venerdì 30 novembre 2012

Gratin di scialatielli alla zucca e salvia

Questa ricetta, particolarmente indicata in questo periodo in cui le zucche dominano le scene culinarie (pumpkin ruleZZZZ :-D ), mi fu data diversi anni fa dalla mia amica di Brescia, Mariella. Lei è vegetariana, per caso notò questa ricetta sul giornalino dell'Esselunga (?) e la provò. Tanto le piacque che me la consigliò, e infatti la provai e piacque moltissimo anche a me. Perciò, dato che di questi tempi ho il congelatore sovraffollato di zucca biologica già pulita e tagliata, ho pensato bene di rifarla per poterla proporre anche sul blog.


Nell'originale ci andrebbero le tagliatelle all'uovo, e così le feci la prima volta. Però con la pasta fresca diventa veramente molto difficile tarare bene i tempi di cottura. Gli scialatielli, secondo me, sono perfetti, perché hanno dei tempi abbastanza lunghi, per cui si riesce a scolarli sufficientemente al dente per poter poi affrontare anche la passata in forno, senza il pericolo che scuociano.
Inoltre, nell'originale manca la salvia, che è un'aggiunta mia, e che secondo me ci si sposa molto bene.
Oltretutto, è una ricetta veramente facile e veloce da realizzare, proprio una di quelle cotto-e-mangiato.


Per 2 (belle) porzioni, o 3 "minimal": 
  • 210 g di scialatielli di Gragnano
  • 210 g di zucca pulita e tagliata
  • 350 ml di latte
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaio bello colmo di farina
  • parmigiano grattugiato a volontà
  • una decina di foglie di salvia fresca
  • olio evo, sale, pepe, noce moscata
Come prima cosa, si prepara la béchamelle con burro, farina e latte, insaporendola con una generosa manciata di parmigiano grattugiato e profumando con la noce moscata. Salare e far addensare, quindi togliere dal fuoco, coprire con la pellicola alimentare a contatto e tenere da parte.
Accendere il forno a 200° ventilato.


In una pentola bella capiente, portare ad ebollizione l'acqua col sale grosso e un cucchiaio d'olio. Quando bolle, tuffarvi gli scialatielli, mescolarli col forchettone e, subito dopo, tuffarvi anche la zucca a pezzi. Far cuocere e scolare quando la zucca si sarà ammorbidita, mentre gli scialatielli saranno ancora piuttosto al dente => crudi.
Buttare tutto in una zuppiera e condire con la béchamelle, le foglie di salvia, ancora tanto parmigiano grattugiato e una bella macinata di pepe nero. Mescolare bene, quindi versare in una pirofila da forno, possibilmente dotata di coperchio (io ho usato la mia pentola di terracotta col suo coperchio) leggermente unta con l'olio. Livellare bene e cospargere ancora di parmigiano grattugiato.


Incoperchiare e cuocere in forno per 10 minuti, quindi togliere il coperchio e lasciare in forno ancora altri 10 minuti, e comunque finché non si sia formata la gratinatura in superficie.
Lasciar riposare fuori dal forno per 5-10 minuti per poter porzionare meglio.

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AGGIORNAMENTO 06-01-13
Stessa ricetta, realizzata coi paccheri di Gragnano...
Ottima veramente, anche con questo formato di pasta!

lunedì 26 novembre 2012

Torta rovesciata di limoni caramellati con farina fioretto

L'idea per la base di questa torta l'ho avuta dal blog di Patrizia. A dir la verità, è da tanto che mi andavo ripetendo che volevo provare a fare una torta con la farina di mais, una cosa che avevo mangiato tanti anni fa e mi era piaciuta molto. Solo che non mi decidevo mai a cercare seriamente una ricetta. Poi ho visto questa di Patrizia, e ho pensato "eccola! è lei!".
Però le mancava qualcosa... non so, avevo voglia di una cosa meno asciutta, qualcosa di più goloso, e allora ho pensato "perché non farci una torta rovesciata? magari con gli agrumi, che ormai siamo quasi nella loro stagione???
E così è stato che girovagando per internet, ho trovato questa ricetta per caramellare le arance proprio per destinarle a una torta rovesciata. Insomma, ho mediato le due ricette, ed è venuta fuori questa


solo che io ho usato i limoni anziché le arance, perché arance bio ancora non se ne trovano, mentre in compenso, avevo dei limoni bio in frigo che rischiavano di collassare se non mi decidevo ad usarli in fretta.
Per la torta:
  • 125 g di farina di mais fioretto
  • 75 g di farina 00
  • 70 g di zucchero di canna
  • 50 g di burro fuso
  • 2 uova
  • 100 ml di latte
  • 1 bustina di lievito
  • scorza di limone grattugiata
  • 2 cucchiai di succo di limone
Per i limoni caramellati:
  • 2 limoni
  • 50 g di burro
  • 90 g di zucchero di canna
  • 1 bicchierino di liquore (io ho usato il mio limoncedis)
Come prima cosa, caramelliamo i limoni. In una padella bella ampia, si fa sciogliere il burro a fuoco dolce, quindi si aggiunge lo zucchero. Si aspetta che questo si sia completamente liquefatto, senza mai mescolare, solo agitando e roteando la padella e ripulendo le tracce di zucchero dai bordi della padella con un pennellino inumidito. Se risultasse troppo denso, si può diluire con qualche goccia di acqua.


Quando il caramello è pronto, si adagiano le fettine di limone e si lasciano colorire qualche minuto su entrambi i lati. Quindi si versa il bicchierino di liquore e si dà fuoco, lasciando flambare finché il fuoco non abbia bruciato tutto l'alcool, spegnendosi. Questa è stata la parte più divertente... devo avere un lieve istinto incendiario di cui non mi ero mai accorta XD
Comunque, il limone è pronto quando, infilzando la scorza con uno stuzzicadenti, questo penetra senza difficoltà.
Disporre le fettine di limone sul fondo di una tortiera da 22 cm di diametro e colarvi sopra il caramello. Tenere da parte e intanto, accendere il forno a 180° ventilato.


Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare con la frusta a foglia a velocità minima le due farine con lo zucchero e la bustina di lievito. Aggiungere il burro fuso, il succo e la scorza di limone. Quindi i tuorli uno alla volta e il latte. Alzare la velocità e far montare finché l'impasto non assuma un aspetto morbido e cremoso.
Montare gli albumi a neve e aggiungerli all'impasto, a mano e delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto.
Colare l'impasto nella tortiera, sopra le fettine di limone, e infornare. Lasciar cuocere per 30-35 minuti, abbassando la temperatura a 160° dopo circa 15 minuti.
Far stiepidire e quindi sformare sulla tortiera, lasciando che raffreddi completamente prima di tagliarla.


La torta è davvero molto soffice, con una lieve "granulosità" su lingua e palato, ovviamente dovuta alla farina di mais. Il limone, nonostante la caramellatura, mantiene un retrogusto alquanto amarognolo che crea un contrasto col dolce che a me non dispiace affatto. Se però si teme che possa non piacere, è consigliabile aspettare di trovare le arance bio, che questo inconveniente di gusto non lo danno.

giovedì 22 novembre 2012

Gratin di zucchine con riso basmati, ma...

... il riso basmati secondo me non è il più indicato. Vabbé, procediamo per gradi.
La ricetta originale è di Jamie Oliver, a me è stata data dalla mitica Elokia, e ad essere sincera, questa è la seconda volta che la faccio. La prima volta, invece di rileggermi attentamente la ricetta prima di fare la spesa, sono andata a memoria, col risultato che ho comprato cose che non c'entravano niente (prosciutto cotto), e ho omesso invece, di comprare altri ingredienti previsti (panna acida), oppure li ho comprati nel formato sbagliato (emmenthal a fettine sottili, anziché il tocco da poter grattugiare). Inoltre, c'era un passaggio nel procedimento che non mi convinceva: il riso doveva subire una breve precottura in pentola, prima di andare in forno. Ovviamente alla fine, trattandosi di basmati, non tenne la cottura. Insomma, per essere buono, il gratin era buono, ma avevo già deciso che sarebbe stato da rifare alla prima occasione. L'ho avuta poco tempo fa, con quelle che credo ormai sono state le ultimissime zucchine bio di quest'anno (veramente, mi ero anche stupita d'averle trovate nella cassetta, ormai pensavo che fossero già finite da un pezzo!).


Posto la ricetta con gli ingredienti originali (no, non tutti: Jamie parla di usare il grasso d'anatra, che io ovviamente ho sostituito con l'olio evo) più una mia aggiunta, il curry, che secondo me ci sta benissimo. Il procedimento invece è il mio, quello che ho preferito seguire la seconda volta che l'ho fatto.
  • 6 zucchine medie
  • 3 cipolle
  • 150 g di emmenthal grattugiato
  • 180 g di panna acida (1 vasetto)
  • 180 g di riso basmati (ma anche no...)
  • 1/2 litro di brodo vegetale (o vegetale granulare XD) caldo
  • olio evo, sale, pepe nero al mulinello e curry in polvere, quest'ultimo a volontà

Accendere il forno a 190° statico.
Affettare sottilmente sia le cipolle che le zucchine. Scaldare qualche cucchiaio d'olio in una casseruola e mettervi ad appassire le cipolle. Quando saranno tenere, aggiungere le zucchine e tenerle sul fuoco giusto 5 minuti, salando pepando e spolverizzando generosamente col curry, e mescolando bene per far amalgamare tutti i sapori.
Fuori dal fuoco, mescolare in una terrina il riso con metà delle zucchine/cipolle, metà dell'emmenthal grattugiato, la panna acida, sale, pepe e ancora altro curry.


Versare in una pirofila da forno leggermente unta con olio evo, livellare bene, e quindi coprire col resto delle zucchine (devono proprio formare una coltre, che preserverà il riso dall'essiccarsi troppo in cottura), ancora sale pepe e curry, il resto del formaggio spolverizzato uniformemente, e il brodo caldo.
Infornare e lasciar cuocere 20 minuti, più altri 5 minuti circa solo di gratin, per far dorare la superficie.
Lasciar riposare qualche minuto prima di tagliare e servire.
La mia conclusione è che è buonissimo, ma il basmati non va bene, è un riso troppo delicato per poter sopportare una cottura in forno. Lo rifarò, usando però un riso più resistente, magari proprio un riso per pilaf.


Jamie parla di questa ricetta come di un contorno, che può anche starci se queste dosi servono per 6-8 persone. Io preferisco considerarlo un piatto unico per 3 porzioni, sazia con gusto e non appesantisce.
Grazie a Elisa per la ricetta, davvero molto gradita e apprezzata! ;-)

domenica 18 novembre 2012

Cronaca di una focaccia recuperata

Volevo tentare una sperimentazione, la stessa che ho visto qui e che mi aveva affascinato, ancora di più quando ho saputo da Felix che aveva provato a farla anche lei con le farine senza glutine, riuscendo ad ottenere un risultato assolutamente ragguardevole (seppure, per lei, non ancora del tutto soddisfacente... perfezionista! ;-D ).
Detta sperimentazione consisteva nel fare una focaccia senza nessun tipo di lievito. Eggià, proprio così: niente lievito, niente di niente. L'unico agente lievitante di cui avrei dovuto fare uso, era il liquido di governo delle mozzarelle che, stando a quanto ho letto sul blog linkato più sopra, contiene già i fermenti necessari ad ottenere un impasto lievitato composto da sola farina, un po' d'olio, un po' di sale, e il liquido di governo, per l'appunto. Nient'altro. Potevo io non fare una prova?
E dunque, armata di tutto il mio entusiasmo, vado a procurarmi presso La Tramontina una quantità adeguata di liquido di governo delle mozzarelle di bufala, e parto con la sperimentazione.


La sera impasto, come da indicazioni del blog summenzionato,
  • 400 g di farina "Pulcinella" Molino Spadoni per pizza
  • 320 g di liquido di governo
  • un filo di olio evo
  • un cucchiaino e mezzo di sale fino
Faccio lavorare l'impastatrice a lungo, molto a lungo, aspettando che l'impasto prendesse corda, ma niente, non c'è stata incordatura. "Poco male" penso, dopotutto dalle foto viste sul blog di riferimento, l'impasto appariva parecchio liquido, l'idratazione all'80% era molto elevata e non veniva data nessuna indicazione su quella che doveva essere la forza della farina. Veniva menzionata semplicemente "farina 0", che non dice assolutamente niente. Bon, mi metto l'anima in pace e pongo il mio impasto al riparo, a lievitare.
Dopo un'oretta, riprendo l'impasto per metterlo a riposare in frigo per la notte, come da istruzioni, ma vedo che non c'era stata nessuna attività di fermentazione, niente, nemmeno qualche piccola bollicina sfigata. Penso che dopotutto era passata solo un'ora, che la lievitazione senza lievito sarebbe stata necessariamente lunga, ma proprio per questo, non ero molto convinta del fatto di metterlo in frigo. Ma vabbé, seppur con scarsa convinzione, seguo alla lettera le indicazioni e metto la ciotola con l'impasto in frigo, non senza averla avvolta in un po' di canovacci, che secondo me l'avrebbero protetto dalla bassa temperatura.


La mattina dopo, l'impasto si presentava esattamente come l'avevo lasciato la sera prima. Di lievitazione, neanche un sospetto :-( Allora accendo il forno alla minima temperatura, che è sui 30°, e ci infilo dentro il mio impasto, decisa a dargli tempo ancora fino alle 15. Se per quell'ora non avesse lievitato, avrei tentato il suo recupero col lievito di birra.
E purtroppo, così è stato: nonostante l'ulteriore riposo nel forno, trasformato per l'occasione in camera di lievitazione, l'impasto che avrebbe dovuto lievitare col solo liquido di governo delle mozzarelle di bufala, non s'era mosso di un millimetro :-(
A quel punto, non mi restava che preparare un poolish con
  • 50 g di manitoba Molino Spadoni
  • 50 g di acqua
  • 1 cucchiaino raso di malto d'orzo
  • 5 g di lievito di birra fresco
Chi mi segue, sa che per me 5 g di lievito di birra fresco sono uno sproposito, ma purtroppo, se volevo infornare la focaccia per la cena di quella sera stessa, mi rimanevano poche ore e non potevo rischiare di usare 1 g di lievito, come amo fare di solito. Perciò sono scesa a compromesso, l'importante per me in quel momento, era recuperare il flop.


Perciò, ho sciolto il lievito e il malto nell'acqua e ho mischiato tutto con la farina, formando una pastella che ho infilato nel forno e che dopo mezz'ora s'era bella gonfiata. Quindi ho versato tutto nella planetaria, impasto e poolish, e ho dato gas. Questa volta però, volevo vedere l'incordatura, e per riuscirci ho dovuto aggiungere della farina, 4 cucchiaini colmi di Pulcinella Molino Spadoni, uno alla volta, solo dopo il totale assorbimento del precedente. Finalmente, dopo che il gancio ha lavorato per un tempo che mi è sembrato interminabile, l'impasto si è incordato alla perfezione.
Posto a lievitare nel forno con temperatura al minimo, in 2 ore e mezza aveva triplicato il volume. Allora l'ho steso sulla leccarda, foderata con un foglio di cartaforno e generosamente unta di olio evo. L'ho allargato con molta delicatezza per evitare di farlo sgonfiare troppo. Già così si vedevano delle bolle che promettevano molto bene.


L'ho riposto a lievitare nel forno per un'altra mezz'ora, e poi fuori durante il tempo necessario al forno per scaldarsi a 250°. Ho versato ancora un filo d'olio evo in superficie e spolverizzato con un po' di sale grosso, quindi l'ho posto a cuocere fino a totale doratura, rigirando la leccarda verso metà cottura.
Una focaccia STRE-PI-TO-SA!!! si è gonfiata, dando luogo ad un'alveolatura molto ampia. La mollica sofficissima che si scioglie in bocca, la crosticina croccantissima. Uno spettacolo di focaccia insomma, credo senz'altro una delle migliori che ho fatto da quando ho cominciato a dilettarmi con gli impasti lievitati.
Gustata calda con prosciutto crudo di Parma DOP, bocconcino di bufala campana DOP e cachi sott'olio, una chicca del Raggioc'orto fatta artigianalmente con cachi da agricoltura biologica e olio extravergine di oliva, tutto a km 0.


Bé, direi che se l'esperienza era destinata ad essere un flop, alla fine il recupero non solo è stato da 10 e lode, ma mi ha insegnato 2 cose:
  1. la farina Pulcinella della Molino Spadoni non incorda con un'idratazione superiore al 70%
  2. il liquido di governo delle mozzarelle, anche se fallisce il compito di far lievitare l'impasto, comunque è ottimo per conferirgli una scioglievole sofficità.
Perciò, se in futuro, quando impasterò la pizza (o perché no? anche il pane) avrò a disposizione un'adeguata quantità di liquido di governo delle mozzarelle, io ce lo metto perché di sicuro non potrà che giovare alla sofficità della focaccia.
Sul perché non abbia funzionato la lievitazione, è un mistero. Comunque, da quanto ho saputo da Felix, non sono stata l'unica ad avere problemi. L'ipotesi più plausibile potrebbe essere che il liquido fosse troppo "debole", ossia povero di fermenti sufficienti ad innescare la lievitazione. Tuttavia non mi arrendo: il tentativo di lievitazione col solo liquido di governo lo rifarò: mi concederò ancora altri due tentativi, prima di darmi per vinta ;-)

mercoledì 14 novembre 2012

Pumpkin Pot

Quando la newsletter di Raggioc'orto informava che nella cassetta della settimana ci sarebbe stata una zucca hokkaido, ho avuto un moto di esultanza, pensando che avrei potuto finalmente provare questa ricetta, vista l'anno scorso sul blog Cavoletto di Bruxelles.


Cos'ha la zucca hokkaido di diverso dalle altre? Bé, intanto è piccola, non supera il chilo e mezzo di peso, quindi si presta ottimamente a fare da zuppiera ("pot", per l'appunto) monoporzione. E poi ha la buccia sottile e tenera, tanto che volendo, la si potrebbe pure mangiare. La si può trovare sia di colore arancione che di colore verde. A me stavolta è capitata verde.


Per preparare una golosissima pumpkin pot, quindi una porzione singola, occorrono:
  • 1 zucca hokkaido da agricoltura biologica
  • un paio di fette di pane
  • 50 g di formaggio morbido (io ho usato il maccagno, che è una toma piemontese, ma va benissimo il taleggio)
  • 1 dl di brodo vegetale
  • 1 dl di latte
  • sale, pepe nero, noce moscata, salvia triturata
Tagliare la calotta alla zucca, togliere completamente i semi coi filamenti e scavare via un po' di polpa, non tutta.


Tagliare il pane a dadini e cominciare a riempire la zucca: un po' di dadini di pane, qualche pezzo della polpa che si è scavata, formaggio, sale, pepe, una grattatina di noce moscata e una spolverizzata di salvia, e via così fino a esaurimento ingredienti, terminando col formaggio.


Far bollire insieme il brodo col latte e versare il liquido caldo nella zucca, fino quasi all'orlo. Chiudere con la calotta e mettere in una pirofila con un fondo d'acqua, in forno caldo a 200° per un'oretta. Se l'acqua nel frattempo evapora tutta, rimettercela. Si può testare la cottura infilzando con la punta di un coltello la polpa rimasta attaccata alla buccia.



Si può mangiare direttamente nella zucca, oppure impiattare. In entrambi i casi, ovviamente avere molta cura di finire di scavare per benino la polpa della zucca rimasta attaccata alla buccia... non vorrete mica lasciare il meglio? ;-)
Io l'ho trovata deliziosa, un comfort food molto gustoso e completamente vegetariano, per me tranquillamente da considerare un piatto unico saporito e appagante.

sabato 10 novembre 2012

Gateau di patate con cuore di bietole costa al parmigiano

Le bietole costa sono una verdura che non mi fa impazzire. Se a questo si aggiunge che è quasi onnipresente sia nelle cassette di GAS-ortofrutta che prendo all'Emporio Primo Vere che nelle cassette bio a km 0 che ho cominciato di recente a prendere anche a Raggioc'orto, diventa oltremodo difficile trovare ogni volta un modo di prepararle che sia diverso e, al tempo stesso, appagante per il palato.
Una volta che le hai condite con olio e limone, oppure con riduzione di aceto balsamico, o ripassate in padella con aglio e peperoncino, o anche con parmigiano a pioggia... finisci per esaurire le idee, e allora o riprendi il giro daccapo, o t'inventi qualcosa di nuovo.


L'ultima volta, ho pensato ad una classicissima portata di bietole e patate, però... però... 'nZomma, la prospettiva non mi generava un grosso entusiasmo. E allora ho pensato che preparare un bel gateau di patate, con uno strato di bietole costa al centro, magari saltate in padella con olio evo e parmigiano grattugiato a volontà, sarebbe stato un felice compromesso. E non mi sbagliavo... una portata tanto completa da poter fare da piatto unico, magari preceduta da un'insalata mista.

  • 800 g di patate (peso a crudo e con la buccia)
  • 500-600 g di bietole costa
  • 2 uova
  • 100 g di formaggio fondente (io ho usato quello svedese che si trova all'Ikea, lo trovo molto buono e saporito per quest'uso)
  • 150 g di pancetta dolce a dadini
  • sale, pepe nero al mulinello, noce moscata
  • latte q.b.
  • parmigiano grattugiato
  • pangrattato
Pulire, tagliare e lessare le bietole costa. Scolarle e tenerle da parte.
Lessare o cuocere al vapore le patate e passarle allo schiacciapatate. Io preferisco cuocerle al vapore perché così non s'impregnano d'acqua.
Strizzare via dalle bietole l'acqua in eccesso e saltarle in padella con dell'olio evo e una bella spolverata di parmigiano grattugiato. Salare e pepare a piacere.


Con le patate schiacciate, preparare un impasto aggiungendo le uova, il formaggio grattugiato, la pancetta, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere il latte nella quantità necessaria ad ottenere un impasto morbido.
Ungere una pirofila da forno e cospargerla di pangrattato. Versare una metà dell'impasto di patate e livellare. Quindi adagiarvi sopra in un unico strato le bietole costa, livellando anche queste. Ultimare col resto delle patate. Livellare e praticare, coi rebbi di una forchetta, dei solchi sulla superficie. Spolverare con ancora un po' di pangrattato, ungere con un filo d'olio e infornare nel forno già caldo a 180° ventilato, coperto per i primi 15 minuti, scoperto per i successivi 15 minuti e solo al grill per gli ultimi 5+5 minuti, che vuol dire che se dopo 5 minuti non è sufficientemente dorato, va lasciato ancora per altri 5 minuti.


Far stiepidire un po' per poter porzionare meglio e servire. Davvero gustoso, direi che così le bietole costa assumono tutto un altro significato!
A proposito, ma esiste un periodo dell'anno in cui non si trovino le bietole costa???

martedì 6 novembre 2012

Clafoutis di mele alla cannella

Confesso che, l'unica volta che ho fatto e mangiato un clafoutis, seguendo una ricetta che avevo trovato online, mi ha molto deluso: mi sembrava niente di diverso da una mega frittata dolce con la frutta. Era proprio il classico, quello con le ciliege. Mai più fatto un clafoutis, decisamente non era nelle mie corde.
Poi, non troppi giorni fa, l'amica Rita ci parla di questo corso di cucina dov'era stata, e dove hanno fatto, per dessert, questo clafoutis di mele alla cannella nei pirottini di porcellana monoporzione, e leggendo gli ingredienti e il procedimento che avevano usato, ho pensato "e càspita! ma questo è ben altra cosa dalla ricetta che avevo fatto io, che al confronto, era veramente di basso profilo!!!"
E dunque, ho deciso di lanciarmi nuovamente nella realizzazione del clafoutis, ed è stato amore! Ora so, che se fatto con tutte le attenzioni ed i giusti ingredienti, il clafoutis non è una frittata con la frutta, ma un dessert molto molto goloso.


Io ho ridotto le dosi date da Rita ad un terzo, praticamente ho usato una mela anziché 3, riducendo in proporzione tutti gli altri ingredienti. Mi aspettavo che ci uscissero 2 pirottini monoporzione, invece ce ne sono usciti 3, per la mia gioia! ;-)
Inoltre, ho cambiato qualche ingrediente a causa indisponibilità di quelli indicati da lei, ma il risultato finale è rimasto lo stesso. Vi riporto quindi come ho fatto io, e tra parentesi vi metto gli ingredienti usati da Rita.


Per 2-3 stampini da soufflé monoporzione:
  • 1 mela golden da agricoltura biologica
  • 45 g di zucchero fino tipo Zéfiro
  • 25 g di farina 00
  • 25 g di fecola (o maizena)
  • 1 uovo
  • 40 ml di latte
  • 35 ml di latte evaporato (o panna)
  • 20 g di granella di nocciole tostate (o mandorle a scaglie)
  • scorza di arancia o limone
  • zucchero di canna
  • cannella
  • burro per ungere i pirottini
Sbucciare la mela, tagliarla a fettine sottili e tuffarle in acqua acidulata col limone per non farle scurire. Imburrare gli stampini da soufflé e tenerli da parte.


Lavorare l'uovo con lo zucchero fino a farlo diventare bello gonfio e spumoso. Aggiungere la farina e la fecola (o maizena) setacciate insieme e la scorza dell'agrume. Aggiungere quindi le nocciole (o mandorle), la cannella, il latte e il latte evaporato (o panna), mescolando per ottenere una pastella fluida.
Accendere il forno a 180° ventilato.


Riprendere gli stampini e disporre le fettine di mela sul fondo e tutto intorno ai bordi. Dare una spolverata di cannella e versarvi la pastella, tenendosi a 1-2 cm dall'orlo perché si gonfieranno un po' in cottura. Spolverizzare con lo zucchero di canna e infornare. A me sono bastati 30 minuti di cottura, comunque devono cuocere fino a prendere una bella doratura.
Servire tiepidi.



venerdì 2 novembre 2012

Pane semisoffice di solina con LNL

Questo pane non è nato in modo consapevole. Voglio dire: all'inizio ero partita che volevo fare un pain de mie col lievito naturale liquido (LNL) che avevo messo in coltura quest'estate. Strada facendo poi, ho cambiato idea, perché il fatto d'aver partecipato ad un laboratorio di panificazione intitolato "Dal seme al pane: la solina e gli antichi grani della Majella" mi ha fatto venire voglia di usare la farina di solina che avevo a casa. E allora piccolo cambiamento di rotta per un ottimo pane col sapore di una volta, che sa di montagna, di tradizione, di fatica, di amore.



La solina, lo dico per chi non lo conosce, è un antichissimo tipo di grano tenero autoctono che si coltiva in Abruzzo, in quota. E' un prodotto della nostra terra in via di riscoperta (come la saragolla che invece è grano duro e a cui vi avevo già accennato) e le fattorie che si sono impegnate col recupero del patrimonio agricolo tradizionale e le coltivazioni biologiche e biodinamiche, da circa un paio d'anni hanno iniziato a promuovere questo tipo di frumento che, per questa caratteristica di crescere meglio in luoghi impervi, sia come tipo di terreno che come condizioni climatiche, è particolarmente resistente alle fitopatologie e per questo si presta benissimo ad essere coltivato in modo biologico.



Se ne ricava una farina debole, che può benissimo essere usata da sola per fare il pane (come la prima volta che l'ho usata io), ma che viene meglio se la si taglia con una farina bianca tipo 0, o una manitoba. Il sapore è molto rustico, anche perché questa che ho preso io in particolare è stata macinata a pietra ed è di tipo 2, quindi si può dire che sia quasi integrale.

Per chi avesse desiderio di saperne di più su questo particolare frumento, rimando a questa lettura, mentre questo è il sito della fattoria didattica che ha tenuto il laboratorio a cui ho partecipato, e che è tra quelle impegnate nel recupero del patrimonio agricolo abruzzese.



Tornando al mio pane, premetto che ho voluto cuocerlo lo stesso in uno stampo da plumcake, come se fosse stato un pain de mie, perché come avevo già avuto modo di sperimentare, e mi è stato poi confermato al laboratorio, i pani fatti con la solina tendono a rimanere piuttosto bassi e con l'alveolatura stretta. Perciò il fatto d'averlo fatto cuocere in uno stampo mi ha permesso di ottenere un pane con una lievitazione a sviluppo un po' più verticale.



Si parte preparando un poolish con LNL:
  • 150 g di manitoba
  • 150 g di acqua
  • 15 g di LNL rinfrescato e bello attivo
Mescolare, coprire a porre in un luogo riparato a lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo, preparare gli ingredienti per l'impasto:
  • 50 g di manitoba
  • 300 g di farina di solina, macinata a pietra di tipo 2
  • 150 g di latte a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 20 g di zucchero a velo
  • 10 g max di alcool etilico
  • 12 g di sale
  • 60 g di burro a temperatura ambiente

Mescolare le due farine con lo zucchero a velo, e il latte col malto e l'alcool. Nella ciotola dell'impastatrice, sciogliere il poolish coi liquidi miscelati, avviare il gancio e aggiungere le farine una cucchiaiata alla volta. Alzare la velocità e quando gli ingredienti sono tutti ben amalgamati, aggiungere in sale. Come l'impasto comincia a prendere corda, abbassare la velocità dell'impastatrice e aggiungere il burro un pezzo alla volta, lasciando assorbire bene ogni pezzo prima di aggiungere il successivo.



Alzare di nuovo la velocità dell'impastatrice e far incordare bene, fino a che l'impasto non diventi elastico e lucido. A quel punto, coprire con la pellicola e un canovaccio e porre in un luogo riparato a lievitare. Non dò dei tempi perché a me ha impiegato un tempo mostruosamente lungo per arrivare a circa il raddoppio. Se possibile, cercare di tenerlo in un ambiente ridotto a circa 30°.
Quando la massa sarà lievitata, scaravoltarla sul piano di lavoro leggermente infarinato e darle qualche piega, avvolgere per formare un salsicciotto e deporre su un foglio di cartaforno, e quindi nello stampo da plumcake. Coprire e porre nuovamente a lievitare a 30°.



Preriscaldare il forno a 250° statico, spennellare il pane con un po' di latte e infornare, abbassando la temperatura a 200° dopo circa 15 minuti, per un tempo di cottura complessivo di 30-35 minuti.
Far stiepidire, togliere dallo stampo e far finire di raffreddare sulla gratella. La crosticina risulterà essere sottile e croccante, la mollica densa e molto soffice, profumo e sapore sanno di rustico e contadino.

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