giovedì 13 settembre 2012

Pizza con autolisi, 0.4 g di lievito di birra e 65% di idratazione

E' da tanto che volevo provare a fare un impasto lievitato con l'autolisi, e pensavo che l'avrei sperimentato per prima su un pane. E' successo invece che mi sia imbattuta in questa ricetta per fare la pizza al piatto, e allora appena le temperature di questa estate torrida son cominciate a scendere, ho deciso di tirare di nuovo fuori il mio fornetto G3Ferrari e ricominciare a fare le pizze, sperimentando la tecnica dell'autolisi.


In cosa consiste l'autolisi? Lo spiego brevemente citando quello che scrivono le Sorelle Simili nel loro libro La Buona Cucina di Casa:
... Inizialmente si impastano solo farina e acqua; durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall'assenza del lievito compresso (che comincerebbe a far fermentare e inacidire la pasta), del sale (che causa l'irrigidimento del glutine impedendone lo sviluppo e l'idratazione), dei pre-fermenti o biga (che anch'essi, inacidiscono la pasta). In definitiva, il pane risulta con la crosta di un bel colore, con più aroma e un buon sapore dolce di farina...
... Il termine autolisi significa autodistruzione e si riferisce alla scomposizione di proteine a opera di enzimi. Anche se può sembrare contraddittorio voler smembrare il glutine, quando invece si suppone che dovrebbe svilupparsi, questo è uno dei passi più importanti di tale metodo di panificazione.
Infine, il colore e la fragranza del pane sono migliori perché la pasta è meno lavorata, così che al suo interno si sono prodotti aria e ossigeno in quantità minori. Si sa che l'ossigeno ossida i grassi insaturi della farina e ne accentua il candore, e i grassi sono una fonte di vitamina E e un'importante fonte di profumo. Ossidarli distrugge il contenuto della loro vitamina E e altera spiacevolmente il profumo del pane...
Bene, e ora la ricetta per ottenere 4 pizze al piatto.


Mattina, ore 7:30 circa: si prepara la parte di impasto destinata all'autolisi con
  • 230 g di farina di forza (nella ricetta sulla Confraternita si consiglia la Caputo Rossa, io ho usato la Molino Spadoni "Pulcinella", specifica per pizza)
  • 230 g di acqua
Si mescolano acqua e farina in una ciotola, fino ad ottenere una bella pastella liscia e consistente, si copre e si mette a riposare per 12 ore circa (io l'ho lasciato 11 ore). Trascorso questo periodo di riposo, si versa questo impasto nella ciotola dell'impastatrice con la frusta a gancio e si aggiungono:
  • 115 g di acqua, in cui siano stati sciolti
  • 0.4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto
Si avvia il gancio e si aggiunge, un po' alla volta
  • 300 g di farina di forza (la stessa usata per l'autolisi)
  • 16 g di olio evo (oppure 24 di strutto)
  • 18 g di sale


Si fa incordare bene l'impasto, quindi si copre la ciotola con un foglio di pellicola alimentare e un canovaccio e si pone a lievitare per 19 ore, trascorse le quali si procede allo staglio e alla formatura dei panielli, con successiva lievitazione per altre circa 5 ore (in pratica, non meno di 24 ore di lievitazione, complessivamente).


Stesura dei dischi, condimento a piacere e cottura col sistema abituale: io nel fornetto Delizia G3Ferrari per l'appunto, ma se si ha la fortuna di avere un forno a legna, eeehhhhhh... si è a ben altro livello!


Ho riscontrato una bella crosticina esterna e un interno soffice e alveolato là dove la pasta era un po' più spessa, buon sapore e profumo. Peccato per il cornicione che è rimasto di un colore un po' palliduccio, purtroppo non si può pensare di ottenere lo stesso risultato che si otterrebbe col forno a legna... per questo dico beato chi ce l'ha! ;-)

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AGGIORNAMENTO 02/12/2012


Ho rifatto la pizza con questo meraviglioso impasto, tagliando la farina Pulcinella Spadoni con una parte di farina di solina di tipo 2, macinata a pietra. In pratica, dei 300 g che si aggiungono al momento di impastare, 150 erano di farina Pulcinella e 150 di solina.
Era una pizza da sbavo, assolutamente da replicare!

5 commenti:

  1. accipicchia che bella pizza, lungo il procedimento ma il risultato è ottimo, magari domani ci provo anche io, un abbraccio SILVIA

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    Risposte
    1. E ti assicuro che non è il procedimento più lungo che ho provato: la mia pizza con 60 ore di lievitazione in frigo non l'hai mai vista? ;-) http://muffins4all.blogspot.it/2012/04/pizza-al-77-di-idratazione-60-ore-di.html
      Ciao!

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  2. Non conoscevo questa lavorazione dell'impasto ma visto il risultato credo che la proverò. Laura

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  3. ma 0,4 g di lievito?
    hai la bilancia da orefice?

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    1. Sì, 0,4. Ho il bilancino per dosare le foglie di té, va da 0,1 a 500 grammi.

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