martedì 30 luglio 2013

Coppiette "pescaresi"

Tutto ebbe inizio quando lessi su Facebook una discussione (o forse è meglio chiamarla richiesta di lumi) tra Jé Ale e Felix a proposito delle coppie (ferraresi). Ferraresi lo metto tra parentesi perché ho scoperto che, da quando è stata attribuita l'IGP e si è costituito il consorzio di tutela, la produzione di questa specialità della panificazione è regolamentata da un disciplinare di produzione talmente rigido e anacronistico, che persino i panettieri del luogo fanno fatica a rispettarlo, e rischiano ogni volta pesanti sanzioni per la commercializzazione di coppie ferraresi che ferraresi non sono, almeno non a stretto rigore di disciplinare. Allora mi tengo buona buona a distanza da qualsiasi denominazione che potrebbe condurmi in un vespaio, e vi dico subito che quello che ho prodotto io si ispira in larga parte, ma NON ha niente a che vedere con l'originale, anche perché, trattandosi della prima prova che ho fatto, ho toppato soprattutto nella loro formazione, che avrebbe dovuto essere molto più sottile e allungata, avendo quindi come risultato un pane molto croccante e biscottoso esternamente, con un cuoricino molto piccolo di mollica soffice.
A me sono venuti dei panini a forma di cornetto, che di croccante hanno solo la punta estrema e sono molto mollicosi. Si fanno mangiare così come sono, ma al massimo si possono chiamare coppiette pescaresi ;-)


Trascrivo la ricetta, con l'annotazione a margine che la prossima volta devo assottigliare molto molto MOLTO di più.
  • 125 g di farina manitoba
  • 375 g di farina tipo 0
  • 12,5 g di LNL
  • 200 g di acqua
  • 50 ml di olio evo
  • 10 g di miele (o malto)
  • 2 cucchiaini rasi di sale
Preparare la biga con la manitoba, il LNL, opportunamente rinfrescato e utilizzato al picco della sua attività fermentativa, e 60 g di acqua. Far lievitare almeno fino al raddoppio.
Versare la restante farina nella ciotola dell'impastatrice. Miscelare la restante acqua con l'olio e sciogliervi il miele (o malto). Versare nella farina col gancio avviato alla velocità minima. Far combinare insieme gli ingredienti e poi aggiungere la biga a pezzi. Se necessario per facilitare l'amalgama degli ingredienti, aggiungere ancora 1-2 cucchiaini d'acqua. Una volta che si è formata la massa, aggiungere il sale, alzare la velocità dell'impastatrice e far incordare, lasciando andare per 15-20 minuti circa. Coprire e porre in un luogo riparato a lievitare.


Terminata la lievitazione, spezzare la massa in 8 pezzi di ugual peso (poco meno di 100 g), appiattire ogni pezzo col mattarello in una forma oblunga e arrotolare nel senso della lunghezza. Quindi appiattire di nuovo fino a formare delle strisce lunghe e strette di circa 1/2 cm di spessore (la sorelle Simili, nel loro libro Pane e Roba Dolce, le chiamano "pastelle"). Per capire meglio questa fase della lavorazione, può essere utile osservare il passo passo fotografico che c'è in questa discussione sul forum Cookaround.


A questo punto, inizia il divertimento. Ognuna di queste strisce, o pastelle, dovranno essere sottoposte ad un  lavoro di "arrotolamento-srotolamento" come viene mostrato nel fantastico video fatto da Jé Ale (sono proprio sue le manine operose che si vedono! ;-D ), fino alla formazione di 8 "cornetti" stretti e lunghi, che andranno appaiati e uniti come mostrato sempre nel video. Si otterranno così 4 coppie.


Coprire con un canovaccio e porre nuovamente a lievitare, a me ci sono volute 4 ore nel forno tenuto alla temperatura minima per la prime 2 ore, quindi solo con la lucina accesa nelle restanti 2.
Cuocere per 1/2 ora (a me sono bastati 25 minuti) in forno caldo a 200° (ho abbassato a 180° dopo 20 minuti).


Questo post verrà aggiornato appena sarò riuscita ad ottenere un risultato più vicino all'originale. Per ora, accontentatevi di queste coppie "tarocche" ;-)

12 commenti:

  1. (sssshhhhhh sto per farti vedere una cosa.... appena riesco a trovare il tempo di fare una foto...sssshhhhhh)

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  2. ps. vabbè intanto che tacciamo ti lascio un sorriso :)

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    1. Eh ciccia, adesso però devi sbrigarti a farla questa foto, altrimenti la curiosità mi macera (ricordati che sono una creatura mitologica metà donna e metà gatta... curiosità incontenibile, da lasciarci lo... zampino!!!)
      Un sorriso pure a te! :-D

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    2. eccomi, sono riuscita a fotografarlo mentre dormiva.... devo fare attenzione che quello appena mi vede si infervora tutto..... guarda, che meraviglia eh? :-DDDD
      dimmi dimmi, sei felice per me?????????
      ti sorrido, innamorata (del sullinkato) e felice!!!!
      (te l'avevo detto, che prima o poi.....:)))))

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    3. Hai fatto il lievito in coltura liquida!!! *_*
      Che mito che sei... certo che sono felice per te! Per te e per la tua nuova "creatura"... guardalo lì, com'è tutto bollicinoso di entusiasmo e affetto!!! :-)
      Dimmi dimmi, sei partita da zero o da qualcuno che ti ha dato un po' di pasta madre? e ci hai già panificato??? Raccontami tutto che sono curiosa... anzi, mi aspetto che, quanto prima, tu ne parli sul blog! ;-)
      Un abbraccio di felicitazioni... mamma!!! :-*

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    4. in verità me lo ha portato una splendida matta ragazza , da Roma.... ecco perché matta :)))) sapessi che ha combinato per portarmelo! intanto s'è inventata una visita lampo all suocera che vive in puglia, ma in realtà la sua vera missione era venire ad abbracciarmi e spacciarmi il lievito :), l'aveva nscosto nella valigia per trasportarlo in aereo e le è esploso! perso l'aereo, tornata a casa, rinfrescato un altro, poi l'ha portato giù in treno, arrivato stremato ma vivo!! un vero portento....il lievito ma soprattutto la mia meravigliosa amica :).
      sono riuscita a fare solo una pizza, con un impasto stretch & fold in ciotola, ché sto a casina al mare e qui non ho niente, né planetaria né spianatoia... m'è venuta na pizzona alta 3 cm!!!! soffice come una nuvola! quando torno a settembre mi do da fare....a cominciare dal panettone!! ma te l'immagini, il "nostro" panettone col lievito madre???? mmmmmmm sìsìsì lo faccio a settembre appena torno a casa!
      quanto al blog, mi sa che lo apro in condominio, in multiproprietà, non ce la posso da sola, ti farò sapere ovviamente :)
      buona estate conmamma!!!! :-*

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    5. Già, il panettone... anch'io avevo in mente di fare una prova con un buon anticipo sul Natale, per vedere come viene ed eventuali correzioni da fare.
      Davvero meravigliosa la tua amica, pure l'esplosione in aereo!!! O_O meno male che non l'hanno arrestata con l'accusa di terrorismo, ahahahah!!! :-D

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  3. Le coppiette Pescaresi hahahah solo tu ci potevi pensare, sei un MITOOOOOOO!!! :P Però hanno un aspetto assai invitante, e secondo me con un po di pecorino e salame sono da urlo ;)

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    1. Ti dirò Iris, si fanno mangiare volentieri ;-)

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  4. Anche a me fanno una certa gola :D queste coppiette ciccette pescaresi :P
    UN poco più secche dentro dai che sei sulla buona strada per farle alla ferrarese. <3 Osa di più con i giri "avanti e indietro".
    Una bella Zia ci sta bene pure quella accanto, eccome.

    Brava! Attendo la prossima prova con ansia.. anche se seguendo il video che ho fatto devi essere veramente avanti (manco io lo capisco hi hi hi)
    poi magari passo ad assaggiare la specialità pescarese (queste!)
    Abbracci Jè


    per quel che riguarda la "coppia Ferrarese IGP" un perchè c'è... si un po' anacronistico vero, l'utilizzo della pasta madre (solo con quelle si possono fregiare del titolo)e la forma... ma ti assicuro che a Ferrara sono rimasti veramente pochi i forni a fare la coppia con il suo sapore "antico" ... un sapore e una croccantezza tutta loro.
    Purtroppo ora prendi il pane in forno A o in forno Z il sapore è tutto uguale, lavorato e spinto in frigo per essere cotto poi, i profumi del forno in movimento alle 2-3 di mattina (ci abitavo a fianco) quando tutti beatamente dormono, si sono persi con le comodità moderne ..e pure i sapori :D

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    1. "Una bella Zia ci sta bene pure quella accanto, eccome."
      Tradurre prego! :-D

      Le rifaccio, le rifaccio di sicuro, più in là però, quando torna il fresco ;-)
      Sulla questione dell'IGP, leggevo che l'uso della pasta madre è solo uno degli elementi assolutamente indispensabili. Ce ne sono anche vari altri, sia di ingredienti che di procedura, tipo che la lievitazione bisogna farla fare su degli appositi ripiani a reticolato, o qualcosa del genere, insomma, cose inconcialibili col rispetto delle normative igienico-sanitarie. Molti panettieri lamentano che o si rispetta il disciplinare di produzione, o le normative di legge, entrambe le cose sono incompatibili. Per questo dico che il disciplinare è anacronistico per certi aspetti, e andrebbe forse rivisto e, per quanto possibile, un po' "ammodernato".
      Sul profumo che arriva dalle panetterie di notte/prima mattina... non mi dire niente! Ho abitato dietro una panetteria "seria" per tanti anni, la finestra della mia camera da letto dava sul retrobottega, dove il panettiere teneva la porta un po' socchiusa per far sfumare i "vapori" della cottura... d'estate era un vero tormento, quel profumo avrebbe potuto farmi levitare dal letto!!!

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  5. Zia, ovvero salame tipico di Ferrara con tanto buon suino e aglio :P

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