martedì 9 luglio 2013

Ossobuco con gremolada

L'ossobuco di vitello, o manzo, è considerato una parte "meno nobile" dell'animale. Sarà pure vero, certo è senz'altro meno comune, e anche meno caro, di altri tagli di carne, e cionondimeno io l'adoro, da sempre, fin da quando ero bambina. E tenuto conto dell'avversione categorica che ho verso tutto ciò che di commestibile è stato dentro l'animale, il midollo costituisce l'unica eccezione: ne sono ghiottissima!
Certo, l'ossobuco bisogna saperlo cuocere. Ha bisogno di una cottura lunga e lenta, altrimenti non lo mastichi. L'ideale è rifarsi alla cucina meneghina, i milanesi sono maestri insuperabili nel preparare l'ossobuco. Questa ricetta è un classico della cucina milanese, che ho trovato gustossisima e di facile realizzazione. La raccomando caldamente a chi ama le pietanze insaporite con un sentore di limone, e ringrazio Cucina in Simpatia per lo spunto molto valido e apprezzato.



Anche in questo caso, come ormai d'abitudine da oltre un anno, ho voluto utilizzare carne da allevamento biologico a km 0. Gli ingredienti per 2 persone:
  • 2 ossobuchi
  • 1/4 di cipolla
  • una tazzina da caffé di vino bianco
  • 2 mestoli di brodo caldo
  • un mazzetto di prezzemolo
  • la scorza di mezzo limone
  • 1 spicchio d'aglio
  • 3 cucchiai d'olio evo
  • farina per infarinare gli ossobuchi
  • sale e pepe nero al mulinello
Tritare finemente la cipolla e porla ad appassire in una padella con l'olio evo.
Praticare delle incisioni nella pellicina tutt'intorno agli ossobuchi (dovrebbe impedire alla carne di arricciare troppo durante la cottura), infarinarli e porli a rosolare nel fondo di cipolla soffritta, facendo dorare da entrambi i lati (si può anche togliere la cipolla e rimetterla dopo che la carne si è rosolata, io non l'ho fatto).
Sfumare col vino bianco, quindi aggiungere i due mestoli di brodo, salare e pepare. Abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e lasciar cuocere per almeno 40 minuti, allungando ancora con altro brodo se la salsina dovesse restringere troppo.
Nel frattempo, preparare la gremolada. In un mixer, tritare insieme il prezzemolo, l'aglio e la scorza di limone (occhio a usare solo la parte gialla più superficiale).


Quando la carne è cotta, toglierla un attimo dalla salsina per potervi mischiare più agevolmente la gremolada, quindi rimetterci gli ossobuchi e porre nuovamente sul fuoco per altri 2-3 minuti, per far insaporire bene.
Servire con puré o con un risotto alla milanese. Io non avevo né l'uno né l'altro, quindi l'ho accompagnato semplicemente con della catalogna lessata all'agro.
Ottimo sapore e irresistibile il puccino... c'è poco da fare: questi milanesi lo sanno proprio cucinare l'ossobuco!!! ;-)

    2 commenti:

    1. Forse si può abbinare a un altro contorno povero: le patate. Anzi, i miei facevano cuocere l'osso buco insieme alle patate (ma la ricetta è molto differente ed anche meno riuscita della tua).
      Ah, così per la cronaca, a me il midollo fa schifissimo. :-)

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      Risposte
      1. Ahahahah! per il midollo ti posso capire, in effetti queste cose "interne" o si amano o si odiano.

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