sabato 28 aprile 2012

Strawberry tarts forever...

Sì, vabbé, la canzone dei Beatles parlava di "strawberry fields", ma ormai gli unici fields di fragole che vedo io sono le serre usa-e-getta, quelle fatte coi teloni di plastica traslucida, roba che non invita a particolari riflessioni sentimentali.


E allora consoliamoci con una bella strawberry tart, o se preferite, crostata di fragole, rigorosamente farcita di crema chantilly, che col palato appagato e la panza piena, non sentiremo troppo la mancanza di sentimentalismi :-)
Difficile resistere alla voglia di crostata di fragole in questa stagione. Questa è la classica: base di frolla (rigorosamente quella friabile di Santin), crema chantilly, fragole e gelatina. Per la base di frolla, ho voluto usare uno stampo quadrato 23x23 di quelli col fondo mobile... santo e benedetto chi li ha inventati! da quando li uso, non vivo più nel terrore di frantumare le crostate al momento di sformarle!
Le dosi e la ricetta per la frolla, oltre a trovarle sul sito del Gambero Rosso che ho già linkato qui sopra, le trovate anche qui sul mio blog, giacché è la frolla che uso più di frequente. La raccomandazione è quella di farla riposare in frigo almeno per una notte, meglio ancora se si riesce a farla 24 ore prima.


Di seguito invece, vi dò dosi e procedimenti per fare il ripieno:

Crema Chantilly
  • 150 g di latte
  • 1 uovo intero
  • 30 g di zucchero fino Zéfiro
  • 20 g di farina
  • scorza di 1/2 limone
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 2 g di colla di pesce
  • 250 ml di panna fresca da montare
  • 1 cucchiaino di zucchero a velo
Composizione di fragole
  • 1 kg di fragole
  • succo di un limone
  • 3 cucchiai colmi di zucchero semolato
  • 3 cucchiai di maraschino
Gelatina
  • il succo di macerazione delle fragole
  • 4-5 cucchiai d'acqua
  • 2 g di colla di pesce

La base di frolla va cotta in bianco, adagiandovi sopra un foglio di cartaforno e riempiendola di fagioli (o le palline fatte ad hoc), 15 minuti a 180° statico più altri 5 minuti dopo aver tolto fagioli e cartaforno.
Lavare bene le fragole e privarle del picciòlo. Dividerle a metà e condirle in un recipiente bello capiente con il limone, lo zucchero e il maraschino, mescolando. Quest'operazione dev'essere fatta solo poche ore prima dell'assemblaggio, altrimenti le fragole si "cuociono".


Per la crema pasticcera, porre i 2 g di colla di pesce ad ammollare in acqua fredda e scaldare il latte intanto che si sbatte l'uovo con lo zucchero e la vaniglia. Colare il latte caldo a filo sul composto, aggiungere la scorza di limone e rimettere sul fuoco ad addensare. Un attimo prima di spegnere la fiamma, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e farla sciogliere mescolando. Coprire con un pezzo di pellicola alimentare a contatto e far raffreddare.
Montare la panna col cucchiaino di zucchero a velo fino a farla diventare bella soda e aggiungerla, una cucchiaiata alla volta, alla crema fredda, mescolando piano dal basso verso l'alto per non farla smontare. La crema chantilly è pronta e si può procedere a riempire il guscio di frolla su cui si sarà precedentemente spalmato il velo di marmellata di fragole. Mettere tutto in frigo.
Scolare le fragole dal loro succo di macerazione. Ammollare in acqua fredda gli altri 2 g di colla di pesce, intanto che si fa scaldare il succo allungato con i 4-5 cucchiai d'acqua. Strizzare la colla di pesce, aggiungerla al succo caldo e far sciogliere mescolando. Far raffreddare.


Nel frattempo, passare la base farcita di crema su una griglia e disporvi le fragole seguendo lo schema che detterà la fantasia. Quando la gelatina sarà completamente fredda e avrà cominciato anche ad assumere un aspetto più denso, porre la griglia con la crostata su un piatto di raccolta e versarla un cucchiaio alla volta, partendo dal centro, lasciando che il liquido si distribuisca tra le fragole e consentendo un minuto o due di riposo tra una cucchiaiata e l'altra. Diciamo che si dovrebbe cercare di far colare meno gelatina possibile oltre i bordi della crostata, ed è un'operazione che riuscirà tanto meglio quanto più gli elementi saranno tutti ben freddi e la gelatina fluida sì, ma densa e vischiosa.


Porre la crostata in frigo per almeno una notte, in modo da far compattare bene sia la crema che la gelatina, dopodiché gustare la strawberry tart sognando strawberry fields... forever!

6 commenti:

  1. Poche parole...spettacolo. Io le fragole le ho comprate poco tempo fa, ma non sapevano di niente...ma niente, eh?? Un bacione, buona domenica.

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    1. Ciao Tinny-Tinny! Intanto, lasciami farti i complimenti: il tuo è il 1000° commento dall'inizio del blog... CONGRATULAZIONI SIGNORA FARMACISTAAAAA!!! In questi giorni continuavo a chiedermi "chissà chi sarà a postare? chissà??? CHISSA'???" e sono contenta che sia stata tu :-)
      Cos'hai vinto? guarda, in esclusiva per te, hai vinto UN NUOVO CLIENTE COMPLETAMENTE SCIROCCATO... sei contenta?!? ;-P
      In alternativa, ti posso mandare quel simpaticone del mio ex-farmacista a farti da titolare... quale scegli? la busta N° 1 o la N° 2??? Ahahahahahah!!!
      Un bacione, buona domenica pure a te!

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  2. Che buona! Sono la 1001 a commentare, come premio assaggio la torta, Laura

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    1. Ahahah! no Laura, mi dispiace, ma il commento tuo è il 1002°, il 1001° è quello con cui ho risposto a Tinny ;-)
      ... e la torta è finita, mi dispiace :-( sarà per la prossima :-)
      Ciao, buona giornata!

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  3. Complimenti, è davvero una favola!Da amante delle torte alle fragole la trovo semplicemente irresistibile! :)

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    1. Grazie... ma dimmi piuttosto: hai visto che ho fatto lo smacafam seguendo la tua ricetta??? è di un buono che ti lascia senza parole!

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