domenica 27 febbraio 2011

Frappe al forno

Per essere una che ama cucinare, ho un grosso limite, ma grosso veramente: non mi piace friggere... occhio, che non ho detto che non mi piacciano le fritture, quelle mi piacciono eccome! ma le mangio solo se qualcuno me le prepara, perché a me proprio non mi si crea di intridermi gli abiti con la puzza di fritto che poi mi aleggia in casa per 3 gg di seguito, per non parlare di ripulire gli schizzi d'unto... peccaritààà!!! La friggitrice non me la compro perché non ho più un cmq di spazio libero sul piano di lavoro... insomma, lassateme perde, io e la frittura siamo proprio due universi opposti!
Ovviamente questo limite mi porta a dover rinunciare a tante cose che mi piacciono, per esempio, dato che siamo sotto carnevale, alle frappe (o chiacchiere, o come cavolo le volete chiamare). Qui veramente scatta anche un altro meccanismo che mi fa frenare la voglia di farle, ed è che ho il ricordo di quelle che faceva mia zia, così leggere, friabili, bianche e piene di bolle, veramente uno standard troppo elevato perché possa anche solo sperare di riuscire a replicarle!
Però, in tempi molto recenti, ho visto queste, e la voglia di frappe è tornata imperiosa, e insieme ad essa l'interrogativo: ma come saranno cotte al forno? Ho provato a chiedere all'amica Teresa, ma è una prova che lei non ha mai fatto, invitandomi pertanto a provarci e a riferirle i risultati... Teréééé, t'agge capit' a te, per la serie "vai avanti tu che a me mi viene da ridere!!!" ;-)
Embé, e io ci ho provato, ed ecco il risultato


Allora, devo dire che il mio timore principale era che non si formassero le bolle, e invece si sono formate, ed alcune pure belle grosse


Sono leggere e tanto friabili, davvero delicate e facili a frantumarsi. Hanno un solo difetto: sanno di poco :-( Ovviamente, viene a mancare il gusto di frittura, l'impasto di suo contiene poco zucchero e il solo zucchero a velo spolverato in superficie non basta a dare il sapore che tutti conosciamo. Perciò si è reso necessario fare la copertura di cioccolata, così sono decisamente più gustose e sembrano meno un "dolce-purgatorio per diabetici" :-)
Vi passo la ricetta:
  • 500 g di farina 00
  • 1 c di lievito in polvere (io ho usato il cremor tartaro)
  • 3 uova intere
  • 2 tuorli
  • 2 C di zucchero
  • 50 g di vino bianco (+ 1 cucchiaio)
  • buccia grattugiata di limone
  • 1 c di essenza di vaniglia
  • 100 g di burro
Setacciare la farina col lievito. Nella ciotola dell'impastatrice, cominciare a mescolare le uova con lo zucchero, quindi aggiungere il vino, la buccia grattugiata di limone, l'essenza di vaniglia e la farina un po' alla volta. Io ho dovuto aggiungere un cucchiaio ancora di vino perché gli ingredienti facevano un po' fatica ad amalgamarsi. Quando si sarà formata la palla, aggiungere il burro un pezzo alla volta.
Teresa raccomanda di far strapazzare a lungo: più l'impasto viene strapazzato, e più farà le bolle in cottura.
Quindi avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare per una mezz'oretta in frigo. Io veramente l'ho preparato il sabato pomeriggio e l'ho ripreso la domenica mattina, il riposo più lungo non ha influito negativamente sul risultato finale.


A questo punto, tirate la sfoglia sottile, se potete aiutandovi con una sfogliatrice, fino alla tacca N° 5 (ho provato fino alla 6, ma si strappava). Quindi formate le vostre frappe con una rotella dentata e disponetele sulla leccarda foderata di cartaforno, quindi cuocetele nel forno alla temperatura di 175° statico per circa 8 minuti. Sì insomma, io ho fatto una prima, piccola infornata di prova per tarare temperatura e tempo, e col mio forno è andata bene così.
Quindi, sciogliete il cioccolato (a me sono stati necessari quasi 600 g di fondente al 55%) e con questo fate le vostre coperture delle frappe ormai del tutto freddate.


Spolverate anche con zucchero a velo... et voilà! Non saranno fritte, ma sono tutt'altro che da disprezzare!

venerdì 25 febbraio 2011

Carciofi con olive e cucunci

Questa è una ricetta che ho visto sul blog di Mirtilla e che mi ha subito ispirata, anche perché io coi carciofi ci vado a nozze, comunque vengano preparati, e fatti così sono veramente buoni!
L'unico aspetto per cui mi sono leggermente discostata dall'originale è stato per l'uso dei cucunci al posto dei capperi. Di solito in casa ho sempre sia gli uni che gli altri, stavolta ho voluto provare così e sono stata più che soddisfatta.

  • 6 carciofi
  • 100 g di olive nere snocciolate
  • 80 g di cucunci (o capperi)
  • uno spicchio d'aglio
  • olio evo, sale e un po' di vino bianco
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e tuffarli in acqua acidulata col limone. Passare l'aglio allo schiacciaaglio e metterlo a rosolare in una casseruola con l'olio. Aggiungere i carciofi scolati, mescolare e coprire, facendo cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura aggiungere anche le olive e i cucunci (o i capperi). Io ho aggiunto anche un po' di vino bianco perché mi è sembrato che si stessero asciugando troppo. Comunque devono cuocere finché non si disfano.
Salare poco prima di spegnere la fiamma.


Un abbinamento di sapori che per me è stato una piacevole scoperta... grazie Mirtilla!

mercoledì 23 febbraio 2011

Focaccia con fiocchi di patate

Prima di passare alla ricetta di oggi, volevo ringraziare Tinny, alias Francesca, di Gluten Free Experience, per aver selezionato anche il mio blog tra quelli da lei premiati col Stylish Blogger Award


Apprezzo molto il pensiero, ma mi scuso con lei e con tutti coloro che mi leggono se non dò seguito alla catena perché già il tempo che dedico al blog è molto risicato, spesso proprio "rubato", e non vorrei entrare in questa spirale di premi, memi e quant'altro che sottrarrebbe solo altro tempo a quello che è lo scopo primario del mio blog: condividere con voi le mie ricette e conoscere le vostre ;-)
E ora, diamo spazio alla focaccia! Questa è una delle mie preferite, così deliziosamente soffice, semplicemente favolosa con la mortazza!


La ricetta l'ho vista qui e l'ho leggermente riadattata, soprattutto riducendo drasticamente la quantità di lievito di birra e allungando i tempi di lievitazione.
Ecco la mia versione:
  • 300 ml acqua
  • 1 C (abbondante) d'olio evo
  • 1 c di malto d'orzo (o zucchero)
  • 3 g lievito di birra
  • 225 g farina 0
  • 200 g manitoba
  • 75 g (= 1 busta) fiocchi di patate, sì sì, quelli che si usano per fare il puré istantaneo ;-D
  • 1 c di sale
Introdurre tutti gli ingredienti nella MdP nell'ordine in cui sono elencati e avviare il programma Impasto, lasciando a lievitare per almeno 8 ore. Io programmo la mia macchina perché inizi ad impastare verso mezzanotte e la mattina quando mi alzo trovo che la massa ha lievitato fino al coperchio.
Foderare una leccarda con un foglio di carta forno e ungere bene con olio evo, quindi stendere l'impasto (infarinare le mani perché l'impasto è abbastanza molliccio ed appiccicoso) e con le nocche fare dei bei buchi.

Rimettere a lievitare finché non lo vedete bello gonfio, quindi scaldare il forno a 210°-220°, ungere ancora la focaccia in superficie (non siate avari, per definizione la focaccia dev'essere unta!), cospargere con sale grosso e, se volete, con rosmarino. Eccola pronta per andare in forno


Far cuocere per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura. Qui è appena sfornata


Profumata, soffice e deliziosa!

lunedì 21 febbraio 2011

Sauté di cozze e vongole veraci... and not only!

Questo piatto è un must per chi vive in una città di mare!



Per 2 persone di buon appetito:
  • 1,5 kg di cozze fresche da sgusciare
  • 0,5 kg di vongole veraci
  • 6 pomodorini datterino
  • 2 striscioline di peperone dolce, uno verde e uno rosso
  • 2 spicchi d'aglio
  • prezzemolo fresco tritato
  • vino bianco
  • olio evo
Le cozze vanno pulite raschiando via dai gusci l'eventuale sporcizia (ma ormai è difficile trovarne se si comprano in pescheria) e tirando via quella sorta di alga che fuoriesce dalle valve.
Le vongole vanno messe a spurgare in acqua dolce resa leggermente salata con l'aggiunta di un po' di sale grosso e cambiando l'acqua 2 o 3 volte a distanza di qualche ora, sempre salandola. Generalmente, quando infine le prendo per cucinarle, le trovo tutte belle vispe, semi-aperte e con la linguetta da fuori, talmente ben ambientate che mi vien voglia di chiedere scusa prima di buttarle nell'olio bollente, sentendomi una "vongolicida".
In un ampio tegame mettere l'olio, l'aglio passato allo schiacciaglio, il peperone dolce a pezzi e un po' di prezzemolo tritato. Far rosolare, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e, dopo poco, buttarci anche le vongole e le cozze. Innaffiare con vino bianco, incoperchiare e lasciar sfiammare a fuoco vivace, finché le cozze e le vongole non saranno tutte belle aperte. A cottura ultimata, cospargere ancora col prezzemolo.


Il sauté è pronto, ma se siete come me e non vi accontentate mai, nel frattempo avrete messo sul fuoco una pentola d'acqua, in cui avrete buttato gli spaghetti. Nel frattempo, avrete trasferito una generosa quantità di sauté in un capiente coccio di terracotta fatto preventivamente scaldare... appena gli spaghetti saranno al dente, scolate e tuffateli nel coccio, mescolate, spolverate ancora con prezzemolo tritato...


... e lodate chiunque abbia inventato le cozze, le vongole veraci e gli spaghetti!

domenica 20 febbraio 2011

Bicchierini con tris di ganache

Questa ricetta l'ho vista qui, e l'idea dei bicchierini mi era piaciuta molto. Perciò, appena mi è capitata l'occasione di avere un po' di ospiti a cena, ho deciso di preparare questo dessert.


Per farli vi occorrono:

Ganache al ciocco fondente
  • 100 g di panna non montata
  • 100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
  • 75 g di panna montata
Ganache al ciocco al latte
  • 100 g di panna non montata
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 100 g di cioccolato al latte
  • 75 g di panna montata
Ganache al ciocco bianco
  • 100 g di panna non montata
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 75 g di panna montata
e poi:
  • granella di nocciole
  • 12 bicchierini

Preparare la ganache al ciocco fondente facendo scaldare (senza bollire) i 100 g di panna, versandola poi sul ciocco spezzettato, mescolando finché i due ingredienti non siano ben amalgamati. Quando sentite che questa crema si è freddata abbastanza, aggiungete la panna montata, mescolando piano dal basso verso l'alto con una frusta a mano. Suddividere la ganache nei bicchierini e far rassodare, quindi spolverare con la granella.
La ganache al ciocco al latte e quella al ciocco bianco vanno preparate allo stesso modo, aggiungendo alla panna calda di ciascuna di esse, il foglio di colla di pesce ammorbidito nell'acqua e ben strizzato.
L'ovvia raccomandazione è di non sovrapporre lo strato di ciocco successivo finché non vedete ben rassodato lo strato sottostante. Spolverare con la granella tra uno strato e l'altro e in superficie. Preparare con un buon anticipo, per dare modo alle creme di compattarsi per bene, e conservare in frigo fino al momento di servire.
Libidinosi!!!

sabato 19 febbraio 2011

Salmone stagionato e marinato

Dunque, questa è una preparazione che ho rivalutato molto dopo averla rifatta, per la seconda volta, per la mia ultima cena di vigilia. In effetti, inizialmente non l'avevo nemmeno contemplata, solo che quando mi sono trovata al bancone del pesce, ho visto questo filetto di salmone fresco, aperto a libro, che continuava ad occhieggiarmi, invitandomi all'acquisto e... insomma sì, ho ceduto!


La prima volta che provai questa preparazione, sinceramente non mi convinse affatto perché ci sentivo ancora troppo il "pesce crudo", ma evidentemente devo aver sbagliato qualche passaggio, perché stavolta era veramente divino, anche a giudicare da come i miei ospiti si sono spazzolati un pezzo che pesava più di 1/2 kg!!!
Il procedimento di stagionatura è veramente facile, ma va programmato per tempo. Occorre un filetto di salmone (il trancio non va bene), il 10% del suo peso in sale fino e il 5% del suo peso in zucchero. Si mescolano bene sale e zucchero insieme, quindi si prende un bel pezzo di pellicola alimentare, ci si poggia sopra il filetto di salmone con la parte della pelle a contatto con la pellicola (anche se non è fondamentale, è consigliabile dare una passata di levasquame) e si copre la carne con la miscela di sale e zucchero, chiudendo bene con la pellicola e ponendolo in frigo sopra una griglia con sotto una bacinella per raccogliere il liquido. Dopo un'oretta, controllate e vedrete che in alcuni punti dentro la pellicola si saranno formate della sacche di liquido. Bene, con la punta delle forbici forate la pellicola proprio in quei punti, in modo da far defluire tutto il liquido che continuerà a formarsi. A questo punto dimenticatevene per almeno 36 e non più di 48 ore, quando rimuoverete il filetto di salmone dalla sua pellicola, lo sciacquerete velocemente sotto l'acqua corrente per eliminare l'eccesso di sale e lo tamponerete con uno scottex.
Quindi, con un coltello a lama liscia molto ben affilata (è importantissimo che sia ben affilata, altrimenti non riuscirete a fare delle fettine decenti), affettate il più sottilmente possibile, disponete il carpaccio ottenuto sul piatto da portata, condite con olio limone e pepe macinato fresco e riponete in frigo fino al momento di servire.


Il salmone preparato così ha una resa molto alta ad un prezzo contenuto e vi farà fare un figurone!

venerdì 18 febbraio 2011

Tajarill', o sagn', e fasciul' (sagne e fagioli)

E' la pasta e fagioli come si usa da noi in Abruzzo. Veramente, non è che ci sia una singola ricetta abruzzese scrupolosamente seguita in tutta la regione... però l'uso di li tajarill' è più o meno un must dappertutto. Diciamo che io vi racconto com'è quella che si tramanda nella mia famiglia.


Per il sugo dei fagioli (niente dosi, ormai vado ad occhi... chiusi):
  • fagioli, possibilmente borlotti, tollerati i cannellini, assolutamente NO tutti gli altri tipi di fagioli
  • odori per i fagioli (io uso sedano carota cipolla)
  • cipolla
  • 2-3 spicchi di aglio
  • pancetta affumicata (piccola concessione alla modernità, altrimenti non sarebbe prevista)
  • un po' di peperone dolce
  • vino bianco
  • polpa di pomodoro
  • sale q.b.
Per 300 g. circa di tajarill':
  • 100 g. semola rimacinata di grano duro
  • 100 g. farina di grano tenero bianca o integrale (questa volta ho usato quella integrale)
  • 1 tazzina di acqua
  • sale q.b.
Allora, cominciamo preparando il sugo. Lessate i fagioli con gli odori. Appena pronti, scolate i fagioli e tenete da parte il brodo di cottura.
In una pentola, mettete a rosolare la cipolla, l'aglio, la pancetta e il peperone dolce. Sfumate col vino bianco, aggiungete il pomodoro e allungate con un paio di mestoli del brodo di cottura dei fagioli. Fate restringere e 10 minuti prima di spegnere, aggiungete pure i fagioli e fate sobbollire lentamente. I fagioli vanno aggiunti alla fine per evitare che si spappolino.


Adesso, passiamo a li tajarill'. Sulla spianatoia fate una fontana con la semola e la farina, bianca o integrale. Mettete l'acqua con un pizzico di sale al centro e lavorate velocemente. Passate la pasta ottenuta alla sfogliatrice, continuando ad infarinare la sfoglia con la semola se ve la sentite troppo morbida al tatto. Come per la pasta all'uovo, anche questa deve risultare bella soda. Sfogliate fino alla tacca N° 4, poi passatela alla tagliatrice delle fettuccine


A questo punto, prendete le fettuccine un po' alla volta e tagliatele in segmenti di circa 4-5 cm


Continuate fino ad esaurimento di tutte le fettuccine, infarinate li tajarill' con una spolverata di semola e mescolateli con le dita, per fare in modo che non si attacchino


Nel frattempo avrete portato ad ebollizione l'acqua salata, in cui lesserete li tajarill'... occhio che cuociono subito! Appena tornano a galla scolateli!
A questo punto, li buttate dentro a la vazzije (zuppiera), ci aggiungete il sugo coi fagioli, mescolate bene e servite. E' gradito il peperoncino piccante.
Ed ecco a voi, in tutta la sua golosa bellezza... LA VAZZIJE! (la zuppiera)




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iniziativa proposta da Vale di In Cucina Senza Glutine.

giovedì 17 febbraio 2011

Cipolline arrosto coi pinoli

I credit per questa ricetta vanno alle Pellegrine Artusi Simona e Claudia... mi è piaciuta dal primo momento che l'ho vista. Adoro le cipolle in tutte le salse, impossibile resistere alla voglia di provarle pure così, grazie anche all'esecuzione estremamente facile e veloce.


Per farle ho usato:
  • 300 g di cipolline borettane fresche, già pulite in vaschetta
  • 35 g di burro
  • 125 ml di brodo di carne (vabbé, il mio era di dado)
  • una bella manciata di pinoli
  • una macinatina di pepe
  • sale... dipende!
Scaldare il forno a 180°. Sciogliere il burro in una padella antiaderente e rosolarvi le cipolline per una decina di minuti. Quindi riversarle in una pirofila da forno, coprendole col brodo, spolverare con una macinatina di pepe (io il sale non l'ho messo perché il brodo era già saporito di suo) e infornare per una mezz'oretta.
Tostare i pinoli in un padellino antiaderente finché non cominciano a prendere colore e unirli alle cipolline prima di servirle... deliziose!

mercoledì 16 febbraio 2011

Orange chiffon cake

Quando, all'inizio del 2008, cominciai ad avventurarmi nel web tra foodblog e forum di cucina, la Chiffon Cake fu una delle prime cose in cui m'imbattei. Ricordo che mi capitò sott'occhio questa ricetta, e la sua variante all'arancia.
E ricordo anche che mi colpì l'entusiasmo con cui tutti parlavano della sua bontà e la sua sofficità. Senza dubbio mi colpì, ma non al punto da volerla provare a tutti i costi.


Fino a poco tempo fa, quando una mia collega, grande esperta di Chiffon Cake, ne portò una in ufficio e ce la fece assaggiare... fu amore a prima vista, anzi... al primo boccone! Credetemi, per chi non la conoscesse, riuscire ad immaginare la leggerezza e la sofficità incredibilmente paradisiaca di questo dolce è davvero impossibile. Provate a focalizzare la vostra attenzione sulla cosa più soffice che abbiate mai mangiato nella vostra vita... ecco, questa è DEPPIU'! Provate a pensare ad un pan di Spagna, ma che non abbia bisogno di essere bagnato perché già umido di suo, che quindi ti riempie la bocca del suo sapore e poi cala giù senza bloccarsi a metà gargarozzo... insomma, qualunque descrizione tentassi di fare, non le renderebbe giustizia. Ci si deve passare, come ci sono passata io... bisogna assaggiarla, e da quel momento ne diventerete dipendenti, senza alcuna possibilità di scampo.
Insomma, per me è stato così, e dal momento in cui l'ho assaggiata, sono stata assalita dall'ossessione di farla, e immediato è scattato l'interrogatorio: ma tu come la fai? ma serve uno stampo particolare? ma dove lo trovo? ma se provassi così? e se facessi colà? Vabbé, a farvela breve, le colleghe più affezionate mi hanno regalato, poco tempo fa, questo benedetto stampo da Chiffon Cake, o ciambellone americano che dir si voglia



col fondo rimovibile


e non è un caso che abbia i bordi così alti, perché questo dolce lievita veramente in un modo impressionante.
E dunque, ormai non avevo più scuse: mi sono cimentata nella realizzazione di questo dolce, mediando le due ricette che ho linkato sopra:
  • 7 uova
  • 285 g di farina
  • 300 g di zucchero fino Zéfiro
  • 195 ml di spremuta d'arancia
  • 120 ml di olio di semi (io ho usato quello di arachidi)
  • la scorza grattugiata di 3 arance (quelle che ho spremuto)
  • 1 c di essenza di vaniglia
  • 1/2 c di cremor tartaro
  • 1 c raso di sale
  • 1 bustina di lievito
Se non si vuole farla all'arancia, basta usare acqua al posto del succo d'arancia e aromatizzare con la buccia di un limone invece che con quella delle arance.
Mescolare nella planetaria la farina con lo zucchero, il lievito e il sale, quindi fare la fontanella al centro e versarvi l'olio, i tuorli, il succo e le bucce grattugiate delle arance e l'essenza di vaniglia. Avviare la planetaria (ho usato la frusta a filo), aumentando gradatamente la velocità finché l'impasto non fa le bolle.
Nel frattempo, in un altro recipiente, montare gli albumi col cremor tartaro a neve fermissima. Credo che il cremor tartaro serva ad accelerare il processo di montatura, forse contribuisce anche a rafforzare la lievitazione in cottura, comunque ho letto che c'è anche chi non ce lo mette... fate voi!
Aggiungete gli albumi all'altro impasto, un po' alla volta e mescolando lentamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto, quindi versare nello stampo CHE NON DEVE ASSOLUTAMENTE ESSERE IMBURRATO E INFARINATO.


Far cuocere in forno caldo a 170° ventilato per un'ora, comunque come sempre, regolatevi col vostro forno, perché io ho dovuto abbassare a 160° e poi ancora un po' meno dopo circa 45-50 minuti di cottura. In ogni caso, fare sempre la prova stecchino... dovete munirvi di uno spiedino bello lungo, perché un semplice stuzzicadenti è troppo corto!
Tirare fuori dal forno e far raffreddare DENTRO ALLO STAMPO CAPOVOLTO, così


Se, per ipotesi, il dolce dovesse lievitare al punto da superare i piedini dello stampo e toccare il piatto, allora infilate il buco centrale dello stampo sul collo di una bottiglia, e lasciate il dolce a raffreddare così, in sospensione. Comunque con queste dosi non dovrebbe succedere.
Dopo che si sarà completamente raffreddato, passare delicatamente una lama (meglio se di silicone, per non rigare lo stampo) tutto intorno al bordo, quindi estrarre con attenzione anche il fondo.
Cospargere di zucchero a velo oppure, come ho fatto io, preparare una glassa con il succo di mezza arancia e zucchero a velo.


Ve lo giuro: una volta che avrete provato la prima fetta, vi ossessionerà finché non l'avrete finita... avete presente la solita solfa dell'ancora una fettina e poi basta? Ecco, ci siamo capiti! ;-)

martedì 15 febbraio 2011

Carciofi ripieni di tonno

Ma quanto sono buoni i carciofi? Io li adoro, preparati in tutti i modi, anche se li prediligo maggiormente ripieni, soprattutto se sono ripieni di tonno.
Posto che i ripieni, come gli impasti di polpette e polpettoni, non sono mai perfettamente identici alle volte precedenti... una volta cambi un ingrediente, un'altra ne metti uno in più, la volta dopo ancora uno in meno... insomma, posto che qualcosa cambia sempre, tuttavia 2 sono i punti fermi da cui non prescindo mai: il tonno e la mollica di pane ammollato.


Per gli ultimi che ho preparato ho impiegato:
  • 4 carciofi
  • 1 frisella ammollata nell'acqua (ovviamente va benissimo il pane raffermo)
  • 150 g di tonno al naturale sgocciolato
  • una manciata di capperi in salamoia
  • una decina di olive nere
  • 3-4 acciughe sott'olio
  • una manciata di foglioline di origano fresco
  • 1 spicchione d'aglio
  • un paio di cucchiaiate di parmigiano grattugiato
  • una cucchiaiata di pangrattato
  • una grattata di scorza di limone e un cucchiaio di succo
  • olio evo, sale e pepe nero macinato
  • vino bianco, acqua
Come prima cosa, tritare tutto insieme l'aglio, i capperi, le olive, le acciughe e le foglie di origano. Grattugiare un po' di buccia di limone (regolatevi con la quantità, se preferite solo un sentore o un gusto più deciso) e spremete il succo.
Strizzate il pane bagnato e sbriciolatelo per bene in una ciotola, quindi versate anche il tonno sgocciolato e sminuzzato e via via tutti gli altri ingredienti. Col pangrattato regolatevi, l'impasto non dev'essere né troppo morbido né troppo sodo, quindi il pangrattato serve solo a dare la giusta consistenza... potrebbe anche essere che non sia affatto necessario.
Amalgamate tutto per bene e terminate con olio, sale e pepe (occhio comunque, che c'è già un sacco di roba saporita!).


Prendete i carciofi, che avrete già pulito e tenuto a bagno in acqua acidulata con limone, "spanateli" per benino e riempiteli con la farcia del ripieno, ma riempieteli bene... devono schiattare di ripieno!
Quindi metteteli in piedi in una pentola dove avrete già versato un filo d'olio, badate che sia resistente al forno, io ne ho usato una di terracotta, e colmate gli eventuali vuoti con delle patate, lasciate intere o tagliate a metà, come preferite. Distribuite sopra queste la farcia che fosse eventualmente avanzata, quindi mettete sul fornello e fate rosolare un po'.
Quindi portate a cottura con una tazzina da caffé di vino bianco e una di acqua, tenendo la pentola incoperchiata.
Finita la cottura, passate la pentola al gratin per una ventina di minuti, o comunque finché non si forma una crosticina dorata sul ripieno.


Far stiepidire un po' e gustateli come contorno, ma anche come secondo, dato che comunque sono di sostanza... credetemi, ne mangerei fino a star male!!!
 

lunedì 14 febbraio 2011

Trenette e bottarga di muggine all'agro

Ecco un primo di pasta estremamente facile e veloce, e al tempo stesso sfiziosissimo! Occorrono semplicemente:
  • trenette
  • bottarga di muggine, possibilmente quella da grattugiare
  • 1 cucchiaio di succo di limone a persona
  • 2 cucchiai di olio evo a persona
  • prezzemolo fresco
  • scorza di limone zestata
  • sale e pepe
Intanto che le trenette cuociono nel loro bel pentolone, preparate un'emulsione con l'olio, il succo di limone, le foglioline di prezzemolo tritate grossolanamente, sale e pepe.
Quando la pasta è al dente, scolatela e buttatela nel recipiente con l'emulsione, quindi date una bella grattugiata di bottarga.


Mescolate, impiattate e su ogni porzione distribuite ancora una generosa grattugiata di bottarga e le zeste di limone... tutto qui! Le vostre trenette sono pronte... buon appetito!

sabato 12 febbraio 2011

Lemon Loaf

Ricordo che avevo già avuto modo di menzionare la Hummingbird Bakery quando vi parlai dei miei Cookie al Ciocco Bianco, Anacardi e Matcha e della mia Cherry Pie. Secondo me, questa rinomata pasticceria londinese che, badate bene, non produce dolci inglesi, ma si propone di offrire alla sua clientela dolci tipicamente americani, è un piccolo angolo di paradiso sulla terra... vorrei poter riuscire a fare tutti i dolci che ci sono nel suo ricettario, in realtà finora ne ho sperimentati solo una piccolissima parte, ma tutti con grande soddisfazione.
Oggi vorrei proporvi questo Lemon Loaf, che è sicuramente uno dei dolci al limone più buoni che mi sia mai capitato di mangiare.


Ingredienti per il Loaf:
  • 320 g di zucchero fino tipo Zefiro
  • 3 uova
  • la scorza grattugiata di 2 limoni
  • 350 g di farina 00
  • 1 c di sale
  • 1,5 c di lievito in polvere
  • 250 ml di latte
  • 1 bustina di vanillina o 1/2 c di estratto di vaniglia
  • 200 g di burro fuso
Ingredienti per lo sciroppo:
  • il succo e la buccia grattugiata di 1 limone
  • 50 g di zucchero fino tipo Zefiro
  • 100 ml di acqua
Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake 25x11 o 23x13. Scaldare il forno a 170°.
Nella ciotola dell'impastatrice battere, con la frusta a K (o pala), lo zucchero con la scorza e le uova. In un altro recipiente setacciare la farina col lievito e il sale, e in un altro ancora il latte con la vaniglia. Aggiungere all'impasto di zucchero, uova e scorza 1/3 della farina e 1/3 del latte, ripetere fino ad esaurimento, quindi alzare la velocità finché l'impasto non diventa gonfio e soffice, e poi abbassare di nuovo la velocità al minimo e aggiungere il burro fuso, mescolando fino a totale incorporamento. Versare nello stampo e infornare, lasciando cuocere per 1 h e 15 minuti, o finché non prende un bel colore dorato.
Nel frattempo che il dolce cuoce, preparare lo sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero con il succo e la scorza di limone e l'acqua, portare a bollore e far ridurre della metà.



Quando il loaf è cotto, lasciandolo nello stampo posizionarlo sulla gratella di raffreddamento con un recipiente sotto, quindi irrorarlo con lo sciroppo (l'eccedenza colerà ai lati nel recipiente in basso). Lasciare ancora un po' il loaf a raffreddare nello stampo, quindi sformarlo e farlo finire di raffreddare sulla gratella.
So già che molti di voi inorridiranno per la quantità di zucchero e burro... eh sì, i dolci di questo signore non sono propriamente "dietetici", ma credetemi, vale la pena di gustarli proprio così come sono, magari mangiarne di meno, ma seguendo fedelmente la ricetta.



Io devo confessare che l'ho trovato addirittura meglio di quello che m'aspettavo, per niente stucchevole nonostante la quantità di zucchero, e anzi, deliziosamente acidulo là dove il loaf si è ben impregnato con lo sciroppo. E' davvero ottimo, se vi avanzassero dei limoni bio che non sapete come impiegare, vi assicuro che questa è una fine più che gloriosa!

venerdì 11 febbraio 2011

Fusilli al pescespada con pinoli e cucunci profumati al timo

Vi propongo una ricetta per una pastasciutta semplice semplice, veloce veloce e buona buona. Ingrediente principe, il pescespada fresco, un pesce che prediligo per la consistenza delle sue carni... sarà normale che già a quest'ora del mattino, mi stia stimolando la salivazione?


Per 2 persone:
  • 250 g di fusilli (scusatemi, ma per me, per una porzione più piccola di 120 g di pasta a persona non vale neanche la pena prendersi il disturbo di mettere sul fuoco la pentola con l'acqua!)
  • un trancio di pescespada fresco da 250-300 g circa
  • un paio di spicchietti d'aglio
  • un po' di prezzemolo fresco
  • olio evo, vino bianco, sale
  • 6-7 pomodorini ciliegino
  • una manciata di pinoli
  • una manciata di cucunci
  • timo fresco

Passare l'aglio allo schiacciaaglio e metterlo a rosolare nell'olio col prezzemolo. Fare il pescespada a tocchetti e unirlo all'aglio e al prezzemolo, lasciando cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, quindi sfumare col vino bianco. Aggiungere i pomodorini, coprire lasciando il coperchio un po' sollevato e lasciar andare finché i pomodorini non sono appassiti, quindi aggiustare di sale, aggiungere i pinoli, i cucunci e il timo e spegnere la fiamma.


Lessare i fusilli, scolarli al dente a spadellarli nel condimento. 

giovedì 10 febbraio 2011

Marmellata di arance o limoni "di risulta"

Sì, lo so, detto così suona brutto... "di risulta" richiama alla mente qualcosa che è avanzato, qualcosa da riciclare. Personalmente, non ho niente contro il riciclo degli avanzi, perché mai del resto? Quando gli avanzi sono sapientemente riciclati, si possono ottenere delle cose sorprendentemente buone, come per me è stato con queste marmellate, fatte con le arance e i limoni di risulta della preparazione dell'Arancedis e del Limoncedis.
In effetti, quando l'alcool raggiunge il tempo di maturazione ed ha sufficientemente assorbito l'aroma delle bucce dei frutti, questi all'interno sono ancora polposi e succosi, quindi perché non impiegarli per fare una bella marmellata? Tantopiù che l'essersi impregnati dei fumi dell'alcool conferisce una nota di gusto in più che esalta la marmellata, secondo me.
Per fare le mie marmellate, ho seguito un procedimento che ho usato già svariate volte in passato e che non mi ha mai deluso.


Sfilate i frutti dagli spiedini e affettateli il più sottilmente possibile, lasciando le scorze che sono la parte più goduriosa. Se volete, potete aggiungere anche qualche frutto in più per avere una marmellata più abbondante. Mettete la frutta affettata in un recipiente, dandogli qualche colpetto per livellarla, e prendete visivamente nota del livello che essa raggiunge nel recipiente, quindi versatela nella pentola in cui l'andrete a cuocere.
Riprendete il recipiente di prima e riempitelo d'acqua, fino allo stesso livello raggiunto in precedenza dalla frutta, e con questa acqua andate a coprire le vostre arance o i vostri limoni, e fateli riposare per 24 ore.
Trascorso questo tempo, mettete la vostra pentola sul fuoco e portate ad ebollizione, facendo restringere il liquido di circa una metà. Nel frattempo, nello stesso recipiente dove avevate misurato la frutta prima e l'acqua poi, andate a misurare anche lo zucchero, che deve arrivare sempre allo stesso livello degli ingredienti precedenti.
Aggiungete lo zucchero alla frutta dopo aver fatto restringere il liquido e fate cuocere a fuoco molto basso finché non si sarà raggiunta la densità voluta, da verificare con la prova del piattino (fate scendere una goccia di composta sul piattino e fatela raffreddare, quindi inclinate il piattino: se la goccia faticherà a colare giù, allora la marmellata ha raggiunto la giusta densità ed è pronta).
Se volete, potete fermarvi qua, ma siccome io non mi accontento mai, ho voluto profumare le mie marmellate, per cui un minuto prima di spegnere la fiamma, a quella d'arance ho aggiunto 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere (si può usare anche quello fresco grattugiato), 1/2 cucchiaino di cannella in polvere e 2 cucchiai di liquore all'arancia (magari anche lo stesso Arancedis).
Invece, la marmellata di limoni l'ho aromatizzata con i semi di 15 capsule di cardamomo ridotti in polvere e una tazzina da caffé scarsa di limoncello o Limoncedis.
Invasare quando è ancora bollente, umettare i coperchi dei vasetti con un goccio di liquore, incoperchiare e capovolgere... voilà! la vostra marmellata "di risulta" è pronta.
Io potrei sembrare di parte, dicendo che è veramente buona, però ho ricevuto tanti feedback positivi anche da coloro a cui le ho regalate, una in particolare di un'amica recentemente acquisita che mi ha fatto particolarmente piacere e che vi trascrivo qui di seguito (era un'email)

Volevo resistere, avevo altri vasetti di marmellata aperti e volevo finirli prima di aprire quello tuo di limoni (l’altro, di pesche nettarine, è ancora chiuso, in attesa). Poi un mattino ho deciso di non resistere , la curiosità era forte, e già solo il profumo era tutto un programma. E’ la marmellata più buona che ho mai mangiato, e già definirla marmellata mi sembra molto riduttivo. E’ una delizia. Bravissima. Alla fine non la spalmavo nemmeno più, la mangiavo con il cucchiaino!  
Ti ringrazio molto, a presto. M.

Tutto questo mi incoraggia ad andare avanti e a consigliarla anche a voi! ;-)

mercoledì 9 febbraio 2011

Arancedis e Limoncedis: è questo il momento giusto per prepararli!

E' già da alcuni anni che mi sono lasciata travolgere anch'io dalla passione di fare i liquori in casa. Solo una quota minima, però, è per uso personale, dato che la maggior parte della mia produzione è destinata a diventare un elemento delle mie ceste regalo natalizie, e devo dire sempre con grande successo.
In particolare l'Arancedis e il Limoncedis, che devono il loro nome a tale Dede, anche se io le ricette le ho trovate qui, sono stati molto apprezzati, e non a caso secondo me. In effetti, non hanno niente a che vedere con i soliti arancelli e limoncelli molto dolci e liquorosi, essendo molto più secchi ed alcolici, pur conservando, tuttavia, un'aromaticità estremamente gradevole. Per capirci, l'Arancedis ricorda tantissimo, ma veramente tanto, il Cointreau. 
Inoltre, si contraddistinguono per il procedimento molto singolare di preparazione: diversamente dagli altri, qui le bucce non vengono messe in infusione nell'alcool... diciamo pure che non c'è infusione!
Certo vi starete chiedendo come cavolo si faccia a produrre un liquore senza infusione... ed è qua che sta la genialata!!! In pratica i frutti, che ovviamente devono essere non trattati e ben lavati, vanno infilzati con uno spiedo e messi in sospensione su in contenitore, in cui si sarà messo l'alcool etilico. Quindi occorrerà sigillare il tutto molto bene, con pellicola alimentare e nastro adesivo da imballaggio, altrimenti l'alcool evapora e addio Arancedis/Limoncedis!!!
Insomma, tanto per capirci, va fatto un lavoro così






Le prime due foto sono Arancedis, la terza è Limoncedis, ma non fatevi ingannare dalla quantità di limoni, che erano la primissima produzione del mio alberello ed erano frutti molto piccoli. Usando limoni di dimensioni standard, ne bastano molti di meno.
Vabbé, passo a darvi le dosi. Per l'Arancedis:
  • 4 arance
  • 4 litri di alcool a 95°
  • 2 kg di zucchero
  • 2 litri d'acqua
Per il Limoncedis:
  • 6 limoni
  • alcool, zucchero e acqua come sopra
Nulla v'impedisce di usare 1-2 frutti in più (proprio adesso ho in cantiere una mezza dose di arancedis, con 3 arance anziché 2) per cercare di dare un po' più di colore, tuttavia non aspettatevi assolutamente che il liquore assuma una colorazione intensa, non l'avrete mai!
Una volta preparati i vostri bei fruttini infilzati e messi in sospensione sull'alcool, e aver diligentemente sigillato il tutto, mettete il vostro bel mastello in un luogo fresco e buio e dimenticatevene per 40 gg (che poi possono essere anche 42, 45... va bene lo stesso). Trascorso questo periodo di tempo, preparate il solito sciroppino portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e lasciando sobbollire alcuni minuti, finché lo zucchero non è completamente sciolto e il liquido non diventa bello trasparente, fatelo raffreddare, quindi mescolatelo all'alcool aromatizzato, imbottigliate e fate riposare qualche giorno prima di degustare. Non serve neanche filtrare, visto che l'alcool non è mai entrato in contatto coi frutti... più facile di così! ;-)
Ecco cosa otterrete:

 Arancedis

Limoncedis

E una volta conclusa la produzione di liquore, i frutti mica li vorrete buttare via? nooooooo!!!
Nel prossimo post, vi racconto cosa ho fatto coi miei, per la serie: non si butta via nulla!!!
PROSIT! :-D

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