lunedì 26 marzo 2012

Chinese style crispy pork belly - Pancetta con crosta croccante in stile cinese

Non ricordo più assolutamente in che modo sono finita su questo blog. Immagino comunque che sia andata nel solito modo: lanci una ricerca sul famigerato Google, e incominci a navigare i risultati, e navigando navigando per mari impetuosi, finisci per scoprire un'infinità di cose, tranne quella che stavi cercando ;-P
Vabbé, si dava il caso che proprio quel giorno, questo "Gigante Affamato" proponeva un modo di cuocere la pancetta di maiale che mi ha subito intrigato, perché prevedeva una pre-bollitura in acqua (con annessa prima scrematura del grasso) e una cottura in forno che lasciava sgocciolare via un altro bel po' di grasso. E' ovvio che non ne sarebbe comunque risultato un piatto dietetico, però mi piaceva l'idea di poter mangiare una cosa peccaminosissima, tenendo sotto controllo i sensi di colpa.


Oltretutto, pur trattandosi di una pietanza in stile cinese, ho visto che gli ingredienti non erano niente di troppo complicato da procurarsi... anzi, a dirla proprio tutta, l'unica cosa che mi mancava era lo Shaoxing, il vino di riso, che era pure opzionale, e nel caso sostituibile col dry sherry. Io però ho trovato lo Shaoxing :-D e allora, sono andata dritta in porta con la preparazione di questo Chinese Style Crispy Pork Belly, altrimenti detto Siew Yuk.
Per cominciare, per un paio di porzioni occorre procurarsi:
  • 800-900 g di pancetta fresca di maiale
  • 1-2 cucchiai di Shaoxing (vino di riso) o dry sherry (fino, ovvero secco), comunque opzionale
  • 2-2,5 cucchiaini di sale fino
  • 1,5 cucchiaini di zucchero semolato
  • 1/3 di cucchiaino di 5-spice powder (non andate nel panico, poi vi spiego come prepararlo ;-) )
  • 1,5 cucchiaini di pepe nero macinato al mulinello
  • una manciata di sale grosso
Perfetto! Allora, come prima cosa, si prepara la pancetta: pulire bene e rasare via dalla cotenna eventuale pelo (anche se ormai quella che si trova nelle macellerie è già bella pulita di suo) e adagiarla in una pentolona coperta d'acqua, metterla a bollire per almeno 20 minuti, e comunque finché non sentite che la cotenna è diventata morbida e s'infilza facilmente con una punta acuminata.


Nel frattempo, preparare la 5-spice powder con:
  • 2 g di anice stellato
  • 2 g di stecca di cannella
  • 2 g di semi di finocchio
  • 2 g di chiodi di garofano
  • 2 g di pepe del Szechuan
si riuniscono le 5 spezie in un tritatutto e si riducono in polvere. Dalla quantità totale poi si preleverà quella che servirà alla nostra ricetta.
Mescolare insieme il sale fino, lo zucchero, la 5-spice powder e il pepe nero macinato e mettere da parte. Questo è il condimento che servirà per insaporire la carne.
Quando la carne ha terminato la pre-cottura in acqua (con una schiumarola è possibile togliere intanto tutto il grasso schiumoso che viene a galla), scolarla via dall'acqua di cottura, sciacquarla bene sotto l'acqua corrente e tamponarla con alcuni fogli di scottex, asciugando il meglio possibile. Porre quindi la pancetta in un piatto e praticare dei tagli superficiali su tutti i lati, TRANNE che sulla cotenna. Questi tagli serviranno a far penetrare meglio il condimento. Massaggiare bene il pezzo di carne con lo Shaoxing (o lo sherry) e lasciar riposare dai 20 ai 30 minuti.


Trascorso questo tempo, riprendere la carne e tamponare benissimo la cotenna che dev'essere asciuttissima. Più sarà asciutta, e meglio si formerà la crosticina croccantosa croccantosa. Punzecchiarla ben bene dappertutto (per farlo, io ho usato uno spiedino da fondue), e qui vi potete divertire come volete, basta che fate attenzione a non punzecchiare troppo in profondità. Limitatevi a punzecchiare solo la cotenna, questo favorirà la fuoriuscita del grasso durante la cottura in forno, che la farà rosolare ben bene. Tamponare ancora con lo scottex.
A questo punto, massaggiare il pezzo di carne con la mistura di sale-zucchero-5spicepowder-pepenero preparato in precedenza, ma NON metterla sulla cotenna, altrimenti diventerà scura.


Ora, si possono seguire due strade: o si mette subito in cottura, oppure si riveste la parte della carne (NON la cotenna) con la carta d'alluminio e si mette a riposare in frigo per tutta la notte e anche più, per farla insaporire meglio. Io ho seguito la seconda strada, mettendo anche un pezzo di scottex sulla cotenna in modo che potesse finire di assorbire l'eventuale liquido rilasciato.
Per la cottura, scaldare il forno a 200-210° statico. Foderare la leccarda con la carta d'alluminio e versarvi un po' d'acqua. Questo farà sì che il grasso della carne, colando, non bruci. Cospargere la cotenna con un po' di sale grosso e porre il pezzo di carne sulla griglia del forno, la cotenna rivolta in alto, e la leccarda con l'acqua subito al di sotto. Far cuocere per un'ora, quindi spegnere il forno e accendere il grill. Se necessario, porre la carne ad una distanza più ravvicinata al grill, e far cuocere ancora una decina di minuti, e comunque finché la cotenna non si sia trasformata in una crosticina bollicinosa e croccante.
Togliere dal forno, tagliare a pezzi e servire con le salse preferite, ad esempio, con questa.


Impressioni: dunque, trattandosi di carne di maiale, e perdipiù una delle parti più "proibite" del maiale (e si sa che le cose più sono proibite, più sono buone ;-P ), è ovvio che questa preparazione orientaleggiante è gustosa e saporita. Nulla da dire sulla mistura di spezie che non sferza assolutamente il nostro palato occidentale. La nota dolente è un'altra, ed è inutile starci a girare attorno: è pesante da digerire. La pre-bollitura, la cottura "a sgocciolo" nel forno serviranno pure a mettere un po' a tacere i sensi di colpa, ma non sono i sensi di colpa che devono lavorare nello stomaco. E anche se si volesse fare come ho fatto io, ossia scartare quanto più grasso possibile (la cotenna no eh! quella me la so' magnata!!!), rimane sempre un bel macigno da digerire. Perciò, se avete un fegato che già in partenza fa fatica a fare il suo dovere, per il bene che vi voglio, mi sento di sconsigliarvi di preparare questa carne.
Diversamente, se riuscite a digerire anche i sassi, andate avanti tranquilli, soprattutto se vi piace la cucina orientale, perché trovo che questo sia un modo veramente intrigante di preparare la pancetta di maiale, sicuramente appagante per il palato. E tuttavia, non trascurerei la possibilità di usare questo procedimento per cucinare una parte meno grassa del maiale, una bella arista, per esempio. Omettendo ovviamente la pre-bollitura e arrostendo in una pirofila, con poco o niente olio, magari solo un dito d'acqua e Shaoxing, che tanto il grasso lo rilascerà la carne cuocendosi... secondo me se ne otterrebbe lo stesso un bel piatto gustoso, saporito e sicuramente meno pesante.
In any case, thank you Hungry Giant!!! ;-D

PS: nel frattempo mi sono ricordata che non c'è stata nessuna ricerca su Google all'origine della scoperta del suo blog, semplicemente l'ho visto nella vetrina degli ultimi aggiornamenti dei blog su Wordpress, dove ho il bloggattaro, e attratta dal titolo del post sono andata a leggere, that's it! ;-)

6 commenti:

  1. Una delizia veramente interessante, io poi che adoro ogni parte del maiale... non posso non farla... prima o poi.
    Ma un trattamento del genere (pre bollitura e riposo dopo massaggio) potrebbe adattarsi alla griglia? magari per alleggerire un po' il grasso?)

    Al forno ha un colore che è a dir poco meraviglioso, la si potrebbe addentare via pc! <3
    Grazie Min, lanci sempre proposte fantastiche..e assolutamente da provare. ciaooo

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    1. Jé, sei disattenta, o non hai letto bene tutta le ricetta: la cottura E' alla griglia! in forno, ma sulla griglia, con sotto la leccarda con l'acqua per raccogliere il grasso che cola.
      Torna a sederti al tuo posto, ti metto 4, e la prossima volta stai più attenta! :-P

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    2. ops!! forno..er.. ho bypassato la voce griglia ^^
      scusa scusa, mi merito un 3!!!


      quindi è si..la posso mettere in barbecue! :D

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    3. Sì certo, direi che il barbecue va benissimo, l'importante però è che riesci anche a far cuocere bene la cotenna e a farla diventare bella croccante... slurp! :-D

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  2. Mamma mia, temo di aver sbavato sulla tastiera... e che profumo questa salsa di spezie! Da provare!

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    1. Ciao Nus, piacere di conoscerti! Se non hai problemi di digestione, provala questa carne perché è veramente gustosa... ciao!

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