giovedì 25 aprile 2013

Pain de mie con solina e lievito naturale liquido

La mia amica Nicoletta tempo fa mi regalò un po' del suo portentoso lievito naturale liquido (LNL), fatto da lei partendo da una pasta madre altrettanto portentosa, sempre fatta da lei e curata e accudita ormai da svariati anni.
Mi ci è voluto un po' prima che mi decidessi a provarlo, conoscendo quali sono generalmente i tempi biblici di preparazione, tra rinfreschi vari per riportarlo in attività, preparazione del poolish o della biga, più la lievitazione lunghissima dell'impasto vero e proprio, non riuscivo mai ad organizzarmi e a darmi i tempi giusti.


Finalmente ho deciso di mettermici d'impegno, e allora sin da un martedì sera ho iniziato a rinfrescare il mio LNL per poter poi impastare il venerdì sera questo pain de mie con una parte di solina. Il risultato è stato strepitoso, talmente oltre le mie aspettative che ho deciso di usare questo LNL molto più spesso, perché merita veramente.


Intanto, per fare questo pain de mie, ecco come ho proceduto:
Biga
  • 200 g di manitoba
  • 100 g di latte
  • 20 g di lievito naturale liquido (LNL)
  • 1 cucchiaino di malto
Impasto
  • tutta la biga
  • 200 g di latte
  • 10 g (max) di alcool etilico (quello per fare i liquori)
  • 150 g di farina tipo 0
  • 150 g di solina tipo 2
  • 20 g di zucchero a velo
  • 10 g di sale
  • 60 g di burro morbido a pezzi
Allora, come dicevo, ho iniziato a rinfrescare il LNL dal martedì sera. L'ho tirato fuori dal frigo, ho tolto 30 g e integrato con 15 g di manitoba e 15 g di acqua tiepida, lasciando il tutto a temperatura ambiente. Ho continuato a rinfrescare così giornalmente e per il venerdì il LNL aveva ripreso completamente la sua attività, raddoppiando il volume in circa 2-3 ore.


Al venerdì sera, quando il LNL era al culmine dell'attività fermentativa, ho preparato la biga prelevandone una quantità pari al 10% del peso della farina necessaria per la biga stessa, e l'ho posta a lievitare fino al raddoppio.
Quindi ho proceduto a fare l'impasto introducendo tutti gli ingredienti nella macchina del pane nello stesso ordine in cui sono elencati (facendo la biga a pezzi) e avviando il programma di solo impasto. Ho lasciato a lievitare nel cestello della MdP per oltre 12 ore, quindi ho proceduto come sempre per il pain de mie, ossia ho lavorato velocemente l'impasto sul piano leggermente infarinato, dandogli la forma e ponendolo nello stampo da plumcake foderato con un foglio di cartaforno, e posto nuovamente a lievitare nel forno con la temperatura al minimo finché non è arrivato al bordo, diciamo circa 4 ore dopo.


Spennellatura con latte e cottura in forno statico preriscaldato a 220° per 30 minuti, abbassando a 200° quando ho visto che stava colorendo troppo in fretta.


Soffice, fragrante e profumato, neanche col lievito di birra mi era mai venuto un pane così gonfio e buono. Voglio solo provare a modificare un po' le tempistiche, facendo in modo di preparare la biga il venerdì mattina e lasciando più tempo per la prima lievitazione.
Grazie a Nicoletta, e chapeau al suo LNL!

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