lunedì 11 giugno 2012

Pane di semola con tecnica di impasto "no-knead"

La tecnica di impasto "no-knead" non è una novità per questo blog, già l'avevo menzionata a proposito di questo pane, e di questo, e di questo. E a dir la verità, considerarla una "tecnica" mi pare pure pretenzioso, dato che non c'è quasi niente da impastare...
E' davvero favoloso questo procedimento, come dice lo stesso Jim Lahey che con questo pane è diventato famoso, "let time do the work", lascia fare al tempo tutto il lavoro ;-)


E io il tempo lo lascio lavorare spesso, non foss'altro perché così posso dedicarmi ad altro... e questa volta avevo voglia di una bella pagnotta di semola rimacinata, con una bella crosticina croccante croccante e la mollica compatta, ma morbida e umida. E mi son detta "è tempo di rimettere il tempo al lavoro!"


E allora, verso le 23 del sabato sera, ho finito di mescolare insieme gli ingredienti e li ho messi a dormire per la notte...
  • 1 cup di farina manitoba
  • 2 cup di semola rimacinata di grano duro
  • 1 e 3/4 di cup di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 1 punta di cucchiaino di lievito di birra in granuli (disidratato)
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 e 1/2 cucchiaino di sale


In una ciotolona bella capiente ho mescolato insieme le due farine col lievito. Ho sciolto il malto d'orzo nell'acqua e versato il tutto sulle farine, ho mescolato, aggiunto l'olio e il sale, mescolato ancora, coperto con un foglio di pellicola alimentare, un canovaccio, e via nel mobile della cucina a riposare fino al mattino dopo, diciamo per circa 12 ore (ma ne possono bastare pure 10). E quando parlo di mescolare, intendo proprio quello: semplicemente mescolare. Né impastare, né incordare... niente di niente. Semplicemente mescolare gli ingredienti finché non si siano perfettamente combinati. Stop.


La mattina dopo, l'impasto lievitato risulterà essere piuttosto blobboso e appiccicoso. Quindi bisognerà infarinare il piano di lavoro con abbondante semola rimacinata, versarvi sopra l'impasto e, aiutandosi con una spatola/tagliapasta, dare semplicemente delle pieghe, senza far incorporare altra farina. Bisogna anche evitare che l'impasto perda i gas della lievitazione, per questo, cercare di maneggiarlo solo lo stretto indispensabile.


Quindi trasferire la pagnottella così formata su una leccarda abbondantemente spolverata di semola rimacinata, dare una spolveratina di semola anche sopra la pagnottella, coprire con un canovaccio e mettere a lievitare per un'oretta nel forno spento con la sola lucina accesa.


Estrarre quindi la pagnottella e accendere il forno a 250° statico, mettendoci dentro una bella pentola di terracotta, o di pirex, o di ghisa... insomma, quel che si preferisce usare in questa circostanza, col suo bel coperchio e portare tutto a temperatura. A quel punto, facendo molta attenzione a non scottarsi, adagiare la pagnottella all'interno della pentola, incoperchiare e lasciar cuocere una trentina di minuti, trascorsi i quali la si farà cuocere ancora una decina di minuti senza coperchio, abbassando a 200° la temperatura del forno, e infine altri 5-10 minuti fuori dalla pentola, appoggiata direttamente sulla gratella. Come sempre, tempi e temperature sono indicativi, ognuno si regoli col proprio forno.


Far raffreddare nel forno col portello semiaperto.

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Mentre state leggendo questo post, con ogni probabilità io mi trovo in ospedale al reparto di gastroenterologia, e sto facendo la biopsia duodenale che accerterà l'esistenza o meno della celiachia che da un po' di tempo si sospetta che io possa avere. Chissà, forse questo sarà l'ultimo pane di semola che potrò mangiare per il resto della mia vita... non auguratemi che non sia celiachia che, tutto sommato, se fosse davvero confermata, alla fine potrebbe essere il minore dei mali.
E comunque, sia quel che sia: non sono la prima, e di certo non sarò l'ultima, quindi mi adatterò come già hanno fatto tanti prima di me ;-)

2 commenti:

  1. bello, sarà squisito, un abbraccio SILVIA

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  2. Degno di un panettiere, bravissima.
    Questa tecnica la conosco e mi ispira, anche col senza glutine dovrebbe riuscire (Felix&Cappera docet!). Un abbraccio.

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