sabato 1 settembre 2012

Lacerto al forno

Il lacerto è il nome con cui viene chiamato il girello in Campania, ed è proprio della campana Teresa Insero, questa ricetta per preparare un gustosissimo girello al forno, buono da mangiare subito, ma ancora meglio se preparato in anticipo. Addirittura raccomandato per farci i panini, quindi un'ottima idea per un picnic, in alternativa ai soliti panini fatti un po' sbrigativamente.
Era tanto che mi cullavo questa ricetta, e continuavo a rimandare e a rimandare, finché non ho preso un girello bellissimo, da allevamento biologico, al GAS-carne. Un ottimo pezzo di carne che meritava il miglior trattamento che gli si potesse riservare. E quale miglior trattamento, se non una ricetta di Teresa Insero? ;-)


Oltretutto, credetemi che è di una facilità disarmante. L'importante, come sempre quando si prepara una carne arrosto, è beccare il punto giusto di cottura e non farla seccare troppo.
Vi dò le dosi che ho preparato io, sufficienti per 3-4 persone:
  • 1 girello di manzo o vitellone da 700-800 g
  • 1 carota grande
  • 1 cipolla grande (io cipollotto fresco)
  • 2-3 coste di sedano
  • qualche rametto di salvia
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 litro di acqua bollente
  • olio, sale
Dunque, a me il girello l'hanno dato già ben legato con lo spago da cucina, per cui io ho solo infilato i rametti di salvia tra la carne e lo spago e l'ho massaggiato col sale.
Scaldare il forno a 220° statico, o 200° ventilato.
In una pirofila da cucina, versare l'olio e roteare la pirofila perché ne copra uniformemente il fondo. Porvi la carne preparata e le verdure tagliate a tocchi grandi. Versare il vino bianco e infornare per 30 minuti circa, rigirando la carne dopo un quarto d'ora.


Quindi versarvi l'acqua e portare a cottura, rigirando la carne perché si cuocia uniformemente su tutti i lati. Per un pezzo di carne di questo peso, 1 litro d'acqua dovrebbe essere sufficiente a farlo cuocere senza seccarlo, ma se al momento di controllare la cottura non ne foste convinti, potete aggiungere ancora poca acqua alla volta finché non vi sembra che sia pronto.
Un'accortezza: cercate di girare la carne senza infilzarla, che ne lascereste uscire tutto il succo e questo la farebbe seccare.
Quando è pronta, frullare le verdure col liquido di cottura col frullatore a immersione, così da ottenere la salsina di accompagnamento.


Una portata di carne di facile esecuzione e semplicemente da leccarsi i baffi, anche perché questo GAS-girello era di una bontà indescrivibile, tenero e saporito come non ne mangiavo più da tempo, che cuocendosi, ha subito un'ovvio e fisiologico restringimento, ma senza trasformarsi da quella sberla che era da cruda, a un triste e patetico micro-tocco di carne.
Soddisfazione a 360°, da replicare sicuramente, e... grazie Teresa!

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