venerdì 30 marzo 2012

Maccheroncini con asparagi e mazzancolle, profumati al curry

Una soluzione veloce e gustosa per condire la pasta, che può essere costituita da maccheroncini, ma anche con le fettuccine all'uovo avrebbe un suo perché ;-)


Per due porzioni:
  • 160 g di maccheroncini (200 g se si usano le fettuccine fresche all'uovo)
  • 200 g di asparagi (al netto degli scarti)
  • 200 g di code di mazzancolle fresche (al netto degli scarti)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiaini di olio evo
  • uno spruzzo di vino bianco
  • una spolverata molto generosa di polvere di curry
  • sale, pepe, acqua per portare a cottura
Mettere su la pentola con l'acqua per la pasta. Nel frattempo che si aspetta che bolla, lavare e tagliare a pezzettini gli asparagi (lasciare le punte intere) e privare le mazzancolle delle teste e dei carapaci.


In una padella antiaderente, far scaldare l'olio e farvi rosolare l'aglio passato allo schiacciaaglio. Quando comincia a dorare, aggiungere gli asparagi, mescolare e dopo qualche minuto, aggiungere anche le code delle mazzancolle. Far rosolare il tutto, quindi innaffiare con uno spruzzo di vino bianco. Farlo evaporare e aggiungere un mestolo scarso di acqua, abbassare la fiamma, salare, pepare e portare a cottura. All'ultimo, aggiungere il curry e mescolare per far amalgamare bene il tutto.


Nel frattempo, si sarà lessata la pasta. Scolarla al dente e spadellarla nel condimento. Impiattare e servire.
Ecco, che v'avevo detto? veloce e gustoso! :-D

mercoledì 28 marzo 2012

La pizza coi ciccioli

Questa è una cosa che si faceva in casa tanti anni fa. Poi non s'è fatta più, per ovvi motivi di "corretta" nutrizione... i ciccioli non sono esattamente la cosa ideale da mangiare troppo spesso, senza poi vedere il valore di colesterolo e trigliceridi schizzare alle stelle. Credo che l'ultima volta che l'ho mangiata risalisse alla mia adolescenza... mamma mia, sto parlando davvero di un passato molto remoto! Perciò, se tanto mi dà tanto, avendola io rifatta ora dopo tanti e tanti anni, mi sa che questa sarà anche l'ultima volta che la mangio, almeno quella fatta da me! :-D
Comunque me la sono veramente gustata... mi dispiace per il superlavoro a cui ho costretto il mio povero stomaco ormai avvezzo a pietanze ben più povere di grassi e condimenti, ma quanne ce vò ce vò!


Lascio perciò la ricetta ai posteri...
Lievitino:
  • 100 g di farina di forza, io la Pulcinella della Spadoni per pizze
  • 100 g di acqua tiepida
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto
Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua, mescolare alla farina e lasciar riposare finché non si sia gonfiato e abbia fatto tutte le bollicine in superficie. Io ho preparato la sera e messo in frigo (ho sempre degli incastri di orario da conciliare) da cui l'ho tirato fuori la mattina dopo. L'ho lasciato a temperatura ambiente per tutto il giorno e la sera ho proceduto a fare l'impasto, mettendo nella macchina del pane esattamente nell'ordine in cui li sto elencando:
  • 200 g di acqua
  • 60-70 ml di vino bianco
  • 75 ml di olio evo
  • 12 g di sale
  • una macinatina di pepe nero
  • 400 g di farina di forza Pulcinella
  • tutto il lievitino
ho impostato il programma Impasta e Lievita e al segnale acustico ho aggiunto 250 g di ciccioli, a cui ho dato una pestata grossolana, soprattutto per spezzare i pezzi più grossi. Ho lasciato lievitare tutta la notte e la mattina dopo ho scaravoltato l'impasto sul piano leggermente infarinato e gli ho dato una piegatura serrata come spiega Adriano in questo post. Quindi l'ho rimesso in un recipiente a lievitare fino a sera, quando l'ho steso nella leccarda foderata con la cartaforno, a cui ho spennellato con l'olio evo solo i bordi tutt'intorno.


L'ho fatto lievitare ancora un'oretta, dopodiché ho messo a cuocere nel forno già caldo a 250° per 25 minuti.
Era una vera delizia... sottile, ma non croccante, direi piuttosto friabile, con lo strato più superficiale che sfogliava proprio, e che meraviglia quando capitava un cicciolo bello consistente, mmmmm!!! E' stata davvero una bellissima sensazione sentirsi nuovamente in bocca un sapore che col tempo si era sopito, ma mai del tutto dimenticato.


Che dire? le cose più buone generalmente sono anche quelle più dannose per l'organismo, e quindi è meglio non abusare, ma una gratificazione ogni tanto è pure giusto che ci sia, no? La vita è così breve...

lunedì 26 marzo 2012

Chinese style crispy pork belly - Pancetta con crosta croccante in stile cinese

Non ricordo più assolutamente in che modo sono finita su questo blog. Immagino comunque che sia andata nel solito modo: lanci una ricerca sul famigerato Google, e incominci a navigare i risultati, e navigando navigando per mari impetuosi, finisci per scoprire un'infinità di cose, tranne quella che stavi cercando ;-P
Vabbé, si dava il caso che proprio quel giorno, questo "Gigante Affamato" proponeva un modo di cuocere la pancetta di maiale che mi ha subito intrigato, perché prevedeva una pre-bollitura in acqua (con annessa prima scrematura del grasso) e una cottura in forno che lasciava sgocciolare via un altro bel po' di grasso. E' ovvio che non ne sarebbe comunque risultato un piatto dietetico, però mi piaceva l'idea di poter mangiare una cosa peccaminosissima, tenendo sotto controllo i sensi di colpa.


Oltretutto, pur trattandosi di una pietanza in stile cinese, ho visto che gli ingredienti non erano niente di troppo complicato da procurarsi... anzi, a dirla proprio tutta, l'unica cosa che mi mancava era lo Shaoxing, il vino di riso, che era pure opzionale, e nel caso sostituibile col dry sherry. Io però ho trovato lo Shaoxing :-D e allora, sono andata dritta in porta con la preparazione di questo Chinese Style Crispy Pork Belly, altrimenti detto Siew Yuk.
Per cominciare, per un paio di porzioni occorre procurarsi:
  • 800-900 g di pancetta fresca di maiale
  • 1-2 cucchiai di Shaoxing (vino di riso) o dry sherry (fino, ovvero secco), comunque opzionale
  • 2-2,5 cucchiaini di sale fino
  • 1,5 cucchiaini di zucchero semolato
  • 1/3 di cucchiaino di 5-spice powder (non andate nel panico, poi vi spiego come prepararlo ;-) )
  • 1,5 cucchiaini di pepe nero macinato al mulinello
  • una manciata di sale grosso
Perfetto! Allora, come prima cosa, si prepara la pancetta: pulire bene e rasare via dalla cotenna eventuale pelo (anche se ormai quella che si trova nelle macellerie è già bella pulita di suo) e adagiarla in una pentolona coperta d'acqua, metterla a bollire per almeno 20 minuti, e comunque finché non sentite che la cotenna è diventata morbida e s'infilza facilmente con una punta acuminata.


Nel frattempo, preparare la 5-spice powder con:
  • 2 g di anice stellato
  • 2 g di stecca di cannella
  • 2 g di semi di finocchio
  • 2 g di chiodi di garofano
  • 2 g di pepe del Szechuan
si riuniscono le 5 spezie in un tritatutto e si riducono in polvere. Dalla quantità totale poi si preleverà quella che servirà alla nostra ricetta.
Mescolare insieme il sale fino, lo zucchero, la 5-spice powder e il pepe nero macinato e mettere da parte. Questo è il condimento che servirà per insaporire la carne.
Quando la carne ha terminato la pre-cottura in acqua (con una schiumarola è possibile togliere intanto tutto il grasso schiumoso che viene a galla), scolarla via dall'acqua di cottura, sciacquarla bene sotto l'acqua corrente e tamponarla con alcuni fogli di scottex, asciugando il meglio possibile. Porre quindi la pancetta in un piatto e praticare dei tagli superficiali su tutti i lati, TRANNE che sulla cotenna. Questi tagli serviranno a far penetrare meglio il condimento. Massaggiare bene il pezzo di carne con lo Shaoxing (o lo sherry) e lasciar riposare dai 20 ai 30 minuti.


Trascorso questo tempo, riprendere la carne e tamponare benissimo la cotenna che dev'essere asciuttissima. Più sarà asciutta, e meglio si formerà la crosticina croccantosa croccantosa. Punzecchiarla ben bene dappertutto (per farlo, io ho usato uno spiedino da fondue), e qui vi potete divertire come volete, basta che fate attenzione a non punzecchiare troppo in profondità. Limitatevi a punzecchiare solo la cotenna, questo favorirà la fuoriuscita del grasso durante la cottura in forno, che la farà rosolare ben bene. Tamponare ancora con lo scottex.
A questo punto, massaggiare il pezzo di carne con la mistura di sale-zucchero-5spicepowder-pepenero preparato in precedenza, ma NON metterla sulla cotenna, altrimenti diventerà scura.


Ora, si possono seguire due strade: o si mette subito in cottura, oppure si riveste la parte della carne (NON la cotenna) con la carta d'alluminio e si mette a riposare in frigo per tutta la notte e anche più, per farla insaporire meglio. Io ho seguito la seconda strada, mettendo anche un pezzo di scottex sulla cotenna in modo che potesse finire di assorbire l'eventuale liquido rilasciato.
Per la cottura, scaldare il forno a 200-210° statico. Foderare la leccarda con la carta d'alluminio e versarvi un po' d'acqua. Questo farà sì che il grasso della carne, colando, non bruci. Cospargere la cotenna con un po' di sale grosso e porre il pezzo di carne sulla griglia del forno, la cotenna rivolta in alto, e la leccarda con l'acqua subito al di sotto. Far cuocere per un'ora, quindi spegnere il forno e accendere il grill. Se necessario, porre la carne ad una distanza più ravvicinata al grill, e far cuocere ancora una decina di minuti, e comunque finché la cotenna non si sia trasformata in una crosticina bollicinosa e croccante.
Togliere dal forno, tagliare a pezzi e servire con le salse preferite, ad esempio, con questa.


Impressioni: dunque, trattandosi di carne di maiale, e perdipiù una delle parti più "proibite" del maiale (e si sa che le cose più sono proibite, più sono buone ;-P ), è ovvio che questa preparazione orientaleggiante è gustosa e saporita. Nulla da dire sulla mistura di spezie che non sferza assolutamente il nostro palato occidentale. La nota dolente è un'altra, ed è inutile starci a girare attorno: è pesante da digerire. La pre-bollitura, la cottura "a sgocciolo" nel forno serviranno pure a mettere un po' a tacere i sensi di colpa, ma non sono i sensi di colpa che devono lavorare nello stomaco. E anche se si volesse fare come ho fatto io, ossia scartare quanto più grasso possibile (la cotenna no eh! quella me la so' magnata!!!), rimane sempre un bel macigno da digerire. Perciò, se avete un fegato che già in partenza fa fatica a fare il suo dovere, per il bene che vi voglio, mi sento di sconsigliarvi di preparare questa carne.
Diversamente, se riuscite a digerire anche i sassi, andate avanti tranquilli, soprattutto se vi piace la cucina orientale, perché trovo che questo sia un modo veramente intrigante di preparare la pancetta di maiale, sicuramente appagante per il palato. E tuttavia, non trascurerei la possibilità di usare questo procedimento per cucinare una parte meno grassa del maiale, una bella arista, per esempio. Omettendo ovviamente la pre-bollitura e arrostendo in una pirofila, con poco o niente olio, magari solo un dito d'acqua e Shaoxing, che tanto il grasso lo rilascerà la carne cuocendosi... secondo me se ne otterrebbe lo stesso un bel piatto gustoso, saporito e sicuramente meno pesante.
In any case, thank you Hungry Giant!!! ;-D

PS: nel frattempo mi sono ricordata che non c'è stata nessuna ricerca su Google all'origine della scoperta del suo blog, semplicemente l'ho visto nella vetrina degli ultimi aggiornamenti dei blog su Wordpress, dove ho il bloggattaro, e attratta dal titolo del post sono andata a leggere, that's it! ;-)

sabato 24 marzo 2012

Schiacciatina alle zucchine

Questa è una ricetta buona per dare sapore ad un ortaggio che per me ne ha veramente poco di suo, facile e veloce da fare, con ingredienti che generalmente nella dispensa non mancano mai, e perciò realizzabile anche così, sui due piedi e senza grosse programmazioni.


Basta avere:
  • 450 g di zucchine
  • 2 cipolle rosse medie (è un'aggiunta mia, secondo me ci sta bene, dà ancora più sapore alla zucchina)
  • 200 g di farina
  • 350 ml di latte (o acqua)
  • 50 g di parmigiano grattugiato (io veramente sono andata ad occhio)
  • 30 ml di olio evo + un po' per ungere
  • sale e pepe
  • 9 fettine di provola dolce, ma sottili, meglio se fatte con l'affettatrice (anche queste un'aggiunta mia)
Lavare, asciugare e fare a rondelle le zucchine e affettare sottilmente la cipolla. Foderare una pirofila da forno con della cartaforno leggermente spennellata di olio evo. La dimensione della pirofila determinerà lo spessore della schiacciatina. Scaldare il forno a 200° ventilato.


Mescolare insieme l'acqua con l'olio, il sale e il pepe, e aggiungere a pioggia la farina, girando con la frusta, evitando la formazione di grumi e formando così una pastella piuttosto fluida. Aggiungere le fettine di zucchine e cipolla e mescolare bene, facendo in modo che siano tutte ben avviluppate dalla pastella.


Versare il tutto nella pirofila, distribuendo e livellando bene, disporre le fettine sottili di provola, cospargere generosamente col parmigiano, dare ancora una macinatina di pepe se lo si gradisce, un pizzico di sale e un ultimo giro d'olio e infornare per un'oretta. Dopo 20 minuti ho tolto la ventilazione, dopo una decina di minuti ancora ho abbassato a 180° e a un quarto d'ora dalla fine ho abbassato ancora a 160° ed ho abbassato anche la griglia con la pirofila, portandola al livello più basso e vicino alla platea del forno in modo che cuocesse bene anche sotto. Diciamo che la cottura è ultimata quando i bordi appaiono asciutti.
Lasciar stiepidire nel forno col portello socchiuso, tagliare a quadrotti ed è pronta da servire, una cena veloce, leggera e appagante.


L'ispirazione l'ho presa da qui, anche se poi ho seguito la versione originale glutinosa qui, mettendoci anche qualcosa di mio.

giovedì 22 marzo 2012

Latte portoghese al caffé espresso o, se preferite, espresso créme caramel

Latte portoghese o créme caramel? A chi si deve la paternità di questo delizioso dessert al cucchiaio, ai portoghesi o ai francesi?
Bella domanda... difficile dare una risposta, forse non lo sapremo mai perché è ovvio che ciascuno tiri l'acqua al proprio mulino: i portoghesi diranno che l'hanno inventato prima loro, e i francesi diranno invece che è farina del loro sacco.
Senza voler mancare di rispetto alla cucina francese, io propendo a credere che molte delle cose che spacciano come loro siano in realtà delle "appropriazioni indebite" a cui loro non hanno fatto altro che attribuire un nome nella loro lingua, e tante grazie per esservi fregati il nostro procedimento per fare gli gnocchi, chiamandoli "merde de chien"... sì bé, non è che lo troverete scritto sui menù, ma familiarmente so che è così che li chiamano :-/
Comunque, a me piace di più usare l'espressione "latte portoghese", perché alla créme caramel tendo ad associare le buste di preparato liofilizzato che sinceramente aborro... preferisco fare a meno del dessert, piuttosto che piegarmi all'uso di questi surrogati-pieni-di-non-si-sa-cosa.
Oltretutto, il latte portoghese è veramente facile da fare. Richiede solo una permanenza di svariate ore in frigo per potersi ben rassodare e stabilizzare, quindi se lo si vuole fare, è bene prepararlo un giorno prima. Ultimo, ma non meno importante, è naturalmente privo di glutine, la qual cosa farà senz'altro piacere agli amici celiaci.


Questa ricetta in particolare l'ho presa dal mio solito libro di cucina portoghese Piri Piri Starfish, se si amano le cose al caffé, merita veramente l'assaggio.
Per 6 stampini per créme caramel da 100 ml occorrono:
per il caramello
  • 100 g di zucchero fino Zéfiro
  • 1 cucchiaio di acqua
  • 1 cucchiaio di porto o whisky
per la crema
  • 450 ml di latte
  • 3 uova
  • 60 ml di caffé espresso (va bene anche fatto con la moka, purché sia bello forte)
  • 55 g di zucchero fino Zéfiro
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Come prima cosa, si prepara il caramello, mettendo lo zucchero in un padellino antiaderente col cucchiaio d'acqua e scaldando sul fornello a fiamma media, mescolando e ripulendo i bordi con un pennellino bagnato dai residui di zucchero che altrimenti cristallizzerebbero e brucerebbero. Smettere di mescolare quando lo zucchero prende una leggera ebollizione e lasciare che caramelli, eventualmente roteando il padellino di tanto in tanto. Quando sarà completamente caramellato, aggiungere il porto o whisky (occhio agli schizzi!) mescolando con la frusta, lasciare che cessi completamente l'ebollizione e ripartire negli stampini.


Accendere il forno a 160° statico. Porre il latte a scaldare e spegnere la fiamma appena sta per spiccare il bollore. Aggiungere il caffé e mescolare.
Nel frattempo si sarà provveduto a sbattere leggermente le uova con lo zucchero e la vaniglia. Non montarle! smettere di mescolare appena cominceranno a fare un po' di schiuma. Quindi aggiungere il latte a filo, molto piano e sempre mescolando. Ripartire negli stampini col caramello.
Porre gli stampini in una pirofila da forno e riempirla di acqua bollente fino a metà altezza degli stampini. Infornare e lasciar cuocere per una cinquantina di minuti, o comunque finché la crema non si sia addensata, eventualmente girando la pirofila di tanto in tanto.


Far raffreddare, quindi mettere in frigo e lasciar riposare fino al giorno dopo. Al momento di servire, per sformare basterà esercitare una leggera pressione col polpastrello tutto intorno ai bordi, facendo in modo che si stacchino dallo stampo, capovolgere quindi sul piattino e agitare con fermezza. Se proprio dovesse opporre resistenza, immergere per pochi secondi in acqua bollente.

martedì 20 marzo 2012

Risotto agli asparagi mantecato con puzzone di Moena

Questo risotto è nato in maniera del tutto casuale. Gli asparagi nel congelatore che dev'essere svuotato e sbrinato... un avanzo di puzzone di Moena nel frigo... inizialmente avevo pensato ad un condimento per una pastasciutta, ma poi mi sono detta che è da tanto che non mi faccio più un buon risotto.
Ed è stato così che, tra le nebbie dell'incertezza di una scelta da fare, una strada da seguire, un po' alla volta ha preso forma questo risotto.


Del formaggio puzzone di Moena avevo già parlato quando l'ho usato per la polenta taragna. A dispetto del nome che appare così poco invitante, questo risotto ha ulteriormente confermato la sua delicatezza e capacità di legare sapori senza prevalere e senza alterare gli equilibri.
Per una porzione di risotto servono:
  • 80 g di carnaroli
  • 30 g di prosciutto crudo, meglio se conservato sott'olio
  • una decina di asparagi
  • 50 g di puzzone di Moena
  • 1 scalogno piccolo
  • 2 cucchiaini di olio evo
  • brodo caldo
  • pepe bianco
  • vino bianco e poca acqua
Come prima cosa, far scolare bene dall'olio i cubetti di prosciutto e triturarli finemente.
Affettare sottilmente lo scalogno e porlo col prosciutto tritato nella casseruola coi 2 cucchiaini di olio e far rosolare. Aggiungere gli asparagi tagliati a pezzettini, non le punte però, quelle tenerle da parte per dopo. Io ho usato poco olio per i soliti motivi dietetici, per cui ho aiutato la rosolatura con un paio di cucchiai di acqua.


Aggiungere il riso e farlo tostare. Quando sarà diventato trasparente, sfumare col vino bianco e portare lentamente a cottura col brodo caldo.
A 3/4 di cottura circa aggiungere anche le punte degli asparagi e qualche minuto prima di spegnere la fiamma, mantecare col formaggio a dadini, tenendo presente che il puzzone di Moena c'impiega un po' a fondersi completamente, quindi calibrare bene i tempi di cottura se non si vuole far scuocere il riso.


In ultimo, dare una spolveratina di pepe bianco, meglio se si ha quello da macinare. Io purtroppo ero sfornita per cui ho usato quello già macinato.
Lasciar riposare qualche minuto il risotto e impiattare.

domenica 18 marzo 2012

Focaccia di Recco

Me l'hanno sempre decantata come qualcosa di sublime, e da tempo immemore continuavo a ripromettermi che avrei provato a farla. Ed è stato così che finalmente mi sono decisa, non senza un forte timore reverenziale nei confronti di quella che è una specialità tipica a cui è stata anche attribuita l'IGP (Indicazione Geografica Protetta)... sono certa che la mia imitazione della focaccia di Recco è ben lontana dall'essere quella squisitezza unica che si può degustare solo nel luogo di origine, cionondimeno posso dire che era tutt'altro che da disprezzare. E se la mia era buona, non oso immaginare che delizia impareggiabile sarà quella vera!


Per l'impasto, ho seguito la ricetta che danno le sorelle Simili sul loro libro Pane e Roba Dolce.
  • 250 g di farina (ho usato una semplice 0)
  • 125 g di acqua
  • 25 g di olio evo
  • 1/2 cucchiaino di sale
Per la farcitura:
  • 250 g di crescenza
Ho messo la farina nella ciotola del Ken e ho fatto la fontanella al centro, dove ho versato l'olio, il sale e metà dell'acqua. Ho messo in moto l'impastatrice alla velocità minima col gancio, aggiungendo il resto dell'acqua poco alla volta perché volevo essere sicura che non fosse troppa, e devo dire che le dosi che danno le Simili sono molto accurate. Ho alzato la velocità portandola a 1 e lasciando che il gancio strapazzasse un po' l'impasto e non c'è voluto molto prima che si formasse una palla bella elastica che si staccava perfettamente dalle pareti della ciotola.
Ho prelevato quindi la mia palla di impasto, l'ho divisa in due parti dello stesso peso formando due palle che ho lasciato riposare una mezz'oretta, coperte dalla stessa ciotola rovesciata a campana.


Quindi ho spennellato d'olio una teglia bassa da forno di circa 30 cm di diametro e con il mattarello ho steso una delle palle in una sfoglia sottilissima, che ho adagiato delicatamente sulla teglia. Ho distribuito qua e là i mucchietti di crescenza, ho coperto con l'altra palla di pasta sempre stesa in una sfoglia sottile, ho sigillato bene i bordi e pressato con le mani, praticando qua e là dei tagli con la punta delle forbici, e infine ho spennellato ancora con olio evo.


Ho messo a cuocere nel forno caldo a 220° statico per una ventina di minuti, e comunque finché la focaccia non è diventata dorata in superficie.
Gustata calda, col formaggio che cola fuori ad ogni morso, è una vera goduria!!!

venerdì 16 marzo 2012

Miglio al forno

Dopo questa e questa, procede la mia ricerca di ricette col miglio. Questa che sto per proporre ora l'ho vista sul blog di Egle e mi è piaciuta soprattutto per la combinazione con le verdure, che ne fa un piatto gustoso e leggero al tempo stesso.
Io ho cambiato qualcosa degli ingredienti, ho usato gli spinaci al posto delle bietole e il cavolfiore verde al posto del broccolo perché ho dovuto fare i conti con gli scaffali saccheggiati dell'ipercoop, a causa del fermo dei trasportatori e della nevicata annunciata. Poi ho voluto aggiungerci anche un po' di quinoa e di germogli di soia, e infine ho cambiato un po' i dosaggi.


Per la ricetta originale vi rimando al blog di Egle, qui di seguito le dosi e gli ingredienti che ho usato io, per una tortiera da 21 cm di diametro circa:
  • 200 g di miglio
  • 200 g di spinaci crudi, al netto dello scarto
  • 100 g di cavolfiore verde crudo, al netto dello scarto
  • 50 g di quinoa
  • 1 patata media
  • 1 spicchio d'aglio
  • brodo vegetale caldo (io ho usato il granulare)
  • 200 g di ricotta di mucca
  • una bella manciata di germogli di soia
  • 2 cucchiai di olio evo
  • pangrattato, sale, zenzero in polvere, timo
Tagliare a pezzi piccoli le verdure lavate e la patata sbucciata e metterle a rosolare in una pentola capiente coi 2 cucchiai d'olio, l'aglio e una bella spolverata di zenzero. Aggiungere quindi anche il miglio e la quinoa, far rosolare anche questi e allungare col brodo caldo, che deve superare il livello del miglio e delle verdure di circa 5 cm. Portare a cottura per una ventina di minuti, e comunque finché il liquido non sarà stato del tutto assorbito. Far raffreddare.


Ungere e cospargere di pangrattato la tortiera. Amalgamare miglio e verdure con la ricotta e i germogli di soia, salare e versare tutto nella tortiera. Cospargere la superficie col timo e infornare nel forno già caldo a 180° ventilato per 15-20 minuti, e comunque finché la superficie non appaia gratinata.


Lasciar intiepidire bene per far compattare e porzionare, anche se devo confessare che a me piace di più scaldato il giorno dopo ;-)

mercoledì 14 marzo 2012

Pescespada con pesto di olive, mandorle e pinoli

L'altro giorno ero davanti al banco pescheria dell'ipermercato dove vado solitamente a fare la spesa. Volevo prendere del pesce, ma non sapevo decidere quale, non avevo niente di preciso in mente, solo che volevo mangiare del pesce.
Alla fine mi decido per un bel trancio di pescespada, solo che, una volta arrivata a casa, restava il dilemma di come prepararlo. Allora mi sono ricordata di una ricetta che avevo visto molto tempo prima e che avevo archiviato nello scantinato della memoria, e mi sono detta che era arrivato il momento di recuperarla e soffiare via la polvere che s'era accumulata. E' stato un bel recupero!


Come sempre, ho adattato un po' a quel che avevo disponibile in casa:
  • 400 g di pescespada a tranci
  • 45 g di olive nere snocciolate
  • 20 g di mandorle
  • 20 g di pinoli
  • 1 spicchio d'aglio
  • origano
  • pepe nero
  • olio evo, vino bianco, sale q.b.
Innanzitutto, preparare il pesto mettendo in un contenitore le olive, le mandorle, i pinoli, lo spicchio d'aglio e un po' d'olio evo e tritando bene il tutto. Io ho usato il frullatore a immersione. Fluidificare ancora con l'olio il necessario, quindi aggiungere l'origano e una macinatina di pepe nero. Mescolare bene e tenere da parte.
In una padella antiaderente far rosolare in un cucchiaio d'olio il pescespada e portare a cottura col vino bianco, salando e lasciando evaporare completamente il liquido, in modo che il pescespada possa dorarsi su ambo i lati.


Servire subito in un piatto guarnendo col pesto appena fatto e qualche fettina di limone... delizioso!
Pensavo che potrebbe essere anche un ottimo condimento per una pastasciutta, facendo il pescespada a dadini, lo si fa cuocere esattamente allo stesso modo. Si scola la pasta e si condisce col pesto e i dadini rosolati di pescespada... da provare assolutamente!

lunedì 12 marzo 2012

Sformato leggero di broccoli al pecorino

Questo è uno sformato dal gusto deciso, per la presenza sia del broccolo che, si sa, è una verdura "di carattere", che del pecorino. Al tempo stesso però è leggero, per l'impiego del solo albume d'uovo che fa da legante.


Ho preso ispirazione da questa ricetta, adattandola leggermente agli ingredienti che avevo disponibili.
  • 900 g di broccoli già selezionati e lavati
  • 125 g di prosciutto cotto tritato
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • 2 albumi
  • noce moscata e pepe
  • olio evo e pangrattato


Lessare o cuocere al vapore i broccoli, scolarli e lasciarli stiepidire.
Ungere una pirofila da forno e spolverizzarla con pangrattato.
In una terrina, mescolare bene i broccoli con gli albumi, il prosciutto cotto e 60 g di pecorino. Aggiungere il pepe e la noce moscata. Io non ho messo sale perché il pecorino dà già molto sapore di suo. Versare tutto nella pirofila e cospargere la superficie con la rimanenza di pecorino, poco pangrattato e un filo d'olio.


Infornare nel forno già caldo a 180° ventilato per circa 30 minuti, o comunque finché lo sformato non avrà preso un bel colore dorato in superficie.

sabato 10 marzo 2012

Simil-pasta brisée allo yogurt

Al solito, mi ritrovo nel frigo uno yogurt bianco, magro e che da qualche giorno ha passato la scadenza... che farci? Non gradisco particolarmente mangiare lo yogurt bianco, soprattutto se magro, e in genere se lo compro è per impiegarlo in qualche ricetta. Ma gli yogurt in genere si vendono a coppia, per cui immancabilmente uno dei due rimane dimenticato in frigo finché non mi concentro sul bisogno di farlo fuori, possibilmente prima che si riempia di strani esserini unicellulari, aneuronali, ma con una capacità sovrumana di moltiplicarsi.
Mi sono ricordata che tempo fa avevo visto questa ricetta dei cornettini allo yogurt di Anna Moroni sul blog di Alda e Mariella.


Dato che ho anche una certa abbondanza di marmellate, tra quelle che faccio io e quelle che mi regalano, ho pensato che sarebbe stata una buona idea sfruttare questa ricetta per far fuori lo yogurt scaduto e consumare un altro po' di marmellata.
  • 250 g di farina 00
  • 125 g di burro
  • 1 vasetto di yogurt bianco da 125 g, meglio se scaduto :-D
  • 2,5-3 cucchiai di zucchero Zéfiro
  • 1,5 cucchaini di essenza di vaniglia
  • 1/2 bustina di lievito (se vi dico che mi sono dimenticata di mettercelo, mi credete? fareste bene a crederci... tuttavia non se n'è sentita la mancanza)
  • marmellata, quella che volete
  • zucchero a velo per spolverizzare
Nella ciotola della planetaria, versare la farina setacciata col lievito (sì, bé... se ce l'avessi messo avrei fatto così ;-P ) e lo zucchero, che nella ricetta originale non sarebbe previsto, però io un po' ho preferito mettercelo. Aggiungere il burro freddo a pezzi e avviare la frusta a K a bassa velocità, mescolando finché il tutto non assuma un aspetto sabbioso.


Aggiungere quindi lo yogurt, sempre continuando a mescolare, e l'essenza di vaniglia. Alzare la velocità e far mescolare bene finché l'impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola. A questo punto, io ho fatto la palla che ho avvolto nella pellicola e messo in frigo fino alla sera dopo. Il tempo di riposo è stato determinato solo dai miei incastri di orario, non dev'essere necessariamente così lungo.
Quando ho ripreso la mia palla di impasto, l'ho stesa col mattarello e c'ho foderato 6 stampini da tartelletta, non senza inserire un pezzo di carta forno tra l'impasto e il fondo, che ho riempito con un paio di cucchiaini di marmellata ciascuno. Con l'impasto avanzato, sempre col mattarello ho formato un disco che ho diviso in 8 spicchi, che ho farcito sempre con la marmellata e arrotolato per formare i cornettini.
Le marmellate usate erano quella di limoni, cardamomo e limoncedis, che faccio io con i limoni di risulta del limoncedis, per l'appunto, e una favolosa marmellata di kumquat che mi ha regalato un'amica mia (la stessa che mi ha insegnato a preparare questo, questa e questo), fatta da lei col Bimby, una cosa buona da svenire! Una grande personalità di sapore e una consistenza che ricorda quella della cotognata... talmente buona che mi ha fatto venire voglia di cercare i kumquat per rifarla!


Ho messo le mie belle tartellette su una leccarda e i miei bei cornettini su un'altra leccarda e infornato entrambe nel forno già caldo a 160° ventilato per una ventina di minuti. Vi dirò, per i cornettini è stato sufficiente, per le tartellette forse non sarebbe stato sbagliato lasciarle in forno ancora altri 5 minuti almeno. Una volta tirati fuori dal forno, farli stiepidire e infine raffreddare completamente su una gratella, quindi spolverizzarli con lo zucchero a velo.
Mie impressioni: questi dolcetti sono una bella alternativa, la simil-brisée è molto leggera e trovo che sia un ottimo sistema per riciclare uno yogurt avanzato, scaduto o prossimo alla scadenza ;-)

giovedì 8 marzo 2012

Fettine di lonza al matcha e pepe baie rose

Un abbinamento di gusto molto insolito e decisamente intrigante, questo del maiale col thé matcha, e un procedimento facile e veloce, per dare giusto quel tocco in più ad una preparazione di carne per una cena senza troppe complicazioni.


La mia è una libera elaborazione di questa ricetta vista su Farina, Lievito e Fantasia.
Per una persona calcolare:
  • 2 fettine di lonza di maiale
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 30 ml di acqua
  • 1 punta di cucchiaino di thé matcha
  • 1 spruzzo di vino bianco
  • sale, pepe nero da macinare, grani di pepe baie rose
Come prima cosa, scaldare l'acqua e sciogliervi la polvere di thé matcha, mescolare bene e tenere da parte.
Far rosolare le fettine di lonza in un padellino antiaderente col cucchiaio d'olio, spruzzare col vino bianco e far evaporare.
Versare il thé matcha, dopo avergli dato ancora una mescolatina per sciogliere eventuali residui depositati sul fondo, e portare a cottura la carne girando su entrambi i lati.
A fine cottura, quando il liquido si sarà ristretto, salare, pepare e cospargere coi grani di baie rose.


Impiattare le fettine e servirle calde.
Torno a dire, è un abbinamento di gusto veramente insolito e molto gradevole, e si va sempre più rafforzando la mia convinzione che il thé matcha si sposi meglio con le preparazioni salate piuttosto che con quelle dolci.

martedì 6 marzo 2012

Salsa agrodolce

Sì sì, è proprio la salsa che ti danno al ristorante cinese, insieme alla salsa di soia, per condire le loro pietanze. Amo molto questa salsa, direi anche più della salsa di soia, e non avrei mai immaginato che si potesse preparare in casa. L'ho scoperto per puro caso, leggendo su Cucina in Simpatia la ricetta per fare il pollo in agrodolce, e quando ho visto che per farla servivano ingredienti che in casa mia non mancano mai, ho deciso di farne un po' da tenere e usare all'occorrenza. Tanto, la presenza sia dell'aceto che dello zucchero aiuta a mantenerne la conservazione, in frigorifero, ma anche no.

Per preparare la salsa agrodolce servono:
  • 200 ml di aceto bianco (io di mele)
  • 10 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio e 1/2 di salsa di soia
  • 2 cucchiai di salsa Worcestershire
  • 2 cucchiai di ketchup
  • 1 cucchiaio di fecola di patate (o di maizena) stemperata in poca acqua
Mescolare lo zucchero con l'aceto, porre sul fuoco e scaldare finché lo zucchero non si sia completamente sciolto. Aggiungere quindi anche gli altri ingredienti, uno alla volta, sempre mescolando, e per ultimo la fecola diluita nell'acqua che servirà a far addensare il tutto.

Togliere dal fuoco quando avrà raggiunto la densità ottimale, far raffreddare e chiudere in un recipiente di vetro. Per la conservazione, trattandosi di una salsa a base di aceto, che perdipiù contiene anche zucchero, si dovrebbe poter conservare per un periodo di tempo ragionevole a temperatura ambiente, ma se può far stare più tranquilli, conservare in frigo.

domenica 4 marzo 2012

Polenta taragna con puzzone di Moena e funghi porcini

Ultimamente ho fatto conoscenza col puzzone di Moena, che non è un clochard delle Dolomiti come il nome potrebbe suggerire ;-P , ma un formaggio dall'odore un po' pungente, ma taaaaaanto buono. In effetti, dal nome si potrebbe anche pensare che abbia un sapore forte, invece non lo è poi così tanto... ho mangiato pecorini dal gusto molto più forte.


L'odore... bé, quello c'è, del resto se si chiama "puzzone" ci sarà un motivo, tuttavia io ho risolto completamente ogni problema di "zaffate maleodoranti" quando apro il frigo con questo favoloso oggetto della Tupperware, che si chiama Cheesmart, e oltre a trattenere completamente gli "effluvi formaggiosi", consente una conservazione lunga e ottimale di ogni tipo di formaggio, un acquisto di cui vado davvero fiera!


Comunque, per tornare al nostro puzzone, ho scoperto anche quanto sia buono sciolto nella polenta, soprattutto nella taragna che, secondo me, è quella che meglio si sposa coi formaggi, in particolare col bitto o col casera, ma siccome io qui non trovo facilmente né l'uno né l'altro, cerco di arrangiarmi come posso, e l'abbinamento col puzzone è del tutto degno, come ho avuto modo di scoprire.
Se poi ci si volesse mettere sopra anche qualche porcinetto trifolato, così, tanto per gradire... bé, la faccenda diventa ancora più interessante ;-)
E ancora, se si avesse anche una macchina del pane, si può avere la polenta pronta in un'ora senza praticamente fare alcuna fatica! Come cuocere una polenta nella MdP l'avevo già spiegato qui, colgo solo l'occasione per ribadire la mia convinzione che esistono delle trovate che, nella loro semplicità, risultano davvero geniali: ecco, io credo che chi ha avuto la pensata di cuocere la polenta nella MdP meriti un Nobel. Esagero? Forse, ma di certo io non smetterò mai di ringraziarlo (o ringraziarla).


Dunque, tornando alla ricetta, per due porzioni servono:
  • 500 ml di acqua
  • 120 g di farina di polenta taragna
  • 1 cucchiaio di olio evo per la polenta
  • 1 cucchiaino di sale
  • 150 g di puzzone di Moena
  • 10 g di porcini secchi
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio di olio evo per i funghi
  • sale, prezzemolo tritato
Innanzitutto, mettere a rinvenire i funghi in un po' di acqua tiepida.
Versare nel cestello della MdP l'acqua, l'olio, il sale e la polenta taragna e avviare il programma Marmellata, seguendo le indicazioni che avevo già fornito in questo post.
Nel frattempo, preparare i funghi trifolati. Passare l'aglio allo schiacciaaglio e farlo imbiondire in un padellino col cucchiaio d'olio. Aggiungere i funghi scolati, far rosolare un paio di minuti e portare a cottura con un poco dell'acqua in cui sono stati fatti rinvenire, opportunamente filtrata. A fine cottura, salare, cospargere con del prezzemolo tritato e tenere da parte.


Togliere la crosta al formaggio e farci una dadolata, da aggiungere alla polenta una decina di minuti prima di toglierla dalla MdP. Versare la polenta nel piatto da portata e coprirla coi funghi. Far riposare qualche minuto perché possa compattarsi e servire.

venerdì 2 marzo 2012

Bacalhau a Gomes de Sa

Era da un po' di tempo che avevo voglia di baccalà, ma non mi decidevo a farlo perché volevo qualcosa di nuovo, un sapore che fosse diverso dal solito baccalà con patate, peperoni, cipolla e olive, ma anche da quello con peperoni, patate, olive e cipolla, per non parlare di quello con olive, cipolla, patate e peperoni... insomma, volevo rompere un po' la monotonia del solito baccalà ;-)
E allora mi sono ricordata di avere questo libro, di cui vi avevo già parlato quando feci il Piri Piri Oil, e ho pensato "cavolo! i portoghesi sono maestri nel fare il baccalà! si dice che abbiano 365 diverse ricette, praticamente una per ogni giorno dell'anno... vuoi che su questo libro non ci sia qualche ideuzza geniale?!?"


Ed è stato così che ho scoperto questa ricetta del bacalhau a Gomes de Sa, che poi, come ho appreso leggendo in giro, è colui a cui si deve la paternità della ricetta.
Se volete provarla, per onestà intellettuale è giusto che vi confessi due cose: la prima è che si tratta di una preparazione che necessita di un minimo di programmazione. E non mi riferisco solo al tempo di desalinizzazione in acqua del baccalà... voglio dire, oltre quello. La seconda è che sporcherete molte stoviglie, per cui o ve le lavate e riponete man mano che non vi servono più, o vi ritroverete con una montagna di stoviglie da lavare, tale da farvi passare la voglia di provarci una seconda volta.
Tutto ciò premesso, ai coraggiosi che sono intenzionati a proseguire, posso promettere che mangeranno qualcosa di veramente insolito e assolutamente sublime, che sicuramente ripagherà tempo e lavoro.


L'occorrente per 4 persone è:
  • 500 g di baccalà salato (io ho preso il filetto, sempre salato, ma già spinato, così mi sono risparmiata un po' di lavoro)
  • 500 g di patate
  • 2 cipolle grandi (la ricetta del libro non specifica se bianche, rosse o dorate, io ho usato quelle che avevo già, le rosse)
  • 375 ml di latte
  • 3 uova
  • 2 foglie di alloro
  • 4-5 grani di pepe nero
  • una bella manciata di olive nere denocciolate
  • una bella manciata di prezzemolo tritato
  • sale (se necessario) e pepe al mulinello
Come prima cosa, il baccalà va messo in acqua a dissalare. In questo, si possono seguire le proprie abitudini. Se non se ne hanno, direi allora di lasciarlo a bagno per non meno di 2 giorni, cambiando l'acqua 2 volte al giorno.
Il giorno in cui lo si vorrà cuocere, togliere il baccalà dall'acqua dell'ultimo ammollo e metterlo di nuovo ammollo, ma questa volta in acqua molto calda, e lasciarcelo per 20 minuti.


Nel frattempo, porre il latte in una pentola con le foglie di alloro e i grani di pepe e metterlo sul fuoco. Spegnere non appena sta per spiccare il bollore. Sbucciare e lessare o cuocere al vapore le patate e tenerle da parte. Far rassodare le uova e tenere da parte anch'esse.
Trascorsi i 20 minuti dell'ammollo, togliere la pelle al baccalà e spinarlo (se non lo fosse già), tagliarlo a pezzettoni e metterlo nel latte, coprire con un coperchio e lasciarcelo per 1,5-2 ore.


Trascorso il tempo dell'ammollo nel latte, accendere il forno a 200° statico, affettare sottilmente la cipolla e porla a rosolare in una teglia bella capiente, meglio se antiaderente, con 4 cucchiai di olio evo. Quando sarà appassita, aggiungere le patate tagliate in 2 o più pezzi e il baccalà scolato dal latte. Conservare il latte!
Far rosolare il tutto, rigirando di tanto in tanto con molta delicatezza per non far spappolare né il baccalà né le patate, salare se necessario e dare una macinatina di pepe. Non sarà necessaria una cottura molto lunga.
Mettere un paio di cucchiai d'olio evo in una pirofila da forno (io ho usato una pentola di terracotta) e far scaldare sulla fiamma, quindi trasferirvi delicatamente il baccalà con le patate e la cipolla, agitando la pirofila per distribuire uniformemente i pezzi. Spargervi sopra le olive e una bella manciata di prezzemolo tritato. Versarvi 125 ml del latte che si era tenuto da parte, roteare la pirofila per far intridere bene tutto il contenuto, dare ancora un veloce giro d'olio e infornare per una quindicina di minuti, o comunque finché baccalà e patate non appariranno dorati qua e là.
Servire distribuendo sopra le uova sgusciate e tagliate in quarti e un'altra generosa manciata di prezzemolo tritato.


OK, lo so: qualcuno forse penserà "bene! manca solo il peperone e in più c'è l'uovo sodo, ma a parte questo, gli ingredienti sono gli stessi di sempre... dove sta la differenza???"
La differenza sta che è diverso... vuoi che intanto, non c'è il gusto "prepotente" del peperone, e non è poco. Metti poi che sarà per il riposo che il baccalà ha fatto nel latte, ma anche per il gusto del latte stesso, insaporito con l'alloro e il pepe... insomma, nel complesso io l'ho trovato molto insolito. Forse la salsina al latte potrebbe ricordare lontanamente il baccalà alla vicentina, ma molto molto lontanamente. 
Per il mio palato è stato davvero buonissimo, mi chiedo solo cosa succederebbe se il latte lo si usasse tutto... sinceramente mi è dispiaciuto troppo buttare via quello avanzato, e del resto, insaporito con alloro, pepe e baccalà, non era neanche pensabile reimpiegarlo per qualcos'altro :-( Boh, non lo so... magari la prossima volta (perché ci sarà una prossima volta! ;-) ) ce lo metto tutto e vediamo che succede!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...