sabato 27 luglio 2013

Panna cotta al caffé con agar agar

Piccolo esperimento buttato lì per far fuori un residuo di brick di panna fresca, prima che diventasse acida, molto liberamente ispirato a questa ricetta trovata su CIS. La sperimentazione più che altro è consistita nell'uso dell'agar agar come addensante, al posto della più popolare colla di pesce. In effetti, vorrei cercare di abbandonare totalmente l'uso della colla di pesce per passare definitivamente all'agar, ma devo ancora capire bene in che modo dosare questa sostanza, che si comporta diversamente dalla colla di pesce.
Infatti, lo dico subito, con questa panna cotta ho decisamente esagerato nella quantità. Nel suo blog, Bressanini parla di concentrazioni che vanno dallo 0,5% al 2% dell'acqua impiegata ("acqua", non "liquidi", il che lascia dedurre che, in presenza di fluidi grassi, come panna e latte, il comportamento dell'agar sia diverso).


Vabbé, trattandosi della prima volta, c'era poco da ragionarci su: o partivo dalla concentrazione minima, o dalla massima, o dalla media. Sono partita dalla massima, quindi ho calcolato 8 g di agar agar, il 2% su 400 ml di fluidi. Decisamente troppi! La panna cotta è venuta ben più soda di quel che avrebbe dovuto essere, perciò le dosi che dò in questo post partono dal presupposto che per questa tipologia di fluidi in questa quantità, l'1% di agar agar sarebbe più che sufficiente per farla addensare al punto giusto. Tuttavia, mi riservo di provare di nuovo modificando tali dosaggi, per cui questa ricetta potrebbe essere suscettibile di ulteriori aggiornamenti.


  • 250 ml di panna liquida
  • 150 ml di latte
  • 2 cucchiaini rasi di caffé solubile
  • 3 cucchiai di zucchero Zéfiro
  • 4 g di agar agar
Mescolare insieme la panna col latte e lo zucchero e porli a scaldare sul fuoco, aggiungendo dopo un po' il caffé, mescolando per farlo sciogliere completamente.
Quando giunge all'ebollizione, toglierne 2-3 cucchiai per sciogliere l'agar agar (l'agar si scioglie solo a temperature intorno a 85°-90°), quindi versarlo tutto nella panna col latte e lasciare che bolla ancora per un minutino a fuoco dolce.


Spegnere la fiamma e far stiepidire mescolando di tanto in tanto, quindi versare negli stampini (6 da muffin) e porre in frigo a raffreddare completamente.
Sformare e servire guarnita a piacere, io ho spolverizzato con scagliette di cioccolato fondente.

2 commenti:

  1. Scusate ma, le dosi dello zucchero e del caffè in grammi?
    Grazie

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    Risposte
    1. No, il caffé (solubile) in cucchiaini, lo zucchero in cucchiai. C'è scritto ;-)

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