sabato 30 novembre 2013

2a prova pratica di panettone con LNL, senza biga e con maturazione in frigo

Ecco la mia seconda prova pratica di panettone col LNL (qui la prima prova).


Questa volta, non ho voluto fare la biga. In effetti, la biga si giustificava finché usavo il lievito di birra, perché sostituiva la pasta madre che non avevo. Nel procedimento ortodosso invece, il lievito naturale, che sia pasta madre o LNL, va inserito direttamente nel 1° impasto, e dunque ho voluto provare a fare così.
Inoltre, dietro consiglio di Tamara, una delle 3 svalvolate ai fornelli, ho voluto mettere il 2° impasto a maturare in frigo per un certo numero di ore, prima della pirlatura. Questo avrebbe permesso ai sapori di amalgamarsi meglio, e teoricamente avrebbe dovuto facilitare l'operazione di pirlatura. Dopo vi spiego perché teoricamente.
Ho aggiunto ancora un po' di uvetta e canditi, che anche su questi è meglio non lesinare.


Infine, ho inaugurato la mia recentissima produzione di aroma panettone, e non finirò mai di ringraziare il Priore della Confraternita della Pizza per avermi mostrato questa delizia, che ha conferito al mio panettone una vera e propria esplosione di gusto!
Allora, vogliamo vedere come si fa questo panettone? Per una pezzatura da 750 g, ecco dosi e ingredienti per il primo e il secondo impasto:


1° impasto
  • 158 g di farina manitoba Loconte (W superiore a 360)
  • 30 g di tuorli (circa 2)
  • 40 g di zucchero
  • 69 g di acqua
  • 46 g di LNL
  • 42 g di burro
2° impasto
  • tutto il 1° impasto
  • 44 g di farina manitoba (usare sempre la stessa)
  • 35 g di zucchero
  • 30 g di tuorli (circa 2)
  • 30 g di aroma panettone (in mancanza, portare lo zucchero a 50 g nel 1° impasto e 45 g nel secondo)
  • 2 g di sale
  • 15 g di miele di acacia
  • 17 g di acqua (usarne meno, giusto un po' per idratare zucchero e sale)
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 42 g di burro
  • 50 g di canditi (arancia e cedro)
  • 80 g di uvetta (ammollata nel marsala e ben scolata)
Il sabato mattina ho fatto il 1° impasto seguendo la solita tecnica: comincio ad impastare nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a K, la farina con metà dei tuorli, buona parte dell'acqua, lo zucchero idratato col resto dell'acqua, il LNL e il resto del tuorlo. Come sempre, si raccomanda di non aggiungere l'ingrediente successivo finché il precedente non sia stato completamente assorbito.
Quando inizia a prendere corda, sostituire la frusta a K col gancio per impastare e far incordare del tutto. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta, badando a non far perdere mai la corda all'impasto.


Chiudere in un recipiente a chiusura ermetica e lasciar lievitare per 8-10 ore, o comunque, finché non abbia triplicato.
Il sabato sera, abbastanza sul tardi, si procede col 2° impasto.
Si rimette il primo impasto nella ciotola dell'impastatrice e ci si versa sopra la dose restante di farina. Si avvia il gancio, e quando la farina è completamente assorbita, si aggiungono gli altri ingredienti, sempre uno alla volta, ricordando di idratare lo zucchero e il sale.
Se non si pensa di preparare l'aroma, aumentare di 10 g la dose di zucchero sia del 1° impasto che del 2°, io ho trovato che l'altra volta il panettone fosse poco dolce.
Di contro, se si usa l'aroma, non solo non è necessaro aggiungere lo zucchero, ma diminuirei anche l'acqua, usandone giusto poche gocce necessarie a idratare lo zucchero e il sale. Questo perché, nonostante il lungo riposo in frigo, ho trovato che era davvero molto morbido, e fare la pirlatura è stato quasi impossibile.


Oltretutto, questa volta ho voluto tenere l'uvetta ammollo nel marsala per qualche ora, e per quanto la si voglia scolare bene, risulta essere sempre più umida dell'uvetta asciutta, e anche questo contribuisce a dare idratazione all'impasto. Perciò, consiglio di fare attenzione a dosare l'acqua.
Una volta che gli ingredienti sono stati tutti incorporati (vedere il post della prima prova di panettone per l'ordine e le modalità di inclusione degli ingredienti), chiudere in un contenitore ermetico, avvolgere in un canovaccio e mettere in frigo per min 6 e max 12 ore. Io ho messo in frigo il sabato sera verso le 22 e l'ho ripreso la domenica mattina alle 8.45.
Pertanto, la domenica mattina, pirlare e mettere nel pirottino, ponendo a lievitare in forno alla minima temperatura (max 30°) per circa 5 ore. Io ce l'ho tenuto dalle 9 alle 14, quando l'impasto era arrivato a un dito dal bordo del pirottino.
Scaldare il forno a 170° statico, tagliare le solite orecchie al panettone e imburrare, quindi infornare e lasciar cuocere per 45-50 minuti.
Infilzare alla base con un ferro da calza e far raffreddare completamente, appeso a testa in giù.


Direi che le variazioni impiegate stavolta abbiano tutte una loro ragione d'essere, perché questo panettone è stato, in assoluto, il più soffice e saporito di tutti quelli che ho fatto, che fossero col lievito di birra o col lievito naturale. Sarà stato il riposo in frigo, o l'aver fatto direttamente il 1° impasto senza passare attraverso la biga, ma questa volta la sofficità era veramente indescrivibile, pur non venendo a mancare la caratteristica texture ad alveoli grossi e verticali del panettone. E, di sicuro, l'aroma ha svolto bene la sua parte per esaltare il sapore.
La prossima volta, doso meglio l'idratazione, e a quel punto penso che il mio panettone sarà sulla strada giusta per raggiungere la perfezione ;-P

9 commenti:

  1. Bene!! Mi sono svegliata e mi è venuto in mente che dovevi averlo assaggiato....ed ero curiosa, strano vero??? sono contenta....io dovrei farlo...se oggi esco, prendo ingredienti ed inizio a fare aroma....baci

    Nebsimo

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    1. Simo, falla l'aroma perché ha senz'altro un suo perché. Il panettone ne guadagna in sapore in maniera indescrivibile! So che potrebbe apparire immodesto, ma quando ho assaggiato il mio, mi sembrava di mangiarne uno di pasticceria artigianale. E anche se non si amano uvetta e canditi, la percezione è quella di mangiare un panettone molto saporito, senza essere infastiditi dalla loro presenza.
      E ti dirò, quella che avanza (perché me ne avanzerà di sicuro) starà benissimo anche negli impasti di altri lievitati. Per me, un'impagabile scoperta ;-)
      Baci pure a te, buon weekend!

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  2. Ma lo sai tu che io adesso lo replico? Copio subito la pagina! Grazie mia cara Concetta!

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    1. ... e so già che tirerai fuori uno dei tuoi epocali capolavori senza glutine!
      Olga, l'aroma... prepara l'aroma, gli dà una marcia in più che neanche lo immagini ;-)
      Baci!

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  3. Arrivooooooooooooooo
    mannaggia, ho problemi di connessione da 10 giorni, e non riesco a fare un cappero, neanche passare a salutare le amiche!!
    e sì che qua c'è un paneettone che aspetta d'essere assaggiato!
    aaahhh questo licoli quante soddisfazioni ci dà!!
    mai mangiato nulla di più soffice, come mangiare nuvole grasse!
    notte cara un bacione


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    1. Hai ragione: ora che ho assaggiato quello fatto col LNL, mi rendo conto di quanto fosse asciutto quello col lievito di birra... una nuvola grassa, non avresti potuto trovare una definizione più calzante. E, con l'aroma di cui al post precedente, una nuvola grassa e taaaaaaaaaaaaaaanto gustosa!
      Buona giornata a te cara! :-)

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    2. a proposito!! volevo fare il tuo aroma, ma come al solito fra i miliardi di cose da fare mi sono dimenticata. allora nell'ultimo ho fatto così:
      miele d'arancia, scorze d'arancia fatte a casa (dovevo usarli in qualche modo, le uniche arance "sicure" che ho trovato avevano la buccia sottile, e come canditi non andavano bene), sciroppo di scorze d'arance (conservo sempre gli sciroppi, anche quello di pere mmmmm), zeste di limone, vaniglia e uvetta ammollata in acqua e rum. frullato tutto..... fantastico!! mi mancava solo l'anice stellato, ora che lo trovo preparo l'aroma con tutti i crismi, che averlo già bello e pronto è una comodità, oltre al fatto che si aromatizza all'ennesima potenza!
      sto diventando una fissata... :))) i miei figli hanno detto che per natale.... buttano il ken dalla finestra!
      ciao cara un bacione!!

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    3. Il panettone con l'aroma ha una marcia in più, non c'è niente da fare. Non male la pensata estemporanea che hai avuto, comunque fosse fatto, di sicuro ha reso il tuo panettone (ancora) più speciale.
      Come ti buttano il Ken dalla finestra??? ma non sono contenti di tutte le cose buone che gli fai? in miniera bisognerebbe mandarli, gioventù ingrata ;-P ...

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