mercoledì 30 novembre 2011

Riso thai jasmine con zucca e salsa di soia

A vederlo potrebbe sembrare un risotto, e in un certo senso potrebbe anche esserlo, se non fosse per il fatto che il riso non è quello indicato per i risotti, non viene portato a cottura col brodo e la mantecatura finale non si fa col burro ma con la salsa di soia. Direi che rimanga ben poco per poterlo accomunare ad un risotto propriamente detto, però è buono, questo lo posso garantire. E light, perché non dimentichiamoci che io sono ancora a dieta :-D


La ricetta l'ho presa qui, modificandola leggermente perché siccome avevo quasi mezzo chilo di zucca, l'ho cotta in modo da poterla mangiare come contorno, poi ne ho tolto una bella cucchiaiata e c'ho cotto pure il riso, quindi c'è appena appena qualcosina in più rispetto alla ricetta originale, ma proprio -ina -ina ;-)
Per ogni porzione bisogna prendere:
  • 80 g di riso thai jasmine + 160 g di acqua minimo per la cottura
  • 100 g di zucca pulita
  • un pezzo di cipolla rossa
  • 1 cucchiaino d'olio evo
  • 1/2 tazzina da caffé di vino bianco
  • 1/2 tazzina da caffé di acqua
  • pochissimo sale e pepe bianco
  • salsa di soia q.b.
Affettare sottilmente la cipolla e metterla a rosolare in una casseruola con l'olio. Aggiungere la zucca fatta a dadolini piccoli, mescolare e far rosolare ancora, quindi aggiungere la mezza tazzina di acqua e il vino, salare (poco) e pepare (poco), coprire lasciando un piccolo spiraglio aperto, abbassare la fiamma e portare a cottura. Quando la zucca è morbida e comincia a spappolarsi, aggiungere i 160 g di acqua, alzare di nuovo la fiamma e appena comincia a bollire, versare il riso (non sciacquato come solitamente si fa con questo tipo di riso, così l'amido gli conferirà cremosità) e far cuocere finché l'acqua non sia del tutto assorbita. Se necessario, si può aggiungere ancora acqua calda. Poco prima di spegnere la fiamma, aggiungere la salsa di soia e mescolare. Impiattare e, se lo si desidera, si può aggiungere ancora altra salsa di soia direttamente sulla porzione.


A me è piaciuto molto perché la soia smorza il dolce della zucca, mentre la zucca smorza il salato della soia... insomma, l'ho trovata un'ottima combinazione di gusti.

lunedì 28 novembre 2011

Prima prova pratica di panettone

PREMESSA: Chi non fosse interessato a leggere tutta l'odissea, può saltare direttamente alla ---> Seconda Prova Pratica,
oppure alla ---> Terza (e Ultima) Prova Pratica

Quest'anno mi sono messa d'impegno: ho deciso di voler provare a fare il panettone, e quindi mi sono avviata con un buon anticipo a fare le prove, visto che sono una totale neofita (eccezion fatta per una prova fatta l'anno scorso, per gioco, durante le feste di Natale e avente per risultato un ottimo dolce lievitato, che tuttavia nulla aveva in comune col tradizionale dolce natalizio meneghino).


Tra le tante ricette che si possono trovare in giro, ho finito per selezionare questa che ho trovato sul blog Il Pasticcione che, per inciso, raccomando caldamente di andare a visitare per la notevole varietà di ricette interessanti che vi si possono trovare, molte delle quali della tradizione gastronomica di casa nostra: l'Abruzzo. Ebbene sì, Il Pasticcione è un mio corregionale, e siamo anche molto vicini di casa! ;-)
Ho apportato qualche leggera modifica, la più importante delle quali è l'uso della biga al posto del lievito naturale, che non avevo (e non ho) nessuna voglia di mettere in coltura. Qui di seguito riporto le dosi e il procedimento che ho seguito io, chi fosse interessato all'originale potrà andarlo a vedere direttamente sul blog segnalato.
Dunque, se si sceglie di procedere con la biga, occorre avviarsi almeno 12 ore prima, per dare a questa il tempo di maturare e attivarsi per bene. Io l'ho avviata il giovedì sera, 24 ore prima, ma per problemi miei di orario, dato che il venerdì sarei dovuta andare al lavoro.


Biga
  • 100 g di farina manitoba (ho usato quella della Molino Spadoni che dovrebbe essere W360)
  • 50 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra fresco
Sciogliere il lievito nell'acqua e mescolare alla farina, impastando bene fino ad ottenere un composto elastico. Porre in un recipiente, sigillare con la pellicola alimentare, coprire con un canovaccio e porre a lievitare. Io l'ho messo in frigo, sul ripiano meno freddo, quando ho visto che stava cominciando a gonfiarsi. Quindi il venerdì mattina, prima di uscire da casa, l'ho tolto dal frigo e messo nel solito mobile della cucina. La sera, quando sono tornata, ho trovato la mia biga bella vispa e triplicata in volume. Allora ho proceduto col

1° impasto
  • tutta la biga
  • 216 g di farina manitoba (la stessa usata per la biga)
  • 55 g di tuorli
  • 65 g di zucchero
  • 88 g di acqua
  • 84 g di burro (avendo solo burro chiarificato, ne ho usato 50 g)
Nell'impastatrice con la frusta a K, impastare la farina con gran parte dell’acqua e circa metà dei tuorli d’uovo. Quando l’impasto comincia a diventare elastico, inserire lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Attendere che l’impasto prenda corda e inserire la biga e il resto dei tuorli. Quando l’impasto ricomincia a prendere corda, cambiare la frusta a K col gancio e farlo lavorare finché l'impasto non formi la palla staccandosi bene dalle pareti della ciotola. Inserire il burro un pezzo alla volta, lasciandolo assorbire completamente prima di aggiungere il pezzo successivo. Lasciar lievitare 12 ore, io l'ho lasciato per tutta la notte, nella stessa ciotola in cui l'avevo lavorato, sempre coperto da pellicola e canovaccio. La mattina dopo, ho trovato il mio impasto bello gonfio e triplicato, allora ho proceduto col

2° impasto
  • Tutto il 1° impasto
  • 88 g di farina manitoba, la stessa usata fino ad allora
  • 55 g di zucchero
  • 55 g di tuorli
  • 4 g di sale
  • 22 g di miele
  • 33 g di acqua
  • 84 g di burro (di nuovo, ho usato 50 g di quello chiarificato)
  • 35 g di cedro candito
  • 35 g di arancia candita
  • 70 g di uvetta sultanina
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Aggiungere la farina all'impasto già lievitato nella ciotola e avviare il gancio. Quando la farina sarà stata completamente assorbita, aggiungere una parte dei tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele. Attendere sempre che l’impasto prenda corda prima di aggiungere un nuovo ingrediente. Incorporare il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro a pezzetti, la vaniglia, l'uvetta e i canditi. Porre l'impasto, che sarà per un panettone da 1 kg circa, nell'apposito stampo di carta e far lievitare per 5 ore circa. Con le forbici tagliare una croce sulla superficie del prodotto, staccare bene le orecchie formatesi e ungerle con una noce di burro, oppure coprire con una


glassa mandorlata
  • 1 albume
  • farina di mandorle
  • zucchero a velo
Battere leggermente l'albume e aggiungere a 2 cucchiaini alla volta la farina di mandorle, alternando allo zucchero a velo, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Decorare quindi con delle mandorle intere e granella di zucchero e infornare nel forno pre-riscaldato a 170°C per circa 50 minuti. Lasciar raffreddare il panettone capovolto, infilzandolo con un ferro da calza e mettendolo sospeso tra due ripiani.
Purtroppo, ho cannato la dimensione dello stampo, che è da 3/4, quindi buona parte dell'impasto è tracimato durante la cottura e della glassa mandorlata è rimasta solo qualche traccia. Perciò, al prossimo tentativo, o mi procuro uno stampo più grande, o taglio tutte le dosi di 1/4.
Comunque è buono, può essere ancora migliorato, ma già così, per essere una prima prova, posso dire di essere veramente soddisfatta.

sabato 26 novembre 2011

Naan

I naan sono un pane originario del nord dell'India, precisamente della regione del Punjab, che tuttavia viene prodotto anche nelle zone limitrofe d'oltre frontiera, come le aree confinanti dell'Afghanistan (non a caso, la prima volta che ho fatto la loro conoscenza è stato quando ho letto Il Cacciatore di Aquiloni) e credo anche del Pakistan.


A onor del vero, io non li ho mai visti dal vivo e non ho mai mangiato quelli originali indiani. Dò per certo che siano fatti così perché ho copiato la ricetta paro paro da un video che sta su Youtube di tale Manjula, sulle cui origini indiane non credo vi possano essere molti dubbi. 


E comunque, ancora una volta devo i miei ringraziamenti al forum CIS dove ho trovato il video di Manjula inserito in un topic che trattava, per l'appunto dei naan, consentendomi quindi di provare a farli a mia volta.
Sono davvero molto facili da riprodurre, e anche veloci. L'unico problema potrebbe essere la cottura, l'ideale sarebbe in un forno tandoori, in mancanza, il fornetto G3Ferrari (per chi non lo conoscesse, ne avevo già parlato qui) si presta benissimo, oppure sulla refrattaria nel forno di casa, però a me in assoluto sono venuti meglio nel Ferrari, con cui l'unica scocciatura è doverli cuocere uno alla volta. Chi di voi avesse il forno a legna si troverebbe sicuramente avvantaggiato!
Ecco la ricetta, scusatemi se le dosi sono in cup, non ho mai pensato di fare la conversione, ma ormai i misurini che dosano le cup si trovano ovunque. Il video che ho linkato qui sopra può aiutare a seguire il procedimento.
  • 2 cup di farina (la prima volta ho usato la 00, ma con la manitoba vengono molto meglio)
  • 1 teaspoon di zucchero
  • 1 teaspoon di sale
  • 2 teaspoon di olio (io ho usato l'evo)
  • 2 1/2 teaspoon di yogurt
  • 3/4 cup di acqua tiepida
  • 1 teaspoon di lievito di birra secco (= a 3-4 g.)
cup = tazza
teaspoon = cucchiaino
Far sciogliere il lievito nell'acqua per qualche minuto e nel frattempo mescolare la farina con lo zucchero, il sale, l'olio e lo yogurt. Aggiungere infine l'acqua col lievito e far amalgamare bene fino ad ottenere una massa morbida ed elastica. Coprire e far lievitare 3-4 ore (a me ne sono bastate 2 e 1/2, ma faceva abbastanza caldo). Riprendere l'impasto, dividerlo in 6 parti, infarinarle e stenderle col mattarello sulla spianatoia infarinata. Non devono essere sottilissime.
Scaldare il forno alla massima temperatura e cuocere i naan per 3 minuti circa (non c'è la seconda lievitazione).
Credetemi, sono una cosa da lasciarti senza respiro per quanto sono buoni!


Io ho seguito alla lettera tutte le indicazioni di Manjula, tranne due cose: per l'impasto ho messo al lavoro il mio fido Ken, e dopo la cottura i naan li ho spennellati con olio evo anziché burro fuso.
La seconda volta che li ho fatti, ho usato tutta farina manitoba e hanno avuto una performance che mi ha lasciato senza parole, si sono gonfiati da paura, guardate


Sono davvero fantastici, e se proprio devo trovargli un difetto, direi che vanno mangiati subito, non è un tipo di pane che puoi pensare di fare oggi per consumarlo l'indomani.

giovedì 24 novembre 2011

Chelsea Buns 2: impasto col milk roux

Ebbene sì, ormai mi sono intrippata coi roux! :-D Dopo la prima prova col water roux nell'impasto della pizza, ho voluto declinare questa tecnica anche ad un dolce lievitato, usando ovviamente il latte al posto dell'acqua, quindi MILK roux. In effetti, il roux è particolarmente indicato per quegli impasti a cui sia richiesta una sofficità che vada ben oltre il paradisiaco, e che dopo la cottura presenti una struttura ad alveoli piccoli e fitti... tipo l'alveolatura del pandoro, per capirci. In buona sostanza, se il roux potrebbe non essere indicato per tutti i tipi di pane, al contrario lo è per quasi tutti i dolci (il panettone, con la sua tipica struttura, NON è tra questi ;-) ). E dunque, presa da questa smania di voler sperimentare il roux in un impasto lievitato dolce, ho voluto provarlo su uno dei miei preferiti, le Chelsea Buns.


Devo riconoscere che l'esperimento ha avuto pieno successo e la bontà di queste deliziose brioches è andata ben al di là di ogni più rosea aspettativa.


Per il milk roux:
  • latte 139 g
  • farina 28 g (metà tipo 00 e metà manitoba)
Per l'impasto:
  • tutto il milk roux
  • latte 86 g
  • farina 412 g (metà tipo 00 e metà manitoba)
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 70 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 80 g di burro
  • 1 cucchiaino di sale
  • aroma a piacere (io ho usato la scorza zestata di un'arancia + 1 cucchiaino di essenza di arancia homemade, ma si può mettere vaniglia, limone... quello che volete)
  • gocce di cioccolato o cioccolato tritato grossolanamente (l'antica ricetta veramente prevedeva l'uvetta passa)
Setacciare insieme le due farine. Preparare il milk roux, farlo raffreddare e versarlo nella ciotola dell'impastatrice.


Sciogliere il lievito col malto nel restante latte e versare questo intruglio sul milk roux, insieme con l'uovo e metà della farina e avviare la frusta a pala a bassa velocità. Aggiungere il resto della farina una cucchiaiata alla volta, la scorza e l'essenza d'arancia. Per ultimo il sale.
Togliere la frusta a pala e mettere il gancio, alzare un po' la velocità e quando si forma la palla, aggiungere il burro un pezzetto alla volta. Continuare a far andare il gancio fino a totale incordatura dell'impasto. Coprire la ciotola con la pellicola e un canovaccio e mettere in un luogo riparato a lievitare per 10-12 ore. Io ho finito di impastare alle 22:30 di venerdì sera ed ho ripreso l'impasto la mattina dopo verso le 9:15. Scaravoltarlo sul piano infarinato e dargli qualche piega, quindi rimetterlo nella ciotola, sempre coperta con la pellicola e il canovaccio, a lievitare ancora per circa altre 7-8 ore, o comunque quando lo si vede almeno raddoppiato in volume.


Sempre sul piano infarinato, stenderlo col mattarello a formare un rettangolo di uno spessore compreso tra 0,5-1 cm. Cospargere con le gocce di cioccolato e arrotolare. Tagliare il salsicciotto a fette di circa 3 cm e adagiarle sulla leccarda del forno foderata con un foglio di cartaforno tenendole distanziate l'una dall'altra, coprire e rimettere a lievitare per un'oretta. La seconda e terza lievitazione le ho fatte fare nel forno con la lucina accesa.


Quando le girelle appariranno visibilmente lievitate, accendere il forno a 170° statico. Lucidare le girelle con 2 cucchiaini di miele d'acacia diluito con della grappa (o succo d'arancia), infornare e far cuocere fino a doratura, 25-30 minuti circa.


Far raffreddare le Chelsea Buns prima di separarle, chiudere gli occhi, annusare il profumo d'arancia e cioccolato, addentare e... mmmmmmmmm!!!

martedì 22 novembre 2011

Broccoli alla senape

La ricetta per fare questi broccoli l'ho trovata per caso in rete, e siccome erano 4 ingredienti in croce, me li sono appuntati al volo su un foglietto e ora non mi ricordo più che sito fosse. Comunque, ho dovuto farlo 2 volte perché la prima, seppur non convintissima delle dosi, le ho seguite alla lettera ed è venuta fuori una cosa quasi del tutto immangiabile, e viene da chiedersi se chi mette online queste ricette le provi prima... la seconda volta, opportunamente corretta la dose di un ingrediente, è venuto fuori un condimento ben più gradevole al palato, che volendo si può ancora aggiustare, ma se non altro, già così si fa mangiare.


E' un contorno che si gusta freddo, o tutt'al più a temperatura ambiente, e a me è piaciuto molto perché è un'inconsueta via di mezzo tra una verdura cotta e un'insalata. Per farlo occorrono:
  • un broccolo da 1/2 kg
  • 2,5 cucchiai di senape (io ho usato 1 cucchiaio di senape di Digione e 1,5 di una senape più dolce)
  • 1/4 di cup di aceto (ho usato quello di mele)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 4 cucchiaini di zucchero
Pulire il broccolo e tagliarlo a ciuffetti piccoli. Metterli in una pentola e coprirli a filo con acqua fredda salata. Mettere sul fornello e appena spicca il bollore, spegnere la fiamma, scolare e passare in un'altra pentola con acqua fredda.
Nel frattempo, preparare la salsa di condimento. Versare in una ciotola la senape, l'aceto (la ricetta originale diceva 1 tazza di aceto, che io ho interpretato come l'equivalente di una cup americana, e se così fosse, sfido il geniale artefice di questa ricetta a mangiarsi un condimento che contenga una tazza di aceto! ho ridotto drasticamente a 1/4 di cup, che a occhio e croce sono circa 50 ml), il sale e lo zucchero e mescolare bene per far combinare tutti gli ingredienti. La salsina sarà piuttosto fluida, perciò non aspettatevi un composto cremoso.


Scolare bene i ciuffetti di broccolo e porli in un recipiente, condire con la salsa agrodolce alla senape, mescolare bene, chiudere il recipiente e mettere in frigo. Gustare dopo 2 giorni di riposo, durante i quali si potrà dare una rimescolata di tanto in tanto.


Con queste proporzioni, il dolce ha un tantino il sopravvento sull'agro, ma nulla impedisce di aumentare un po' la senape o l'aceto, oppure di diminuire lo zucchero, se si preferisce un sapore più acidulo.

domenica 20 novembre 2011

Impasto per pizza col water roux 2: comportamento dell'impasto decongelato

Forse qualcuno si ricorderà del post che scrissi a proposito della mia prova d'impasto per pizza fatta col water roux, e della mia soddisfazione per essere riuscita ad eliminare la gommosità dello stesso, soprattutto del cornicione che è, generalmente, il vero punto critico.
E forse ricorderà anche che concludevo il post con una domanda cruciale, ovvero: come si comporterà l'impasto decongelato? manterrà la sua gommosità a dispetto dell'impiego del water roux, oppure riuscirò, se non ad eliminarlo del tutto, almeno ad attenuarlo?
Bene, ho fatto la prova, e posso dire con grande soddisfazione che l'effetto chewing-gum è praticamente sparito! forse una 'nticchia, un sospetto proprio verso gli ultimi morsi, quando la pizza sta per finire ed è quasi fredda, ma è veramente di un'entità talmente lieve da essere trascurabile.


E comunque, il mio sospetto è che non sia dovuto solo al water roux. Ultimamente mi sto facendo una piccola cultura sulle pizze frequentando il forum La Confraternita della Pizza, a cui avevo già accennato nel mio primo post sul water roux. E' una comunità di appassionati della pizza e non solo... diciamo che si parla di impasti lievitati, anche se comunque è la pizza a farla da padrona. In gran parte si tratta di un forum amatoriale, ma ci sono anche professionisti che mettono a disposizione la loro esperienza, che quindi si va ad addizionare alle mille e mille prove che questi "pizzaioli-per-amore" fanno in ogni loro momento libero.
Devo dire, è un forum molto tecnico, vuoi per le conoscenze maturate, vuoi per le attrezzature usate, nonché per l'impiego di farine spesso anche professionali che io non saprei neanche dove reperire. In effetti, mi rendo conto che, nel mio piccolo, probabilmente non riuscirei a mettere in atto neanche il 10% di quello che fanno loro, ma intanto, anche per quel poco, devo dire che sono molto preziosi, e invito chiunque voglia ampliare le proprie conoscenze sulla pizza ad andare a fare una visita, meglio ancora ad aggregarsi alla comunità... ne vale davvero la pena.


Bene, dicevo che sono sicura che, ad avermi aiutato ad ottimizzare il comportamento dell'impasto decongelato non sia stato solo il water roux, ma anche le indicazioni su come manipolare la porzione d'impasto una volta che è completamente decongelata. In effetti, leggendo quanto viene scritto sul forum, ho capito che io non imprimevo il movimento giusto per un'adeguata formazione della maglia glutinica, dopo che questa aveva ceduto le proprie forze in seguito alla botta di freddo del congelamento. Infatti, il mio paniello lievitava (parlo della seconda lievitazione, quella che viene fatta fare ai panielli e che tecnicamente si chiama apretto) poco e male. Invece questa volta, durante l'apretto, il mio paniello si è gonfiato come se si fosse trattato di un impasto appena fatto, e non uno che avesse subito una criogenizzazione :-) 


Circa 5 ore prima di metterlo in cottura, gli ho fatto fare un ringenero, cioè gli ho ridato una manipolata spingendo l'impasto, coi pollici, dai bordi verso il centro per risvegliare ancora una volta il glutine, e poi l'apretto finale prima della cottura. Ecco, anche se sul forum viene caldamente raccomandato che l'apretto non duri più di 4-5 ore - e per questo, se alle volte fosse più lungo, si fa il rigenero - la prossima volta vorrei vedere cosa succede se non faccio alcun rigenero, soprattutto come si comporta l'impasto durante la cottura.


Comunque, quel che veramente m'interessa in questo momento è la consapevolezza d'aver trovato un impasto che forse non sarà quello perfetto, ma per ora è senz'altro il migliore che abbia provato. Per il futuro, siamo aperti a nuove prove ed esperienze! ;-)

venerdì 18 novembre 2011

Polenta col "quasi" tapulone

Il tapulone è un condimento per la polenta, tipico di una tradizione gastronomica povera della provincia montana piemontese del VCO (Verbano-Cusio-Ossola), che tuttora trova una sua celebrazione nelle case di quella zona, seppur aggiornato ai tempi odierni.
Il tapulone è una sorta di ragù bianco fatto col macinato di carne d'asino. Quello che ho fatto io per la mia polenta l'ho definito "quasi" perché, oltre a non aver usato la carne d'asino, che non credo che assaggerei volentieri, e che comunque sta cadendo in disuso anche nella zona d'origine, ho anche evitato, sempre per le solite ragioni dietetiche, di usare il burro e il lardo che invece sono previsti nell'originale. Anche l'olio evo l'ho usato in quantità minima, confidando nel fatto che comunque, la carne avrebbe rilasciato il suo grasso e poi c'è il brodo, anch'esso grasso.


Insomma, una versione light di un piatto che invece si contraddistingue proprio per l'impiego di ingredienti fortemente calorici, com'è giusto che sia per un condimento da polenta. Tuttavia, l'uso generoso di erbe e spezie l'ha reso estremamente profumato e saporito, a dispetto della cronica carenza di grassi, e tutto quel che posso dire è che se era buono il mio "quasi" tapulone, magro e dietetico, non oso pensare cosa potrebbe essere quello vero che, per chi lo volesse rifare esattamente come dev'essere (ad eccezione della carne d'asino), può trovare la ricetta originale qui. E' di una mia preziosa amica, originaria proprio di quei luoghi, che già avevo avuto modo di menzionare a proposito della ricetta del polpettone genovese e della vera cotoletta alla milanese.

  • 450 g di macinato magro di vitello o manzo
  • aglio, rosmarino, bacche di ginepro
  • 1 cipolla bella grande
  • 3 cucchiaini di olio evo
  • 1 carota (aggiunta mia, non prevista dall'originale... però ci sta bene!)
  • 1 bicchiere di vino rosso (e mi raccomando che sia ROSSO, e bello pastoso!)
  • 2-3 foglie di alloro
  • circa 1/2 litro di brodo (anche di dado o granulare)
  • sale e pepe
Come prima cosa, tritare insieme l'aglio, il rosmarino e le bacche di ginepro e mescolarli alla carne macinata. Quindi triturare insieme la cipolla e la carota e metterli a rosolare con l'olio evo in una pentola antiaderente. Aggiungere la carne e far rosolare anch'essa, quindi allungare col vino rosso e far cuocere fino a completa evaporazione. A quel punto, mettere le foglie di alloro e il brodo, aggiustare di sale e pepe, abbassare la fiamma, incoperchiare lasciando aperto un piccolo spiraglio per far uscire il vapore e far cuocere fino a completo restringimento di tutto il brodo.


Preparare la polenta nel modo in cui si è soliti farla (io nella MdP, programma Marmellata, come già avevo spiegato qui) e quando è pronta, versarla nel piatto da portata e condire col tapulone.


Straordinaria, semplicemente straordinaria!

martedì 15 novembre 2011

Grappa al basilico

Chi mi segue con assiduità, forse si ricorderà che, quando ho dato la ricetta del liquore al basilico, avevo parlato di una nuova sperimentazione messa in cantiere, quella della grappa al basilico, di cui tuttavia, bisognava aspettare la totale maturazione prima di poterne parlare ed esprimere giudizi. Bene, finalmente questa maturazione c'è stata, quindi ho potuto fare l'assaggio e decidere che è un liquore che merita di essere proposto e replicato.


Per farla ho seguito questa ricetta trovata sul forum Kucinare ed è davvero semplice, occorrono soltanto:
  • 60 foglie di basilico belle grosse
  • 300 200 150 g di zucchero(*)
  • 1 litro di grappa bianca
  • la scorza 2 limoni non trattati
  • un'albanella a chiusura ermetica da 1 litro e 1/2
Come si può vedere dalla foto


va messo tutto lo zucchero, poi sopra le scorze di limone (mi raccomando, senza la parte bianca!), quindi le foglie di basilico accuratamente selezionate, lavate e delicatamente asciugate, e su tutto viene versata la grappa. Si chiude l'albanella e si mette a riposare in un luogo buio per almeno 20 giorni. In teoria, non bisognerebbe mai agitare, in pratica, io un'agitatina ogni giorno gliel'ho data lo stesso, finché non s'è sciolto tutto lo zucchero.
Trascorso il tempo di riposo (che io ho fatto durare più a lungo, all'incirca un mese), si filtra e s'imbottiglia, e si lascia riposare ancora per 2 mesi.


Se devo essere sincera, preferisco la grappa al liquore al basilico, ed è davvero un peccato che sia stagionale, altrimenti ne metterei già in infusione un altro quantitativo. L'unica cosa che diminuirei è la quantità di zucchero, 300 g per me sono troppi, fa diventare la grappa troppo dolce ed io la preferisco decisamente più secca.

(*)AGGIORNAMENTO AGOSTO 2012: ho rifatto la grappa con 200 g di zucchero ed è senz'altro meglio, sempre piuttosto dolce come solitamente sono le grappe aromatizzate, ma sicuramente meno stucchevole. Sto pensando di mettere in cantiere un altro litro, abbassando ancora lo zucchero a 150 g. Seguiranno altri aggiornamenti.
AGGIORNAMENTO SETTEMBRE 2012: come anticipato, ho preparato un altro litro di grappa abbassando lo zucchero a 150 g, e direi che così abbia dato senz'altro il miglior risultato, finora. Perciò l'anno prossimo ne preparerò un altro lotto con questa quantità di zucchero, e voglio provare a spingermi oltre, preparandone un altro ancora con addirittura 100 g. L'anno prossimo però, che ormai il mio cespuglio di basilico è totalmente depredato! ;-)
AGGIORNAMENTO OTTOBRE 2013: quest'anno ho dosato 200 g di zucchero su 1,5 l di grappa. Un po' alla volta, continuo a diminuire, e il sapore ne guadagna sempre più, secondo me.
AGGIORNAMENTO OTTOBRE 2015: quest'anno sono scesa ancora, 100 g di zucchero su 1 litro e mezzo di grappa. Direi che sia, decisamente, il miglior risultato ottenuto finora, e forse potrei anche fermarmi qui.

domenica 13 novembre 2011

Impasto per pizza con water roux: l'impasto perfetto?

Dicono che fare la pizza sia la cosa più facile del mondo... che ci vuole? Mescoli insieme acqua, farina, lievito, sale, magari un po' d'olio, un'energica impastata e tempo per la lievitazione.


Facile a parole, ma io sto ancora cercando l'impasto perfetto, quello che mi appaghi sul serio, che non mi faccia rimpiangere la pizza della pizzeria. L'impasto morbido, ma non gommoso, leggero, ma consistente al tempo stesso, e digeribile. E se poi reagisce bene anche al congelamento/scongelamento, è veramente perfetto!
E' importante il rapporto liquidi/farina. Sì d'accordo ma... quali liquidi? solo acqua? solo latte? mezzo e mezzo? e quali farine? solo manitoba? manitoba e 0? oppure 00? e un po' di semola rimacinata di grano duro, ce la mettiamo? quanta?
Insomma, non mi venite a dire che fare l'impasto per la pizza è la cosa più facile del mondo perché ormai non vi credo più nemmeno se vi rotolate per terra piangendo in cinese!
Sulla pizza ho solo un'idea molto chiara, che poi è la stessa che adotto per quasi tutti i miei impasti lievitati: pochissimo lievito e tempo di lievitazione molto lungo, e in questo modo, la digeribilità del prodotto finito è assicurata.
Ultimamente poi, ho letto sulla bacheca Facebook del mio amico Andrea, gran pizzettaro/panettaro per diletto di casa e degli amici, che aveva provato a fare la pizza col water roux, e che era rimasto molto soddisfatto del risultato.


Incuriosita, gli chiedo cosa diavolo è questo water roux, e lui disponibile mi spiega subito come si prepara, lo si usa e in quali dosi. Poi, guglando un po', ho trovato qualche altra indicazione, tipo questo bel passo passo fotografico sul forum Cookaround, dove imparo anche che il water roux (o impasto gelatinizzato) è un'antica tecnica cinese detta anche tang zhong, che funge da emulsionante e serve ad evitare il raffermamento veloce del pane e a donargli leggerezza ed elasticità. Prezioso è stato anche aver scoperto questa discussione su un altro forum, quello della Confraternita della Pizza, anche se alcune informazioni vanno in conflitto con quelle di Cookaround.
Insomma, potevo io, creatura mitologica per metà donna e metà gatto, miscela esplosiva in quanto a carica di curiosità, non provare a fare l'impasto per la pizza col water roux??? :-D
Come regola di base, quando si fa un impasto col water roux, la quantità di farina impiegata dev'essere ridotta - e qui s'incontra la prima controversia - del 6%? del 12%?, e il water roux dovrà essere - e qui abbiamo la seconda controversia - il 20%? il 25%? il 33%? del totale acqua + farina, composto da una parte di farina e 5 parti di acqua. Vabbé, per questa volta, dato che era la prima che usavo il water roux, ho seguito pedissequamente le dosi che mi ha dato il mio amico Andrea, senza starmi ad impazzire con calcoli matematici, e che per comodità riporto già arrotondate. Per il water roux:
  • 50 g di farina tipo 0
  • 250 g di acqua
Ho messo la farina in una pentola col fondo antiaderente e ho cominciato ad impastarla con poca acqua, per evitare che si formassero i grumi, e piano piano ho finito di aggiungerla tutta. Quindi ho messo la pentola sul fuoco e l'ho fatto scaldare mescolando, finché il tutto non s'è addensato, ha cominciato a fare le bollicine ed ha assunto un aspetto traslucido. Con un termometro da cucina si può misurare la temperatura, che deve arrivare a 65°. A quel punto si toglie dal fuoco, si copre con della pellicola alimentare a contatto e si fa raffreddare. Volendo, si può anche preparare il giorno prima e tenere in frigo fino al momento di usarlo, l'importante però è che quando si usa, sia a temperatura ambiente.


Una volta freddo, si versa nella ciotola dell'impastatrice e si aggiungono tutti gli altri ingredienti che normalmente si usano per fare la pizza, che nel caso specifico erano nelle seguenti dosi:
  • 80 g di acqua
  • 520 g di farina (metà manitoba e metà tipo 0, lo stesso impiegato per il roux)
  • 2-3 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 12 g di sale
  • 4 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaio di olio evo
Il procedimento che ho adottato è stato quello di sciogliere il lievito e il malto nell'acqua mescolata all'olio e al latte, e di colare questo intruglio nella ciotola col water roux, aggiungendo metà delle farine setacciate insieme. Con la frusta a pala ho iniziato ad impastare, e man mano aggiungevo il resto della farina, un cucchiaio alla volta, fino a totale incorporamento. Quindi ho tolto la frusta a pala sostituendola col gancio e ho alzato la velocità fino a che l'impasto non era completamente incordato, direi comunque non meno di 15 minuti. A quel punto, coperta la ciotola con la pellicola ed un canovaccio e messa via a far lievitare l'impasto per tutta la notte, o meglio, per non meno di 12 ore, ed ecco come appariva il mio impasto la mattina dopo


Quindi l'ho ripreso e scaravoltato sul piano di lavoro leggermente infarinato, l'ho sgonfiato e l'ho diviso in tre parti uguali, due li ho insacchettati e messi in congelatore, col terzo ho fatto una palla che ho avvolto e fatto lievitare fino a sera, quando alla fine l'ho stesa, condita e cotta nel mio fornetto G3Ferrari

(foto presa dal sito della G3Ferrari)

Devo dire che la pizza che ho mangiato è stata davvero all'altezza delle mie più rosee aspettative, era veramente morbida e leggera, per niente gommosa, davvero bella a vedersi e buona da mangiare. E comunque, è mia intenzione perfezionare la tecnica. Stavolta ho impastato con le dosi già calcolate e servite su un piatto d'argento, ma ho intenzione di capire bene come funziona il procedimento di calcolo del water roux e, conseguentemente, del resto di farina e acqua, per poterlo declinare anche ad altri impasti lievitati, soprattutto ai pani per cui il water roux è particolarmente indicato.


E intanto, per quanto riguarda la pizza, avrò finalmente trovato l'impasto perfetto? Staremo a vedere come si comporta quello che ho congelato: se manterrà le stesse caratteristiche di quello che ho mangiato fresco, allora potrò dire che sì, finalmente ho trovato l'impasto perfetto! :-)

venerdì 11 novembre 2011

Tempo di zucca, voglia di vellutata

Una vellutata buona buona e facile facile, che mentre la mangi ti scalda il corpo e ti accarezza l'anima, l'ideale in questa stagione, in cui la voglia di comfort food si fa prepotente. Da cucinare rigorosamente nel coccio... sì, insomma, se ce l'avete è meglio ;-)

  • 500 g circa di zucca sbucciata
  • 2 patate non troppo grandi
  • 3 cucchiaini d'olio evo
  • 1 e 1/2 cipolla rossa
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 2,5 dl di latte p.s.
  • acqua calda q.b.
  • sale, pepe sia bianco che nero, erbette aromatiche miste tritate
  • crostini di pane
Affettare sottilmente la cipolla e mettere a rosolare con l'olio e gli spicchi d'aglio. Aggiungere la zucca e le patate sbucciate e tagliate a dadini, mescolare e lasciar rosolare un po' anche loro, aggiungere il vino bianco e far sfumare, coprire a filo con l'acqua calda, salare e pepare col pepe bianco e quando sopraggiunge l'ebollizione, abbassare la fiamma, incoperchiare lasciando uno spiraglio aperto e far cuocere finché zucca e patate non siano morbide (devono potersi infilzare facilmente con la forchetta).
Togliere dal fuoco e frullare col frullatore a immersione, finché non si trasformi tutto in crema, quindi rimettere sul fuoco, aggiungere il latte e lasciar sobbollire finché la vellutata non raggiunga la densità desiderata.


Abbrustolire qualche fetta di pane e disporre i crostini così ottenuti ai bordi del piatto. Versare anche la vellutata e servire con una macinatina di pepe nero e un pizzico di erbette aromatiche triturate su ogni porzione.
Talmente buona che non smetterei mai di mangiarla!

mercoledì 9 novembre 2011

Spaghetti di soia saltati con zucchine e gamberoni

Bene, e dopo un bel tuffo nella migliore tradizione gastronomica italiana con gli gnocchi di patate del penultimo post, oggi ci diamo all'etnico, o pseudo-tale.
Un buon piatto unico, completo, appagante e leggero, da preparare e mangiare subito, caldo caldo, altrimenti gli spaghetti di soia, lasciati riposare, diventano un ammasso gelatinoso informe e tutt'altro che bello a vedersi.


Non sono male gli spaghetti di soia, anche se io preferisco il riso, ma la dietologa m'ha dato carta bianca per gli spaghetti di soia, ha detto che posso mangiarne quanti ne voglio, tanto non hanno niente, sono praticamente a calorie zero. Saziano mentre li mangi, ma praticamente non lasciano traccia del loro passaggio... e cosa si potrebbe volere di più, quando si è a dieta? ;-)
Questo è un piatto davvero facile e veloce da preparare. Le dosi per una persona sono:
  • 50 g di spaghetti di soia
  • 150 g di code di gamberoni, peso al netto di teste e carapaci
  • 1 zucchina media
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d'aglio
  • 25 g di germogli di soia freschi
  • 1 cucchiaino di olio evo
  • salsa di soia ad libitum

Tagliare la zucchina a rondelle. Affettare lo scalogno molto sottilmente e metterlo a rosolare in una padella antiaderente, meglio ancora in un wok, con lo spicchio d'aglio passato allo schiacciaaglio. Aggiungere la zucchina, i gamberoni e i germogli di soia, saltando per un po' a fuoco vivace per far evaporare il liquido rilasciato, quindi spruzzare con un po' di salsa di soia, abbassare la fiamma e coprire.


Nel frattempo, portare a bollore una pentola d'acqua e tuffarci gli spaghetti di soia. Spegnere la fiamma e lasciarli ammollo per 2-3 minuti, agitando con un forchettone. Quindi scolare, spadellare velocemente nel condimento aggiungendo ancora altra salsa di soia e impiattare.
Buoni, e senza sensi di colpa!

lunedì 7 novembre 2011

Ridi ridi, che la mamma ha fatto gli gnocchi! :-)

E' solo in tempi relativamente recenti che ho cominciato a fare gli gnocchi di patate in casa. Arrivarci è stata, per me, una decisione molto travagliata. Mi sembrava una cosa di una difficoltà insormontabile. Continuavo a paventare il fallimento, che nel mio immaginario appariva inevitabile. E se venissero troppo molli e si squagliano mentre li lesso? e se mi vengono troppo duri da poterli usare in una sassaiola, al posto dei sassi? e se gli ingredienti non si amalgamano? e se sanno troppo di farina? e se... e se... e se...
Poi, finalmente, giunse la stagione del buonsenso, quella in cui finisci per dirti "eh cara, ma se mai ci provi, mai lo potrai sapere... mai potrai imparare dai tuoi errori... mai ti potrai perfezionare". Ed è stato allora che, facendo tesoro di tutte le indicazioni chieste alle amiche, le quali finivano tutte per dirmi che gli gnocchi erano più facili da fare che da spiegare, finalmente presi coraggio e mi lanciai nel mio primo tentativo di fare gli gnocchi di patate in casa.


E fu subito un successo. Ricordo che, il mio primo pensiero quando ebbi finito di trasformare tutta la massa in gnocchi fu "già fatto?!? per fare la pasta all'uovo ci si mette mooooooolto più tempo!!!" E quando una mia amica seppe che impastavo ancora le patate e la farina a mano mi disse "Ma come, non usi il Ken???"
"Ehm... no. Perché, tu lo usi?"
"Eccerto che lo uso! lui impasta, e io nel frattempo faccio qualcos'altro, ovvio no?"
E ovvio sì, stupida io che non c'ho pensato da sola! Ora naturalmente li faccio ad occhi chiusi, in compagnia del fido Ken che fa il "lavoro sporco" ;-P . Continuo a pesare gli ingredienti solo perché amo avere la consapevolezza di quello che sto facendo (detesto quelle che dicono "la farina, quanta ce ne metto? eh, quella che si raccoglie!"), ma per il resto procedo davvero con grande disinvoltura.
E dato che la dieta mi consente una porzione da 200 g di gnocchi a settimana, conditi semplicemente, potevo io non farmeli da me? Ora vi dico come. Per circa 600 g di gnocchi uso:
  • 450 g di patate, pesate dopo essere state lessate e sbucciate (io preferisco cuocerle al vapore, magari il giorno prima, così restano più asciutte)
  • 150 g di farina, di cui 50 g semola rimacinata di grano duro
  • sale q.b.

Dunque, di base io rispetto sempre la regola secondo cui la farina dev'essere 1/3 del peso delle patate. Quindi, 1/3 del peso totale della farina dev'essere di semola rimacinata che, a mio avviso, dà allo gnocco una bella consistenza, ma senza indurirlo. E uso la semola anche per infarinare il piano di lavoro mentre formo gli gnocchi, e il vassoio in cui li metterò, e per la spolverata finale.
Andando con ordine, come prima cosa, ovviamente passo le patate allo schiacciapatate. Se sono fredde perché cotte dal giorno prima, le passo un paio di minuti al microonde. Torneranno morbide e si schiacceranno molto più facilmente.
Metto le patate schiacciate nella ciotola del Ken e le peso, così ho esattamente il peso netto delle patate che effettivamente andranno in lavorazione. Quindi aggiungo le due farine e il sale, avvio il Ken con la frusta a K e lascio lavorare a bassa velocità finché non si formi la palla.
A quel punto, estraggo il mio bell'impasto dalla ciotola, lo manipolo ancora un po' sul piano di lavoro infarinato e, un pezzo alla volta, formo i cordoni da cui taglierò gli gnocchi, che rotolerò col dito indice e medio sul rigagnocchi, imprimendo una leggera pressione perché si formi la tipica cavità dello gnocco.


Li adagio su un vassoio spolverato di semola, et voilà! aspetto che l'acqua bolla per tuffarceli e poi condirli col sugo che avrò scelto di preparare.
So che molti mettono anche l'uovo nell'impasto, chi intero, chi solo il tuorlo... credo d'aver letto da qualche parte che c'è anche chi ci mette solo l'albume. Io non l'ho mai fatto, ma voglio provarci qualche volta, tanto per sentire la differenza. E chissà, magari alla fine mi piaceranno anche di più!

sabato 5 novembre 2011

Tortiglioni alla ricotta con prosciutto croccante

Per fare questa pasta, mi sono liberamente ispirata a questa ricetta vista sul blog Ghiotto di Salute. A dir la verità, Luisa ci ha condito la pasta al cioccolato... ecco, io non ce l'ho fatta ad arrivare a tanto... di solito non boccio un cibo tout-court senza averlo prima assaggiato, e in effetti non esprimo giudizi di merito o demerito sulla pasta al cioccolato. Diciamo che se qualcuno me la offre, io l'assaggio ben volentieri, e solo a quel punto dirò se mi piace oppure no, però io non me la sento di comprarla.


Inoltre, mi sono arrangiata con gli ingredienti che avevo già in casa, per cui al posto dello speck ho usato dei dadini di prosciutto crudo sott'olio, e ho aggiunto qualche odore che nella ricetta originale non c'è... eccovi nel dettaglio, per una porzione di tortiglioni:
  • 80 g di tortiglioni
  • 1 scalogno piccolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 50 g di prosciutto a dadini sott'olio, ben scolati
  • 1 cucchiaino d'olio evo
  • un po' di acqua e vino bianco mescolati insieme, diciamo un dito in un bicchiere
  • 2 rametti di timo
  • un macinatina di pepe nero
  • 1 cucchiaiata colma di ricotta

Far scolare bene i dadini di prosciutto dal loro olio. In un mixer, tritare finemente lo scalogno con lo spicchio d'aglio. Metterli a rosolare col cucchiaino d'olio in un padellino antiaderente, quindi farli stufare con la miscela di acqua e vino. Nel frattempo, sempre nel mixer, triturare i dadini di prosciutto. Aggiungerli alla base nel padellino appena il liquido sarà del tutto evaporato e far rosolare, in modo da renderlo croccantino. Aggiungere le foglie di timo private degli steli, una macinatina di pepe e spegnere la fiamma. Non ho salato perché il prosciutto era già abbastanza saporito di suo.


Nel frattempo, lessare la pasta e con la forchetta, stemperare la ricotta nel piatto con un po' di peperoncino piccante, se gradito. Buttarvi sopra la pasta scolata al dente e mescolare, diluendo con un po' di acqua di cottura se risultasse troppo asciutta. Aggiungere il prosciutto croccante e spolverare con un cucchiaino di parmigiano.

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