venerdì 6 aprile 2012

Non è Pasqua senza Pastiera ;-)

Ogni tanto sento la necessità di pagare un tributo alla mia metà napoletana, dove "metà" non è da intendere come coniuge, visto che sono single, ma proprio come "metà me stessa". Pur avendo avuto il babbo di Napoli, devo dire che i rapporti che ho con questa città sono tutt'altro che frequenti, però ogni tanto sento che il sangue chiama, forse si sarà capito da come amo la pizza... mannòòò, ma che dico? la pizza la amano tutti, pure gli esquimesi!!! :-D
Scherzi a parte, amo smodatamente la tradizione culinaria di questa città, e qualche volta cerco di riprodurre qualcosa dopo essermi adeguatamente documentata sulla ricetta, per fare in modo di avvicinarmi il più possibile all'originale. Quest'anno sono riandata in fissa con la pastiera. La prima volta è accaduto 3 anni fa, quando feci la mia prima pastiera e mi misi a sfornarne in serie. Poi è finita nel dimenticatoio :-(
Quest'anno ho deciso che volevo rifarci, possibilmente migliorando anche i risultati ottenuti le prime volte, e posso dire di essere rimasta molto soddisfatta.


La ricetta è quella, favolosa, di Teresa Insero, che prevede l'uso di tre creme per il ripieno: la crema di ricotta, la crema di grano e la crema pasticcera, e l'impiego dello strutto nella frolla, che a molti sembrerà una bestialità... ho visto molte facce scandalizzate sentendo che la frolla era fatta con lo strutto, che si son poi dovute ricredere quando l'hanno assaggiata: una frolla biscottosa e friabile, ottima per contenere un ripieno di cotanta sostanza come quello della pastiera, e tuttavia più delicata e leggera di quel che si possa immaginare, senza il minimo sentore del sapore dello strutto. Indubbiamente, a mio vedere, la migliore pastiera mai provata in vita mia. E del resto, chi conosce Teresa Insero sa bene che il suo nome è una garanzia! Per chi non la conoscesse (ma ci sarà ancora qualcuno che non la conosce???), consiglio di fare un giretto sul suo blog: scoprirete non solo una donna con la passione della cucina e della pasticceria, ma una vera e propria stella nascente nell'arte del cake design o, come preferisco chiamarla io, la Michelangelo delle torte decorate ;-)

Le dosi (in alcuni casi ho leggermente modificato quelle date da Teresa)
Crema di ricotta:
  • 350 g di ricotta ben asciutta (io uso quella di pecora)
  • 3 tuorli
  • 2 albumi montati a neve
  • 200 g di zucchero fino tipo Zéfiro
  • 1 fialetta di acqua di fiori d'arancio (non devo prendere più gli aromi della Rebecchi, che non sanno di niente)
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Crema di grano:
  • 200 g di grano pronto per pastiera
  • 250 g di latte
  • 1 cucchiaino di zucchero fino tipo Zéfiro
  • 1 noce di burro
  • scorza di mezzo limone
Crema pasticcera:
  • 150 g di latte
  • 1 uovo
  • 30 g di zucchero fino tipo Zéfiro
  • 20 g di farina
All'insieme delle 3 creme vanno aggiunti i canditi, che io adopero nella quantità di 50 g di cedro e 50 g di arancia.

Pasta frolla:
  • 300 g di farina
  • 2 uova
  • 100 g di zucchero fino tipo Zéfiro
  • 100 g di strutto
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia oppure scorza grattugiata di 1 limone


Procedimento.
Io preparo tutto il giorno prima, è meglio poter dare un periodo di riposo sia alla frolla che al ripieno.
Per la crema di ricotta, battere quest'ultima con una frusta (andrebbe anche setacciata, io non lo faccio mai, però le dò una bella rimescolata con le fruste elettriche a media velocità, non troppo, quanto basta per renderla cremosa), incorporando lo zucchero, i tuorli uno alla volta, gli aromi e per ultimo, gli albumi montati a neve ferma, piano dal basso verso l'alto per non farli smontare. Mettere da parte.
Per la crema di grano, porre quest'ultimo in una casseruola antiaderente insieme col latte, il burro, il cucchiaino di zucchero e la scorza di limone. Mettere sul fuoco ad addensare, mescolando sempre con una frusta per evitare la formazione di grumi. Ci vorranno non meno di 10 minuti. Mettere da parte.
Per la crema pasticcera, porre il latte a scaldare sul fuoco e nel frattempo battere l'uovo con lo zucchero, aggiungendo a pioggia la farina, sempre mescolando. Quindi versarvi a filo il latte caldo (toglierlo dal fuoco prima che spicchi il bollore), sempre mescolando, e rimettere il tutto sulla fiamma ad addensare.
Quando entrambe le creme sono sul tiepido-freddo, mescolarle prima tra di loro e quindi aggiungerle alla crema di ricotta, incorporare anche i canditi e amalgamare bene il tutto.
Tenere in frigo per almeno una notte.
La pasta frolla va preparata mescolando insieme nella ciotola dell'impastatrice lo strutto con lo zucchero, e quindi aggiungendo le uova uno alla volta, l'essenza di vaniglia (o la scorza di limone), e la farina a cucchiaiate.
Avvolgere nella pellicola e far riposare anche questa una notte in frigo.


Il giorno dopo, accendere il forno a 160° ventilato, stendere la frolla col mattarello tra due fogli di cartaforno e adagiarla in uno stampo da crostata (ci vorrebbe il ruoto da pastiera, ma purtroppo non ce l'ho e non è facile da trovare dalle mie parti) del diametro di 23 cm e col bordo alto 5 cm. Qui mi concedo di fare una cosa molto poco ortodossa, Teresa e le altre "puriste" mi perdoneranno, ma io lascio il mio guscio di pasta frolla sulla cartaforno, per non avere brutte sorprese al momento di sformare. Ritagliare tutta la pasta che avanza intorno e che servirà per fare le strisce. Versare la crema del ripieno nel guscio, livellando bene e assicurandosi che rimanga 1 cm al di sotto del bordo, perché in cottura si gonfierà. Stendere la pasta avanzata, ritagliare le strisce e disporle a griglia sulla crema. Col tuorlo di un uovo, spennellare la CREMA (NON le strisce di pasta frolla!).


Infornare, e a questo punto ogni indicazione diventa opinabile: io ho fatto cuocere la prima mezz'ora a 160° ventilato, l'ora successiva ad una temperatura compresa tra 140° e 160° (giuro che il prossimo forno avrà il termostato digitale!!!) sempre ventilato. In pratica 1 ora e mezza di cottura in totale, ma ho letto di cotture di 2 ore e passa a 160°... non so, quando si tratta di forni, è sempre meglio affidarsi all'esperienza e conoscenza del proprio. Lasciare ancora per 5 minuti nel forno spento col portello chiuso, poi aprire il portello e lasciar stiepidire prima di tirare la pastiera fuori dallo stampo per farla finire di raffreddare su una gratella.
E con questa ricetta vi lascio il mio dolcissimo augurio di buona Pasqua!

12 commenti:

  1. Cavoli, ti leggo sempre e avevo dimenticato di aggiungermi! Approfitto per farti gli auguri di Buona Pasqua, un bacio,
    Paola

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    1. Grazie Paola, buona Pasqua pure a te! ;-)

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  2. immagino la bontà di questa pastiera...è una ricetta impegnativa..però vale la pena provare!!auguri di Buona Pasqua...e ti seguo con piacere!

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    1. Ciao Ninì, benvenuta!
      Ti dirò, la pastiera è impegnativa la prima volta che la fai, la seconda tieni solo un occhio rivolto alla ricetta... la terza la fai bendata! ;-)
      Ciao, e auguri pure a te!

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  3. bella e buona anche la tua pastiera, anche mia madre faceva la frolla con lo strutto e veniva buonissima, del resto al sud il burro non si usava. Auguri, Laura

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  4. Ciao carissima, tanti auguri! Un abbraccio.

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  5. Io ho una zia che la fa con lo strutto e la crema pasticcera e viene buona. La ricetta che seguiamo noi invece è senza crema, solo grano con il latte e buccia di limone ad addensare sul fuoco e una crema con ricotta, uova intere più un paio di tuorli, zucchero, cedro candito e aromi, poi si mescolano insieme. Mi conferma pure mamma che a sud il burro si usava molto poco, mia nonna faceva lo strutto, la sugna come la chiamavano loro, in casa direttamente dal grasso di maiale una volta all'anno e quella usava, per i dolci, per friggere, e più o meno per tutte le cose in cui serviva un grasso di qualche genere.

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    1. Ciao Lalla, piacere di trovarti qui... sei la Lalla che conosco io, che ha i gatti e aveva il blog su iobloggo, giusto?

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    2. Sì, sono io ^^
      Solo che il blog l'ho chiuso da parecchio, non avevo più molta voglia di scriverci.

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    3. Sì sì, me n'ero accorta che non c'era più. E mi ricordavo anche delle tue origini campane, c'eravamo trovate già una volta a parlare di ricette, forse proprio della pastiera, ora non ricordo bene. Se non erro, più che altro della zona a confine tra Lazio e Campania, giusto?

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    4. Sì, ma già lì la pastiera la fanno poco, della mia famiglia ad esempio solo mia madre e questa zia. Sai che non mi ricordo?

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    5. A me è balenato un vago ricordo mentre leggevo il tuo commento così articolato sulla pastiera, ma non mi ricordo né quando né in che circostanze se n'era parlato, e mi ricordo soprattutto dell'area geografica che si colloca dalle parti di Gaeta... comunque, ricordi o no, la conclusione rimane una sola: la pastiera è bona!!! ;-)

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