli ultimi!) riprendo a macaronare :)) e a rompere i marons coi macarons al gruppo di svalvolati :))

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