domenica 24 giugno 2012

Pasta risottata con punte d'asparagi e pancetta dolce

E' da tanto che sento parlare di "pasta risottata", e anche se avevo più o meno intuito di cosa potesse trattarsi, l'aver visto poi sul blog di Jo delle ricette da lei eseguite (tipo questa, e pure questa) con questa tecnica di cottura mi ha ancor più stimolato a provarla anch'io.
Mi sarebbe piaciuto eseguirla con gli asparagi bianchi veneti, ma purtroppo è andata che quando ho trovato gli asparagi, non ho potuto farci la pasta, e quando finalmente potevo fare la pasta, non ho trovati gli asparagi :-(
E bon! mi sono accontentata di usare i comuni asparagi verdi, e il risultato è stato tutt'altro che da disdegnare.


Per 2 porzioni:
  • 160 g di penne (io ho usato quelle di Gragnano che hanno tenuto ottimamente la cottura)
  • 4-5 asparagi
  • un cipollotto fresco
  • 60 g di pancetta dolce
  • brodo vegetale (non ho misurato quanto ne fosse, comunque direi, per sicurezza, di prepararne 1 litro)
  • olio evo
  • uno spruzzo di vino bianco
  • sale, pepe, scaglie di parmigiano e un ciuffetto di basilico per guarnire
Questa tecnica di cottura richiederà un tempo di preparazione un po' più lungo di quello che serve quando si lessa la pasta nel pentolone. Inoltre, è consigliabile utilizzare una padella bella ampia, per fare in modo che le penne rimangano il più possibile distribuite su uno strato unico ed abbiano una cottura quanto più uniforme possibile. Io, per 160 g di penne, ho usato una padella di 28 cm di diametro ed è andata benissimo.
Tenere in caldo il brodo vegetale. Pulire gli asparagi, scartare la parte bianca e cortecciosa, tagliare le punte e tenerle da parte e fare il resto a tocchettini. Affettare sottilmente il cipollotto e farlo rosolare nella padella con un paio di cucchiai di olio evo e la pancetta dolce a dadini. Aggiungere quindi anche gli asparagi a tocchettini (non le punte, non ancora), far rosolare anche questi per un paio di minuti, spruzzare col vino bianco e farlo evaporare.


A questo punto, versare le penne nella padella e lasciare 1 o 2 minuti, mescolando di tanto in tanto, quindi cominciare la cottura allungando con 3 mestoli di brodo caldo. Io ho incoperchiato la padella, controllando ogni tanto e mescolando per non far attaccare, e aggiungendo una mestolata di brodo man mano che vedevo che si era ristretto. Proseguire così la cottura finché le penne non sono al dente e aggiungere le punte di asparagi verso metà cottura. Allungando solo con un mestolo di brodo alla volta, è abbastanza facile che la pasta raggiunga il giusto punto di cottura senza che rimanga troppo brodosa, ma se restasse troppo liquido, basterà toglierlo con un cucchiaio. A cottura ultimata, salare se necessario e dare una macinatina di pepe.
Impiattare e servire spolverando con scaglie di parmigiano e guarnendo con un ciuffetto di basilico. A me non è dispiaciuto mettere sulla mia porzione anche qualche goccia di piri piri oil.


Qualcuno si chiederà quale sia il vantaggio di questa cottura. Vabbé, oltre a quello più ovvio e molto prosaico, di non dover lessare la pasta nella pentola e avere, quindi, una cosa in meno da lavare ;-) a me è piaciuta perché l'amido della pasta, che normalmente resterebbe disciolta nell'acqua di cottura, in questo caso invece è rimasto tutto lì e ha conferito una delicata cremosità al condimento. E poi, cuocendo tutto insieme, i sapori si sono amalgamati meglio.
Assolutamente da replicare, impiegando altri ingredienti. E ancora una volta, grazie a Jo per questi spunti sempre intriganti e di ottima riuscita.

7 commenti:

  1. Incuriosisce molto anche me questo metodo... Resisterà alla cottura in padella la pasta gf??:-)

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    1. Ciao Vale! Lo so che la pasta GF è particolarmente rognosa in quanto a tenuta alla cottura, però in generale penso di poter dire che se una pasta tiene bene la cottura tradizionale, allora dovrebbe tener bene anche la cottura "risottata".
      Buona domenica!

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  2. Grazie a te Concetta! hai spiegato molto bene il motivo del tegame largo, come si cuociono e perché... bravissima!

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    1. Troppo buona... ancora grazie a te e alla tua infaticabile inventiva!

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  3. it's one of my favorite dishes, looks delicious, I will try soon.

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  4. ma che meraviglia....mi hai ricordato quanto è buona la pasta risottata....e pensa che l'unica che ho mangiato era quella fatta dalla mia mamma tanti anni fa :)

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    1. Ti tocca rifarla allora, è passato troppo tempo! ;-)
      E' veramente buona, ha un unico inconveniente: non si presta per le grandi quantità, a meno di avere un padellone gigantesco :-D
      Grazie per la visita e il commento... ciao!

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