martedì 10 aprile 2012

Pizza al 77% di idratazione, 60 ore di lievitazione in frigo, cotta nel fornetto G3Ferrari

Questo post è solo il resoconto di un'estensione di esperimento fatto su un impasto già collaudato, di cui avevo parlato qui. L'esperimento consisteva semplicemente nel verificare se questo impasto, molto morbido e perfetto per essere steso in teglia, si prestasse bene anche alla cottura sulla pietra refrattaria del fornetto G3Ferrari.
Posso dire che l'esperimento è perfettamente riuscito, e la pizza è venuta spettacolare!


Per avere 5 porzioni da circa 220-230 g cadauna, ho impastato
  • 600 g di farina di forza (Pulcinella della Spadoni)
  • 460 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 12 g di olio evo
  • 12 g di sale
Il procedimento è sempre quello descritto in questo post. L'unica accortezza, trattandosi di un impasto davvero molto morbido e tendenzialmente appiccicoso, è di stenderlo con molta grazia e delicatezza, senza strapazzarlo eccessivamente altrimenti se si risveglia il glutine sono dolori, e infarinando bene sia il piano di lavoro che le mani, ma al contempo badando bene di non far assorbire farina all'impasto, che altrimenti perderebbe l'idratazione che la rende così leggera e alveolata.
Il risultato è una pizza con un cornicione bello rigonfio e delle belle bolle al centro, come si può vedere nelle foto.


E' un impasto che regge perfettamente anche il congelamento e lo scongelamento: basta tirare la porzione fuori dal freezer 24 ore prima, farla scongelare lentamente nel frigorifero per tutta la notte, la mattina dopo passarla a temperatura ambiente e stagliarla un 4 ore prima di cuocerla. La pizza viene perfetta, leggera e alveolata come se l'impasto fosse stato appena fatto.


Concludendo: un impasto ad alta idratazione con un tempo di lievitazione in frigo molto lungo, adatto sia alla cottura in teglia che sulla pietra refrattaria: il top della versatilità ;-)

7 commenti:

  1. mamma mia che bontà....se nn ci fosse il glutine te la mangerei tutta ;-)
    simo

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    1. Stellì, sapessi che sconforto mi piglia quando penso che a breve potrei scoprire di non poterne mangiare più neanch'io di pizze così, e soprattutto di non sapere se riuscirò mai a farne di uguali senza glutine :-(

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  2. Lisbeth....vedrai che se scoprissi di essere celiaca, riuscirai a toglierti comunque tanti sfizi....certo delle rinunce sono necessarie....ovviamente ti auguro che sia tutto ok!! così zero rinunce!! :-)
    simo

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    1. Io sinceramente non so cosa augurarmi, da una parte mi spaventa l'idea di dover cambiare in maniera così significativa le mie abitudini alimentari alla mia "veneranda" età, dall'altra però penso che sia meglio una dieta senza glutine che una terapia farmacologica a vita... boh! Vabbé, intanto aspettiamo di farci questa biopsia duodenale, e sia quel che sia!
      Baci, e... grazie! ;-)

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  3. che bontà! Un abbraccio SILVIA

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