domenica 30 settembre 2012

Sagne di saragolla con pesto al basilico e pomodorini secchi

Forse non tutti sanno che la saragolla è un tipo di grano duro coltivato sin dall'antichità in Abruzzo, dove fu introdotta dalla popolazione protobulgara Altzec nel 400 d.C. Data la sua ottima resistenza alle fitopatie, si presta molto bene alla coltivazione biologica, per cui sta venendo riscoperta e diffusa negli stessi luoghi dove ebbe origine e dove è tuttora coltivata.
E' stato così dunque, che ho conosciuto la pasta di saragolla, e più nello specifico le sagne fresche, un formato di pasta particolarmente indicato all'abbinamento coi legumi, soprattutto i fagioli, come in questa ricetta, anche se io ho preferito condirle in un modo alquanto inconsueto.
Le sagne impiegate in questa ricetta non le ho fatte io, le ho trovate già pronte al mio solito bio-equosolidale Emporio Primo Vere, una pasta biologica a km 0 non solo perché prodotta da un piccolo pastificio locale, ma anche perché la saragolla è, per l'appunto, quella coltivata qui da noi. Tuttavia ho ovviamente comprato anche la farina di saragolla, per cui conto di provare a prepararla anch'io qualche volta, così come pure proverò a fare il pane di saragolla, un'altra prelibatezza biologica e di casa nostra.
Devo dire che, anche se le sagne sono pensate soprattutto per le minestre e le zuppe coi legumi, queste di saragolla in particolare si fanno mangiare benissimo anche con condimento più asciutto a base di pesto di basilico e pomodorini secchi, che è anche una preparazione veloce e approntabile all'ultimo minuto.


Per 2 porzioni:
  • 200 g di sagne fresche di saragolla
  • 5-6 pomodorini secchi
  • 1 spicchio d'aglio
  • un paio di filetti d'acciuga sott'olio
  • 2 cucchiaiate di pesto al basilico (o genovese)
  • olio evo, vino bianco, parmigiano a scaglie
Come prima cosa, mettere i pomodorini a rinvenire in acqua fredda con un po' di aceto, per almeno mezz'ora.
Mettere su l'acqua per la pasta, e nel frattempo scolare i pomodorini, tamponarli con uno scottex e tagliarli a striscioline.
In una padella, scaldare l'olio con l'aglio passato allo schiacciaglio e i filetti d'acciuga, e appena l'olio inizia a sfrigolare aggiungere i pomodorini, far rosolare un paio di minuti e quindi ammorbidire con una tazzina di vino bianco, da far evaporare.


Lessare le sagne che saranno pronte appena inizieranno a venire a galla, scolare e spadellare coi pomodorini. A fiamma spenta, aggiungere il pesto (non vi sto a spiegare come farlo... è sempre il solito: basilico, aglio, pinoli, pecorino, parmigiano, olio evo), mescolare bene, impiattare e servire con una grattugiata di parmigiano a scaglie.
Confesso spudoratamente che mi sono veramente piaciute!

mercoledì 26 settembre 2012

Brioches con biga

Questa ricetta è una variante, davvero molto banale, di questa che avevo già proposto. Banale, ma molto significativa in termini di risultato finale, giacché la doppia lievitazione imposta dalla presenza della biga ha permesso di ottenere una sponge soffice sì, ma più consistente al palato, un qualcosa di molto simile al panettone, per capirci. Insomma, anche se meno sbrigativa dell'impasto diretto, è una lavorazione che secondo me vale la pena di provare se si ha la possibilità di organizzarsi coi tempi.


Per la biga:
  • 150 g di farina manitoba forte, circa 360-400 W (ho usato quella della Loconte che per i dolci lievitati, secondo me, è impareggiabile)
  • 75 g di latte
  • 2-3 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo


Mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciarli in un recipiente sigillato con la pellicola alimentare e coperto da un canovaccio, a lievitare al riparo da correnti d'aria per circa 8 ore (il tempo è, come sempre, molto indicativo e serve solo a far capire che i tempi di lievitazione sono lunghi).


Riprendere la biga e, nella ciotola della planetaria con il gancio per impastare, mescolarvi:
  • 350 g di farina manitoba (la stessa usata per la biga)
  • 75 g di zucchero fino Zéfiro
  • 2 uova
  • 95-100 g di latte
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 2 cucchiaini di essenza d'arancia
  • 5 g di sale


Alternare la farina dapprima con le uova, da aggiungere uno alla volta, e poi col latte, aspettando sempre che ogni ingrediente venga ben incorporato prima di aggiungerne altro. In ultimo, quando tutti gli ingredienti sono amalgamati, aggiungere
  • 50 g di burro morbido


un pezzo alla volta, sempre aspettando di far assorbire prima di aggiungere un altro pezzo. Alzare la velocità del gancio e far incordare bene l'impasto, fino a che esso non risulti lucido ed elastico. Sigillare di nuovo la ciotola con la pellicola alimentare, coprire col canovaccio e lasciare a lievitare per tutta la notte.
Al mattino dopo, scaravoltare l'impasto sul piano leggermente infarinato, dare un paio di pieghe e quindi tagliarlo a pezzi di circa 65 g (dovrebbero uscircene una dozzina), con cui si formeranno delle palline che, facoltativamente, si potranno riempire con marmellata o altro ripieno a piacere.


Porre quindi ogni pallina negli stampi da muffin e lasciar lievitare, coperto col canovaccio, nel forno spento con la sola lucina accesa, finché non siano più che raddoppiate. Spennellare con un po' di latte e far cuocere in forno preriscaldato a 160° ventilato per 20-25 minuti, o comunque finché non prendano un bel colore dorato.
Far raffreddare a sformare. Reggono bene il congelamento e successivo decongelamento, anzi, scaldate 30 secondi nel microonde tornano soffici e fragranti come appena sfornate.

sabato 22 settembre 2012

Piggies in the blanket

Un'idea davvero simpatica di Nigella Lawson per uno stuzzichino da aperitivo molto... come dire? GNAM GNAM! :-D


Una ricetta che tenevo nella lista to do da parecchio tempo, cioè da quando la vidi sul blog Penna & Forchetta, e che finalmente mi sono decisa a provare. E' di facile e rapida esecuzione e i piggies sono molto apprezzati, sia per come si presentano che per il loro gusto... ve li consiglio!

  • 200 g di farina tipo 0
  • 25-30 g di parmigiano grattugiato
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 bustina di lievito istantaneo (io ho usato quello per torte salate)
  • 125 ml di latte
  • 1/2 uovo (l'altra metà tenerla da parte per lucidare)
  • 1 cucchiaio e 1/2 di olio evo
  • 30 wurstel da cocktail (2 vaschette, di quelle che si vendono in coppia)
In una ciotola mescolare farina, parmigiano, sale e lievito, in un'altra il latte col mezzo uovo e l'olio. Unire gli ingredienti liquidi a quelli solidi e mescolare fino a formare un impasto morbido che andrà scaravoltato sul piano da lavoro leggermente infarinato e steso col mattarello in una forma rettangolare di non più di mezzo centimetro di spessore.


Ritagliare quindi dei nastrini di circa 2cm di larghezza e avvolgere ognuno intorno ad un wurstel. Disporre i piggies così formati sulla leccarda del forno ricoperta con la cartaforno e lucidarli col mezzo uovo rimasto, eventualmente allungato con un cucchiaio di latte.
Infornare nel forno già pre-riscaldato a 220° statico e far cuocere da 15 a 20 minuti, e comunque fino a doratura.


Da gustare tiepidi, ma anche freddi.
Ah, dimenticavo! Piggies in the blanket significa porcellini nella copertina ;-)

martedì 18 settembre 2012

Tortine al cacao in 30? 40? 50? secondi...

Già, perché in effetti devo ancora tarare bene il tempo di cottura. Però una cosa posso dirla con assoluta certezza: se all'improvviso vi assale la voglia di qualcosa di buono, di goloso, di cioccolatoso, e sentite il bisogno di soddisfarla seduta stante, questa è la soluzione! Bastano una tazza grande tipo mug da caffé americano (oppure 2 tazze da thé) e un microonde, e in meno di un minuto vi togliete lo sfizio.


L'idea, tanto per cambiare, l'ho vista da Jo, che a sua volta l'ha trovata qui.
  • 4 cucchiai di farina
  • 4 cucchiai di zucchero (io ho usato quello fino Zéfiro)
  • 3 cucchiai di cacao amaro in polvere
  • 3 cucchiai di latte scremato
  • 1 cucchiaio di olio vegetale (io di arachidi)
  • 1 uovo
  • 1 punta di cucchiaino di sale
  • 1 punta di cucchiaino di lievito in polvere
Setacciare insieme la farina, il lievito e il cacao e mescolare con gli altri ingredienti. Si otterrà una pastella fluida piuttosto densa. Colare questo impasto nella/e tazza/e, riempiendola/e fino a metà.


Porre nel microonde, una tazza alla volta, e qui, per il giusto punto di cottura, occorrerà fare delle prove. Io, la prima volta, sono andata sparata per 40 secondi alla massima potenza (che sul mio micro è 800W) e secondo me si è asciugato troppo. Ecco le foto del 1° tentativo:


La seconda tazza non mi andava di consumarla subito (vabbé le voglie, ma insomma, un po' di morigeratezza ogni tanto non guasta! ;-P ), e allora l'ho coperta con della carta d'alluminio e messa in frigo, da dove l'ho ripresa la sera (data la presenza dell'uovo, non ho ritenuto fosse il caso conservarla oltre), e stavolta, sempre mantenendo la massima potenza, ho impostato all'inizio 30 secondi... decisamente pochi, quindi ho lasciato altri 10 secondi... ancora pochi! allora ho rimesso ancora per 10 secondi, che andava un po' meglio, ma secondo me altri 10 secondi potevano ancora starci, dato che all'interno è rimasto abbastanza fluido, cosa che dopotutto può anche piacere.


La riflessione è stata che la seconda tazza, dopo la permanenza in frigo, si era anche un tantino solidificata, per cui necessitava di un tempo di cottura più lungo, rispetto a quando l'impasto viene appena fatto. Oppure bisogna tirarla fuori dal frigo con un buon anticipo per farla tornare a temperatura ambiente.
Insomma, occorre fare delle prove, anche perché non tutti i microonde cuociono allo stesso modo, quindi il mio tempo potrebbe non essere valido su un micro diverso dal mio.
Quello che suggerisco è di partire da una base di 30 secondi e, se necessario, dare ulteriori botte di 10 secondi ciascuna, finché non si raggiunge il giusto punto di cottura.
Tanto, alla fine, rimane comunque uno speedy-dessert, che di volta in volta può anche essere arricchito abbinandolo con altri aromi, come vaniglia, cannella, zenzero, caffé, peperoncino... una tentazione onnipresente e molto, molto pericolosa!

giovedì 13 settembre 2012

Pizza con autolisi, 0.4 g di lievito di birra e 65% di idratazione

E' da tanto che volevo provare a fare un impasto lievitato con l'autolisi, e pensavo che l'avrei sperimentato per prima su un pane. E' successo invece che mi sia imbattuta in questa ricetta per fare la pizza al piatto, e allora appena le temperature di questa estate torrida son cominciate a scendere, ho deciso di tirare di nuovo fuori il mio fornetto G3Ferrari e ricominciare a fare le pizze, sperimentando la tecnica dell'autolisi.


In cosa consiste l'autolisi? Lo spiego brevemente citando quello che scrivono le Sorelle Simili nel loro libro La Buona Cucina di Casa:
... Inizialmente si impastano solo farina e acqua; durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall'assenza del lievito compresso (che comincerebbe a far fermentare e inacidire la pasta), del sale (che causa l'irrigidimento del glutine impedendone lo sviluppo e l'idratazione), dei pre-fermenti o biga (che anch'essi, inacidiscono la pasta). In definitiva, il pane risulta con la crosta di un bel colore, con più aroma e un buon sapore dolce di farina...
... Il termine autolisi significa autodistruzione e si riferisce alla scomposizione di proteine a opera di enzimi. Anche se può sembrare contraddittorio voler smembrare il glutine, quando invece si suppone che dovrebbe svilupparsi, questo è uno dei passi più importanti di tale metodo di panificazione.
Infine, il colore e la fragranza del pane sono migliori perché la pasta è meno lavorata, così che al suo interno si sono prodotti aria e ossigeno in quantità minori. Si sa che l'ossigeno ossida i grassi insaturi della farina e ne accentua il candore, e i grassi sono una fonte di vitamina E e un'importante fonte di profumo. Ossidarli distrugge il contenuto della loro vitamina E e altera spiacevolmente il profumo del pane...
Bene, e ora la ricetta per ottenere 4 pizze al piatto.


Mattina, ore 7:30 circa: si prepara la parte di impasto destinata all'autolisi con
  • 230 g di farina di forza (nella ricetta sulla Confraternita si consiglia la Caputo Rossa, io ho usato la Molino Spadoni "Pulcinella", specifica per pizza)
  • 230 g di acqua
Si mescolano acqua e farina in una ciotola, fino ad ottenere una bella pastella liscia e consistente, si copre e si mette a riposare per 12 ore circa (io l'ho lasciato 11 ore). Trascorso questo periodo di riposo, si versa questo impasto nella ciotola dell'impastatrice con la frusta a gancio e si aggiungono:
  • 115 g di acqua, in cui siano stati sciolti
  • 0.4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto
Si avvia il gancio e si aggiunge, un po' alla volta
  • 300 g di farina di forza (la stessa usata per l'autolisi)
  • 16 g di olio evo (oppure 24 di strutto)
  • 18 g di sale


Si fa incordare bene l'impasto, quindi si copre la ciotola con un foglio di pellicola alimentare e un canovaccio e si pone a lievitare per 19 ore, trascorse le quali si procede allo staglio e alla formatura dei panielli, con successiva lievitazione per altre circa 5 ore (in pratica, non meno di 24 ore di lievitazione, complessivamente).


Stesura dei dischi, condimento a piacere e cottura col sistema abituale: io nel fornetto Delizia G3Ferrari per l'appunto, ma se si ha la fortuna di avere un forno a legna, eeehhhhhh... si è a ben altro livello!


Ho riscontrato una bella crosticina esterna e un interno soffice e alveolato là dove la pasta era un po' più spessa, buon sapore e profumo. Peccato per il cornicione che è rimasto di un colore un po' palliduccio, purtroppo non si può pensare di ottenere lo stesso risultato che si otterrebbe col forno a legna... per questo dico beato chi ce l'ha! ;-)

§§§§§§§§§§

AGGIORNAMENTO 02/12/2012


Ho rifatto la pizza con questo meraviglioso impasto, tagliando la farina Pulcinella Spadoni con una parte di farina di solina di tipo 2, macinata a pietra. In pratica, dei 300 g che si aggiungono al momento di impastare, 150 erano di farina Pulcinella e 150 di solina.
Era una pizza da sbavo, assolutamente da replicare!

domenica 9 settembre 2012

Treccia Perestrojka©, ovvero...

... cronaca di uno spatascio mal riuscito!
Sì, perché generalmente ci si aspetta che uno spatascio sia un fallimento su tutta la linea, qualcosa che eviti di raccontare in giro, e men che meno di mostrare... certamente non da scriverci un post su un foodblog.
Ma a me è successo che lo spatascio, dopotutto, ha finito per essere qualcosa di tutt'altro che disprezzabile. Assolutamente niente a che vedere con ciò che avrebbe dovuto essere, ma non per questo meno buono e ben riuscito.


Cosa doveva essere in realtà? una Treccia Russa, come questa, anzi, come questa (di fatto, ho seguito la ricetta di Cookaround, a cui si rifà anche quella della Confraternita, seppur con qualche variazione). Poi, vuoi per un errore che ho commesso molto ingenuamente (dopo aver sviluppato una discreta esperienza coi lievitati, non si possono fare questi errori, ma io mi sono lasciata prendere la mano dall'ingordigia, e allora... ), vuoi perché tutti i lievitati che faccio, pur riducendo la quantità di lievito ai minimi termini, hanno queste lievitazioni incontrollate che li porta ad esplodere, e non sto esagerando (forse avrò l'aria di casa infestata da miliardi di spore del lievito, chissà?), insomma, il risultato ha finito per essere qualcosa che non somiglia ad una treccia russa neanche con un immane sforzo di immaginazione, però è lo stesso di una bontà stra-golosa e di una sofficità paradisiaca. Ho voluto chiamarla, in maniera canzonatoria, Treccia Perestrojka© e ne rivendico qui la denominazione ;-)


Dosi per l'impasto:
  • 500 g di farina bianca (compresa quella del lievitino)
  • 5 g di lievito di birra fresco (era anche meno, in effetti erano scarsi 4,5)
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 200 ml di latte
  • 1 bacca di vaniglia
  • 110 g di zucchero
  • 100 g di burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente
  • 2 uova intere medie
  • 1 cucchiaino raso di sale
Dosi per la farcia:
Si inizia col lievitino: innanzitutto, incidere la bacca di vaniglia, grattare i semi e porre tutto, bacca e semi, in infusione nel latte per alcuni minuti, diciamo il tempo necessario a pesare tutti gli altri ingredienti. Quindi nella ciotola in cui si andrà ad impastare, sciogliere la dose di lievito e il cucchiaino di malto nel latte (la bacca ovviamente andrà tolta, per i semi si potrà decidere se filtrare o no, io non l'ho fatto) e aggiungere qualche cucchiaiata di farina (prese dalla dose) fino a formare una cremina densa. Coprire questa crema con una "copertina" di farina di circa 1/2 cm di spessore, coprire la ciotola con un canovaccio e mettere a lievitare al riparo da correnti. Il lievitino è pronto quando sulla "copertina" di farina si saranno formate delle crepe che lasciano intravvedere l'impasto rigonfiato sotto.


A questo punto, porre la ciotola nella sua sede sull'impastatrice e montare il gancio per impastare, e cominciare ad aggiungere il resto della farina a cucchiaiate, alternando con le uova, facendo incorporare bene l'uno prima di aggiungere l'altro. Incorporare lo zucchero e, in ultimo, mettere anche il sale. Aumentare la velocità del gancio e lasciare che incordi per bene, quindi aggiungere il burro un po' alla volta, facendo assorbire completamente prima di aggiungere il pezzo successivo. Far incordare di nuovo.
Coprire la ciotola con la pellicola alimentare e il canovaccio e porre a lievitare. Quando si vedrà che comincia a gonfiarsi, mettere in frigo, nella zona meno fredda, e lasciar lievitare tutta la notte. Come tempistiche più o meno siamo che ho fatto il lievitino alle 17, l'ho ripreso alle 19 per fare l'impasto finale e verso le 22 l'ho messo in frigo, riprendendolo la mattina dopo verso le 9 e lasciandolo un po' a temperatura ambiente prima di ricominciare a lavorarlo.
Preparare uno stampo a ciambella di diametro 24 cm, è consigliabile che sia a cerniera, imburrando e infarinando oppure, come ho fatto io, foderando con della cartaforno prima accartocciata e poi ridistesa.


Infarinare il piano di lavoro con un velo di farina e stendervi l'impasto col mattarello, formando un disco abbastanza sottile di spessore, a occhio direi non più di 1/2 cm. Spennellarlo col burro fuso e poi stenderci sopra la marmellata, spalmandola uniformemente e tenendosi a circa 1 cm dai bordi. Arrotolare ben stretto e formare un salsicciotto. Dividere a metà e ricavare due salsicciotti.


E qui inizia il bello: a questo punto andrebbe prevista una sorta di lavorazione di taglio e intreccio che la presenza della marmellata mi ha praticamente reso impossibile. Cercherò di spiegare a parole, ma se si segue il passo passo fotografico che c'è sul sito Cookaround, risulterà essere tutto molto più chiaro.
Dunque, si prende uno dei due salsicciotti e, tenendolo con la falda rivolta in basso a contatto col piano di lavoro, col un coltello molto affilato bisogna tagliarlo a metà nel verso longitudinale, fermandosi a circa 3 cm da una delle estremità. Quindi, questa estremità andrà fatta ruotare in modo da farla ritrovare all'interno dei due lembi che poi dovranno essere intrecciati (per favore, insisto che guardiate le foto su Cookaround, che meglio di così non mi riesce di spiegarlo). Questa operazione per me è stata del tutto impossibile, la marmellata faceva scivolare tutto e non solo: sentivo che l'impasto mi lievitava tra le mani! Dallo spessore iniziale di 1/2 cm che gli avevo dato col mattarello, lo vedevo che s'ispessiva sempre di più senza darmi il tempo di finire il lavoro... mi sembrava di stare a lottare con qualche alieno vischioso e indomabile! Insomma, più che una treccia mi è venuta una cosa informe che ho sbattuto con stizza in una metà della tortiera foderata, per poi passare al secondo salsicciotto, che ho fatto con ancora più stizza perché ormai ero arrabbiata, sbattendolo nell'altra metà.


Foderato con la pellicola, coperto col canovaccio, ho rimesso a lievitare nel forno con la sola lucina accesa per un tot numero di ore che non sono stata a guardare. Quando ho visto che era lievitato fino al bordo e toccava la pellicola, ho acceso il forno, l'ho fatto scaldare a 180° e l'ho cotto per circa 50 minuti. E durante la cottura questo coso ha continuato a crescere e crescere e crescere...
Comunque vabbé, quando ho spento ho lasciato che stiepidisse un po' nel forno col portello aperto, e poi l'ho sformato, e devo ammettere che, anche se era l'opposto di quel che avrebbe dovuto essere, tutto sommato, come dolce lievitato, non faceva poi una figura tanto barbina. E quando l'ho affettato e assaggiato, mi sono dovuta ricredere del tutto: era buonissimo!!!


Insomma, non foss'altro per raccontare la mia disavventura e farvi fare due risate, ho deciso che valeva la pena scriverci un post sul blog. E ora sapete anche voi che se volete una treccia russa, è meglio non farcirla con la marmellata, altrimenti finirete per avere una TRECCIA PERESTROJKA©!!! ;-D

mercoledì 5 settembre 2012

Focaccia di kamut con fiocchi di patate e rosmarino

Questa focaccia è una variante di quest'altra di cui avevo già postato la ricetta un bel po' di tempo fa. Una variante nata in maniera del tutto casuale, e per la sola curiosità di verificare come si sarebbe comportato l'impasto sostituendo completamente la farina di manitoba con quella di kamut.


Il risultato è stato semplicemente spettacolare, una cosa totalmente agli antipodi di quella fatta in passato che era alta e soffice, laddove questa di stavolta è venuta più bassa e croccante, e anche molto più unta perché lo riconosco, con l'olio ci sono andata giù pesante.
Insomma, sinceramente non pensavo di scriverci un post quando ho cominciato a pesare gli ingredienti, ma non posso permettermi di non ricordare come la casualità ha aiutato la realizzazione di qualcosa che merita sicuramente di essere replicata in futuro.


Tranne che per l'impiego della farina di kamut al posto della manitoba, un'ulteriore riduzione del lievito (sì, ancora!) e un uso più generoso di rosmarino, messo anche nell'impasto, tutto il resto è rimasto uguale, anche l'utilizzo della macchina del pane per impastare. Comunque riporto lo stesso dosi e procedimento, per comodità di consultazione.
  • 300 ml acqua
  • 10 g di olio evo
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 1,2 g lievito di birra fresco
  • 225 g farina 0
  • 200 g kamut bio Vivi Verde Coop (proteine 14 g)
  • 75 g (= 1 busta) fiocchi di patate
  • 2 cucchiaini di rosmarino tritato più quello lasciato intero per spolverizzare
  • 1 cucchiaino di sale
Introdurre tutti gli ingredienti nella MdP nell'ordine in cui sono elencati e avviare il programma Impasto, lasciando a lievitare per almeno 8 ore (dipende anche dalla temperatura ambientale, qui aveva cominciato a fare già abbastanza caldo all'epoca in cui ho scritto questo post).


Foderare una leccarda con un foglio di carta forno e ungere bene con olio evo, quindi stendere l'impasto e con le nocche fare dei bei buchi. A differenza dell'altra volta, in cui l'impasto era molliccio e appiccicoso, questa volta l'impasto era molto consistente e andava ben allargato con le mani, fino a raggiungere i bordi della teglia. Questo è stato l'effetto primario della kamut, che è una farina che evidentemente assorbe molto di più i liquidi di quanto non faccia la manitoba Farina Americana Spadoni che uso generalmente per questi impasti.
Rimettere a lievitare nel forno spento con la lucina accesa, finché non diventa bello gonfio, a me c'è voluta un'oretta, quindi scaldare il forno a 210°-220°, ungere ancora la focaccia in superficie, molto generosamente, cospargere con sale grosso e con aghi di rosmarino fresco.


Infornare e far cuocere per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura.
Non mi vergogno ad ammettere che me ne sono divorata due pezzi alla velocità della luce... credo sia una delle migliori focacce che abbia mai fatto, e spero che una focaccia che è stata il frutto della casualità possa mantenersi così buona anche quando la rifarò, ripetendo esattamente tutto quello che ho fatto stavolta.

sabato 1 settembre 2012

Lacerto al forno

Il lacerto è il nome con cui viene chiamato il girello in Campania, ed è proprio della campana Teresa Insero, questa ricetta per preparare un gustosissimo girello al forno, buono da mangiare subito, ma ancora meglio se preparato in anticipo. Addirittura raccomandato per farci i panini, quindi un'ottima idea per un picnic, in alternativa ai soliti panini fatti un po' sbrigativamente.
Era tanto che mi cullavo questa ricetta, e continuavo a rimandare e a rimandare, finché non ho preso un girello bellissimo, da allevamento biologico, al GAS-carne. Un ottimo pezzo di carne che meritava il miglior trattamento che gli si potesse riservare. E quale miglior trattamento, se non una ricetta di Teresa Insero? ;-)


Oltretutto, credetemi che è di una facilità disarmante. L'importante, come sempre quando si prepara una carne arrosto, è beccare il punto giusto di cottura e non farla seccare troppo.
Vi dò le dosi che ho preparato io, sufficienti per 3-4 persone:
  • 1 girello di manzo o vitellone da 700-800 g
  • 1 carota grande
  • 1 cipolla grande (io cipollotto fresco)
  • 2-3 coste di sedano
  • qualche rametto di salvia
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 litro di acqua bollente
  • olio, sale
Dunque, a me il girello l'hanno dato già ben legato con lo spago da cucina, per cui io ho solo infilato i rametti di salvia tra la carne e lo spago e l'ho massaggiato col sale.
Scaldare il forno a 220° statico, o 200° ventilato.
In una pirofila da cucina, versare l'olio e roteare la pirofila perché ne copra uniformemente il fondo. Porvi la carne preparata e le verdure tagliate a tocchi grandi. Versare il vino bianco e infornare per 30 minuti circa, rigirando la carne dopo un quarto d'ora.


Quindi versarvi l'acqua e portare a cottura, rigirando la carne perché si cuocia uniformemente su tutti i lati. Per un pezzo di carne di questo peso, 1 litro d'acqua dovrebbe essere sufficiente a farlo cuocere senza seccarlo, ma se al momento di controllare la cottura non ne foste convinti, potete aggiungere ancora poca acqua alla volta finché non vi sembra che sia pronto.
Un'accortezza: cercate di girare la carne senza infilzarla, che ne lascereste uscire tutto il succo e questo la farebbe seccare.
Quando è pronta, frullare le verdure col liquido di cottura col frullatore a immersione, così da ottenere la salsina di accompagnamento.


Una portata di carne di facile esecuzione e semplicemente da leccarsi i baffi, anche perché questo GAS-girello era di una bontà indescrivibile, tenero e saporito come non ne mangiavo più da tempo, che cuocendosi, ha subito un'ovvio e fisiologico restringimento, ma senza trasformarsi da quella sberla che era da cruda, a un triste e patetico micro-tocco di carne.
Soddisfazione a 360°, da replicare sicuramente, e... grazie Teresa!

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