martedì 30 agosto 2011

La cotoletta alla milanese: cerchiamo di fare un po' di chiarezza

Ho sempre notato che questa dicitura "cotoletta alla milanese" viene usata con molta disinvoltura un po' dappertutto: basta vedere una fettina di carne panata e fritta, e subito salta fuori qualcuno che la chiama cotoletta alla milanese.
E no, eh! non è affatto così facile e scontato! La cotoletta alla milanese ha una sua identità ben precisa che la distingue da qualsiasi altro tipo di carne panata e fritta (compresa la Wienerschnitzel a cui viene spesso assimilata) e di cui i milanesi vanno fieri.
Innanzitutto, la scelta del taglio della carne, che dev'essere rigorosamente con l'osso, infatti si dice che la cotoletta alla milanese abbia "il manico". Quindi bisogna orientarsi sul costato di vitella giovane, che perciò non dev'essere grande come ampiezza, ma piuttosto spesso, come questo (che non è esattamente come dovrebbe essere, dato che qui non c'è la cultura della cotoletta preparata così, però è quel che più ci si avvicina)


che già a vederlo così dà ampiamente l'idea di essere tenerissimo.
Questo pezzo di carne va quindi preparato. Si sbatte un uovo, lo si sala, e quindi ci si intinge ben bene il nostro pezzo di costato, da entrambi i lati e tutto intorno ai bordi, dopodiché si passa nel pangrattato, coprendolo tutto molto per bene. Siccome a me piace con la doppia panatura, io lo ripasso ancora una volta nell'uovo e poi di nuovo nel pangrattato.
E ora la cottura, che NON va fatta in olio profondo come pensano in tanti, e come viene cucinata la normale fettina panata, ma nel burro. L'ideale sarebbe usare il burro chiarificato, che avendo un punto di fumo alto, non brucia. In mancanza, si può aggiungere un mezzo cucchiaino di olio evo al burro normale, aiutandolo così a non bruciare.
Si scalda una padella antiaderente, facendovici sciogliere una bella noce di burro chiarificato, oppure burro normale con l'aggiunta minima di olio evo, e quando è sciolto ci si mette a cuocere la nostra bella cotoletta, a fiamma bassa, prima da un lato, poi dall'altro. La cottura non dev'essere lunga perché la carne all'interno deve mantenersi rosea, perciò viene sconsigliata a chi invece ama la carne ben cotta, e non necessita del passaggio sulla carta assorbente perché, a differenza delle cotolette fritte in olio profondo, questa non ha modo di impregnarsi tanto di grasso.
Ed ecco pronta la nostra gustosissima cotoletta alla milanese


e l'interno: vedete com'è rosata?


Ed è con profonda riconoscenza che ringrazio i miei amici Nicoletta ed Aldo (sì sì, proprio loro, gli stessi che mi insegnarono a preparare anche quest'altra delizia!) per avermi spiegato tutte queste distinzioni e, soprattutto, per avermi fatto vedere dal vivo come si prepara una cotoletta alla milanese DOC!

domenica 28 agosto 2011

Chelsea buns

Queste brioches sono al top delle mie preferite, a pari merito con queste di Julia Child, e anche se so che l'estate è un buon momento per produrre prodotti lievitati, grazie proprio al caldo che aiuta a velocizzare la lievitazione, tuttavia non riesco a farli in questa stagione perché cerco di limitare al minimo l'uso del forno. Però posso già dire che, ai primi freschi, queste brioches si replicano, in tutto la loro fulgida bontà e sofficità!
La ricetta originale è di Le Pétrin, seguita alla lettera tranne che per un paio di trascurabili dettagli annotati a margine.

  • 500g farina T45 (io ho usato metà manitoba e metà 00)
  • 15g lievito di birra fresco o 2c lievito di birra secco
  • 225ml latte
  • 70g zucchero semolato
  • 1 bustina di vanillina (io ho preferito la buccia di un'arancia grattugiata, altrimenti userei 1 cucchiaino di essenza di vaniglia)
  • 1c sale
  • 1 uovo
  • 80g burro a pezzetti
  • gocce di cioccolato, quantità a piacere
Lasciare gli ingredienti a temperatura ambiente. In un recipiente, mescolare la farina setacciata col lievito di birra secco, lo zucchero e il sale. Fare la fontana al centro e aggiungere l’uovo e il latte (in cui si sarà sciolto il lievito di birra se si sceglie di usare quello fresco). Mescolare a partire dal centro incorporando la farina un po’ alla volta, fin quando tutti gli ingredienti sono amalgamati e l’impasto forma una palla che si stacca dalle pareti del recipiente. Aggiungere il burro a poco a poco e continuare ad impastare finché tutti i pezzetti non sono ben incorporati e la pasta non si presenti omogenea, liscia ed elastica.


Per fare tutto questo io ho usato la MdP, dove ha fatto anche la prima lievitazione, altrimenti si può usare l'impastatrice, si copre la ciotola con la pellicola e si lascia lievitare 1h e 30m. Riprendere l’impasto, sgonfiarlo, fare delle pieghe e rimettere a lievitare nel recipiente per 2h in frigorifero (io ce l'ho lasciato per circa 3 ore, ma per incastri miei di orario). A questo punto, si può sgonfiare e piegare nuovamente l’impasto e lasciar lievitare tutta la notte in frigo.


Imburrare uno stampo quadrato di 24 cm di lato (il mio era 32 ed era perfetto), tranne se è in silicone. Togliere l’impasto dal frigorifero, sgonfiarlo e ripiegarlo su se stesso una o due volte per renderlo omogeneo, stenderlo
sul piano di lavoro leggermente infarinato, fino a formare un quadrato di 30 cm di lato. Cospargere con le gocce di cioccolato (quantità a gusto) o con un ripieno a piacere(*), tenendosi a 1 cm dal bordo. Partendo dall’alto, arrotolare la pasta e chiuderla ai bordi. Porre il rotolo per una ventina di minuti in congelatore per facilitarne il taglio. Tagliare il rotolo in 12 parti uguali e disporli nello stampo. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare 1h e 30m. Scaldare il forno a 160°, spennellare le brioches con un tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio d’acqua (io ho usato 2 c di miele d'acacia diluito con un po' di succo d'arancia). Cuocere per circa 25 minuti (a me ce ne son voluti 45-50) e lasciar intiepidire prima di separarle.


(*) In un'altra occasione, ho farcito con un velo di marmellata di ciliege e lamelle di mandorle (vedi foto qui sopra), una soluzione golosa anche questa. Mi raccomando però, che la marmellata sia proprio un velo, altrimenti si fa un macello quando si tagliano i pezzi, e anche in cottura si "splattera" dappertutto! ;-)

venerdì 26 agosto 2011

Sale aromatico alle erbette

La ricetta del sale aromatico è di Tiziana di CIS, e devo dire che dalla prima volta che l'ho fatto (l'estate scorsa), ho deciso di farlo ogni anno perché, innanzitutto, è un buon modo per utilizzare le erbe aromatiche che ho sul terrazzo, e non rischiare che si secchino sulla pianta, e poi perché questo sale è veramente buono su tutto: una banale fettina ai ferri appare sorridente, e una già squisita caprese diventa ancora più squisita. Io lo uso davvero su tutto: carne, pesce, uova, verdure, salse e condimenti. Già solo annusarlo mi dà un grande piacere... ebbene sì, lo confesso: sono una sniffatrice di sale aromatico!


Chi ha il Bimby è avvantaggiato, perché riesce a fare discrete quantità in un'unica passata di boccale e alle velocità turbo che consente questo attrezzo da cucina. Io che invece uso questo accessorio tritatutto del Ken, con i contenitori di piccola capacità, devo accontentarmi di macinare in più riprese, ma certo non mi lascio scoraggiare per questo!
Allora, come prima cosa vi occorre una bella varietà di erbe aromatiche. Io ci metto tutte quelle che coltivo sul mio terrazzo, quindi
  • menta
  • prezzemolo
  • timo
  • rosmarino
  • erba cipollina
  • salvia
  • origano
  • basilico

Non sono in grado di darvi delle quantità, vado molto a occhio, comunque bisogna abbondare. Le uniche quantità accertate che vi posso dare sono
  • 1,5 kg di sale grosso
  • 1 spicchio d'aglio bello grosso
  • 31 grani di pepe verde (erano 30, il 31° è scivolato fuori dal flacone, e allora ;-P )
Come prima cosa, le erbette aromatiche vanno ben lavate e private degli steli. L'erba cipollina, se viene messa, è bene spezzettarla in più pezzi. Quindi bisogna farle asciugare molto bene. Io le ho messe sulla leccarda del forno foderata con dello scottex, tutte ben stese. Poi ho steso sopra ancora dell'altro scottex per proteggerle dalla polvere e le ho messe un po' al sole. Attenzione però, le erbe devono ASCIUGARSI, NON essiccarsi!


A questo punto, in un recipiente si metteranno il sale, le erbette, lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a pezzi più piccoli e i grani di pepe. Si dà una bella mescolata e, se si ha il Bimby, si mette tutto nel boccale e si tritura seguendo le indicazioni fornite da Tiziana, altrimenti ci si arma di santa pazienza e si tritura il tutto un po' alla volta nel tritatutto del Ken, usando la funzione pulse per non farlo surriscaldare.


Una volta che è tutto triturato, si mette questo sale verde e profumatissimo in un ampio recipiente ad asciugare per almeno 24 ore, mescolando di tanto in tanto. Fatto! ora potete invasare il vostro sale.


Si conserva a lungo ed è un'ottima idea regalo, sempre molto apprezzata. Un bel modo per riportare in cucina i profumi ed i sapori dell'estate durante l'inverno lungo, buio e freddo.

mercoledì 24 agosto 2011

Liquore alla cannella

Quest'inverno appena trascorso, ad una serata a casa di un'amica, questa mi ha fatto assaggiare un liquore alla cannella che aveva bevuto quando era stata nel Salento, e che tanto le piacque che se ne portò a casa una bottiglia. E come darle torto? Quel liquore era semplicemente un nettare, e già al primo sorso il mio pensiero è stato "devo trovare il modo di farlo a casa!"


Il giorno dopo, mi sono messa in cerca di una ricetta in giro per il web. Devo dire che ne ho trovate diverse, ma tutte più o meno uguali, tutte con all'incirca le stesse dosi, lo stesso procedimento e gli stessi tempi di attesa. Alla fine ho scelto di seguire quella di Zenzero & Cannella, con l'unica differenza che anziché dosare la cannella contando le stecche, ho preferito pesarla, perché dato che le stecche possono essere lunghe o corte, dire 12 stecche mi è sembrato approssimativo. Siccome altrove avevo letto che ne usavano 30 g per 1/2 litro di alcool, ho fatto lo stesso.
Voglio precisare inoltre, che ho usato della cannella malgascia di qualità superiore, buonissima, acquistata qui, e credetemi, la differenza con le varie cannelle che si trovano nella grande distribuzione c'è e si sente tutta!
E poi, ho fatto dose doppia... tanto lo sapevo che sarebbe venuto buono, quindi perché perdere tempo con le piccole quantità di prova?!? ;-)


Per ottenere 2,5 litri di liquore occorrono
  • 1 litro di alcool etilico 95°
  • 60 g di stecche di cannella
  • 1,4 litri di acqua
  • 800 g (ma anche 700 vanno bene) di zucchero semolato
In un'albanella a chiusura ermetica, mettere le stecche di cannella (siccome le mie erano lunghe, le ho spezzate a metà) in infusione nell'alcool, chiudere bene il coperchio e lasciar riposare per almeno 3 settimane in un luogo fresco e buio, agitando ogni giorno. Io ho lasciato che riposasse 32 giorni, comunque il liquido deve diventare di un bel colore ambrato. Ecco come appare dopo 2-3 giorni dall'inizio dell'infusione


ed ecco invece come il colore appare più intenso alla fine del periodo di riposo


Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero facendo bollire finché non diventa trasparente, quindi lasciarlo raffreddare completamente e mescolarvi il liquido dell'infusione, filtrato. Filtrare ancora, quindi imbottigliare. Consentire al liquore un periodo di riposo in bottiglia di almeno una settimana, per dare modo ai sapori di amalgamarsi bene. E' ovvio che, più l'affinamento in bottiglia sarà lungo, più il liquore acquisterà un gusto morbido ed equilibrato.


Ed io sto già pensando di mettere in cantiere un secondo lotto di produzione! ;-)

lunedì 22 agosto 2011

... e se la chiffon cake la facessimo al cioccolato?

Ve la sentireste di dirmi di no? eehhh, non sapreste mai cosa vi state perdendo!!! la solita, inimitabile, paradisiaca sofficità della chiffon cake col sapore lussurioso del cioccolato e un lieve retrogusto di arancia... una tentazione continua, da "una-fetta-tira-l'altra", pericolosamente pericolosa, e proprio per questo da provare!


Dopo aver provato la chiffon cake tradizionale (di cui non ho mai postato ricetta e foto... rimedierò!), quella all'arancia e quella al matcha, continuavo a ripetermi che dovevo cercare una ricetta per farne una al cioccolato. E quasi per una sorta di fenomeno telepatico, ecco che mi capita sotto gli occhi il post di Luisa... a quel punto non avevo più scuse! Alla prima occasione che ho avuto di prepararmi qualcosa da far fuori a colazione, mi sono buttata sulla chocolate chiffon cake, seguendo però le mie dosi e il mio procedimento, che non mi hanno mai tradito.
  • 285 g di farina
  • 300 g di zucchero Zéfiro
  • 1 C di cacao amaro in polvere
  • 1 bustina di lievito
  • 1 c raso di sale
  • 7 uova
  • 195 ml di acqua
  • 120 ml di olio di semi
  • 1/2 c di cremor tartaro
  • 100 g di cioccolato fondente Emilia Zaini
  • 1 C di essenza d'arancia
Il primo step è quello di fondere il cioccolato, a bagnomaria o nel microonde, come meglio siete abituati.


Nella ciotola dell'impastatrice setacciare la farina col lievito e il cucchiaio di cacao amaro, aggiungere lo zucchero, il sale e mescolare bene. Quindi fare una fontanella al centro e versarvi l'acqua, l'olio, i tuorli e l'essenza d'arancia. Io ho usato un'essenza homemade, fatta seguendo dosi e procedimento per fare quella alla vaniglia, ma usando, ovviamente, la scorza di arance non trattate al posto delle bacche di vaniglia... forse un giorno ci scriverò su un post.
Avviare la frusta a filo, aumentando gradatamente la velocità, e quando gli ingredienti si saranno amalgamati, aggiungere il cioccolato fuso senza far smettere di mescolare. Lasciar montare l'impasto a velocità sostenuta finché non comincia a fare le bolle.


Nel frattempo, montare a neve gli albumi col cremor tartaro. Devono essere a neve fermissima, e saranno pronti quando vedrete che le fruste dello sbattitore "scriveranno".
Incorporare gli albumi al resto dell'impasto in 2-3 volte, mescolando piano dal basso verso l'alto per non farli smontare. Versare l'impasto nello stampo da chiffon cake da 24 cm per queste dosi, che non sarà stato né imburrato né infarinato, e cuocere nel forno già caldo a 160° ventilato per un'oretta circa, forse anche un po' di più, come sempre dipende dal forno. Munirsi di uno spiedo di legno bello lungo per fare la prova stecchino e verificare quando la cottura è ultimata.


Tirare la chocolate chiffon cake fuori dal forno e capovolgerla su di un piatto, lasciandola a raffreddarsi in questa posizione nel suo stampo. Solo quando sarà completamente fredda, staccarla delicatamente dai bordi aiutandosi con una spatola sottile di gomma e sformarla.
E' buonissima da mangiare così, anche solo con una spolverata di zucchero a velo, e immagino sia ancora più buona se viene farcita con qualche crema, come nella versione di Luisa.


Io l'ho lasciata così perché ripeto, mi serviva per la prima colazione... a proposito! lo sapete che la chiffon cake regge bene sia il congelamento che lo scongelamento? basta farla a fette e chiuderla in un sacchetto per alimenti. Quando vi occorre, tirate fuori le fette che volete, magari aiutandovi con la punta di un coltello per separarle, e le passate 30 secondi al microonde: torneranno come appena sfornate!

sabato 20 agosto 2011

Pane alla salvia

Buono! Buono! Veramente buono al di là di ogni più rosea aspettativa! Buono il sapore della salvia, buono l'aroma speziato della paprika, ma soprattutto buono il pane, con quella sua texture così leggera ed ariosa e la sua sofficità. Sinceramente m'incuriosiva, ma davvero non pensavo che mi sarebbe piaciuto così tanto. Ho aspettato a lungo prima di farlo, ma sono felice di essermi finalmente decisa.


In effetti, la voglia di provare questo pane l'ho avuta quando l'ho visto in versione gluten free. Poi mi sono cercata in giro una ricetta fatta con farine glutinose tradizionali ed ho trovato questa, indicata per la macchina del pane, che io ho opportunamente modificato per renderla adatta ad una lunga lievitazione e alla cottura in forno.
  • 300 g di farina manitoba
  • 200 g di farina tipo 0
  • 300 g di acqua
  • 2-3 g di lievito di birra fresco
  • 1 c di malto d'orzo
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 2 cucchiaini di sale
  • salvia essiccata e triturata, paprika dolce e paprika piccante, secondo i gusti
Come prima cosa, rosolare leggermente la salvia con le due paprike in un padellino con poco olio evo. Si possono usare anche le foglie fresche di salvia, una quindicina. Io ho usato quella essiccata e triturata che era il fondo di una mia precedente preparazione, in modo da toglierla e fare spazio alla nuova che farò.


Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare le due farine. Unire insieme l'acqua con l'olio e il malto e sciogliervi il lievito, quindi versare nelle farine e avviare il gancio.
Aumentare gradatamente la velocità, e quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungere la salvia rosolata e il sale. Far andare il gancio finché l'impasto non è ben incordato e non si stacca completamente dalle pareti, circa 15-20 minuti. A questo punto, coprire la ciotola con un foglio di pellicola alimentare e un canovaccio, e mettere via a lievitare per circa 12 ore. Io ho impastato la sera verso le 22, ho lasciato tutta la notte e la mattina dopo alle 9 ho trovato questo


e... sì, lo confesso: mi sono spaventata! :-)
Sul ripiano leggermente infarinato, ho scaravoltato l'impasto, l'ho sgonfiato e gli ho dato 3-4 pieghe, facendo attenzione a non fargli incorporare altra farina. Quindi l'ho adagiato, con le falde rivolte in basso, sulla leccarda foderata di cartaforno e infarinata, gli ho praticato 3 tagli obliqui e coperto con un canovaccio e rimesso a lievitare nel forno con la sola lucina accesa, per almeno un'ora. All'inizio appariva così


e dopo la seconda lievitazione appariva così


Quindi ho scaldato il forno a 250° statico, con un pentolino d'acqua sul fondo, e l'ho fatto cuocere 15 minuti, poi ancora 15 minuti a 220° e infine altri 5-10 minuti a 180°.


Far raffreddare completamente sulla gratella del forno, affettare e... godere!!!

giovedì 18 agosto 2011

Marmellata di pesche nettarine, lime e zenzero

Oggi voglio proporre la ricetta di un'altra marmellata da preparare rigorosamente in questa stagione, buona da morire, tanto che io non manco mai di farla ogni estate, da 3 estati ormai.
Il frutto di partenza è sempre la pesca nettarina, di cui ho già parlato a proposito di questa combinazione con la vaniglia e il rum. Questa volta invece, la combinazione è con il lime e lo zenzero, e vi assicuro che io faccio una gran fatica a decidere quale delle due versioni preferisco... infatti ogni anno, per togliermi dall'imbarazzo, le faccio entrambe!


Anche questa è una ricetta di Papi di Cucina in Simpatia.
  • 1 kg di pesche nettarine, al netto di bucce e noccioli
  • 0,5 kg di zucchero semolato
  • 1 busta di Fruttapec 2:1
  • il succo di 1 lime e la scorza di 2 lime
  • 2 c di zenzero in polvere
Come prima cosa, lavare, sbucciare e snocciolare le pesche, tagliandole a pezzetti piccoli e mettendoli in una pentola d'acciaio dal doppio fondo. Grattugiare la buccia di uno dei lime e spremerne il succo. Versare entrambi sopra le pesche, aggiungere anche lo zenzero e lo zucchero a cui si sarà miscelata la busta di Fruttapec. Mescolare bene e lasciar riposare un po'.
Nel frattempo, con un rigalimoni, zestare la scorza dell'altro lime e tenerla da parte. Col minipimer, frullare una parte delle pesche (non tutte, per lo meno a me piace che alcuni pezzi rimangano interi). Mettere quindi la pentola sul fornello e portare ad ebollizione, e da quel momento conteggiare 3 minuti per l'addensamento. Si può sempre fare la prova piattino per essere certi che non sia necessario lasciare la pentola ancora qualche minuto sul fuoco.
A fine cottura, aggiungere anche la scorza zestata, mescolare bene per eliminare la schiuma che si sarà formata, invasare bollente, incoperchiare e capovolgere i vasetti.


Leccare la pentola... sentirete quanto è fresca, profumata e leggermente "pizzicorosa". Per me, una marmellata spettacolare!!!

martedì 16 agosto 2011

Tofu saltato nel wok con verdure e salsa di soia

Sono al mio secondo esperimento culinario col tofu. La prima volta ho voluto cercare di conciliare un alimento ben lontano dalla nostra tradizione gastronomica con un gusto mediterraneo più familiare al nostro palato, e il risultato non fu poi così malvagio, anche se dovetti riconoscere che non è il genere di cosa che mangerei tanto di frequente.
Questa volta ho voluto provare a fare un preparazione che si avvicinasse di più alla cucina orientale, quindi impiego della salsa e dei germogli di soia, ingredienti tutti tagliati a julienne e cottura nel wok. Unica cessione alla cucina mediterranea, l'uso dell'olio evo, perché l'olio evo è sempre lui, il re dei condimenti, e per noi che siamo abituati al suo sapore è veramente difficile trovargli un sostituto.


Per questa preparazione, mi sono ampiamente ispirata a questo e a questo.
  • 1 forma di tofu da 180 g
  • 1 carota
  • 1 zucchina
  • 1 cipolla (ho usato quella rossa)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 150 g di champignon puliti e affettati
  • 50 g di germogli di soia (consiglio di preferire quelli freschi a quelli in salamoia)
  • olio evo e salsa di soia q.b.
Il procedimento è di una semplicità disarmante: affettare sottilmente la cipolla e passare lo spicchio d'aglio allo schiacciaaglio, e metterli a rosolare nel wok con un po' d'olio evo. Nel frattempo, fare una julienne con la carota, la zucchina e il tofu (niente paura, il tofu non si sbriciola, tanto pare fatto di plastica!)


Quando la cipolla e l'aglio sono appassiti, aggiungere prima i funghi, mescolare e lasciar rosolare qualche secondo, quindi aggiungere insieme la julienne di verdure e tofu e i germogli di soia. Mescolare bene tutti gli ingredienti e irrorare con la salsa di soia ad libitum. Non salare perché la salsa di soia è già salata. Far cuocere il tutto a fuoco vivace, incoperchiato in modo da lasciar fuoriuscire il vapore e mescolando di tanto in tanto. La cottura dev'essere molto rapida, le verdure devono restare croccanti.


Io l'ho trovato davvero buonissimo. Col tofu ridotto a striscioline sottili e le verdure lasciate croccanti, non ho sentito per niente quella fastidiosa consistenza un po' molliccia che non mi aveva convinto la prima volta. Lasciato così può essere un buon contorno di verdure, per delle crocchette di miglio o degli hamburger di soia, per esempio. Tuttavia, grazie al contenuto proteico del tofu, può diventare un buon piatto unico se servito con del riso basmati o thai.
Vi dico solo questo: preparato così, potrei decidere di far entrare il tofu nella mia alimentazione un po' più frequentemente del previsto ;-)

domenica 14 agosto 2011

I pomodori secchi sott'olio della mamma di Flò

Flò è una mia amica, una di quelle che venne a casa mia quando feci il famoso pranzo vegetariano. Anche lei contribuì portando delle cosine buone, perché anche la Flò ai fornelli ci sa fare parecchio. Del resto è figlia d'arte, con una mamma calabrese sempre troppo preoccupata che le persone che ama possano essere denutrite... sapete, quelle belle mamme calabresi che dopo averti servito un pranzo domenicale di una ventina di portate, alla fine porta in tavola una bella sperlonga colma di fette di bruschetta al pomodoro perché teme che qualcuno possa avere ancora fame! Ecco, ci siamo capiti di che tipo di mamma stiamo parlando, no?
Bene, una delle delizie che Flò portò quel giorno a casa mia, fu un vasetto di pomodori secchi sott'olio preparati proprio dalle mani d'oro della sua mamma (e anche col suo aiuto). Bene, forse capirete come sia del tutto inutile che io dica che erano i migliori pomodori secchi sott'olio che avessi mai mangiato nella mia vita... voglio dire, con le premesse che vi ho raccontato, era inevitabile che fossero superlativi!


Ovviamente (e, aggiungo, per fortuna mia!), il vasetto non lo finimmo tutto quel giorno, per cui quello che mi rimase me lo centellinai nei giorni a seguire, con una parsimonia, ma una parsimonia, che quando finì quasi mi venne da piangere. Anche se in passato mi ero cimentata nella preparazione di questo tipo di conserve, devo riconoscere che i miei pomodori neanche si potevano paragonare a quelli della mamma di Flò, intanto perché va subito detto che io non coltivo pomodori da poter mettere a seccare, ma in genere devo comprare quelli già seccati, laddove la mamma di Flò detiene tutta la filiera, dal produttore al consumatore ;-) Ma pazienza! mi son detta "intanto facciamoci dire cosa ci mette quando li fa sott'olio, e anche se non verranno perfettamente identici, cercheremo di farli somigliare il più possibile!"
  • pomodori secchi
  • foglie di basilico fresco
  • foglie di menta fresca (io avrei detto che era prezzemolo, ma Flò giura e spergiura di no, perché lei odia il prezzemolo, quindi la mamma non ce lo metterebbe mai)
  • aglio
  • una piccola cipolla (anche questa Flò giura e spergiura che non c'è, ma cavolo! la cipolla la so riconoscere, non c'è modo di confonderla con qualcos'altro, per cui io ce l'ho messa ;-P )
  • peperoncino piccante fresco
  • olio evo di primissima qualità
  • acqua e aceto
Allora, come prima cosa, i pomodori vanno messi a bagno nell'acqua e aceto, per farli ammorbidire e togliere buona parte del sale di conservazione. Dopo un'oretta di ammollo, passarli velocemente sotto l'acqua corrente, scolarli e disporli sopra un vassoio (io ho usato la leccarda del forno) coperto da un canovaccio pulito o dei fogli di scottex. Metterli ad asciugare al sole, eventualmente coprendoli con un altro canovaccio per proteggerli da polvere, insetti, gatti ;-) , etc. Flò mi ha raccomandato di usare solo questo sistema per farli asciugare, quindi niente forno, tradizionale o a microonde. Attenzione, è molto importante che si asciughino bene!


A questo punto, dopo aver ben lavato a asciugato le foglie di basilico e menta, riempiamo il nostro bel vasetto: copriamo il fondo con delle foglie di basilico lasciate intere, cospargiamo con un po' d'aglio triturato (o a fettine sottili, se lo preferite) e adagiamoci sopra i pomodorini, dopo averli ben allargati, delicatamente, con la punta delle dita. Quindi mettiamo le foglioline di menta, anche queste lasciate intere, qualche anello di cipolla affettata sottilissima e qualche pezzettino di peperoncino piccante, e quindi di nuovo i pomodorini. Andiamo avanti così nella stratificazione, seguendo questo ordine: basilico-aglio, pomodorini, menta-cipolla-peperoncino, pomodorini, etc. Verso il 3°-4° strato di pomodorini, si può cominciare a mettere anche l'olio. Man mano che gli ingredienti vengono inseriti nel vasetto, spingerli giù con decisione in modo da farli stare belli compressi.
Quando il vasetto sarà colmo, finiamo di riempire con l'olio che dovrà coprire tutto. Sarebbe opportuno adagiare in superficie uno di quegli spessori di plastica che, una volta avvitato il coperchio, viene spinto giù e fa sì che i pomodorini che sono in superficie rimangano ben immersi nell'olio... spero che abbiate presente di cosa sto parlando.


Tutto qui! Ora il vostro vasetto di pomodori non deve fare altro che farsi una bella dormita in dispensa fino al prossimo autunno-inverno, quando si saranno ben insaporiti e saranno pronti per accompagnare le vostre pietanze.
Ecco, queste sono le cose che rendono più piacevole il ritorno della stagione fredda! Forse mi domanderete se saranno buoni... mah! che dire? io spero di sì: gli ingredienti ci sono, l'amore nella preparazione pure, l'aspetto che hanno ora sotto vetro sembrerebbe, tutto sommato, abbastanza invitante... secondo me sì, non saranno all'altezza di quelli della mamma della Flò, ma sono convinta che si faranno mangiare e anche rimpiangere una volta finiti!

venerdì 12 agosto 2011

Pesto di basilico, menta e noci

Càspita però... lo sapete che non è per niente facile fotografare un pesto? Voglio dire, riuscire a farne una fotografia con una sua attrattiva. Sinceramente, non è un soggetto molto fotogenico... avoja a cercare le inquadrature, aggiustare le luci e artifici vari. Io poi non sono nemmeno una fotografa. Insomma, meglio di questo non sono riuscita a fare, però il pesto vi consiglio di provarlo perché è veramente buonissimo.


Io un paio di sere fa avevo questo fagiolini cotti semplicemente al vapore, che proprio non sapevo come condire. Il solito olio e limone proprio non mi andava giù, allora ho buttato uno sguardo alle mie piantine aromatiche fuori al terrazzo ed ho seguito il mio istinto. Inizialmente volevo fare solo menta aglio e olio, però sapete come si dice no? l'appetito vien mangiando, e allora ho messo insieme
  • 10 rametti di menta
  • 20-25 belle foglie di basilico
  • 5 noci
  • 1 spicchio d'aglio (capisco che per qualcuno potrebbe essere troppo, quindi riducete pure alla quantità che più vi aggrada)
  • 1,5 cucchiaini di parmigiano grattugiato
  • sale e olio evo q.b.

Lavare ed asciugare bene le erbette e privarle degli steli. Metterle nel frullatore, o in qualunque altro attrezzo siete abituati ad usare per fare il pesto, e cominciare a triturarle con la funzione pulse. Aggiungere quindi le noci sgusciate e l'aglio e un po' d'olio e continuare ad omogeneizzare, sempre con la funzione pulse. Aggiungere quindi un cucchiaino di parmigiano e ancora un po' d'olio e finire di omogeneizzare, sempre col pulse. A mano, aggiungere il restante mezzo cucchiaino di parmigiano, il sale e l'olio ancora necessario ad emulsionare il tutto.


Conditeci i fagiolini... all'improvviso li vedrete sorridere! ;-)

mercoledì 10 agosto 2011

Spaghetti ai profumi d'estate

Il condimento per questi spaghetti è stato realizzato quasi interamente con le mie mini-coltivazioni da terrazzo... tranne che per cipolla, aglio e pomodoro che, ahimé, mi mancano, tutte le erbette aromatiche sono state "colte e mangiate"... e so' soddisfazioni!!! ;-D


L'idea per la realizzazione di questo primo l'ho vista qui, ma come solitamente accade, strada facendo si finisce sempre per variare qualcosa in funzione di ciò che si ha a disposizione e dell'estro del momento. Per condire 2 porzioni di spaghetti ho usato:
  • 2 rametti di menta
  • una bella manciata di foglioline di prezzemolo
  • 3-4 rametti di timo
  • 4-5 fili di erba cipollina
  • 1 rametto di salvia
  • 2-3 rametti di origano
  • 1 rametto di basilico
  • 1 peperoncino piccante piccolino
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 cipolla piccola
  • 2-3 filetti d'acciuga sott'olio
  • 230 g di polpa di pomodoro (anche il pomodoro fresco a dadini va benissimo, anzi è pure meglio!)
  • olio evo, vino bianco e sale fino
Lavare tutte le erbette, asciugarle e privarle degli steli (tranne il basilico). Tranne i fili di erba cipollina che ho spezzettato con le mani, le erbette non ho voluto triturarle, ho preferito lasciare le foglie intere, ma se dà fastidio, si possono tranquillamente sminuzzare con la mezzaluna o uno sminuzzaerbe.
Mettere sul fornello la pentola con l'acqua per la pasta. In una padella, far scaldare l'olio e mettere a imbiondire lo spicchio d'aglio tagliato a metà e la cipolla affettata sottilissima insieme con i filetti d'acciuga, quindi aggiungere il pomodoro con un goccio d'acqua se fosse troppo denso e una mezza tazzina da caffé di vino bianco. Far restringere e 2 minuti prima di spegnere la fiamma, salare e aggiungere tutte le erbette e il peperoncino tagliato a pezzettini.


Nel frattempo si saranno fatti lessare gli spaghetti, che si faranno saltare nel condimento, eventualmente aggiungendo un po' dell'acqua di cottura se il tutto risultasse troppo asciutto.


Se si gradisce, si può spolverizzare con del parmigiano grattugiato. Se non sa d'estate un piatto così, davvero non saprei cos'altro proporre! ;-)

venerdì 5 agosto 2011

Un nuovo topping per la torta di pistacchi e mandorle

Non molto tempo fa parlai di questa favolosa torta di pistacchi e mandorle con topping di cioccolato bianco. Buonissima, assolutamente buonissima, ma nella testa mi frullava la voglia di provarla con un altro topping, che all'inizio non sapevo bene come dovesse essere, ma piano piano ha finito per prendere forma nella mia mente, e finalmente... è nato!


In effetti, non è niente poi di così trascendentale, è solo più cremoso e spalmabile, e rigorosamente anch'esso al gusto di pistacchio. Per farlo mi sono servita di:
  • 100 g di mascarpone
  • 100 g di crema di pistacchio (io raccomando sempre di usare il pistacchio di Bronte)
  • 50 g di cioccolato bianco fuso
Nella planetaria, con la frusta a K, o pala, o foglia, o come la volete chiamare, cominciare a mescolare il mascarpone con la crema di pistacchio, quindi aggiungere il cioccolato bianco fatto fondere a bagnomaria o nel microonde e continuare a far mescolare a bassa velocità, finché gli ingredienti non siano tutti ben amalgamati. Finito! Il topping è pronto per essere spalmato sulla vostra bella torta, che completerete guarnendola con le scagliette di mandorle tutto intorno al bordo e la granella di pistacchi (spellati) in superficie.


Tenere in frigo fino al momento di servire, così il topping si compatta ben bene... golosissimo!!!

mercoledì 3 agosto 2011

Signore e Signori, per favore fate silenzio: stiamo per servirvi Sua Maestà, la Mousse au Chocolat

I dessert da fine pasto sono veramente tanti e dei più vari, ve ne sono di tradizionali, ma anche di innovativi, rigorosamente italiani, ma anche d'oltre frontiera. Quel che in genere li accomuna, è il fatto di essere sempre buoni... insomma, per una golosastra come me, di solito lo sono. E' davvero difficile per me trovare un dessert che non mi appaghi sia nel palato che nello spirito.
Però, su tutti ce n'è uno che per me è l'equivalente di un oggetto del desiderio, anzi no... E' l'oggetto del desiderio, e si tratta della mousse al cioccolato, rigorosamente con un topping di panna montata.


E siccome da alcuni giorni m'era presa questa frenesia, questa voglia incontenibile di mousse al cioccolato, alla prima occasione che mi si è presentata, l'ho preparata, e l'ho fatta seguendo questa ricetta postata da Bibi su Cucina in Simpatia, di un tale Geoffroy che nessuno conosce, però la mousse au chocolat la sa fare proprio bene! ;-)

  • 150 g di cioccolato fondente al 70%
  • 100 g di burro (io ho usato 50 g di quello chiarificato)
  • 4 uova
  • 125 g di zucchero semolato
  • 25 ml di acqua
  • 200 ml di panna da montare

Fondere il cioccolato col burro, a bagnomaria o nel microonde, fino a che non abbia un aspetto lucido e vellutato. Nel frattempo, nella planetaria montare a spuma le uova con lo zucchero col metodo della pâte à bombe, ovvero mettere sul fornello lo zucchero con l'acqua e farne uno sciroppo, portandolo ad ebollizione finchè non abbia raggiunto i 120°, quindi colare questo sciroppo a filo nelle uova mentre la planetaria le monta a velocità ben sostenuta. Questo procedimento farà sì che le uova crude subiscano una pastorizzazione, senza che vengano cotte. Ovviamente, se non si hanno remore di questo tipo, basterà montare a spuma le uova con lo zucchero tal quale così com'è.
Una volta che le uova saranno diventate belle spumose e leggere, quasi triplicando il loro volume, aggiungere il cioccolato fuso, piano e mescolando dal basso verso l'alto per non farle smontare, e quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati, versare nelle coppette e mettere in frigo.


Un riposo in frigo di un'ora potrebbe già essere sufficiente, ma secondo me questa mousse raggiunge il suo massimo dopo 24 ore di riposo.
Prima di servire, montare la panna e usarla per guarnire le coppette con un sac-à-poche... e buon godimento!!! :-D

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