sabato 28 aprile 2012

Strawberry tarts forever...

Sì, vabbé, la canzone dei Beatles parlava di "strawberry fields", ma ormai gli unici fields di fragole che vedo io sono le serre usa-e-getta, quelle fatte coi teloni di plastica traslucida, roba che non invita a particolari riflessioni sentimentali.


E allora consoliamoci con una bella strawberry tart, o se preferite, crostata di fragole, rigorosamente farcita di crema chantilly, che col palato appagato e la panza piena, non sentiremo troppo la mancanza di sentimentalismi :-)
Difficile resistere alla voglia di crostata di fragole in questa stagione. Questa è la classica: base di frolla (rigorosamente quella friabile di Santin), crema chantilly, fragole e gelatina. Per la base di frolla, ho voluto usare uno stampo quadrato 23x23 di quelli col fondo mobile... santo e benedetto chi li ha inventati! da quando li uso, non vivo più nel terrore di frantumare le crostate al momento di sformarle!
Le dosi e la ricetta per la frolla, oltre a trovarle sul sito del Gambero Rosso che ho già linkato qui sopra, le trovate anche qui sul mio blog, giacché è la frolla che uso più di frequente. La raccomandazione è quella di farla riposare in frigo almeno per una notte, meglio ancora se si riesce a farla 24 ore prima.


Di seguito invece, vi dò dosi e procedimenti per fare il ripieno:

Crema Chantilly
  • 150 g di latte
  • 1 uovo intero
  • 30 g di zucchero fino Zéfiro
  • 20 g di farina
  • scorza di 1/2 limone
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 2 g di colla di pesce
  • 250 ml di panna fresca da montare
  • 1 cucchiaino di zucchero a velo
Composizione di fragole
  • 1 kg di fragole
  • succo di un limone
  • 3 cucchiai colmi di zucchero semolato
  • 3 cucchiai di maraschino
Gelatina
  • il succo di macerazione delle fragole
  • 4-5 cucchiai d'acqua
  • 2 g di colla di pesce

La base di frolla va cotta in bianco, adagiandovi sopra un foglio di cartaforno e riempiendola di fagioli (o le palline fatte ad hoc), 15 minuti a 180° statico più altri 5 minuti dopo aver tolto fagioli e cartaforno.
Lavare bene le fragole e privarle del picciòlo. Dividerle a metà e condirle in un recipiente bello capiente con il limone, lo zucchero e il maraschino, mescolando. Quest'operazione dev'essere fatta solo poche ore prima dell'assemblaggio, altrimenti le fragole si "cuociono".


Per la crema pasticcera, porre i 2 g di colla di pesce ad ammollare in acqua fredda e scaldare il latte intanto che si sbatte l'uovo con lo zucchero e la vaniglia. Colare il latte caldo a filo sul composto, aggiungere la scorza di limone e rimettere sul fuoco ad addensare. Un attimo prima di spegnere la fiamma, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e farla sciogliere mescolando. Coprire con un pezzo di pellicola alimentare a contatto e far raffreddare.
Montare la panna col cucchiaino di zucchero a velo fino a farla diventare bella soda e aggiungerla, una cucchiaiata alla volta, alla crema fredda, mescolando piano dal basso verso l'alto per non farla smontare. La crema chantilly è pronta e si può procedere a riempire il guscio di frolla su cui si sarà precedentemente spalmato il velo di marmellata di fragole. Mettere tutto in frigo.
Scolare le fragole dal loro succo di macerazione. Ammollare in acqua fredda gli altri 2 g di colla di pesce, intanto che si fa scaldare il succo allungato con i 4-5 cucchiai d'acqua. Strizzare la colla di pesce, aggiungerla al succo caldo e far sciogliere mescolando. Far raffreddare.


Nel frattempo, passare la base farcita di crema su una griglia e disporvi le fragole seguendo lo schema che detterà la fantasia. Quando la gelatina sarà completamente fredda e avrà cominciato anche ad assumere un aspetto più denso, porre la griglia con la crostata su un piatto di raccolta e versarla un cucchiaio alla volta, partendo dal centro, lasciando che il liquido si distribuisca tra le fragole e consentendo un minuto o due di riposo tra una cucchiaiata e l'altra. Diciamo che si dovrebbe cercare di far colare meno gelatina possibile oltre i bordi della crostata, ed è un'operazione che riuscirà tanto meglio quanto più gli elementi saranno tutti ben freddi e la gelatina fluida sì, ma densa e vischiosa.


Porre la crostata in frigo per almeno una notte, in modo da far compattare bene sia la crema che la gelatina, dopodiché gustare la strawberry tart sognando strawberry fields... forever!

giovedì 26 aprile 2012

Pollo piccante Cajun con ramequin di riso long & wild, ovvero...

... il tarocco del tarocco :-P
Sì, perché l'idea di questo pollo nasce da questo post che lessi sul blog della Tinny, però discostandosi sia dalla versione molto edulcorata che ne dà la Tinny, che non ha usato tutte le spezie previste dall'originale (e per questo l'ho già ampiamente cazziata, quindi non sto ad infierire ;-P ), sia dall'originale che prevede alcune cose che non sono esattamente nelle mie corde e che ho preferito evitare. Insomma, alla fine diciamo che ho realizzato un pollo semi-piccante simil-Cajun simil-Tinny :-D


Comunque, io l'ho trovato spettacolare, molto saporito, e nonostante io l'abbia un tantino mediterraneizzato, ha mantenuto perfettamente la sua connotazione creola che, con la nostra cucina, ha comunque parecchi tratti in comune. Peccato per il piccante che per me, non era esattamente tale... cioè, per me un piatto non è piccante se non mi lascia con la bocca spalancata e la sensazione di avere le gengive trafitte da migliaia di spilli, e questo pollo stavolta non lo era proprio. Quindi quando lo rifarò, penso che andrò giù più pesantemente di tabasco, e aggiungerò anche dell'altro piri piri finemente tritato al misto spezie Cajun.
Come dicevo, ho preferito adattare un po' la ricetta originale alle mie abitudini nutrizionali. Infatti, volendola seguire alla lettera, il pollo andrebbe fritto in abbondante burro e servito poi con la salsa che viene preparata a parte. Io non amo friggere, e sicuramente non lo farei nel burro, per cui ho preferito procedere come si fa più comunemente nelle nostre consuetudini, ossia rosolando un po' il pollo nell'olio evo, e lasciandolo cuocere poi nel sugo. Forse se si friggesse il pollo resterebbe più croccante, ma pazienza! io l'ho trovato buonissimo anche così.


L'abbinamento col riso long & wild, pur non essendo il riso tipicamente impiegato nelle pietanze creole, è risultato tuttavia molto azzeccato. Questa era la prima volta che provavo questo riso, e sono rimasta incantata dal suo profumo. Penso che lo userò molto spesso in abbinamento con le pietanze etniche.
Ho usato 4 fusi di pollo + 2 cosce e sovracosce, ma nulla impedisce di usare solo fusi, o solo cosce e sovra, o qualsiasi altra parte del pollo sia di maggior gradimento. Le dosi che darò qui di seguito sono sufficienti per 4 persone:
  • 4 fusi e 2 cosce/sovracosce di pollo
  • 1 cucchiaio di misto spezie Cajun (qui la spiegazione per prepararlo)
  • 1 cucchiaino di origano essiccato
  • 1 cucchiaio di paprika dolce
  • 1/2 tazza di farina
  • misto verdure Cajun, da preparare con 1 cipolla grossa, 1 peperone verde (ho usato un cornetto non troppo grande), 2 gambi di sedano, 1 peperone rosso (idem come per quello verde), il tutto tritato insieme nel food processor
  • 2 spicchi d'aglio
  • 425 g di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaino di tabasco (anche di più se piace bello piccante)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 tazza d'acqua
  • 4-5 cucchiai di olio evo
  • 140 g di riso long & wild
  • 300 g di acqua
  • sale q.b.
Innanzitutto, preparare i ramequin col riso. Mettere a scaldare l'acqua con una presa di sale grosso e versarvi il riso quando spiccherà il bollore. Mescolare rapidamente, quindi abbassare la fiamma al minimo, incoperchiare e non mescolare più. Lasciare che il riso assorba tutta l'acqua, ci vorranno circa 10 minuti, spegnere la fiamma e lasciare incoperchiato per far continuare ancora un po' la cottura. Nel frattempo che il riso stiepidisce, spennellare 4 ramequin con un goccino di olio evo, quindi ripartirvi il riso, pressare leggermente e tenere da parte.


Mescolare per benino la farina con le spezie Cajun, l'origano essiccato e la paprika dolce, e infarinarvi i pezzi di pollo, ricoprendoli bene da tutte le parti. Non buttare via la farina speziata che servirà anche dopo.
Far scaldare l'olio in un tegame bello ampio e antiaderente e farvi rosolare i pezzi di pollo, e quando saranno dorati su tutti i lati, toglierli e tenerli da parte.
Buttare gli spicchi d'aglio nello stesso tegame con l'olio, e quando saranno rosolati, aggiungere il trito di verdure Cajun e far rosolare anch'esso, lasciando evaporare il liquido che tirerà fuori.


Aggiungere il pomodoro, il tabasco, lo zucchero e l'acqua, mescolare bene per amalgamare e rimettervi a cuocere i pezzi di pollo, incoperchiando e abbassando la fiamma. Verso metà cottura, assaggiare ed eventualmente salare. Io l'ho lasciato cuocere 50 minuti, dopodiché ho tolto nuovamente i pezzi di pollo e ho aggiunto al sugo 3 cucchiai della farina speziata, mescolando sul fuoco per qualche minuto per far addensare. Quindi rimettere nuovamente il pollo nel tegame, lasciando che i pezzi vengano ben avviluppati dal sugo, e far cuocere altri 5 minuti.
Impiattare e servire ogni porzione sformandovi vicino un ramequin di riso.

martedì 24 aprile 2012

Maccheroncini alle zucchine con curry e crème fraîche

E dato che la crème fraîche utilizzata per fare gli "unconventional" cranberry muffins di cui al post precedente non era del tutto finita, restava ancora la necessità di trovare un modo per impiegarla. E' stato così che ho pensato di usarla come "legante" in questo condimento che è un po' un classico della cucina, e non soltanto mia.
Il risultato è stato questa salsina che avviluppava perfettamente maccheroncini, zucchine e dadini di pancetta, ma senza la cremosità alle volte un po' pesante della nostra panna da cucina. Il curry invece ha conferito un'intrigante profumazione esotica insieme con un'accattivante colorazione giallo ocra.


Facile e veloce da preparare, per 2 persone occorrono:
  • 160 g di maccheroncini
  • 1 zucchina grande
  • 1 scalogno medio
  • 60-70 g di pancetta affumicata a dadini
  • 1/2 vasetto (circa 100 g) di crème fraîche
  • curry in polvere ad libitum
  • sale, pepe, olio evo, vino bianco
Mettere su la pentola con l'acqua per la pasta.
Affettare sottilmente lo scalogno e metterlo ad appassire in una padella con un cucchiaio di olio evo. Quando diventa trasparente, aggiungere la pancetta a dadini e far rosolare. Sfumare con uno spruzzo di vino bianco, quindi aggiungere la zucchina tagliata a tocchetti e farla rosolare a fuoco piuttosto vivace.
Salare, pepare e cospargere generosamente col curry, mescolare, incoperchiare e lasciar cuocere a fiamma bassa finché la zucchina non si sia ammorbidita.


Aggiungere la crème fraîche, mescolare bene e spadellarvi i maccheroncini lessati e scolati al dente.
Servire con una spolverata di parmigiano grattugiato.

domenica 22 aprile 2012

Unconventional cranberry muffins...

Io "golosa": Uuuhhhh guarda: la crème fraîche!
Io "razionale": Sì, la crème fraîche... e allora?
Io "golosa": Devo prenderla!
Io "razionale": Eccheccedevifà???
Io "golosa": Mah... non lo so ancora :-S
Io "razionale": E allora perché vuoi prenderla?
Io "golosa": Perché è difficile trovarla! non ce l'hanno sempre... anzi, diciamo pure che le volte che ce l'hanno si contano sulle dita di una mano!
Io "razionale": Vabbé, ma se non sai che farci, se non hai in mente una ricetta per utilizzarla, a che pro?
Io "golosa": Ma intanto la prendo, poi le idee mi verranno :-)
Io "razionale": Ma ha scadenza breve! se non ti fai venire in mente qualcosa alla svelta, rischi di buttarla!
Io "golosa": E vorrà dire che la congelo!
Io "razionale": Sì brava, congeli un prodotto fresco di latteria...
Io "golosa": Embé, cosa c'è di strano? Piuttosto che farla andare a male che poi tocca buttarla...
Io "razionale": Sarà, ma a me me pare proprio 'na strunzata...
Io "golosa": Uffa, mi hai stufato... taci!


E fu così che la crème fraîche finì nel carrello della spesa, due vasetti per l'esattezza. E dal carrello della spesa, nel cassetto del congelatore, tutto come da manuale. E sempre come da manuale, a me non è venuto in mente come utilizzarla, e trovandomi poi nella necessità di dover sbrinare il freezer, mi sono dovuta inventare qualcosa.
Ed ecco spiegato perché questi muffin li ho chiamati "unconventional", non convenzionali: perché non mi era mai accaduto prima di fare dei muffin usando la crème fraîche nell'impasto. Non so, forse mi sono solo inventata l'acqua calda, forse altri l'hanno fatti prima di me... evvabbé, in tal caso, i miei si aggiungeranno alla lista. Per ora vi posso dire che sono fantastici, soffici e burrosi oltre ogni misura, ma senza avere né il gusto del burro, né della panna. Hanno un gusto non facile da descrivere a parole, e si sciolgono letteralmente in bocca, bisogna assaggiarli per capire, non c'è altro modo ;-)
AVVISO IMPORTANTE: dato l'altissimo contenuto di materia grassa della crème fraîche, questi muffin non sono assolutamente indicati in caso di dieta ipocolesterolica ;-)


Per 14 muffinONI:
  • 300 g di farina tipo 00
  • 200 g di zucchero semolato
  • 12 g di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 uovo grande
  • 60 g di burro fuso
  • 320 g di crème fraîche
  • 100 g di cranberries (mirtilli rossi) disidratati
  • latte per reidratare i cranberries q.b.


Innanzitutto, mettere i cranberries in una tazza e coprirli a filo col latte, lasciarli riposare in modo che possano reidratarsi.
Accendere il forno a 160° ventilato.


In una ciotola, miscelare tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito, sale).
In un'altra ciotola, mescolare bene con una frusta a mano l'uovo, il burro fuso e la crème fraîche.
Unire gli ingredienti liquidi a quelli solidi, scolare i cranberries e aggiungerli all'impasto, che risulterà molto denso e cremoso.


Ripartire nei pirottini di carta, infilati negli stampi da muffin, riempiendoli per 3/4, infornare e lasciar cuocere una mezz'oretta, abbassando la temperatura a 150° se dovessero colorirsi troppo in fretta, e comunque fare sempre la prova stecchino.


Lasciar stiepidire una decina di minuti nel forno spento col portello aperto, quindi togliere dagli stampi e far finire di raffreddare su una gratella.

venerdì 20 aprile 2012

Cipolle al gratin

Un buon contorno, veloce e molto gustoso, sono queste cipolle che ho visto qui e che ho proposto in più di un'occasione, raccogliendo sempre un ampio consenso.


Per farle è necessario procurarsi:
  • cipolle dorate, 1 o 2 per commensale, dipende da quanto sono grandi
  • pangrattato
  • sale
  • pepe bianco macinato
  • parmigiano grattugiato
  • olio evo
Mettere le cipolle in una pentola d'acqua con tutta la pellicina più esterna, portare ad ebollizione e lasciar sobbollire per 20 minuti, 30 se dovessero essere molto grandi. Scolarle e lasciarle raffreddare.
Una volta fredde, togliere tutta la pellicina esterna e tagliare a metà in senso orizzontale.
Scaldare il forno a 200° ventilato. Disporre le mezze cipolle in una pirofila leggermente spennellata con olio evo e spolverizzare con un po' di pangrattato, sale, pepe bianco e abbondante parmigiano grattugiato.


Versare sul tutto ancora un filo d'olio e infornare per una mezz'oretta, o comunque finché non si siano gratinate. Se si vuole, a cottura ultimata è possibile dare anche una botta di grill per accentuare la doratura superficiale.


Sono veramente deliziose. Non so se possano risultare indigeste, con me non si è mai lamentato nessuno, e ho il sospetto che la pre-bollitura in qualche modo aiuti a renderle più digeribili.

mercoledì 18 aprile 2012

Casatiello

Il casatiello, detto anche tortano, è un'altra specialità campana tipica del periodo pasquale. Infatti, questo che ho fotografato l'ho fatto proprio in occasione della Pasqua appena trascorsa, ma se devo essere sincera fino in fondo, mi piace così tanto che se mi va di mangiarlo, non aspetto Pasqua per prepararlo.
La ricetta che seguo io è di una napoletana verace, Tittola del forum CIS, tuttavia è giusto un tantino alleggerita rispetto all'originale, che prevedrebbe l'uso dello strutto in abbondanza, e dei ciccioli. Sempre su indicazione della stessa Tittola, ho sostituito lo strutto con l'olio evo e i ciccioli col prosciutto crudo. Il risultato, credetemi, non è meno buono del parente ipercolesterolico.


Per l'impasto occorrono:
  • 200 g di acqua (più un tot, 20-30 g circa, da aggiungere se necessario)
  • 100 g di olio evo
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto
  • 200 g di farina manitoba
  • 300 g di farino tipo 0
  • 1 cucchiaino di sale fino
Introdurre gli ingredienti nella macchina del pane esattamente nell'ordine in cui sono elencati e avviare il programma Impasta e Lievita, però tenere d'occhio le prime fasi perché potrebbe essere necessario aggiungere ancora un po' d'acqua. Lasciar lievitare ben oltre il tempo previsto dal programma, all'incirca 12 ore. Diversamente, si può impiegare una quantità maggiore di lievito e ridurre il tempo di lievitazione.
Quando l'impasto è pronto, scaravoltarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, dargli 2-3 pieghe di tipo 1 come spiegato da Adriano, quindi stendere col mattarello fino a dargli una forma oblunga di circa 1 cm di spessore.


Cospargere con la farcia, composta da
  • pecorino grattugiato, una bella spolverata su tutto l'impasto steso
  • 100 g di salame a grana sottile, tagliato a dadini
  • 100 g di prosciutto crudo, tagliato a dadini
  • 100 g di provolone dolce, tagliato a dadini
  • 2 uova sode, tagliate a spicchi
  • pepe nero macinato, abbondante

Arrotolare e formare un salsicciotto bello serrato, torcerlo in modo che la farcia si distribuisca meglio all'interno e porlo in uno stampo da ciambellone da 24 cm, meglio se con l'apertura a cerniera, precedentemente unto con olio evo.
Coprire e mettere di nuovo a lievitare finché non arriva al bordo. Se si usa pochissimo lievito come ho fatto io, ci potrebbero volere anche 4-5 ore.


Accendere il forno a 200° statico e, intanto che si scalda e arriva a temperatura, spennellare generosamente il casatiello con olio evo. Infornare e far cuocere per circa un'ora, abbassando un po' la temperatura se comincia a colorirsi troppo in fretta. Come sempre, regolarsi col proprio forno.


Far stiepidire, sformare e far finire di raffreddare su una gratella.

lunedì 16 aprile 2012

Smacafam trentino

Oggi vorrei parlare di una specialità trentina che non avevo mai sentito nominare prima di leggere questo post sul blog di DeliciousMeggy: lo Smacafam con la luganega.


Lo smacafam (letteralmente schiaccia-fame) viene indicato come una "merenda", alla faccia del pane con la nutella!!! :-D Sinceramente, non scambierei lo smacafam con la nutella nemmeno se l'alternativa fosse morire di fame, solo che pensare oggi di mangiarlo a merenda mi pare un po' fuori luogo. Sicuramente un tempo, in una meritata pausa tra lo studio e il gioco, me ne sarei fatta una scorpacciata, ma di questi tempi mi sono dovuta accontentare di farci cena, senza neanche esagerare con la porzione, e accompagnandolo con una bella insalatina fresca.
Devo dirvi che è stata una goduria assoluta... buono, saporito, "coccoloso"! Proprio quello che m'immaginavo mentre leggevo la ricetta di Meggy, sentivo dentro di me che non m'avrebbe deluso. Una ricetta che assolutamente merita di essere divulgata, non è giusto che solo i trentini debbano beneficiare di cotanta bontà!


Si prepara in uno zot... per 4 porzioni basta avere:
  • 500 g di salsiccia luganega più un po' da mettere sopra a fettine come guarnizione
  • 100 g di lardo
  • 1/2 litro di latte
  • 3 uova
  • 300 g di farina
Tagliare il lardo a cubetti, togliere la pelle e sbriciolare i 500 g di luganega. Mettere tutto in una pirofila da forno che sopporti anche il contatto diretto con la fiamma e porre sul fornello a rosolare finché il tutto non si sarà imbiondito. A fine cottura, sarà letteralmente sommerso dal grasso: buttatelo via! Non è un consiglio, è un ORDINE da parte del vostro colesterolo... tanto buttando via il grasso il sapore rimane, anzi, viene sicuramente migliorato.
Nel frattempo che la carne rosola, accendere il forno a 200° ventilato e in una ciotola battere con la frusta il latte con le uova, aggiungendo la farina un cucchiaio alla volta, fino a formare una pastella che si farà riposare una decina di minuti. La ricetta non parla né di sale né di pepe. Io all'inizio ero un po' indecisa e avevo pensato di metterci una puntina di entrambi. Poi però c'ho ripensato ed è stato un bene, perché con tutta quella salsiccia, lo smacafam è già bello saporito di suo.
Trascorsi i 10 minuti di riposo, colare la pastella nella pirofila con la salsiccia/lardo, porre qualche altra fettina di luganega sulla superficie per decorare, e infornare fino a completa doratura della superficie: a me sono occorsi circa 45 minuti. Lo smacafam si gonfierà come un soufflé, ma comincerà subito a sgonfiarsi appena verrà tolto dal forno, quindi non fate la faccia delusa ;-)


Servire con un'insalata di contorno, io l'ho fatta di rucola, songino e radicchio, condita con la mia vinaigrette al passito. Un'ottimo pasto con una pietanza davvero completa... grazie Meggy, W le merende trentine che sono buone anche per la cena!!! :-D

sabato 14 aprile 2012

Straccetti di farro con sugo leggero di fave e pancetta

Questa è un'altra ricetta di Jo, non ho resistito ad innamorarmene appena l'ho vista. Io adoro la pasta con le fave, ed avevo giustappunto ancora un sacchetto di fave che avevo congelato l'anno scorso che andava assolutamente tolto dal freezer. Peccato non aver trovato non solo la pancetta sarda, ma neanche una semplice pancetta tesa che non fosse affumicata. Ho dovuto ripiegare su una pancetta coppata che, se non altro, aveva il pregio di essere magrissima.
Inoltre, in un primo momento avevo considerato solo l'idea di preparare il condimento e tralasciare di fare gli straccetti di farro, ma poi mi sono detta che così la realizzazione sarebbe rimasta monca, e dato che comunque la farina di farro a casa ce l'avevo già, ho messo in lavorazione anche la pasta fresca, e non me no sono pentita: il piatto che ne è risultato era delizioso, semplicemente da leccarsi i baffi!


Per gli straccetti di farro, quantità per 4 persone, o 3 buone forchette:
  • 100 g di farina di farro (+ quella che viene raccolta durante la sfogliatura)
  • 100 g di farina di frumento tipo 0
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di sale fino
Impastare gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice, lasciare che si formi la palla (se necessario, aggiungere ancora un po' di farina), avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare in frigo. Io ce l'ho lasciata tutta la notte.
Riprendere la palla ed iniziare a tirare la sfoglia, continuando ad infarinare fino ad ottenere la giusta durezza, quindi assottigliarla. Io ho usato l'Imperia e sono arrivata alla tacca 4, ma volendo ci poteva stare pure una 5.
Col coltello, ritagliare delle forme geometriche irregolari (dubito che riuscirete a farle più irregolari delle mie, anche impegnandovici! ;-P )


Per il sugo di fave e pancetta:
  • 200 g di fave (peso al netto dei baccelli)
  • 100 g di pancetta coppata magra (se non si dovesse trovare quella sarda usata da Jo)
  • 2 cucchiai di polpa di pomodoro
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 scalogno piccolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • uno spruzzo di vino bianco, sale e pepe
  • qualche filo di erba cipollina e pecorino grattugiato per guarnire
Sbollentare rapidamente le fave per privarle della pellicina esterna. Tagliare la pancetta a listarelle. Affettare sottilmente lo scalogno e passare l'aglio allo schiacciaglio.


Far scaldare l'olio in una padella antiaderente e mettervi a rosolare lo scalogno con l'aglio. Quando sono appassiti, aggiungere la pancetta e far rosolare anch'essa, quindi aggiungere le fave e mescolare. Lasciar cuocere qualche minuto e sfumare col vino bianco. Aggiungere la polpa di pomodoro, un mestolino d'acqua, sale e pepe e lasciar restringere. La cottura non sarà lunga perché le fave, essendo già state sbollentate e private della pellicina, risulteranno essere abbastanza tenere, specie se sono le prime della stagione.


Nel frattempo, lessare gli straccetti in acqua bollente, un paio di minuti dal momento in cui vengono a galla, scolarli e spadellarli nel condimento.
Impiattare e servire guarnendo con l'erba cipollina e una spolverata di pecorino grattugiato. Sulla mia porzione ho messo anche qualche goccia di piri piri oil.
Gustosi e delicati, davvero buoni come tutte le cose che propone Jo!

giovedì 12 aprile 2012

Pagnotta della Val Pusteria - Pustertaler Bauernbreatln

All'inizio avevo pensato di risparmiarvi il nome originale in tetesko, poi ho pensato "mannò, perché? è bello sapere come vengono chiamati i cibi nella loro terra d'origine, per quanto impronunciabile possa apparire il loro nome"... così se vi trovate ad andare i quei luoghi e volete mangiare proprio questo pane, non avrete difficoltà ad ordinarlo! :-D
Questa è una pagnotta scura di segale, aromatizzata con semi profumati, miscelati e triturati. La ricetta l'ho presa dal blog di Jo, anche se ho dovuto adattarla un po' per mancanza di alcuni ingredienti, il lievito madre in primis, che ho sostituito preparando una biga con 24 ore di maturazione, e la trigonella che è un'erba aromatica che proprio non avrei saputo dove procurarmi. Inoltre, ho messo una manciata di fiocchi d'avena che non sarebbero previsti nell'originale. Infine, ho riproporzionato tutti gli ingredienti in modo da impastare 500 g in totale tra farine e fiocchi di avena. Per la ricetta ortodossa perciò, vi rimando alla versione di Jo. Qui di seguito vi dò quella mia, che per comodità ho fatto impastare alla macchina del pane.


Biga
  • 100 g di farina manitoba
  • 50 g. di acqua
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
La sera, mescolare insieme gli ingredienti in una ciotola fino a farli amalgamare perfettamente. Coprire con un po' di pellicola alimentare e un canovaccio e mettere in un luogo riparato dalle correnti d'aria. Appena comincia a gonfiare, riporre in frigo per la notte. Riprenderla la mattina dopo e far ultimare la lievitazione a temperatura ambiente fino a sera, quando si procederà con

l'Impasto
  • 286 g di acqua (+ un tot che ho aggiunto mentre la macchina impastava)
  • tutta la biga
  • 107 g di farina manitoba
  • 143 g di farina di segale
  • 200 g di miscela di farina di segale, avena e altri cereali
  • 50 g di fiocchi d'avena
  • 18-20 g di una miscela di semi di finocchio, cumino e coriandolo triturati insieme
  • 11-12 g di sale
Mettere nel cestello della MdP tutti gli ingredienti esattamente nell'ordine in cui sono elencati e avviare il programma Impasta & Lievita, e osservare la massa che si forma perché con ogni probabilità, dato che si stanno usando farine che assorbono molto bene i liquidi, potrebbe essere necessario aggiungere ancora poca acqua in corso di lavorazione. A fine impasto, consiglio anche di sigillare il cestello con un foglio di pellicola alimentare perché, dato che l'impasto dovrà lievitare per tutta la notte, tenderà a seccarsi un po' in superficie.


Al mattino dopo, scaravoltare l'impasto sul piano leggermente infarinato e dargli 3-4 pieghe del 1° tipo senza strapazzarlo troppo, adagiarlo su un foglio di cartaforno con la falda rivolta verso il basso, praticare 3 tagli in superficie, coprire con un canovaccio e mettere a lievitare nel forno con la sola lucina accesa per altre 4 ore.
Scaldare il forno a 250° con dentro la pietra refrattaria e un pentolino d'acqua sul fondo e quando la pietra sarà diventata rovente, trasferirvi sopra la pagnotta, dopo averla inumidita con le mani bagnate, con tutta la cartaforno. Dopo una ventina di minuti, cioè quando la pagnotta sarà maneggiabile senza il rischio di deformarla, togliere la cartaforno (che ci si sarà appiccicata) e far finire di cuocere direttamente a contatto con la pietra per altri 20 minuti a 220°. Come sempre, tempi e temperatura del forno sono indicativi, sempre meglio regolarsi col proprio.


A fine cottura, lasciar riposare un po' nel forno spento col portello aperto e quindi far finire di freddare fuori dal forno su una gratella.
A me questo pane piace molto, così scuro e compatto, ma morbido e gradevolmente profumato, mi riporta alla mente piacevoli vacanze trascorse in Alto Adige. Grazie a Jo per la ricetta!

martedì 10 aprile 2012

Pizza al 77% di idratazione, 60 ore di lievitazione in frigo, cotta nel fornetto G3Ferrari

Questo post è solo il resoconto di un'estensione di esperimento fatto su un impasto già collaudato, di cui avevo parlato qui. L'esperimento consisteva semplicemente nel verificare se questo impasto, molto morbido e perfetto per essere steso in teglia, si prestasse bene anche alla cottura sulla pietra refrattaria del fornetto G3Ferrari.
Posso dire che l'esperimento è perfettamente riuscito, e la pizza è venuta spettacolare!


Per avere 5 porzioni da circa 220-230 g cadauna, ho impastato
  • 600 g di farina di forza (Pulcinella della Spadoni)
  • 460 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 12 g di olio evo
  • 12 g di sale
Il procedimento è sempre quello descritto in questo post. L'unica accortezza, trattandosi di un impasto davvero molto morbido e tendenzialmente appiccicoso, è di stenderlo con molta grazia e delicatezza, senza strapazzarlo eccessivamente altrimenti se si risveglia il glutine sono dolori, e infarinando bene sia il piano di lavoro che le mani, ma al contempo badando bene di non far assorbire farina all'impasto, che altrimenti perderebbe l'idratazione che la rende così leggera e alveolata.
Il risultato è una pizza con un cornicione bello rigonfio e delle belle bolle al centro, come si può vedere nelle foto.


E' un impasto che regge perfettamente anche il congelamento e lo scongelamento: basta tirare la porzione fuori dal freezer 24 ore prima, farla scongelare lentamente nel frigorifero per tutta la notte, la mattina dopo passarla a temperatura ambiente e stagliarla un 4 ore prima di cuocerla. La pizza viene perfetta, leggera e alveolata come se l'impasto fosse stato appena fatto.


Concludendo: un impasto ad alta idratazione con un tempo di lievitazione in frigo molto lungo, adatto sia alla cottura in teglia che sulla pietra refrattaria: il top della versatilità ;-)

venerdì 6 aprile 2012

Non è Pasqua senza Pastiera ;-)

Ogni tanto sento la necessità di pagare un tributo alla mia metà napoletana, dove "metà" non è da intendere come coniuge, visto che sono single, ma proprio come "metà me stessa". Pur avendo avuto il babbo di Napoli, devo dire che i rapporti che ho con questa città sono tutt'altro che frequenti, però ogni tanto sento che il sangue chiama, forse si sarà capito da come amo la pizza... mannòòò, ma che dico? la pizza la amano tutti, pure gli esquimesi!!! :-D
Scherzi a parte, amo smodatamente la tradizione culinaria di questa città, e qualche volta cerco di riprodurre qualcosa dopo essermi adeguatamente documentata sulla ricetta, per fare in modo di avvicinarmi il più possibile all'originale. Quest'anno sono riandata in fissa con la pastiera. La prima volta è accaduto 3 anni fa, quando feci la mia prima pastiera e mi misi a sfornarne in serie. Poi è finita nel dimenticatoio :-(
Quest'anno ho deciso che volevo rifarci, possibilmente migliorando anche i risultati ottenuti le prime volte, e posso dire di essere rimasta molto soddisfatta.


La ricetta è quella, favolosa, di Teresa Insero, che prevede l'uso di tre creme per il ripieno: la crema di ricotta, la crema di grano e la crema pasticcera, e l'impiego dello strutto nella frolla, che a molti sembrerà una bestialità... ho visto molte facce scandalizzate sentendo che la frolla era fatta con lo strutto, che si son poi dovute ricredere quando l'hanno assaggiata: una frolla biscottosa e friabile, ottima per contenere un ripieno di cotanta sostanza come quello della pastiera, e tuttavia più delicata e leggera di quel che si possa immaginare, senza il minimo sentore del sapore dello strutto. Indubbiamente, a mio vedere, la migliore pastiera mai provata in vita mia. E del resto, chi conosce Teresa Insero sa bene che il suo nome è una garanzia! Per chi non la conoscesse (ma ci sarà ancora qualcuno che non la conosce???), consiglio di fare un giretto sul suo blog: scoprirete non solo una donna con la passione della cucina e della pasticceria, ma una vera e propria stella nascente nell'arte del cake design o, come preferisco chiamarla io, la Michelangelo delle torte decorate ;-)

Le dosi (in alcuni casi ho leggermente modificato quelle date da Teresa)
Crema di ricotta:
  • 350 g di ricotta ben asciutta (io uso quella di pecora)
  • 3 tuorli
  • 2 albumi montati a neve
  • 200 g di zucchero fino tipo Zéfiro
  • 1 fialetta di acqua di fiori d'arancio (non devo prendere più gli aromi della Rebecchi, che non sanno di niente)
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Crema di grano:
  • 200 g di grano pronto per pastiera
  • 250 g di latte
  • 1 cucchiaino di zucchero fino tipo Zéfiro
  • 1 noce di burro
  • scorza di mezzo limone
Crema pasticcera:
  • 150 g di latte
  • 1 uovo
  • 30 g di zucchero fino tipo Zéfiro
  • 20 g di farina
All'insieme delle 3 creme vanno aggiunti i canditi, che io adopero nella quantità di 50 g di cedro e 50 g di arancia.

Pasta frolla:
  • 300 g di farina
  • 2 uova
  • 100 g di zucchero fino tipo Zéfiro
  • 100 g di strutto
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia oppure scorza grattugiata di 1 limone


Procedimento.
Io preparo tutto il giorno prima, è meglio poter dare un periodo di riposo sia alla frolla che al ripieno.
Per la crema di ricotta, battere quest'ultima con una frusta (andrebbe anche setacciata, io non lo faccio mai, però le dò una bella rimescolata con le fruste elettriche a media velocità, non troppo, quanto basta per renderla cremosa), incorporando lo zucchero, i tuorli uno alla volta, gli aromi e per ultimo, gli albumi montati a neve ferma, piano dal basso verso l'alto per non farli smontare. Mettere da parte.
Per la crema di grano, porre quest'ultimo in una casseruola antiaderente insieme col latte, il burro, il cucchiaino di zucchero e la scorza di limone. Mettere sul fuoco ad addensare, mescolando sempre con una frusta per evitare la formazione di grumi. Ci vorranno non meno di 10 minuti. Mettere da parte.
Per la crema pasticcera, porre il latte a scaldare sul fuoco e nel frattempo battere l'uovo con lo zucchero, aggiungendo a pioggia la farina, sempre mescolando. Quindi versarvi a filo il latte caldo (toglierlo dal fuoco prima che spicchi il bollore), sempre mescolando, e rimettere il tutto sulla fiamma ad addensare.
Quando entrambe le creme sono sul tiepido-freddo, mescolarle prima tra di loro e quindi aggiungerle alla crema di ricotta, incorporare anche i canditi e amalgamare bene il tutto.
Tenere in frigo per almeno una notte.
La pasta frolla va preparata mescolando insieme nella ciotola dell'impastatrice lo strutto con lo zucchero, e quindi aggiungendo le uova uno alla volta, l'essenza di vaniglia (o la scorza di limone), e la farina a cucchiaiate.
Avvolgere nella pellicola e far riposare anche questa una notte in frigo.


Il giorno dopo, accendere il forno a 160° ventilato, stendere la frolla col mattarello tra due fogli di cartaforno e adagiarla in uno stampo da crostata (ci vorrebbe il ruoto da pastiera, ma purtroppo non ce l'ho e non è facile da trovare dalle mie parti) del diametro di 23 cm e col bordo alto 5 cm. Qui mi concedo di fare una cosa molto poco ortodossa, Teresa e le altre "puriste" mi perdoneranno, ma io lascio il mio guscio di pasta frolla sulla cartaforno, per non avere brutte sorprese al momento di sformare. Ritagliare tutta la pasta che avanza intorno e che servirà per fare le strisce. Versare la crema del ripieno nel guscio, livellando bene e assicurandosi che rimanga 1 cm al di sotto del bordo, perché in cottura si gonfierà. Stendere la pasta avanzata, ritagliare le strisce e disporle a griglia sulla crema. Col tuorlo di un uovo, spennellare la CREMA (NON le strisce di pasta frolla!).


Infornare, e a questo punto ogni indicazione diventa opinabile: io ho fatto cuocere la prima mezz'ora a 160° ventilato, l'ora successiva ad una temperatura compresa tra 140° e 160° (giuro che il prossimo forno avrà il termostato digitale!!!) sempre ventilato. In pratica 1 ora e mezza di cottura in totale, ma ho letto di cotture di 2 ore e passa a 160°... non so, quando si tratta di forni, è sempre meglio affidarsi all'esperienza e conoscenza del proprio. Lasciare ancora per 5 minuti nel forno spento col portello chiuso, poi aprire il portello e lasciar stiepidire prima di tirare la pastiera fuori dallo stampo per farla finire di raffreddare su una gratella.
E con questa ricetta vi lascio il mio dolcissimo augurio di buona Pasqua!

mercoledì 4 aprile 2012

"Pataciofi" al cacio

Ecco una maniera di cucinare i carciofi che appaga l'olfatto già da mentre stanno in forno, il profumo inebriante del formaggio, misto agli aromi mediterranei dell'aglio e il prezzemolo, che si spande per la casa e offre un'irresistibile anteprima di quel che si sta per degustare.

Il mio primo incontro coi carciofi preparati così fu un lunedì di Pasqua di qualche anno fa, al solito incontro conviviale che generalmente si tiene in quel giorno, del tipo vediamoci-a-casa-mia-in-campagna-ognuno-porti-qualcosa-da-mangiare-e-passiamo-la-giornata-insieme. Mio cugino e sua moglie passarono a prendermi, e appena salii in auto fui subito tramortita da questo profumo prepotente di formaggio, e chiesi a mia cugina "ma hai fatto una torta rustica?", e lei mi disse che no, erano i carciofi e le patate al forno.

Vabbé, arrivammo a destinazione che io ero ebbra di quel profumo, letteralmente inebetita, tanto che quando tutte le cibarie furono sistemate sul buffet, mi ci avventai perché DOVEVO assaggiare quei carciofi subito, IMMEDIATAMENTE!


Da quel giorno ho preso a farli almeno una volta quando è stagione di carciofi, e naturalmente li ho rifatti anche quest'anno, soprattutto per parlarne qui e dare la ricetta. Questa volta poi ho aggiunto una novità: ci ho messo anche della cipolla rossa, per cui il nome, da pataciofi, potrebbe diventare cipataciofi? patacipofi? pataciofilla? boh! si accettano suggerimenti! (pataciofilla però è simpatico :-D)
  • 5 carciofi
  • 3 patate medie
  • 2 cipolle rosse
  • 2 spicchi d'aglio
  • parmigiano a scaglie q.b.
  • una bella manciata di prezzemolo tritato
  • olio evo, sale, pepe, poca acqua
Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi sottili. Devo essere sincera: stavolta ho usato dei carciofi romaneschi talmente belli, che tagliarli a spicchi sottili sarebbe stato un delitto. Allora li ho divisi semplicemente in quarti, lasciandoci attaccato anche un bel po' di gambo a cui ho tolto solo la parte più esterna e filamentosa con uno spelucchino. Tuffare i carciofi in acqua acidulata e tenerceli intanto che si pelano anche le patate e le cipolle.


Preparare una marinata con l'aglio e il prezzemolo tritati, olio evo, sale e pepe al mulinello. Scolare i carciofi e mescolarli alla marinata oppure, se si tagliano in quarti lasciando il gambo come ho fatto io, passarli ad uno ad uno nella marinata rigirandoli bene in modo da ricoprirli su tutti i lati e disporli in uno strato su una pirofila da forno leggermente unta con altro olio evo. Quindi mettere la cipolla a fettine sottili e la patata, anch'essa a fettine sottili. Adagiare un secondo strato di carciofi, di cipolle e di patata.
Sopra tutto, fare un bello strato con il parmigiano a scaglie, uno strato generoso, mi raccomando!


Infine, versare nella pirofila una tazzina da caffé circa di acqua e infornare in forno già caldo a 200° statico per un'oretta. Se necessario, negli ultimi 20 minuti di cottura si può coprire con un foglio di carta d'alluminio in modo da non accentuare troppo la doratura (leggi: far bruciare in superficie :-D ).
Far stiepidire prima di servire, onde evitare fastidiose ustioni nella zona oropalatolingualesofagea ;-)

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