lunedì 3 giugno 2013

Gaufres de Liége - versione #2

La versione #1 si trova qui. Come spiegavo in quello stesso post, di ricette per fare le gaufres ce ne sono decine. Ogni località belga, per non dire ogni comunità, ne ha una, e questa del post di oggi è una delle tante varianti che volevo provare da tanto tempo. Presenta delle linee in comune con la versione #1, ma se ne differenzia sostanzialmente perché l'impasto risulta essere più lavorabile, tanto da poter essere suddiviso in tante palline quante sono la gaufres che si vogliono fare. L'impasto della precedente versione #1, invece, era molto morbido e bisognava prelevarlo dalla ciotola aiutandosi con 2 cucchiai, per poterlo porzionare sulla gaufriére.
Entrambe le versioni sono molto buone, abbastanza simili per morbidezza e sapore, anche se trovo che la versione #2 sia più pratica da realizzare. Inoltre, piccolo particolare da non trascurare, in questa versione #2 c'è un contenuto di burro ridotto ad 1/4 rispetto alla #1. Queste gaufres risulteranno quindi, un po' meno burrose, ma non per questo meno gustose. E il colesterolo ringrazia! :-)
In ogni caso, questa ricetta l'ho presa dal blog di Cavoletto di Bruxelles, anche se ho apportato le mie solite variazioni, prima fra tutte la drastica riduzione del lievito, che a me già solo leggere che ci andavano 20 g di lievito di birra fresco a 300 g di farina mi faceva venire l'orticaria!


Occhio che la ricetta come l'ha trascritta Cavoletto è incompleta per una "svista", in pratica non viene specificata né la quantità di liquidi né delle uova. Con la santa pazienza, mi sono messa a spulciare i commenti e finalmente è venuto fuori che per quelle dosi occorre un uovo. Ci andrebbe anche del latte, per quello mi sono regolata a occhio.
Dunque, dato che ho usato 2 g di lievito, come sempre ho preparato una biga con
  • 100 g di manitoba Molino Spadoni
  • 50 g di latte
  • 2 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di miele
Ho impastato tutto per benino, formato la pallina, praticato i tagli a croce e posto a lievitare per un paio d'ore circa, fino al raddoppio.
Quindi ho proceduto a fare l'impasto. Nella ciotola dell'impastatrice con la frusta a K, ho miscelato
  • 200 g di farina debole 00
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 pizzico di sale
quindi ho aggiunto
e poco latte, poco alla volta, quanto basta per far amalgamare tutti gli ingredienti.


Una volta che è tutto amalgamato, ho sostituito la frusta a K col gancio e ho dato velocità all'impastatrice. Come l'impasto cominciava ad incordare, ho abbassato la velocità e cominciato ad aggiungere
  • 60 g di burro morbido
un pezzetto alla volta, aspettando che ogni pezzetto venisse completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Quando finalmente l'impasto risultava bello lucido, sodo ed elastico, l'ho trasferito in un contenitore a chiusura ermetica e posto a lievitare. Dopo due ore circa, l'ho messo in frigo dove l'ho lasciato nottetempo.


La mattina dopo, ho tirato il contenitore fuori dal frigo e l'ho posto a temperatura ambiente per circa 4 ore, quindi l'ho porzionato e formato le palline che ho diligentemente rotolato nella
  • granella di zucchero
che purtroppo non è la stessa cosa dello zucchero perlato che usano in Belgio, ma in mancanza d'altro, il suo lavoro lo fa. Mi sono venute una decina di palline da 50 g cadauna, ma volendo se ne possono fare di meno, leggermente più grandi.
Quindi ho messo le palline a lievitare di nuovo per almeno un'altra oretta, dopodiché le ho cotte con l'apposita gaufriére, temperatura 4, per 3-4 minuti cadauna, e comunque finché non siano belle dorate e la granella di zucchero non abbia formato una leggera caramellatura.


Come dicevo, sono molto buone. Consiglio di servirle calde. Niente paura, si possono scaldare una decina di secondi al microonde, anche se io preferisco scaldarle nel tostapane alla minima temperatura. In questo modo, tornano morbide e fragranti, ma l'esterno, che NON deve tostare, rimane comunque più croccante.

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