giovedì 16 maggio 2013

La cassoeula de merlüss con polenta del babbo di Scaiuàn

Quando SkyOne (per gli amici Scaiuàn) mi passò questa ricetta, si era a febbraio, quindi ancora in pieno inverno, un periodo ottimale per fare un bel piatto a base di baccalà, da accompagnare con una bella polenta.
Però il tempo passava e io continuavo a rimandare, e rimanda oggi, rimanda domani, è arrivata la primavera e, con essa, i primi caldi.
Ormai ero rassegnata all'idea di dover aspettare il prossimo autunno-inverno per provare questa ricetta, se non fosse che nel weekend tra il 25 aprile e il 1° maggio, è tornata un'ondata di freddo e maltempo un po' su tutta l'Italia. E allora ho preso la palla al balzo e ho comprato il baccalà: sarebbe stata questa l'ultima polenta della stagione.


Confesso che non avevo mai mangiato la polenta col baccalà, e devo dire d'aver perso qualcosa di veramente squisito. Questa poi è una preparazione di notevole facilità e velocità, che non richiede chissà quali ingredienti improbabili. Buona buona buona, e assolutamente da rifare!


  • 500-600 g di baccalà
  • 1 cipolla media
  • 60 cl di passata di pomodoro (o pelati, che io non avevo)
  • 75 ml di vino bianco
  • olio evo
  • prezzemolo tritato
  • 120 g di farina bramata per polenta
Porre il baccalà a bagno per almeno 24 ore, cambiando l'acqua almeno 3 volte.
Scaldare una pentola di terracotta e affettare sottilmente la cipolla. Versare l'olio nella pentola e, appena caldo, porvi a rosolare la cipolla. Quando sarà appassita, versare il pomodoro e il vino. Nel frattempo, scolare il baccalà e farlo a pezzi, quindi immergerli nella salsa di pomodoro, aspettare che spicchi il bollore, abbassare la fiamma e lasciar cuocere, col coperchio leggermente sollevato, per 15-20 minuti. Non di più perché la pentola di terracotta continua la cottura anche a fiamma spenta, quindi il pesce si spappolerebbe. E comunque, il sugo non deve restringere troppo.


Scaiuàn mi ha fatto presente che questa è una versione light di una ricetta che, in realtà, prevedrebbe che i pezzi di baccalà vengano fritti prima di passarli nel sugo. Io confesso che l'ho trovato già tanto buono così, da non sentire per niente la mancanza del passaggio nella frittura. Tuttavia, credo che se si volesse optare per una soluzione di compromesso, si potrebbero rosolare i pezzi di baccalà infarinati direttamente nella pentola, toglierli e far rosolare la cipolla e quindi proseguire come già descritto.
Non serve salare, il baccalà insaporirà a sufficienza.
Preparare la polenta come da abitudine, io come sempre ho usato la macchina del pane, e a 5 minuti dalla fine della cottura, ho aggiunto un mestolo di sugo della cassoeula per dare colore e sapore.


Servire la polenta accompagnata dai pezzi di baccalà.
Credetemi, è una delle cose più buone che abbia mai mangiato. Grazie al babbo di SkyOne! :-)

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AGGIORNAMENTO 11-11-13: l'ho rifatta un paio di giorni fa, per degli ospiti che avevo a cena. Ho voluto "caricarla" un po', quindi ho infarinato e fatto rosolare in olio evo i pezzi di baccalà. Quindi li ho tolti e tenuti da parte (operazione da fare con estrema delicatezza perché i pezzi di baccalà tendono a sfaldarsi con molta facilità). Dopodiché ho proceduto con la preparazione del sugo, come da ricetta (è stato necessario aggiungere ancora dell'olio perché il baccalà ne aveva assorbito parecchio), e una decina di minuti prima di spegnere la fiamma, ci ho buttato dentro il baccalà. Inutile dire che il sapore ne ha guadagnato, anche se, ovviamente, la pietanza si è un po' appesantita.
Ah, ho anche tolto la pelle al baccalà dopo le sue 48 ore di ammollo... non amo la pelle, è anche per questo che, in cottura, il pesce tendeva a sfaldarsi di più del normale, ma l'importante è muoverlo il meno possibile e sempre usando delle palette o spatole.

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