mercoledì 30 maggio 2012

Baccalà coi ceci

Ricordo che da bambina, il baccalà era una di quelle cose che proprio non mi piacevano. Non importa come lo si facesse, non c'era niente da fare, quando in tavola veniva servito il baccalà, io alzavo gli occhi al cielo e mi apprestavo al sommo sacrificio, perché a casa mia non esisteva il "piatto di riserva": o te magnavi la minestra o te zompavi la finestra. L'unico modo in cui mi piaceva il baccalà era fritto, di quello ero proprio ghiotta, ma purtroppo la frittura non si faceva spesso.
Crescendo, piano piano ho imparato ad apprezzare il baccalà, e appassionandomi di cucina ho anche imparato che lo si può preparare in mille e mille modi, uno più buono dell'altro. Ho imparato a capire che maturando, matura anche il palato, e che esistono sapori che io definisco "da adulti", che risultano ostici quando si è bambini, ma che esprimono al meglio tutta la loro personalità solo quando noi siamo pronti ad percepirla.
Perciò oggi il baccalà è uno degli alimenti che mi piacciono di più, e amo ricercare modi sempre più innovativi per prepararlo.


Uno di loro è questo, una ricetta che è riportata sul mio bellissimo libro di ricette portoghesi Piri Piri Starfish di Tessa Kiros, di cui ho già avuto modo di illustrarvi qui qualche ricetta.
Questa preparazione di baccalà coi ceci è un piatto freddo, pertanto molto indicato per l'estate, e anche se io lo annovero tra i piatti unici perché molto completo e nutriente, servito in quantità più modeste può anche essere un secondo, o addirittura un antipasto, magari finger food.


Consiglio di provarlo perché io ne sono rimasta estasiata. Servito come piatto unico per 4 persone, occorrono:
  • 600 g di filetto di baccalà (il filetto è sotto sale, ma non totalmente avvizzito come il baccalà secco, ed è già privo di spine, quindi si lavora di meno ;-) )
  • 350 g di ceci secchi (io ho finito di usare i miei magnifici ceci di Cicerale che mi regalò l'impareggiabile Iris)
  • carota, sedano, cipolla (la ricetta parla di cipolla bianca o rossa; io, dato che è stagione, ho usato il cipollotto fresco), alloro
  • 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • una bella manciata di olive nere snocciolate
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • sale e pepe
Per preparare la vinaigrette per condire:
  • 125 ml di olio evo
  • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
  • il succo di 1/2 limone
  • 1/2 cucchiaino di paprika dolce in polvere
  • 1 pizzico di peperoncino piri piri (o altro peperoncino piccantissimo) tritato fino
  • 1 spicchio d'aglio passato allo schiacciaaglio
Il filetto di baccalà va messo ammollo, per dissalarlo, circa 36 ore prima di usarlo, cambiando l'acqua un paio di volte al giorno. I ceci vanno messi a bagno per tutta una notte.
Scolare i ceci, quindi metterli in una pentola con un pezzo di carota, uno di sedano, un cipollotto tagliato a metà e una foglia di alloro, portare a bollore e farli lessare per 40 minuti, o comunque finché non siano diventati teneri. Salare solo a fine cottura, scolarli e scartare gli odori.


In un'altra pentola grande abbastanza da contenere il filetto di baccalà, portare a bollore l'acqua con un altro pezzo di carota, uno di sedano e un cipollotto tagliato a metà. Quindi aggiungere il filetto e lasciar cuocere per una decina di minuti. Scolarlo, scartare gli odori, farlo raffreddare e quindi togliergli la pelle e farlo a pezzi più o meno grandi, secondo il proprio gusto.
Affettare sottilmente un altro cipollotto, metterlo in un recipiente, coprirlo a filo con acqua e aggiungere un cucchiaio di aceto rosso e 1/2 cucchiaino di sale. Far riposare 30 minuti e scolare.
Nel frattempo, preparare la vinaigrette mescolando energicamente con una frusta a mano l'olio con i 2 cucchiai di aceto rosso, il succo di limone, l'aglio schiacciato, la paprika e il piri piri.


Porre in una capiente insalatiera il baccalà, i ceci, la cipolla scolata, le olive e il prezzemolo e condire con la vinaigrette. Salare se necessario e pepare a gusto. Mescolare bene e tenere in frigo fino al momento di servirlo con un'ultima spolverata di paprika dolce.

8 commenti:

  1. adoro il baccalà fritto

    devo avere problemi infantili però simili ai tuoi perchè proprio non mi riesce di cucinarlo... mi prendo comunque la ricetta e chiederò a mamma di prepararmelo ;-)

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    1. Ciao Vale! Io i problemi infantili li ho abbondantemente superati, visto che ora il baccalà mi piace, e pure parecchio. Questa combinazione coi ceci poi è particolarmente gustosa, però è importante usare tutti gli ingredienti listati, perché sono loro a dare quel tocco di insolito che la eleva dal rango di semplice "insalata"... davvero buona buona!

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  2. IO AMO IL BACCALA' fritto è impareggiabile......
    Ora non mi resta che provare questa versione (senza aceto): di ceci ne ho ancora un pochino ;) ma devo assolutamente provvedere nel mese di Agosto, quando a Cicerale fanno la sagra dei ceci, di farne una nuova scorta per me e la mia amica :)

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    1. Iris, credimi non avrei potuto trovare un modo migliore per finire degnamente quei ceci favolosi... che bontà i ceci, e che meravigliosa fusione di sapori in questa preparazione!
      Provala se puoi... peccato per l'aceto che non gradisci, perché il contrappunto di acidulo è davvero fondamentale. Aumenta in tal caso il succo di limone, usalo nel bagno della cipolla e spremine uno bello grosso nella vinaigrette, e poi sappimi dire ;-)

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  3. Ho avuto col baccalà il tuo stesso rapporto: prima odio e adesso amore folle. Con in ceci, poi, è un connubio da urlo! Laura

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  4. un classico intramontabile sempre squisito! Un abbraccio SILVIA

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  5. Il baccalà mi è sempre piaciuto. Mia nonna lo cucinava tutti i venerdì (ovviamente) e le frittelle erano un delirio. Adesso non lo mangio più perchè non piace al Ciccio...pasiensa. Che prima o poi glielo cucino e non glielo dico??

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    1. Tu lo sai come la penso: lo fai e gli dici che è merluzzo, che poi è la verità! ;-)

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