domenica 18 novembre 2012

Cronaca di una focaccia recuperata

Volevo tentare una sperimentazione, la stessa che ho visto qui e che mi aveva affascinato, ancora di più quando ho saputo da Felix che aveva provato a farla anche lei con le farine senza glutine, riuscendo ad ottenere un risultato assolutamente ragguardevole (seppure, per lei, non ancora del tutto soddisfacente... perfezionista! ;-D ).
Detta sperimentazione consisteva nel fare una focaccia senza nessun tipo di lievito. Eggià, proprio così: niente lievito, niente di niente. L'unico agente lievitante di cui avrei dovuto fare uso, era il liquido di governo delle mozzarelle che, stando a quanto ho letto sul blog linkato più sopra, contiene già i fermenti necessari ad ottenere un impasto lievitato composto da sola farina, un po' d'olio, un po' di sale, e il liquido di governo, per l'appunto. Nient'altro. Potevo io non fare una prova?
E dunque, armata di tutto il mio entusiasmo, vado a procurarmi presso La Tramontina una quantità adeguata di liquido di governo delle mozzarelle di bufala, e parto con la sperimentazione.


La sera impasto, come da indicazioni del blog summenzionato,
  • 400 g di farina "Pulcinella" Molino Spadoni per pizza
  • 320 g di liquido di governo
  • un filo di olio evo
  • un cucchiaino e mezzo di sale fino
Faccio lavorare l'impastatrice a lungo, molto a lungo, aspettando che l'impasto prendesse corda, ma niente, non c'è stata incordatura. "Poco male" penso, dopotutto dalle foto viste sul blog di riferimento, l'impasto appariva parecchio liquido, l'idratazione all'80% era molto elevata e non veniva data nessuna indicazione su quella che doveva essere la forza della farina. Veniva menzionata semplicemente "farina 0", che non dice assolutamente niente. Bon, mi metto l'anima in pace e pongo il mio impasto al riparo, a lievitare.
Dopo un'oretta, riprendo l'impasto per metterlo a riposare in frigo per la notte, come da istruzioni, ma vedo che non c'era stata nessuna attività di fermentazione, niente, nemmeno qualche piccola bollicina sfigata. Penso che dopotutto era passata solo un'ora, che la lievitazione senza lievito sarebbe stata necessariamente lunga, ma proprio per questo, non ero molto convinta del fatto di metterlo in frigo. Ma vabbé, seppur con scarsa convinzione, seguo alla lettera le indicazioni e metto la ciotola con l'impasto in frigo, non senza averla avvolta in un po' di canovacci, che secondo me l'avrebbero protetto dalla bassa temperatura.


La mattina dopo, l'impasto si presentava esattamente come l'avevo lasciato la sera prima. Di lievitazione, neanche un sospetto :-( Allora accendo il forno alla minima temperatura, che è sui 30°, e ci infilo dentro il mio impasto, decisa a dargli tempo ancora fino alle 15. Se per quell'ora non avesse lievitato, avrei tentato il suo recupero col lievito di birra.
E purtroppo, così è stato: nonostante l'ulteriore riposo nel forno, trasformato per l'occasione in camera di lievitazione, l'impasto che avrebbe dovuto lievitare col solo liquido di governo delle mozzarelle di bufala, non s'era mosso di un millimetro :-(
A quel punto, non mi restava che preparare un poolish con
  • 50 g di manitoba Molino Spadoni
  • 50 g di acqua
  • 1 cucchiaino raso di malto d'orzo
  • 5 g di lievito di birra fresco
Chi mi segue, sa che per me 5 g di lievito di birra fresco sono uno sproposito, ma purtroppo, se volevo infornare la focaccia per la cena di quella sera stessa, mi rimanevano poche ore e non potevo rischiare di usare 1 g di lievito, come amo fare di solito. Perciò sono scesa a compromesso, l'importante per me in quel momento, era recuperare il flop.


Perciò, ho sciolto il lievito e il malto nell'acqua e ho mischiato tutto con la farina, formando una pastella che ho infilato nel forno e che dopo mezz'ora s'era bella gonfiata. Quindi ho versato tutto nella planetaria, impasto e poolish, e ho dato gas. Questa volta però, volevo vedere l'incordatura, e per riuscirci ho dovuto aggiungere della farina, 4 cucchiaini colmi di Pulcinella Molino Spadoni, uno alla volta, solo dopo il totale assorbimento del precedente. Finalmente, dopo che il gancio ha lavorato per un tempo che mi è sembrato interminabile, l'impasto si è incordato alla perfezione.
Posto a lievitare nel forno con temperatura al minimo, in 2 ore e mezza aveva triplicato il volume. Allora l'ho steso sulla leccarda, foderata con un foglio di cartaforno e generosamente unta di olio evo. L'ho allargato con molta delicatezza per evitare di farlo sgonfiare troppo. Già così si vedevano delle bolle che promettevano molto bene.


L'ho riposto a lievitare nel forno per un'altra mezz'ora, e poi fuori durante il tempo necessario al forno per scaldarsi a 250°. Ho versato ancora un filo d'olio evo in superficie e spolverizzato con un po' di sale grosso, quindi l'ho posto a cuocere fino a totale doratura, rigirando la leccarda verso metà cottura.
Una focaccia STRE-PI-TO-SA!!! si è gonfiata, dando luogo ad un'alveolatura molto ampia. La mollica sofficissima che si scioglie in bocca, la crosticina croccantissima. Uno spettacolo di focaccia insomma, credo senz'altro una delle migliori che ho fatto da quando ho cominciato a dilettarmi con gli impasti lievitati.
Gustata calda con prosciutto crudo di Parma DOP, bocconcino di bufala campana DOP e cachi sott'olio, una chicca del Raggioc'orto fatta artigianalmente con cachi da agricoltura biologica e olio extravergine di oliva, tutto a km 0.


Bé, direi che se l'esperienza era destinata ad essere un flop, alla fine il recupero non solo è stato da 10 e lode, ma mi ha insegnato 2 cose:
  1. la farina Pulcinella della Molino Spadoni non incorda con un'idratazione superiore al 70%
  2. il liquido di governo delle mozzarelle, anche se fallisce il compito di far lievitare l'impasto, comunque è ottimo per conferirgli una scioglievole sofficità.
Perciò, se in futuro, quando impasterò la pizza (o perché no? anche il pane) avrò a disposizione un'adeguata quantità di liquido di governo delle mozzarelle, io ce lo metto perché di sicuro non potrà che giovare alla sofficità della focaccia.
Sul perché non abbia funzionato la lievitazione, è un mistero. Comunque, da quanto ho saputo da Felix, non sono stata l'unica ad avere problemi. L'ipotesi più plausibile potrebbe essere che il liquido fosse troppo "debole", ossia povero di fermenti sufficienti ad innescare la lievitazione. Tuttavia non mi arrendo: il tentativo di lievitazione col solo liquido di governo lo rifarò: mi concederò ancora altri due tentativi, prima di darmi per vinta ;-)

4 commenti:

  1. Bravissima. E riprova, a me è venuto bene per due volte di fila. Il trucco è di usare liquido di governo un po' "vecchio". La mozzarella ne soffre, ma nel liquido si formano più fermenti.

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    1. Ciao! Che piacere che sei passato a sbirciare la mia focaccia!
      Dunque, il liquido che ho usato non era freschissimo (già Felix mi aveva consigliato di lasciarci le mozzarelle un po' più a lungo): preso il mercoledì sera, ho impastato il venerdì sera, quindi era vecchio di 2 giorni (infatti le mozzarelle non erano più granché). Niente, evidentemente era proprio povero di fermenti. Temo sia la grossa alea di questo tipo di impasto: il lievito lo puoi pesare, ma nel liquido di governo non puoi mai sapere esattamente quanti fermenti ci puoi trovare :-(
      Comunque ci riprovo di sicuro, puoi starne certo!
      Giacché ci sono, posso chiederti? non è necessaria la mozzarella di bufala, vero? va bene anche il liquido della mozzarella vaccina?
      Ciao, e ancora grazie per la visita!

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  2. Si, credo vadano bene entrambe. Se non ricordo male la seconda focaccia la ho fatta con il fiordilatte.
    Ciao

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