venerdì 2 marzo 2012

Bacalhau a Gomes de Sa

Era da un po' di tempo che avevo voglia di baccalà, ma non mi decidevo a farlo perché volevo qualcosa di nuovo, un sapore che fosse diverso dal solito baccalà con patate, peperoni, cipolla e olive, ma anche da quello con peperoni, patate, olive e cipolla, per non parlare di quello con olive, cipolla, patate e peperoni... insomma, volevo rompere un po' la monotonia del solito baccalà ;-)
E allora mi sono ricordata di avere questo libro, di cui vi avevo già parlato quando feci il Piri Piri Oil, e ho pensato "cavolo! i portoghesi sono maestri nel fare il baccalà! si dice che abbiano 365 diverse ricette, praticamente una per ogni giorno dell'anno... vuoi che su questo libro non ci sia qualche ideuzza geniale?!?"


Ed è stato così che ho scoperto questa ricetta del bacalhau a Gomes de Sa, che poi, come ho appreso leggendo in giro, è colui a cui si deve la paternità della ricetta.
Se volete provarla, per onestà intellettuale è giusto che vi confessi due cose: la prima è che si tratta di una preparazione che necessita di un minimo di programmazione. E non mi riferisco solo al tempo di desalinizzazione in acqua del baccalà... voglio dire, oltre quello. La seconda è che sporcherete molte stoviglie, per cui o ve le lavate e riponete man mano che non vi servono più, o vi ritroverete con una montagna di stoviglie da lavare, tale da farvi passare la voglia di provarci una seconda volta.
Tutto ciò premesso, ai coraggiosi che sono intenzionati a proseguire, posso promettere che mangeranno qualcosa di veramente insolito e assolutamente sublime, che sicuramente ripagherà tempo e lavoro.


L'occorrente per 4 persone è:
  • 500 g di baccalà salato (io ho preso il filetto, sempre salato, ma già spinato, così mi sono risparmiata un po' di lavoro)
  • 500 g di patate
  • 2 cipolle grandi (la ricetta del libro non specifica se bianche, rosse o dorate, io ho usato quelle che avevo già, le rosse)
  • 375 ml di latte
  • 3 uova
  • 2 foglie di alloro
  • 4-5 grani di pepe nero
  • una bella manciata di olive nere denocciolate
  • una bella manciata di prezzemolo tritato
  • sale (se necessario) e pepe al mulinello
Come prima cosa, il baccalà va messo in acqua a dissalare. In questo, si possono seguire le proprie abitudini. Se non se ne hanno, direi allora di lasciarlo a bagno per non meno di 2 giorni, cambiando l'acqua 2 volte al giorno.
Il giorno in cui lo si vorrà cuocere, togliere il baccalà dall'acqua dell'ultimo ammollo e metterlo di nuovo ammollo, ma questa volta in acqua molto calda, e lasciarcelo per 20 minuti.


Nel frattempo, porre il latte in una pentola con le foglie di alloro e i grani di pepe e metterlo sul fuoco. Spegnere non appena sta per spiccare il bollore. Sbucciare e lessare o cuocere al vapore le patate e tenerle da parte. Far rassodare le uova e tenere da parte anch'esse.
Trascorsi i 20 minuti dell'ammollo, togliere la pelle al baccalà e spinarlo (se non lo fosse già), tagliarlo a pezzettoni e metterlo nel latte, coprire con un coperchio e lasciarcelo per 1,5-2 ore.


Trascorso il tempo dell'ammollo nel latte, accendere il forno a 200° statico, affettare sottilmente la cipolla e porla a rosolare in una teglia bella capiente, meglio se antiaderente, con 4 cucchiai di olio evo. Quando sarà appassita, aggiungere le patate tagliate in 2 o più pezzi e il baccalà scolato dal latte. Conservare il latte!
Far rosolare il tutto, rigirando di tanto in tanto con molta delicatezza per non far spappolare né il baccalà né le patate, salare se necessario e dare una macinatina di pepe. Non sarà necessaria una cottura molto lunga.
Mettere un paio di cucchiai d'olio evo in una pirofila da forno (io ho usato una pentola di terracotta) e far scaldare sulla fiamma, quindi trasferirvi delicatamente il baccalà con le patate e la cipolla, agitando la pirofila per distribuire uniformemente i pezzi. Spargervi sopra le olive e una bella manciata di prezzemolo tritato. Versarvi 125 ml del latte che si era tenuto da parte, roteare la pirofila per far intridere bene tutto il contenuto, dare ancora un veloce giro d'olio e infornare per una quindicina di minuti, o comunque finché baccalà e patate non appariranno dorati qua e là.
Servire distribuendo sopra le uova sgusciate e tagliate in quarti e un'altra generosa manciata di prezzemolo tritato.


OK, lo so: qualcuno forse penserà "bene! manca solo il peperone e in più c'è l'uovo sodo, ma a parte questo, gli ingredienti sono gli stessi di sempre... dove sta la differenza???"
La differenza sta che è diverso... vuoi che intanto, non c'è il gusto "prepotente" del peperone, e non è poco. Metti poi che sarà per il riposo che il baccalà ha fatto nel latte, ma anche per il gusto del latte stesso, insaporito con l'alloro e il pepe... insomma, nel complesso io l'ho trovato molto insolito. Forse la salsina al latte potrebbe ricordare lontanamente il baccalà alla vicentina, ma molto molto lontanamente. 
Per il mio palato è stato davvero buonissimo, mi chiedo solo cosa succederebbe se il latte lo si usasse tutto... sinceramente mi è dispiaciuto troppo buttare via quello avanzato, e del resto, insaporito con alloro, pepe e baccalà, non era neanche pensabile reimpiegarlo per qualcos'altro :-( Boh, non lo so... magari la prossima volta (perché ci sarà una prossima volta! ;-) ) ce lo metto tutto e vediamo che succede!

7 commenti:

  1. uaooooo

    mi perplime la cottura col latte

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    1. Vale, il baccalà cotto nel latte non è originale... mai mangiato il baccalà alla vicentina http://www.baccalaallavicentina.it/jom/la-ricetta ? è pure poesia, i vicentini ne vanno orgogliosi e ne sono gelosissimi, credo che esista anche un qualche consorzio a tutela dell'origine. Lo mangerei spessissimo, se non fosse che ci va una quantità immonda di olio. Alla Gomes de Sa invece l'olio c'è pure, ma in quantità decisamente più ragionevole.
      Credimi, col latte è da provare, il gusto è delicatissimo!

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  2. Adoro il pesce in tutte le sue varianti: come questa! Un abbraccio SILVIA

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  3. Piatto squisito! Complimenti. Me lo farò per conto mio perchè al Ciccio non piace.
    Ideona, glielo preparo e non gli dico che è baccalà...geniaccia che sono! Un abbraccio.

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    1. Tinny, in effetti non dirgli che è baccalà: digli che è merluzzo! il merluzzo lo mangia, no? e vall'a vede' poi se la capisce la differenza... secondo me lo gabbi!!! ;-)
      Baci!

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  4. È prelibato con questa versione...bello anche perchè rimane intero e non si spappola!!

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    1. Sì Jo, è veramente buonissimo. E' vero, non si spappola, ma dipende anche dalla delicatezza con cui il baccalà viene "rimestato" in pentola, un po' purtroppo si disfa sempre, è inevitabile temo :-(

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