martedì 20 marzo 2012

Risotto agli asparagi mantecato con puzzone di Moena

Questo risotto è nato in maniera del tutto casuale. Gli asparagi nel congelatore che dev'essere svuotato e sbrinato... un avanzo di puzzone di Moena nel frigo... inizialmente avevo pensato ad un condimento per una pastasciutta, ma poi mi sono detta che è da tanto che non mi faccio più un buon risotto.
Ed è stato così che, tra le nebbie dell'incertezza di una scelta da fare, una strada da seguire, un po' alla volta ha preso forma questo risotto.


Del formaggio puzzone di Moena avevo già parlato quando l'ho usato per la polenta taragna. A dispetto del nome che appare così poco invitante, questo risotto ha ulteriormente confermato la sua delicatezza e capacità di legare sapori senza prevalere e senza alterare gli equilibri.
Per una porzione di risotto servono:
  • 80 g di carnaroli
  • 30 g di prosciutto crudo, meglio se conservato sott'olio
  • una decina di asparagi
  • 50 g di puzzone di Moena
  • 1 scalogno piccolo
  • 2 cucchiaini di olio evo
  • brodo caldo
  • pepe bianco
  • vino bianco e poca acqua
Come prima cosa, far scolare bene dall'olio i cubetti di prosciutto e triturarli finemente.
Affettare sottilmente lo scalogno e porlo col prosciutto tritato nella casseruola coi 2 cucchiaini di olio e far rosolare. Aggiungere gli asparagi tagliati a pezzettini, non le punte però, quelle tenerle da parte per dopo. Io ho usato poco olio per i soliti motivi dietetici, per cui ho aiutato la rosolatura con un paio di cucchiai di acqua.


Aggiungere il riso e farlo tostare. Quando sarà diventato trasparente, sfumare col vino bianco e portare lentamente a cottura col brodo caldo.
A 3/4 di cottura circa aggiungere anche le punte degli asparagi e qualche minuto prima di spegnere la fiamma, mantecare col formaggio a dadini, tenendo presente che il puzzone di Moena c'impiega un po' a fondersi completamente, quindi calibrare bene i tempi di cottura se non si vuole far scuocere il riso.


In ultimo, dare una spolveratina di pepe bianco, meglio se si ha quello da macinare. Io purtroppo ero sfornita per cui ho usato quello già macinato.
Lasciar riposare qualche minuto il risotto e impiattare.

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