lunedì 30 dicembre 2013

Lasagne al pesce

E' da tanto che desideravo fare le lasagne al pesce, ma era una scelta che continuavo a rimandare perché temevo che il risultato potesse essere deludente, con conseguente figuraccia con gli ospiti di turno. D'altro canto, la relativa complessità di questa pietanza non mi invogliava a tentare di fare prove a mio esclusivo uso e consumo. Insomma, se proprio volevo, dovevo prendere il coraggio a quattro mani e azzardare alla prima occasione di persone ospiti a cena.


Mi sono decisa questa vigilia di Natale. Il fattore "organizzazione" ha avuto un ruolo determinante nella decisione: avrei potuto preparare la teglia con un paio di giorni di anticipo e tenerla in frigo, e quindi andare avanti col resto dei preparativi dopo essermi tolta di torno un bel macigno.
Sono venute buonissime, per acclamazione generale, e se dico che una delle voci del coro era quella del cugino chef, bé... ci potete credere!
Premetto subito che la preparazione è un tantino laboriosa, a cominciare dalla pulitura del pesce. Ci sono dei passaggi ben precisi da seguire, però torno a dire, ci si può avviare con un certo anticipo in modo da preparare tutto con calma e avere pronto il necessario all'assemblaggio, senza stressarsi con corse frenetiche.


I passaggi prevedono:
  • la pulitura di pesci e frutti di mare
  • la realizzazione di un brodo di pesce (no fumetto)
  • la realizzazione di una béchamelle di pesce
  • la realizzazione del sugo di pesce
  • l'assemblaggio
I più coraggiosi potranno farsi da soli anche la sfoglia all'uovo. Io, almeno questo passaggio, ho preferito risparmiarmelo. Ho comprato la sfoglia fresca già pronta, sottilissima, che non necessita di essere pre-lessata, ma va direttamente in teglia, ed è fantastica. Ha avuto un'ottima riuscita e mi ha fatto risparmiare un passaggio lungo e veramente noioso, perciò lo consiglio caldamente.


Di seguito, gli ingredienti passaggio per passaggio, sufficienti per una teglia per 6 buone forchette.

Per il brodo di pesce:
  • 2 bei merluzzi
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 pezzo di porro
  • 2 coste di sedano
  • 1 cucchiaino di insaporitore vegetale
  • 1 pizzico di sale grosso
  • acqua
Per la béchamelle:
  • 1 litro di brodo di pesce, ben filtrato
  • 100 g di burro
  • 60 g di farina
  • sale e pepe nero al mulinello
Per il sugo di pesce:
  • 800 g circa di frutti di mare misti (vongole, cozze, calamari, gamberetti), peso al netto di gusci e scarti
  • i due merluzzi con cui si è fatto il brodo, privati di teste e lische
  • un paio di spicchi d'aglio
  • un bel mazzetto di prezzemolo, tritato
  • 12-15 pomodorini datterino bio in conserva, col loro sugo
  • 1 mestolo di brodo di pesce
  • olio evo, vino bianco, sale e pepe nero al mulinello
Per l'assemblaggio:
  • 750 g di sfoglia fresca all'uovo
  • parmigiano grattugiato
  • burro per ungere la teglia e fiocchi da mettere in superficie
Per il brodo, come prima cosa, ho messo a bollire le verdure da sole, con l'insaporitore e il pizzico di sale grosso. Ho lasciato che bollissero a lungo prima di aggiungere i due merluzzi eviscerati e privati delle pinne. Ho lasciato cuocere i pesci per una decina di minuti dalla ripresa del bollore, quindi ho filtrato il tutto, ho spinato i pesci e li ho messi da parte.


Per la béchamelle, ho preparato un roux  col burro e la farina, quindi ho versato il litro di brodo di pesce tutto in una volta e ho lasciato cuocere finché non si è addensata, salando e pepando. Non diventerà densissima, e va bene così, soprattutto se non si lesserà la sfoglia all'uovo, come ho fatto io. Coprire con della pellicola alimentare a contatto e tenere da parte.
Per il sugo, ho fatto rosolare nell'olio evo l'aglio passato allo spremiaglio e un po' di prezzemolo tritato, quindi ho aggiunto i pomodorini datterino in conserva, tagliati in 4 e col loro sugo, e mezzo bicchiere circa di vino bianco. Ho lasciato sobbollire alcuni minuti, quindi ho allungato col mestolo di brodo di pesce. Ho portato a ebollizione, dopodiché ho abbassato la fiamma e fatto restringere un po'. Ho aggiunto i frutti di mare, salato, pepato e lasciato cuocere. Qualche minuto prima di spegnere ho aggiunto la polpa dei merluzzi e, infine, a fiamma spenta, ancora dell'altro prezzemolo tritato. Il sugo dovrà essere appena un po' rosato e piuttosto fluido.


Per l'assemblaggio,  ho imburrato una pirofila da forno e distribuito sul fondo un po' di béchamelle di pesce. Quindi ho adagiato un primo strato di sfoglia all'uovo, ho distribuito ancora della béchamelle, alcune cucchiaiate di sugo coi frutti di mare e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Ho continuato a stratificare seguendo sempre lo stesso ordine, concludendo con la béchamelle e le ultime cucchiaiate di sugo di pesce.
Si distribuiscono quindi i fiocchi di burro in superficie e si inforna a 200° ventilato per un quarto d'ora.
Lasciar riposare la lasagna per una quindicina di minuti, in modo da farla compattare e poterla porzionare meglio.
Ecco, io l'ho trovata semplicemente divina. Se qualcuno non avesse ancora deciso cosa fare di primo per il cenone di Capodanno, credetemi, con questa fate davvero un figurone!
E con questa ricetta, lascio a tutti i miei più cari auguri per un 2014 di serenità e prosperità.

venerdì 27 dicembre 2013

Linzer Torte

Quella della Linzer Torte è un'altra delle tante ricette che giacevano nella cartella di quelle da provare, ma da moooooolto mooooooooolto prima che la Parodi la mostrasse nella sua trasmissione. Esattamente da quando vidi quella senza glutine di Olga aka Felix, qui. Anche se poi, la ricetta che ho seguito l'ho presa da Giallo Zafferano, dividendo le dosi per due e aggiungendo all'impasto un po' di lievito, che non era previsto.


Inoltre, non avevo la marmellata di ribes, né di altro frutto rosso asprigno, ma avevo la mia scrucchiata, che proprio asprigna non è, ma ci si è adattata alla perfezione. E poi, quella avevo, perciò prendere o lasciare :-)
E' un dolce molto elegante, direi mitteleuropeo, da gustare a metà pomeriggio col caffé o il té... però anche nelle altre ore della giornata non è affatto da disdegnare :-D


E poi è facile da preparare, trattandosi in effetti di una crostata un po' particolare, in cui la frolla è fatta col 50% di farina di nocciole e profumata di spezie, come la cannella e i chiodi di garofano, che la rendono ancora più caratteristica. Un dolce trés chic insomma, una coccola sotto ogni aspetto.


Frolla alle nocciole
  • 150 g di farina tipo 0 bio (più qualche cucchiaiata se necessario)
  • 150 g di farina di nocciole bio
  • 7 g di lievito in polvere per dolci
  • 110 g di zucchero fino Zéfiro
  • 1 cucchiaio raso di zucchero a velo
  • 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano ridotti in polvere
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1/4 di limone, succo e scorza
  • 1 uovo piccolo bio
  • 150 g di burro bio
Farcitura
  • 1 vasetto di marmellata di uva abruzzese "scrucchiata" bio, meglio se homemade
  • 1 pacchettino di ostie (15 di numero)
  • 1 tuorlo d'uovo bio per lucidare
  • mandorle sfilettate
  • zucchero a velo e cannella in polvere per spolverizzare
Accendere il forno a 170° statico e procurarsi uno stampo da crostata da 21 cm circa di diametro, meglio se col fondo mobile che faciliterà l'estrazione del dolce.
Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a foglia, mescolare insieme le due farine col lievito, gli zuccheri (sinceramente non ho capito perché anche il cucchiaio di zucchero a velo... secondo me, se non ci si mette non cambia nulla) e la polvere di cannella e di chiodi di garofano. Miscelarli bene tutti insieme, quindi aggiungere il burro freddo a cubi e lasciare che tutti gli ingredienti si amalgamino. Quindi mettere anche l'uovo e il succo e la scorza di limone.


L'impasto deve poter essere lavorabile con le mani e stendibile col mattarello, perciò se apparisse troppo cremoso, aggiungere ancora qualche cucchiaino di farina, uno alla volta, fino a raggiungere la giusta consistenza.
Estrarre l'impasto dalla ciotola, appiattirlo dandogli la forma di un panetto rotondo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e porlo in frigo a rassodare per almeno un'ora. Io, come d'abitudine, l'ho fatto il giorno prima.
Riprendere l'impasto rassodato, lasciarlo per un po' a temperatura ambiente, quindi stenderlo col mattarello tra due fogli di cartaforno. Adagiare nello stampo da crostata con tutta la carta (solo il foglio inferiore, ovviamente) e tagliare via l'impasto che straborda, e che servirà a fare le strisce. Disporre le ostie sul fondo in cerchi concentrici più o meno sovrapposti. L'uso delle ostie è una cosa che m'incuriosiva parecchio, pare che servano a non far assorbire troppo l'umidità della marmellata al fondo della frolla. Ero impaziente di provare a vedere se era vero, perché è una tecnica che si potrebbe trasferire pari pari a ogni tipo di crostata. In tutta onestà però, non c'ho visto una grande differenza. Si può fare, ma anche no ;-) 


Quindi, riempire il guscio di frolla con la marmellata e livellarla bene. Tagliare le strisce e disporle a griglia, pare che sia tipico della Linzer Torte avere una griglia molto serrata di strisce abbastanza sottili. Spennellare col tuorlo d'uovo e mettere i filetti di mandorle negli spazi lasciati scoperti dalle strisce.
Infornare e lasciar cuocere per circa 40 minuti, e comunque fino a doratura della superficie.
Far stiepidire un po' nello stampo, quindi sformare e far finire di raffreddare su una griglia. 


Mettere sulla tortiera e spolverizzare con zucchero a velo e cannella in polvere. Mangiare accompagnandola con un buon caffé viennese e ascoltando in sottofondo An der schönen blauen Donau di Johann Strauss Jr. :-D


P.S. e se avanza della frolla di nocciole, ovviamente... biscottini frolli alle nocciole!

sabato 21 dicembre 2013

... e se i funghi ce li coltivassimo noi, a casa?

C'è una cosa che non avrei mai creduto che, un giorno, mi sarei ritrovata a fare: coltivare funghi.
L'anno scorso, mi sono incuriosita ad uno scambio di commenti tra due amiche su Facebook: parlavano di cardoncelli coltivati in casa, e c'erano le foto che una delle due aveva fatto alla sua coltura.
Intrigata, ho chiesto qualche informazione in più, ed ho scoperto che il cardoncello è un tipo di fungo commestibile che appartiene alla famiglia dei pleurotus, e oltre a essere molto diffuso in natura, si presta molto bene anche alla coltivazione. In Puglia, dove cresce spontaneamente e in abbondanza, è molto comune trovare vivai che preparano queste balle di substrato idoneo alla loro coltivazione domestica.
In pratica, una delle due amiche, Linda, che per l'appunto vive vicino a Bari e già da un po' ha preso questa consuetudine di coltivare i cardoncelli, aveva regalato una balletta all'altra, Valentina, e stavano scambiandosi opinioni, consigli ed elogi.
Sempre più intrigata, inizialmente avevo cominciato a cercare come fare per procurarmi anch'io una di queste balle. Però, così come il pensiero mi si era creato, si è pure dissolto: ad una riflessione più approfondita, mi sono detta che forse non ne valeva la pena, dato che comunque, per quella volta una tantum che ho voglia di mangiare funghi, posso benissimo comprarli senza avere altri sbattimenti.
Evidentemente Linda, ricordandosi del mio interessamento dell'anno scorso, quest'anno ha voluto farmi un regalo, e mi ha spedito una balla di substrato... a quel punto, messa davanti al fatto compiuto, che potevo fare? Mi sono messa a coltivare cardoncelli anch'io! :-D
Devo ammettere: in fondo in fondo non è poi così uno sbattimento come credevo. Tutto quel che occorre fare, dopo avergli trovato a un luogo umido e ombroso, è coprirlo con due dita di terriccio, e nebulizzarlo con acqua semplice mattina e sera. Dopo un po', i funghi inizieranno a spuntare.
Ecco qui la progressione del mio "primo raccolto" :-)








Ed ecco la fine che hanno fatto: trifolati in padella, gnam!




Che dire? Sono buoni! E lo sono soprattutto perché, a differenza dei pleurotus che si trovano in vendita, e che io considero "fuffi", questi sono belli sodi e carnosi. Non so se dipenda dalla qualità, o se perché sono colti e mangiati, quindi non hanno il tempo di afflosciarsi, mentre i funghi in vendita, chissà quanto tempo passa prima che arrivino sulla nostra tavola.
Insomma, alla fine, un regalo gradito e apprezzato. Dopotutto, è un'esperienza simpatica da fare: è esaltante vedere i primi funghi fare capolino da sotto la terra e piano piano crescere, fino ad essere pronti per finire in padella... e vi dirò, finché sono piccoli, fanno pure tenerezza, e man mano che crescono, ti aspetti persino che da sotto possa spuntare un Puffo!!! :-D

mercoledì 18 dicembre 2013

Torta salata al radicchio, con pasta al vino

Nell'ultima Raggiobox che mi hanno consegnato, ho trovato tanto di quel radicchio che mi sono messa le mani nei capelli. C'era sia il cespo lungo, ed era gigantesco, sia quello tondo, che praticamente non aveva scarto... bisognava trovare il modo di usarlo tutto, altrimenti si sarebbe ammosciato nel frigo e non mi sarebbe rimasto altro da fare che buttarlo :-(
Mi sono ricordata che in freezer, avevo ancora una dose di pasta al vino dell'ultima produzione fatta, e ho pensato che una torta salata non sarebbe stata un'idea malvagia.


Perciò mi sono procurata gli ingredienti che mancavano, ho tirato la pasta al vino fuori dal freezer e in un battito di ciglia, ho preparato questa torta gustosissima, ottima soluzione per un buffet, un aperitivo o da servire con altri antipastini.
  • mezza dose di pasta al vino (vedere qui le dosi e il procedimento per farla)
  • 500 g di radicchio, peso al netto dello scarto
  • 1 bella cipolla
  • 1/2 cucchiaino di insaporitore vegetale (in mancanza, sale, pepe, timo e salvia)
  • 100 g di pancetta affumicata a dadini
  • 350 g di ricotta di pecora
  • 2 uova
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • 180 g di edam a fettine sottili
  • uno spruzzo di vino rosso, sale e pepe nero al mulinello
Tagliare il radicchio a listarelle, dopo averlo selezionato e lavato, e far scolare bene tutta l'acqua.
In un'ampia padella antiaderente, porre a rosolare la cipolla affettata sottilmente con i dadini di pancetta e l'insaporitore (se si è sprovvisti di insaporitore, salare, pepare e profumare dopo aver aggiunto il radicchio). Sfumare col vino e far evaporare.


Aggiungere il radicchio, incoperchiare e far stufare finché la verdura non sia completamente appassita. Lasciare ancora un po' sul fuoco, senza coperchio, se ci fosse ancora del liquido da far evaporare. Far raffreddare.
Stendere una metà della pasta al vino su un foglio di cartaforno e foderarci uno stampo da crostata, diametro 21 cm circa, e coprire il fondo con una parte delle fettine di edam.
In una ciotola, mescolare bene la ricotta con il radicchio, il parmigiano, le uova, sale e pepe. Versare il composto nel guscio di pasta al vino, quindi adagiare sopra il resto delle fettine di edam, stendere l'altro disco di pasta e incoperchiare, sigillando bene i bordi (che tanto, in cottura, si solleveranno lo stesso :-D ) coi rebbi di una forchetta.


Ungere bene con una spennellatina di olio evo e praticare dei fori per la fuoriuscita del vapore.
Infornare nel forno preriscaldato a 180° ventilato per circa 45 minuti, e comunque fino a doratura della superficie.
Far intiepidire, togliere dallo stampo e far finire di raffreddare su una griglia.

PS: non crediate che ho finito tutto il radicchio con questa torta... ce n'è avanzato ancora taaaaanto!!! :-)

giovedì 12 dicembre 2013

Pane alla farina di grano arso

    Della farina di grano arso, cos'è e come ha avuto origine, ricordo di avervi già parlato qui.


    In quell'occasione ci feci una pizza in teglia con un condimento ai frutti di mare, una combinazione di gusti tanto insolita quanto buona, in maniera sorprendente. Tuttavia, immaginai che la destinazione ideale di questa farina fosse per il pane o la focaccia, perciò alla prima occasione utile per la panificazione, ho messo in cantiere questa pagnotta a lievitazione naturale.
    Io l'ho trovata semplicemente divina. Come spiegavo già nel post della pizza, il grano arso ha un sapore tostato che può anche non piacere, ma di sicuro sorprende. Una pagnotta con questa farina trovo che sia speciale per accompagnare salumi e formaggi piuttosto rustici, salami, salsicce stagionate, pecorino... il tutto accompagnato da un buon olio evo, magari fresco di spremitura.

    • 300 g di manitoba
    • 100 g di semola
    • 100 g di farina di grano arso
    • 15 g di farina maltata
    • 15 g di LNL
    • 350 g di acqua
    • 1 cucchiaio (abbondante) di olio evo
    • 5 g di miele
    • 1 cucchiaino colmo di sale

    Preparazione della biga, con i soliti 100 g di manitoba, 50 g di acqua  e il LNL. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
    Per impastare, miscelare nella ciotola dell'impastatrice il resto della manitoba con la semola, la farina di grano arso e la farina maltata. In un bicchierone a parte, mescolare il resto dell'acqua con l'olio e il miele. Versare i liquidi nelle farine e cominciare a impastare con la frusta a K. Aggiungere quindi la biga, un pezzo alla volta.


    Quando gli ingredienti sono tutti ben amalgamati, sostituire la frusta a K col gancio per impastare, e far incordare. Aggiungere il sale.
    Lasciare che l'impasto incordi bene, e diventi bello elastico, ci vorranno circa 20 minuti.
    Versare l'impasto in un recipiente, leggermente spennellato d'olio, con coperchio a chiusura ermetica. Avvolgere in un canovaccio e porre a lievitare in un luogo riparato. A me sono occorse circa 19 ore.


    Infarinare bene la spianatoia con della semola rimacinata e scaravoltarvi l'impasto, quindi dare qualche piega senza sgonfiare troppo, adagiare su un foglio di cartaforno infarinato con la semola, coprire con un canovaccio, e mettere a lievitare nel forno con la sola lucina accesa, per un paio d'ore circa.
    Tirare l'impasto fuori dal forno e portarlo a temperatura (il forno, non l'impasto! :-P ) a 250° statico, con dentro la pietra refrattaria, che dovrà diventare bollente, quindi per non meno di 30 minuti.
    Infornare il pane, con tutta la cartaforno (ammenoché non si abbia una pala adeguata per trasferirlo direttamente sulla pietra). Lasciarlo cuocere per 30 minuti, tenendolo al livello più basso.


    Trascorsa la mezz'ora, eliminare la cartaforno e far cuocere ancora, direttamente a contatto con la pietra, per altri 15 minuti a 200°.
    Semplicemente strepitoso!

      lunedì 9 dicembre 2013

      Risotto all'ortica e cipolla rossa di Tropea

      Ogni tanto mi ricordo che i risotti sono buoni. E ogni volta mi ripeto che devo farli più spesso, ma la verità è che io sono una pastaiola, ed è più facile che mi lasci tentare da un piatto di spaghetti che da un risotto.
      Però ogni tanto mi ricordo che i risotti sono buoni, come questo che ho improvvisato a pranzo una domenica in cui mi andava di cambiare.
      Pochi semplici ingredienti e il tempo di cottura del riso... voilà!



      Per una persona:
      • 80 g di riso carnaroli
      • 1/2 litro di brodo vegetale (io l'ho fatto col mio insaporitore vegetale)
      • 1/4 di cipolla rossa di Tropea
      • 1 cucchiaino di ortica essiccata in polvere
      • vino bianco
      • 1 cucchiaio di olio evo
      • una noce di burro
      • parmigiano grattugiato
      Affettare sottilmente la cipolla e farla appassire nel cucchiaio d'olio.
      Aggiungere il riso e farlo tostare, quindi sfumare col vino bianco.
      Portare a cottura col brodo. Mezzo litro potrebbe essere troppo, quindi dosarlo, soprattutto verso la fine.
      A metà cottura aggiungere anche il cucchiaino di ortica in polvere.
      Fuori dal fuoco, mantecare col burro e servire con una spolverata di parmigiano grattugiato.


      E' più lungo spiegarlo che farlo, e con l'ortica e la cipolla di Tropea è veramente gustoso. L'ortica poi ha numerose proprietà benefiche, per cui vale la pena usarla spesso, e il risotto è un impiego molto felice.

      venerdì 6 dicembre 2013

      Pumpkin Cheesecake - Cheesecake alla zucca

      Qualche post indietro scrivevo della mia ricerca spasmodica di ricette che impieghino la zucca, per riuscire a trovare una degna destinazione a tutta quella che trovo nella GASsetta dell'Emporio Primo Vere o nella Raggiobox.
      Questa l'ho trovata su Cake Days, uno dei libri di ricette della Hummingbird Bakery. Mi ha subito intrigato per tutta una serie di motivi:
      1. ci sta la zucca
      2. è una cheesecake, e io potrei uccidere per una cheesecake
      3. è facile e veloce da preparare e si può, anzi, è consigliabile prepararla il giorno prima
      4. è speziata, e in questo periodo dell'anno le cose speziate mi sanno di coccola
      E dunque, alla prima occasione che mi si è presentata di avere gente a cena, ho fatto questa cheesecake per dessert. Sublime, semplicemente sublime!


      Prendere uno stampo a cerniera da 22 cm e foderare la base con un foglio di cartaforno. Imburrare il bordo interno.

      Per la base di biscotto:
      • 220 g di biscotti digestive McVities
      • 100 g di burro (non salato) fuso
      • 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
      • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
      Polverizzare i biscotti, mescolare con la cannella e la noce moscata, aggiungere il burro fuso e amalgamare bene. Versare nello stampo e pressare bene su tutta la base, aiutandosi col dorso di un cucchiaio. Mettere in frigo, lasciandocelo per 20-30 minuti.
      Accendere il forno a 180° statico.


      Preparare il topping di crema con:
      • 700 g di formaggio Philadelphia
      • 120 g di zucchero fino Zéfiro
      • 1 cucchiaino di cannella in polvere
      • 3 uova
      • 200 g di zucca ridotta in purea (è il peso della zucca cotta e ben scolata di tutto il suo liquido, occorreranno circa 400-450 g di zucca cruda sbucciata)
      Nella ciotola dell'impastatrice a velocità minima, mescolare la Philadelphia con lo zucchero e la cannella, finché non raggiunga un aspetto cremoso (mi raccomando la velocità bassa: il topping non deve incorporare aria, altrimenti in cottura farà le crepe in superficie!).


      Aggiungere le uova uno alla volta. Non aggiungere il successivo se prima non si sia amalgamato bene il precedente, e avere cura di incorporare con una spatola l'impasto che rimane attaccato alle pareti della ciotola.
      Infine, aggiungere anche la zucca e mescolare bene.
      Colare questa crema sulla base di biscotto e inserire il tutto in una tortiera più grande, riempiendola di acqua fino a 1/2 cm dall'orlo. Per preservare la cheesecake da possibili schizzi d'acqua in cottura, creare una barriera protettiva con la carta argentata (vedi foto).


      Infornare e far cuocere per circa 45 minuti-1 ora, dipende dal forno. In ogni caso, il topping dovrà risultare sodo al tatto e solo un po' tremolante al centro.
      Far stiepidire bene a temperatura ambiente, quindi far finire di raffreddare in frigo, lasciandola nello stampo. L'ideale sarebbe farla riposare in frigo per tutta la notte.
      Rimuovere delicatamente dallo stampo prima di servire.


      Ho seguito la cottura a bagnomaria, per me piuttosto insolita per una cheesecake, perché la ricetta diceva di fare così, non comprendendone tuttavia, il vantaggio. Ho chiesto allora a Hummingbird Bakery, lasciando il quesito sulla loro pagina Facebook, e mi hanno risposto che oltre a mantenere umida la cheesecake (ed è vero, non si è seccata per niente), previene la formazione delle crepe durante la cottura. Questa motivazione per me è già sufficiente per optare per la cottura a bagnomaria: sclero quando le cheesecake mi fanno le crepe, sono odiose!


      Come dicevo all'inizio, a me è piaciuta molto. Le dosi secondo me sono perfette, c'è un giusto equilibrio di acidulo-dolce-speziato, nessuna prevalenza né del sapore della zucca, né delle spezie. All'inizio ero un po' titubante, ma l'assaggio ha superato ogni più rosea aspettativa. Se piace la zucca e piacciono i profumi speziati, questa cheesecake è assolutamente da provare!

      martedì 3 dicembre 2013

      Pizza di scarole, ma... come dico io stavolta!

      Alcuni mesi addietro, avevo fatto la pizza di scarole, seguendo una ricetta che avevo trovato su Giallo Zafferano. Niente da dire, la pizza venne buona e gustosa, l'imbottitura bella ricca come mi ricordavo d'averla mangiata da altri, ma c'era qualcosa dell'impasto che non mi convinceva, non so... tutto quel latte, e poi il burro che già avevo deciso che non ci avrei messo più.
      Ora, io non so se la ricetta originale vuole che l'impasto sia fatto proprio così. Sono abbastanza propensa a credere che, anche in questo caso, come in millemila altri, l'originale sia qualcosa che si è perso nel tempo, sotto stratificazioni e stratificazioni di usanze di famiglia, interpretazioni e personalizzazioni.


      Comunque, avendo un cespo di GASscarola bio da consumare, e avendo voglia di rifare la pizza con le scarole, ho deciso che stavolta l'avrei fatta a modo mio, con l'impasto della pizza tradizionale, senza latte né burro. Solo farina, acqua, lievito naturale liquido, miele per sostenere la lievitazione, un po' d'olio e sale.
      Unica concessione, la farina di solina mista alla solita Pulcinella che uso per fare le pizze, e un po' di farina maltata, sempre per "nutrire" la lievitazione.
      Direi che il risultato mi è piaciuto di più. Era... come dire? più PIZZA, ecco ;-) L'unica cosa che cambierei la prossima volta è la quantità di solina, ne metterei di meno perché, essendo questa una farina debole che non lascia un gran margine a quelle belle alveolature che danno tanta sofficità all'impasto, la pizza così farcita risulta un po' gnucca. Abbasserei quindi la quantità a 80 g, 100 al massimo, aumentando la Pulcinella.
      E poi metterei anche un po' d'olio in più, portandolo magari a 20 g.
      Ah, questa è una licenza importante: ci ho messo anche la mozzarella. Lo so che non ci va, ma mi si è creata questa fantasia e devo dire che mi ci è piaciuta proprio. Provatela, prima di spararmi! ;-) 


      Comunque vi posso assicurare che già così era molto buona, e la cottura su pietra refrattaria ha senz'altro fatto la sua parte. Non sarà l'originale, ma non è affatto da disdegnare.

      Poolish
      • 100 g di farina Pulcinella Molino Spadoni
      • 100 g di acqua
      • 10-15 g di LNL
      Come al solito, prepararlo mescolando insieme gli ingredienti a lasciando riposare, coperto e al riparo, fino al raddoppio, 12 ore circa.
      Impasto
      • 20 g di farina maltata
      • 120 g di farina Pulcinella Molino Spadoni (meglio sarebbe 160-180 g)
      • 140 g di solina tipo 1 (meglio sarebbe 80-100 g)
      • 55 g di acqua
      • 55 g di vino bianco
      • 10 g di olio evo (meglio sarebbe 20 g)
      • 5 g di miele
      • tutto il poolish
      • 1 cucchiaino colmo di sale
      Nella ciotola della planetaria, miscelare le tre farine, quindi fare un buco al centro e versarvi l'acqua, il vino, l'olio e il miele. Avviare la frusta a K e lasciare che gli ingredienti si combinino tra di loro, quindi aggiungere anche il poolish e far andare ancora la frusta a K finché non sia del tutto incorporato.
      Sostituire la frusta a K col gancio e portare a incordatura, aggiungendo il sale quando l'impasto comincia a prendere elasticità. Impastare per circa 20 minuti, l'impasto deve apparire liscio, lucido ed elastico.
      Mettere a lievitare in un recipiente leggermente unto con dell'olio evo, chiuso ermeticamente, avvolto in un canovaccio e messo al riparo da correnti d'aria. Per me è stata una lievitazione lunga, 15 ore circa, forse di più.
      Terminata la lievitazione, procedere allo staglio, formando due panielli di più o meno ugual peso, e metterli nuovamente a lievitare, nel forno con la lucina accesa aiuterà a ridurre un po' i tempi.


      Quando i panielli appariranno belli gonfi, almeno il doppio di com'erano, stenderne uno su un foglio di cartaforno leggermente spennellato di olio evo e distribuirci sopra l'imbottitura, che io ho rifatto esattamente come l'altra volta, stessi ingredienti e stesse dosi, lasciando circa 1 cm tutto intorno.
      Distribuire anche la mozzarella tagliata a dadini, quindi stendere l'altro paniello di impasto e adagiarlo sopra, facendo aderire benissimo i bordi, magari sigillandoli coi rebbi di una forchetta. Ungere la superficie con una bella spennellata d'olio evo, e praticare dei fori qua e là.
      Nel frattempo, si sarà portato a temperatura il forno, 250° statico, con la pietra refrattaria all'interno. La pietra deve diventare rovente, quindi lasciar scaldare il forno per almeno mezz'ora.
      Adagiare la pizza sulla pietra con tutta la cartaforno (ammenoché non si abbia una pala da pizzaiolo con cui trasportarla) e far cuocere per circa 10 minuti nel punto più basso della platea del forno (non a contatto col fondo!), e altri 10-15 minuti nel punto più alto vicino al cielo.
      La mia non si è colorata granché, ma era bella croccante sotto e sopra. E' consigliabile farla raffreddare un po' prima di tagliarla, e soprattutto prima di mangiarla... rischio ustioni!

      sabato 30 novembre 2013

      2a prova pratica di panettone con LNL, senza biga e con maturazione in frigo

      Ecco la mia seconda prova pratica di panettone col LNL (qui la prima prova).


      Questa volta, non ho voluto fare la biga. In effetti, la biga si giustificava finché usavo il lievito di birra, perché sostituiva la pasta madre che non avevo. Nel procedimento ortodosso invece, il lievito naturale, che sia pasta madre o LNL, va inserito direttamente nel 1° impasto, e dunque ho voluto provare a fare così.
      Inoltre, dietro consiglio di Tamara, una delle 3 svalvolate ai fornelli, ho voluto mettere il 2° impasto a maturare in frigo per un certo numero di ore, prima della pirlatura. Questo avrebbe permesso ai sapori di amalgamarsi meglio, e teoricamente avrebbe dovuto facilitare l'operazione di pirlatura. Dopo vi spiego perché teoricamente.
      Ho aggiunto ancora un po' di uvetta e canditi, che anche su questi è meglio non lesinare.


      Infine, ho inaugurato la mia recentissima produzione di aroma panettone, e non finirò mai di ringraziare il Priore della Confraternita della Pizza per avermi mostrato questa delizia, che ha conferito al mio panettone una vera e propria esplosione di gusto!
      Allora, vogliamo vedere come si fa questo panettone? Per una pezzatura da 750 g, ecco dosi e ingredienti per il primo e il secondo impasto:


      1° impasto
      • 158 g di farina manitoba Loconte (W superiore a 360)
      • 30 g di tuorli (circa 2)
      • 40 g di zucchero
      • 69 g di acqua
      • 46 g di LNL
      • 42 g di burro
      2° impasto
      • tutto il 1° impasto
      • 44 g di farina manitoba (usare sempre la stessa)
      • 35 g di zucchero
      • 30 g di tuorli (circa 2)
      • 30 g di aroma panettone (in mancanza, portare lo zucchero a 50 g nel 1° impasto e 45 g nel secondo)
      • 2 g di sale
      • 15 g di miele di acacia
      • 17 g di acqua (usarne meno, giusto un po' per idratare zucchero e sale)
      • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
      • 42 g di burro
      • 50 g di canditi (arancia e cedro)
      • 80 g di uvetta (ammollata nel marsala e ben scolata)
      Il sabato mattina ho fatto il 1° impasto seguendo la solita tecnica: comincio ad impastare nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a K, la farina con metà dei tuorli, buona parte dell'acqua, lo zucchero idratato col resto dell'acqua, il LNL e il resto del tuorlo. Come sempre, si raccomanda di non aggiungere l'ingrediente successivo finché il precedente non sia stato completamente assorbito.
      Quando inizia a prendere corda, sostituire la frusta a K col gancio per impastare e far incordare del tutto. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta, badando a non far perdere mai la corda all'impasto.


      Chiudere in un recipiente a chiusura ermetica e lasciar lievitare per 8-10 ore, o comunque, finché non abbia triplicato.
      Il sabato sera, abbastanza sul tardi, si procede col 2° impasto.
      Si rimette il primo impasto nella ciotola dell'impastatrice e ci si versa sopra la dose restante di farina. Si avvia il gancio, e quando la farina è completamente assorbita, si aggiungono gli altri ingredienti, sempre uno alla volta, ricordando di idratare lo zucchero e il sale.
      Se non si pensa di preparare l'aroma, aumentare di 10 g la dose di zucchero sia del 1° impasto che del 2°, io ho trovato che l'altra volta il panettone fosse poco dolce.
      Di contro, se si usa l'aroma, non solo non è necessaro aggiungere lo zucchero, ma diminuirei anche l'acqua, usandone giusto poche gocce necessarie a idratare lo zucchero e il sale. Questo perché, nonostante il lungo riposo in frigo, ho trovato che era davvero molto morbido, e fare la pirlatura è stato quasi impossibile.


      Oltretutto, questa volta ho voluto tenere l'uvetta ammollo nel marsala per qualche ora, e per quanto la si voglia scolare bene, risulta essere sempre più umida dell'uvetta asciutta, e anche questo contribuisce a dare idratazione all'impasto. Perciò, consiglio di fare attenzione a dosare l'acqua.
      Una volta che gli ingredienti sono stati tutti incorporati (vedere il post della prima prova di panettone per l'ordine e le modalità di inclusione degli ingredienti), chiudere in un contenitore ermetico, avvolgere in un canovaccio e mettere in frigo per min 6 e max 12 ore. Io ho messo in frigo il sabato sera verso le 22 e l'ho ripreso la domenica mattina alle 8.45.
      Pertanto, la domenica mattina, pirlare e mettere nel pirottino, ponendo a lievitare in forno alla minima temperatura (max 30°) per circa 5 ore. Io ce l'ho tenuto dalle 9 alle 14, quando l'impasto era arrivato a un dito dal bordo del pirottino.
      Scaldare il forno a 170° statico, tagliare le solite orecchie al panettone e imburrare, quindi infornare e lasciar cuocere per 45-50 minuti.
      Infilzare alla base con un ferro da calza e far raffreddare completamente, appeso a testa in giù.


      Direi che le variazioni impiegate stavolta abbiano tutte una loro ragione d'essere, perché questo panettone è stato, in assoluto, il più soffice e saporito di tutti quelli che ho fatto, che fossero col lievito di birra o col lievito naturale. Sarà stato il riposo in frigo, o l'aver fatto direttamente il 1° impasto senza passare attraverso la biga, ma questa volta la sofficità era veramente indescrivibile, pur non venendo a mancare la caratteristica texture ad alveoli grossi e verticali del panettone. E, di sicuro, l'aroma ha svolto bene la sua parte per esaltare il sapore.
      La prossima volta, doso meglio l'idratazione, e a quel punto penso che il mio panettone sarà sulla strada giusta per raggiungere la perfezione ;-P

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