venerdì 30 settembre 2011

Stringozzi con la crema di noci

La crema di noci esiste in varie versioni, molte delle quali contengono burro o panna. Prendendo ispirazione da queste, ho voluto provare a farne una con l'olio evo e il risultato è saporito e leggero, ottima per condire la pasta, ma buona anche spalmata sui crostini di pane, o anche per accompagnare della carne cotta in maniera non elaborata.

  • 15 noci
  • 30, max 40 g di pane raffermo
  • 1 spicchio d'aglio piccolo
  • una piccola manciata di foglie di prezzemolo
  • latte, olio evo, sale q.b.
Far rinvenire il pane in un po' di latte. Porre le noci e l'aglio nell'omogeneizzatore e tritarli. Quindi passarli nel pane ammollato nel latte e mescolare, aggiungendo le foglie di prezzemolo, salando e diluendo con un po' d'olio e ancora un po' di latte. Quindi passare di nuovo nell'omogeneizzatore, eventualmente in due volte se non entrasse tutto nel contenitore, e omogeneizzare finché non forma una bella cremina densa.


Ripassare nuovamente in una ciotola e aggiungere ancora olio, e se gradito un po' di latte, fino a dare alla crema la densità voluta.


Io ci ho condito gli stringozzi umbri, che sono un tipo di pasta fresca a base di soli albumi, che si sposa benissimo con i pesti e i condimenti contenenti frutta secca come noci, pinoli, pistacchi etc.

mercoledì 28 settembre 2011

Quiche alla pecorara

Già da un po' riflettevo sul fatto che da tanto non preparavo una quiche e allora, complice il rotolo di pasta sfoglia che giaceva nel freezer perché compralo-che-non-si-sa-mai-potrebbe-sempre-tornare-utile-tanto-lo-congeli, ho voluto farne una coi pomodorini ciliegino. Lo so, non è molto originale come idea: di torte salate coi pomodorini ciliegino se ne sono viste a bizzeffe, però io ho voluto accostarli alla ricotta di pecora e al pecorino grattugiato, e così si spiega il nome "alla pecorara".


Ovviamente, la ricotta sostituisce la panna che è l'ingrediente che di solito si usa nelle quiches, e ho ceduto all'uso della pancetta affumicata, che volendo si può omettere e lasciare che la quiche rimanga vegetariana.
  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 15 pomodorini ciliegino
  • 300 g di ricotta di pecora
  • 5 cucchiaini di pecorino grattugiato
  • 2 uova
  • 75 g di pancetta affumicata a dadini
  • 10 rametti di origano fresco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 pezzettino di peperoncino piccante (si può omettere se non piace)
  • 3-4 acciughe sott'olio
  • sale, pepe, olio evo
Lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodorini, ponendoli in un piatto fondo.
Sciacquare l'origano, asciugarlo e staccare le foglie dai rametti. Tritarle grossolanamente con l'aglio, le acciughe e il peperoncino. Salare (ma va bene anche il sale bianco semplice), emulsionare con 2 cucchiaini di olio evo e usare per condire i pomodorini.


Mescolare la ricotta con le uova, il pecorino grattugiato, sale e pepe (di nuovo, va bene anche il sale semplice).


Scaldare il forno a 160° ventilato.
Srotolare la pasta sfoglia e deporla nello stampo da crostata, con tutta la carta che l'avvolgeva. Spalmarci sopra 3 cucchiai di ricotta, quindi disporvi i pomodorini conditi e spolverare coi cubetti di pancetta affumicata.
Versare sul tutto la restante ricotta, livellare e rimboccare la pasta sfoglia tutto intorno al bordo.


Infornare e lasciar cuocere 45 minuti, eventualmente abbassando la temperatura a 150° se comincia a prendere troppo colore, io l'ho fatto dopo 15-20 minuti.


Ottima da servire con gli aperitivi e ai buffet.

sabato 24 settembre 2011

Pasta con le fave

Lo so, lo so che non è stagione di fave. Il punto è che io non vado pazza per le fave fresche mangiate crude... sul serio, non ho mai capito quelle persone che si abbottano la panza con chili e chili di fave fresche, a me non dicono proprio nulla, mentre mi piacciono le fave cotte, soprattutto se in abbinamento con la pasta.


Allora, quando è stagione di fave, io le aspetto al varco per comprare le prime, quelle più piccole e tenere, le sfavo, le porziono nelle bustine e le congelo, così se mi viene voglia di pasta con le fave anche quando non è il loro tempo, posso soddisfarla :-)
Generalmente per la pasta con le fave ognuno segue una propria ricetta, per cui vi racconto come la faccio io. La mia ricetta si rifà in larga parte alla tradizione secondo cui, quando si mangiano le fave fresche, queste si accompagnano con prosciutto crudo, pecorino, pane e olio.
Per 2 porzioni di pasta:
  • 200 g di pasta, l'ideale sarebbero le tagliatelle all'uovo
  • 100 g di fave (ovviamente il peso è al netto dei baccelli)
  • un paio di cucchiaiate di dadini di prosciutto crudo, possibilmente sott'olio
  • 1/2 cipolla
  • olio evo, sale, pepe, un po' di peperoncino piccante, vino bianco
  • pecorino grattugiato
In una padella antiaderente far appassire la cipolla affettata sottile col peperoncino a pezzettini (si può non mettere se non si gradisce il piccante). Aggiungere i dadini di prosciutto e lasciar rosolare qualche minuto, quindi aggiungere le fave. Mescolare e portare a cottura con una tazzina da caffé di vino bianco. Salare, pepare e incoperchiare, tenendo il coperchio leggermente sollevato.


Nel frattempo, portare a bollore l'acqua salata e lessarvi la pasta, scolarla al dente e spadellarla nel condimento di fave, aggiungendo il pecorino grattugiato che quindi si scioglierà formando una leggera cremina.


Impiattare e servire.


Vedrete che buona che è, in tutte le stagioni ;-)

giovedì 22 settembre 2011

Spezzatino di pollo con yellow curry paste e yogurt

Chi mi legge con assiduità forse si ricorderà che qui avevo parlato dello yellow curry paste.


La ricetta di cui mi accingo a scrivere impiega anch'essa questo ingrediente orientale, perciò la consiglio a chi ama le pietanze etniche, in particolare quelle della cucina thailandese.

  • 800 g circa di pollo a pezzi
  • un pezzetto di peperone cornetto rosso, un pezzetto di carota, qualche patata novella, 2-3 pomodorini ciliegino
  • 3 cucchiai di yellow curry paste
  • 1 vasetto di yogurt greco, va bene anche quello con solo il 2% di grassi
  • 33 cl di birra
  • 3 foglie di limone (sì sì, avete letto bene: foglie di limone... ci andrebbero le foglie di lime, ma quelle sono più difficili da reperire ;-P )
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1-2 cucchiai di olio evo
  • 1 bicchiere e 1/2 di riso thai jasmine
  • 3 bicchieri (della stessa misura di quello usato per dosare il riso) di acqua
  • una piccola presa di sale grosso e curry in polvere, quantità a gusto
In una casseruola antiaderente, far rosolare i pezzi di pollo nell'olio e dopo qualche minuto, aggiungere anche le verdure e le patate novelle. Raccomando caldamente di non usare più di 1 max 2 cucchiai di olio.
Nel frattempo che il pollo si rosola, sciogliere lo yellow curry paste in un altro pentolino con un terzo dello yogurt e le foglie di limone  ben lavate ed asciugate e spezzettate con le mani. Se il mix di curry paste e yogurt dovesse apparire troppo denso, diluire con qualche goccio di latte.


Versare la birra nella casseruola col pollo rosolato e le verdure e quando comincia a bollire, aggiungere il mix di curry paste e yogurt, lo zucchero e anche i 2/3 restanti di yogurt. Incoperchiare, abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco dolce. Io non metto sale, trovo che il curry paste sia già fin troppo saporito. Lasciar cuocere finché il pollo non abbia raggiunto la tenerezza desiderata e il sugo non si sia ristretto.


Nel frattempo, far bollire l'acqua col sale e il curry e mettervi a cuocere il riso, preventivamente sciacquato sotto l'acqua corrente per togliere l'amido, fino a totale assorbimento del liquido, quindi spegnere la fiamma, incoperchiare e lasciare che il riso finisca la sua cottura.
Servire impiattando la carne sopra un letto di riso, il tutto generosamente condito col sugo di cottura del pollo. Ah, le foglie di limone non dovete mangiarle, se non volete! ;-P

DISCLAIMER: prima che a qualcuno venga in mente di denunciarmi per tentato omicidio, se non siete amanti, MOLTO AMANTI, dei cibi piccanti, lasciate perdere questa ricetta e tutte quelle che impiegano il curry paste, giallo verde o rosso che sia. Le pietanze che impiegano questo ingrediente sono piccanti ben oltre la soglia di tolleranza umana del dolore perciò, se nun c'avete er fisico, lassate perde! ;-)

martedì 20 settembre 2011

Chioccioline di brioche, soffici e profumate

Fino a pochi anni fa qui da noi, in centro, c'era una pasticceria molto rinomata per i suoi maritozzi con la panna montata, da non confondersi con una latteria che è nota per lo stesso motivo ed esiste tuttora, solo che la panna è di sua produzione, i maritozzi no.


Invece, questa pasticceria di cui parlo io produceva soprattutto i maritozzi, e che maritozzi! Antica, con una tradizione alle spalle, in posizione centralissima, un giorno arrivò un'altra nota pasticceria di una località qui vicina e fece "un'offerta che non si può rifiutare". Sì, insomma, offrì per questa pasticceria storica dalla lunga tradizione e in posizione centralissima, tanti di quei soldi, che il titolare, l'ultimo erede della lunga generazione di pasticceri prima di lui, prese i soldi e scappò.


No, insomma, non è che se ne scappò dall'Italia, scappò nel senso che dette a quell'altro le chiavi del negozio e gli disse di farci quello che voleva.
Una mia amica, da sempre cliente di questa pasticceria, dove andava quasi ogni mattina a fare colazione, tanto da entrare in amicizia col titolare, ebbe diritto, per la sua fedeltà, ad un vassoio enorme di maritozzi ed altre paste e... a conoscere la ricetta di quei maritozzi che non avrebbe più mangiato nella sua pasticceria preferita. Diciamo che fu una sorta di riconoscimento per tanti anni di dedizione e di risarcimento per essere stata privata della sua pasticceria del cuore.


Queste brioches le ho fatte seguendo la ricetta che mi ha dato lei (con qualche mia piccola licenza).
  • 500 g di farina manitoba
  • 75 g di zucchero
  • 2 uova
  • 170 ml di latte (la ricetta dice q.b., io ho misurato 150 ml all'inizio, più qualche cucchiaiata aggiunta mentre impastavo)
  • 1 c di malto d'orzo (la ricetta non lo prevede)
  • 4-5 g di lievito di birra
  • 1 c di essenza di vaniglia (la ricetta dice vanillina o vaniglia)
  • 2 c di essenza d'arancia, quella homemade che faccio io (la ricetta dice 1/4 di fialetta di aroma arancia)
  • 50 g di burro (la ricetta dice margarina)
  • 5 g di sale
Nella ciotola dell'impastatrice mescolare la farina con lo zucchero. Aggiungere le uova intere e il latte in cui si saranno sciolti il lievito e il malto e avviare il gancio, aumentando gradatamente la velocità.


Aggiungere quindi le due essenze e il burro un pezzetto alla volta, lasciando che sia assorbito bene prima di aggiungere il pezzo successivo. Infine aggiungere anche il sale e lasciar andare il gancio fino a far incordare bene l'impasto, diciamo per circa 15-20 minuti.
Coprire la ciotola con la pellicola e un canovaccio e lasciar lievitare tutta la notte (o comunque 12 ore) in un luogo riparato dalle correnti d'aria.
Al mattino dopo, scaravoltare l'impasto sul piano infarinato, sgonfiarlo e dargli 3-4 pieghe, evitando di fargli incorporare altra farina in eccesso. Quindi si potranno formare le brioches dando le forme che si preferiscono ed eventualmente farcendole a piacere.


Io ho formato delle chioccioline che ho in parte farcito con della marmellata di mirtilli, in parte con gocce di cioccolata. Per la spiegazione su come fare le chioccioline, vi rimando al blog di Adriano Profumo di Lievito. Una volta formate le brioches, rimetterle a lievitare almeno fino al raddoppio, quindi cuocerle nel forno già caldo a 160° ventilato per 20-25 minuti. Io ho dovuto abbassare la temperatura a 150° dopo circa 15 minuti perché stavano colorendo in fretta. Come sempre, occorre regolarsi col proprio forno.
Io non l'ho fatto, ma nulla impedisce di dare una lucidatina alle brioches con dell'uovo sbattuto o del latte prima di infornarle.


Lasciarle stiepidire e assaporarne la fragranza...


sono sofficissime, si vede dalle foto quanto sono soffici? noooo??? allora vi tocca farle!!! ;-)

domenica 18 settembre 2011

Filetto di trota salmonata con mandorle a scaglie

Quando si ha voglia di pesce, ma non si ha molto tempo (o voglia) di starlo a pulire, il filetto di trota salmonata che si trova al banco pesce fresco può essere una grande risorsa, e questa è una ricetta semplice e molto sfiziosa per cucinarlo.

  • 1 filetto di trota salmonata a persona
  • farina
  • olio evo, vino bianco, sale, prezzemolo, aglio
  • una bella manciata di mandorle a scaglie

In una padella antiaderente, scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio intero. Infarinare i filetti di trota e farli rosolare nell'olio da entrambi i lati. Togliere l'aglio e spruzzare col vino bianco, salare, e perché no? magari con questo sale ;-) e infine portare a cottura nella padella incoperchiata. Poco prima di spegnere la fiamma, spolverare con le mandorle e il prezzemolo tritato. Incoperchiare di nuovo, togliere dal fuoco e lasciar riposare un paio di minuti prima di impiattare.

mercoledì 14 settembre 2011

Riso thai con peperoni, gamberetti e zafferano: l'incontro tra oriente e occidente

In effetti, questa ricetta nasce col nostro autoctono carnaroli. Il procedimento non a risotto, che è quello per cui il carnaroli viene più usato, e la presenza di gamberetti e sesamo, mi hanno fatto optare per l'impiego di un riso più etnico, e il risultato è stato davvero apprezzato.


Per 4 porzioni, o 2 se si preferisse fare piatto unico, servono: 
  • 1 bicchiere (da acqua) e 1/2 di riso thai
  • 3 bicchieri di acqua (il doppio della quantità del riso)
  • 1 peperone cornetto rosso
  • 300 g di gamberetti (o mazzancolle) freschi da sgusciare
  • 2 scalogni non troppo grandi
  • 1 spicchio d'aglio
  • 3 foglie circa di lattuga iceberg
  • 1 bustina di zafferano in polvere (io ho usato una trentina di pistilli, 20 nel condimento più 10 nell'acqua di cottura del riso)
  • olio evo, sale, vino bianco, semi di sesamo, pepe nero da macinare
Privare i gamberetti delle teste e dei carapaci. Affettare sottilmente lo scalogno e metterlo a rosolare nell'olio con lo spicchio d'aglio passato allo schiacciaaglio (oppure intero se poi si volesse toglierlo). Aggiungere il peperone tagliato a pezzi e, quando sta cominciando ad appassire, aggiungere anche le code dei gamberetti, lasciare un minuto o due, allungare con uno spruzzo di vino bianco, salare, mettere lo zafferano e lasciar cuocere velocemente. Non far stracuocere, il peperone deve restare leggermente croccante. A fiamma spenta, aggiungere anche la lattuga iceberg tagliata a striscioline.


Nel frattempo, sciacquare velocemente il riso thai sotto l'acqua corrente, intanto che si porta ad ebollizione l'acqua leggermente salata (e con un po' di zafferano, se volete). Versare il riso e lasciare che l'acqua venga completamente assorbita, spegnere la fiamma, coprire e far riposare finché il riso non abbia ultimato la sua cottura. Quindi unire al condimento e spadellare rapidamente sulla fiamma.


Impiattare e servire ogni porzione con una spolverata di semi di sesamo e una macinatina di pepe nero. Secondo me è buono anche servito freddo.

lunedì 12 settembre 2011

Corsi e ricorsi...

... e anche quest'anno ho scrucchiato!!!


Durante questo weekend appena trascorso, 2 kg di uva fragola sono stati trasformati in ottima marmellata d'uva abruzzese, preparata seguendo, per l'appunto, la tecnica della scrucchiata (vedi link per saperne di più).
Squisitissima!!!

giovedì 8 settembre 2011

Tortine cioccolatose dal cuore scioglievole

Questo è un classico che fa fare sempre bella figura, bello da vedere, goloso da mangiare e facile da preparare, con in più il vantaggio di poter essere preparato con largo anticipo e congelato. Il passaggio dal congelatore al forno è diretto, le tortine non vanno assolutamente scongelate, e al momento di servirle si possono guarnire nelle maniere più fantasiose.
In giro si possono trovare diverse ricette, per le mie tortine mi sono ispirata a questa.


Per fare 6 tortine dovete procurarvi:
  • 100 g di cioccolato fondente 70%
  • 100 g di burro
  • 4 uova
  • 80 g di zucchero
  • 50 g di farina
  • 12 quadratini di cioccolato bianco
  • 6 stampini in alluminio usa-e-getta
Fondere il cioccolato fondente col burro e mescolare bene. Un volta freddo, incorporare le uova una alla volta e amalgamare bene. Aggiungere lo zucchero e, in ultimo, la farina.
Suddividere in 6 stampini usa-e-getta precedentemente imburrati e spolverizzati con cacao in polvere. Disporre al centro di ognuno due quadretti di cioccolato bianco e mettere in frigo per almeno mezz'ora, quindi infornare in forno già caldo a 180°.
Prima di infornare


Abbassare la temperatura a 160° e lasciar cuocere 15-20 minuti. I bordi devono essere cotti, il centro no. Lasciar raffreddare qualche minuto e sformare nei piattini.

NOTA PER ME: in caso di cottura nel fornetto combinato G3Ferrari, sola funzione forno ventilato, pre-riscaldare a 160° e cuocere per 20 minuti nel caso di tortine tenute solo in frigo. Se invece sono congelate, pre-riscaldare il fornetto a 180°, infornare, abbassare la temperatura a 160° dopo 5 minuti e controllare la cottura dopo altri 20.


Come spiegavo sopra, le tortine possono anche essere preparate "in previsione di..." e messe in congelatore. In ogni caso, se anche venissero preparate per essere consumate subito, il passaggio in frigo per almeno mezz'ora rimane fondamentale.
Queste altre tortine le ho preparate in una diversa occasione e servite con una guarnizione sempre di frutti rossi, e una salsina di fragole preparata portando ad ebollizione 150 g di fragole fresche frullate, a cui ho mescolato 75 g di zucchero e lasciato restringere a fuoco basso, finché non ha raggiunto la densità desiderata. La fragola l'ho tagliata e aperta a ventaglio.


Come si può vedere, questa volta il cioccolato bianco si è fuso con quello scuro, invece di mantenersi bello omogeneo come nell'altra foto... questo purtroppo è un evento imponderabile, non si può mai sapere cosa succede "là dentro" finché non si aprono le tortine, ma poco male. Quel che conta veramente è azzeccare il giusto punto di cottura perché il cuore interno rimanga bello fluido ;-)

sabato 3 settembre 2011

Pizza parigina, che bontà!!!

La pizza parigina è una leccornia unica, qualcosa a cui solo un pizzaiolo napoletano poteva pensare (non si capisce perché l'abbia chiamata "parigina", ma a noi non ce ne frega niente! ;-P ), una meraviglia stratosferica che quando la mangi, non ne avresti mai abbastanza... se la pizza quella tradizionale è già buona di suo, questa ti manda letteralmente in visibilio.
La prima volta che ne ho sentito parlare è stato qui, dove viene data la ricetta per farla senza glutine, e già m'era iniziata un'ipersalivazione che non vi dico. Poi questa specialità mi è stata ulteriormente magnificata da Eugenia, napoletana DOC col marito pizzaiolo... no dico: secondo voi potevo ancora trovare qualche scusa per non provarla??? Oltretutto, se si è già abituati a fare la pizza, preparare la parigina non richiede chissà quale perizia addizionale, perché in fondo è solo una variante alla ricetta di base.

AGGIORNAMENTO: riporto qui di seguito alcune precisazioni su questa squisitezza, che un gentile visitatore mi ha lasciato nei commenti e per cui lo ringrazio.
"La parigina (senza pizza davanti) non è stata inventata da un pizzaiolo ma da un rosticciere (infatti si fa in teglia e si trova nelle rosticcerie, non nelle pizzerie, e in qualche panificio), non di Napoli ma di Afragola, con il nome di tramezzino, nel 1969. Il tizio in questione era l'allora titolare dell'antica rosticceria Sant'Antonio, situata quasi di fianco alla basilica."


Allora, per una bella teglia di pizza (diciamo delle dimensioni della leccarda del forno), servono
  • impasto per pizza come siete solitamente abituati a prepararlo, io ho voluto fare quello del chichì, ma non è importante, basta che vi piaccia
  • 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, va benissimo quella comprata, io con la sfoglia non ho ancora avuto il coraggio di cimentarmi ;-)
  • prosciutto cotto a fette, quanto basta a coprire l'impasto steso nella teglia
  • provola, quantità idem come il prosciutto
  • polpa di pomodoro
  • 1 uovo
  • olio, sale, pepe e qualche odore a piacere, origano, basilico... quello che vi va
Dunque, come prima cosa ho dato una scottata al pomodoro, che altrimenti ho la sensazione che sappia di crudo. Quindi, molto velocemente, metto in un pentolino tutto insieme: un po' d'olio, il pomodoro, l'odore scelto e un po' di sale e faccio sobbollire per 5-10 minuti.
Metto un foglio di carta forno sulla leccarda e stendo per benino il mio impasto per la pizza. Quindi lo cospargo tutto per bene con la salsa di pomodoro e ci adagio il prosciutto cotto e la provola tagliata a fettine il più sottilmente possibile, lasciando un dito tutto intorno al bordo per poterlo meglio sigillare. Si può dare ancora una spolverata di origano o basilico, se lo si gradisce, un bel giretto d'olio, dopodiché si adagia sul tutto il rotolo di pasta sfoglia, ovviamente srotolata. Si rimboccano per bene i bordi tutto intorno, si buca un po' qua un po' là coi rebbi di una forchetta e si spennella con l'uovo sbattuto.
Cuocere nel forno già caldo a 200° per una mezz'ora circa, o comunque finché la pasta sfoglia non sia bella gonfia e dorata.


Quando è pronta, tagliatela a pezzi e servitela, cercando di resistere alla tentazione di addentarla subito per evitare ustioni di 2° grado a lingua, palato ed esofago, giù giù fino alla bocca dello stomaco!

giovedì 1 settembre 2011

Liquore al basilico

E dopo la ricetta dei pomodori secchi sott'olio, un'altra piccola chicca della mamma di Flò ;-) : il liquore al basilico. In effetti, la ricetta è da postare adesso, finché si trova ancora il basilico fresco di stagione, che è sicuramente ben al di sopra di qualsiasi prodotto di serra che si trova d'inverno dai fruttivendoli.
E' un liquore gradevolmente dolce ed aromatico, con delle riconosciute proprietà digestive, un ottimo fine pasto insomma. Per farlo occorrono:
  • 50 belle foglie di basilico fresco
  • 1 l di alcool per liquori
  • 1,25 l di acqua
  • 750 g di zucchero
  • un'albanella da 1,5 litri a chiusura ermetica
Lavare e asciugare le foglie di basilico e metterle nell'albanella, in infusione nell'alcool. Far riposare 12 giorni, agitando ogni giorno, trascorsi i quali si prepara uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero che, una volta freddato, si mescola con il liquido di infusione. Filtrare e imbottigliare.
Ecco l'infusione di foglie in alcool: a distanza di 24 ore è già di un bel colore verde smeraldo


e qui il liquore finito e imbottigliato che, ovviamente, va tenuto in frigo e servito freddo.


Quest'anno però non ho replicato, perché ho voluto tentare una piccola produzione di grappa al basilico di cui ho sentito dire un gran bene. Per ora però non posso darvi anticipazioni, solo pochi giorni fa ho proceduto all'imbottigliamento e ora deve farsi un paio di mesi di affinamento in vetro, ma ne parlerò di sicuro appena avrò fatto il primo assaggio. Perciò per adesso accontentatevi e, nell'attesa, fatevi un bel bicchierino di questo liquore... prosit!

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