domenica 19 maggio 2013

Pagnottone di saragolla e semola di grano duro a lievitazione naturale

Certo volte mi domando dove ho la testa. Sul serio, comincio a preoccuparmi: ogni tanto (per fortuna solo "ogni tanto", per ora) penso di fare una cosa e finisco per farne un'altra, convinta che fosse quel che avevo pensato. E' come se testa e mani agissero disgiuntamente, come se il cervello governasse entrambi in maniera opposta.
Era un po' che pensavo di voler fare un bel pagnottone tradizionale di grano duro saragolla a lievitazione naturale, col mio portentoso LNL che mi ha già dato tante soddisfazioni, di cui vi ho ampiamente parlato qui, qui, qui e qui.
Non volevo fare assolutamente nulla di laborioso con ingredienti ricercati, giusto un pane di base con acqua, farina, lievito naturale, miele, olio e sale. Stop.


Avrei voluto una mollica molto alveolata, con quei buconi graaaaaaandi delle pagnotte di campagna, per cui sapevo di dover fare un impasto piuttosto idratato, ma non sapevo esattamente quanto, allora avevo deciso di andare per gradi, partendo da circa un 60-65% di idratazione e vedendo come reagiva la farina, aggiungendo man mano altra acqua alla bisogna.
Bene! Allora, per un impasto con 500 g di farina, tra manitoba e saragolla, il 60% è pari a 300 g di acqua, giusto? Se la matematica non è un'opinione, direi proprio di sì! Quindi sarei partita così, avrei preparato una biga con 100 g di manitoba, 50 g di acqua e 15 g di LNL, e poi avrei fatto l'impasto con il resto degli ingredienti calcolati per differenza.
Fantastico! Mettiamoci al lavoro dunque! La biga è pronta e bell'e che lievitata, quindi vado avanti preparando il resto. Peso la farina, 100 g di manitoba residua e 300 g di saragolla e butto nella ciotola. Prendo il bicchierone graduato e peso l'acqua... 550 g... convinta eh! ho pesato 550 g di acqua nella massima convinzione che fosse il 60% del peso della farina! Ci sciolgo il cucchiaino di miele, ci verso l'olio, dò una mescolatina e verso tutto nelle farine.
Oibò! ma quant'è liquido questo impasto! ma che strano... non m'era mai successo di trovarmi di fronte un impasto così liquido! Vabbé, lascio impastare, forse deve solo mescolare bene e deve sviluppare il glutine... sì sì, sarà così, vedrai che è così!
Mescola mescola... alza la velocità dell'impastatrice... fermala, apri, dai una mescolata con la spatola... liquido! ma proprio liquido liquido! ma cavolo, possibile che la saragolla assorba così poco i liquidi? eppure non dovrebbe essere così!
Ripasso mentalmente le cose che avevo fatto... farine pesate 400g, OK... acqua pesata 550 g... 550 g? 550 g??? MA COME 550 g?!?!? 550 g, più i 50 usati per la biga, fanno un totale di 600 g che, su 500 g di farina, sono il CENTOVENTIPERCENTO!!!!! Ma porcaccia la miseria, ma come ho potuto fare una cavolata così stratosferica? ho fatto un impasto con il 120% di idratazione, e sì che l'avevo pure detto che sarei partita con 300 g di acqua aggiungendone altra gradualmente! E ora che faccio??? Niente, l'unica è aggiungere altra farina, ma la saragolla l'ho finita. E allora aggiungo semola di grano duro comune, non posso fare diversamente. E pazientemente, un cucchiaio alla volta, aggiungo farina a questo impasto, aspettando di vederlo iniziare ad addensarsi. E quando finalmente noto che comincia a prendere corda, mi schiaffeggio la fronte perché penso che, a un cucchiaio alla volta, non so esattamente quanta altra farina ho aggiunto, e quindi non avrei avuto indicazioni precise per poter riprodurre la ricetta un'altra volta. Non ne stavo facendo una giusta!!! :-(
Ma... ma... IDEONA! il pacco di semola di grano duro era intonso, quindi mi basta pesare la farina rimasta per sapere quanta ne ho messo nell'impasto... evviva!!!
Insomma, alla fine ce l'ho fatta, sia a fare il pane che a mantenere traccia delle dosi. Alla fine l'impasto era idratato al 75%, che comunque ho visto che non è sufficiente, con questo tipo di farine, per ottenere l'alveolatura che volevo io. Ho paura che dovrò proprio prendere coraggio un giorno o l'altro e tentare un impasto con farina di grano duro e idratazione al 100%, mi sa che non ho alternative.
Comunque vi posso assicurare che anche questa pagnotta era di tutto rispetto, e il sapore e il profumo del lievito naturale sono qualcosa di veramente unico. Un pane da 10, la lode la meriterò quando otterrò l'alveolatura larga! ;-)


Biga
  • 100 g manitoba
  • 50 g acqua
  • 15 g LNL
Impastare bene, formare la palla, praticare i tagli a croce e lasciar lievitare per 12 ore circa, comunque almeno fino al raddoppio.


Impasto
  • 100 g manitoba
  • 300 g saragolla bio
  • 300 g semola di grano duro bio
  • 550 g di acqua
  • 20 g olio evo
  • 1 cucchiaino di miele
  • tutta la biga a pezzi
  • 2 cucchiaini di sale

Versare le farine miscelate nell'impastatrice con la frusta a foglia. In un bicchierone miscelare l'acqua con l'olio e sciogliervi il miele, quindi versare tutto sulle farine e farli amalgamare, aggiungendo dopo un po' tutta la biga spezzettata. Quando gli ingredienti sono tutti ben mescolati, sostituire la foglia col gancio e far incordare. In ultimo aggiungere il sale.
Porre a lievitare in un recipiente chiuso per circa 12 ore. Scaravoltare l'impasto lievitato sul piano di lavoro molto infarinato con la semola e dargli 3-4 pieghe, aiutandosi, se necessario, con la spatola da fornaio e facendo attenzione a non far incorporare altra farina.
Formare la pagnotta e porla, con le falde rivolte in basso, a lievitare per 1 ora su un foglio di cartaforno sempre ben infarinato con la semola.


Scaldare il forno a 250° statico con la pietra refrattaria a metà altezza e un pentolino d'acqua poggiato sul fondo. Appena giunge a temperatura, trasferire la pagnotta sulla pietra con tutta la cartaforno, che si potrà sfilare da sotto dopo 15 minuti in modo da far ultimare la cottura a diretto contatto con la pietra. In tutto, la cottura dovrà essere di 30 minuti più altri 10 a 200° con la pietra appoggiata direttamente sul fondo del forno, dopo aver ovviamente estratto il pentolino d'acqua.

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