giovedì 16 febbraio 2012

Pizza in teglia con 60 ore di lievitazione in frigo

L'impasto di questa pizza, visto sul blog del Pasticcione, in realtà avrebbe avuto bisogno solo di 48 ore di lievitazione in frigo. Sono io che, per incastri miei di orario, ho avuto bisogno di lasciargli fare un riposo ben più lungo. Con una buona farina di forza, l'allungamento dei tempi non compromette il risultato, anzi, forse lo migliora perché l'impasto ha più tempo per maturare.


Oltre al tempo lungo di lievitazione, questo impasto si caratterizza anche per l'elevata idratazione, 77%, e l'uso di solo 4 g di lievito di birra fresco. Il risultato è un impasto leggero, molto alveolato, digeribilissimo.


Per poter mangiare la pizza il sabato sera, ho avviato l'impasto il mercoledì sera:
  • 520 g di farina di forza, io ho usato la Pulcinella della Molino Spadoni
  • 400 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 10 g di olio evo
  • 10 g di sale
Sciogliere il lievito e il malto in metà dell'acqua e versare nella ciotola dell'impastatrice dove sarà già stata messa la farina. Cominciare a mescolare con la frusta a K, aggiungere l'olio e il sale e continuare a versare l'acqua un po' alla volta fino a completo assorbimento. Quando tutti gli ingredienti saranno ben combinati, sostituire la frusta a K col gancio, alzare un po' la velocità e far impastare fino a completa incordatura. Ci vorranno circa 20 minuti durante i quali si potrebbe avere la tentazione di aggiungere altra farina: NON FARLO!!! Ripeto, è un impasto molto idratato e così deve restare. Lasciando fare all'impastatrice il suo lavoro, prenderà corda e si staccherà dalle pareti. A quel punto, mettere l'impasto in un contenitore, chiuderlo e porlo in frigo a 4°. Io l'ho fatto che erano circa le 22:00 di mercoledì e ho ripreso l'impasto sabato mattina verso le 11:30, ecco come si presentava


L'ho scaravoltato sul piano di lavoro molto ben infarinato e l'ho stagliato, dividendolo in due parti, uno più piccolo per una pizza piccola, bianca, con solo olio e rosmarino. Lo staglio l'ho fatto più o meno come viene mostrato in questo video


Ecco l'impasto dopo lo staglio, erano le 12:00


Ho coperto i recipienti con un tovagliolo e lasciato lievitare in un luogo riparato a temperatura ambiente fino a verso le 19:00, quando li ho ripresi e scaravoltati, uno alla volta, sul piano infarinato dove li ho stesi e poi passati nelle teglie a cui ho leggermente unto solo i bordi, tutto più o meno come viene mostrato in questo video


Qui il mio impasto steso nelle teglie


Ho infornato le due teglie nel forno già caldo a 250° statico, la piccola già condita con olio, rosmarino e sale, la grande completamente bianca. Dopo circa 10 minuti ho tolto la grande dal forno e ci ho messo il pomodoro e una spolverata di sale, ed ho rinfornato per altri 10 minuti circa. Quindi ho tirato fuori entrambe le pizze, la piccola era pronta, la grande invece ho finito di condirla e l'ho rinfornata fino a totale cottura, circa altri 10 minuti.


La pizza bianca era deliziosamente sottile e scrocchiarella. La grande era sottile e scrocchiarella al centro e con un bordo molto soffice e con delle belle alveolature.


In una seconda occasione invece, ho fatto una pizza bianca con mozzarella, patate, cipolla rossa e sbriciolata di prosciutto crudo, profumata con aromi per arrosto e sale aromatizzato. Dopo aver fatto fare alla pizza una cottura in bianco per una decina di minuti scarsi, durante i quali si è gonfiata in più punti creando le alveolature, ho distribuito il condimento mettendo prima la mozzarella, poi la patata a fettine e la cipolla, entrambe precedentemente cotte al vapore, la sbriciolata di prosciutto, gli aromi e un bel giro di olio evo. Per il risultato, lascio parlare le foto


Una pizza veramente speciale, direi che sia il miglior impasto per pizza in teglia provato finora. Un'altra squisita ricetta per cui ringrazio il Pasticcione.

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