domenica 13 novembre 2011

Impasto per pizza con water roux: l'impasto perfetto?

Dicono che fare la pizza sia la cosa più facile del mondo... che ci vuole? Mescoli insieme acqua, farina, lievito, sale, magari un po' d'olio, un'energica impastata e tempo per la lievitazione.


Facile a parole, ma io sto ancora cercando l'impasto perfetto, quello che mi appaghi sul serio, che non mi faccia rimpiangere la pizza della pizzeria. L'impasto morbido, ma non gommoso, leggero, ma consistente al tempo stesso, e digeribile. E se poi reagisce bene anche al congelamento/scongelamento, è veramente perfetto!
E' importante il rapporto liquidi/farina. Sì d'accordo ma... quali liquidi? solo acqua? solo latte? mezzo e mezzo? e quali farine? solo manitoba? manitoba e 0? oppure 00? e un po' di semola rimacinata di grano duro, ce la mettiamo? quanta?
Insomma, non mi venite a dire che fare l'impasto per la pizza è la cosa più facile del mondo perché ormai non vi credo più nemmeno se vi rotolate per terra piangendo in cinese!
Sulla pizza ho solo un'idea molto chiara, che poi è la stessa che adotto per quasi tutti i miei impasti lievitati: pochissimo lievito e tempo di lievitazione molto lungo, e in questo modo, la digeribilità del prodotto finito è assicurata.
Ultimamente poi, ho letto sulla bacheca Facebook del mio amico Andrea, gran pizzettaro/panettaro per diletto di casa e degli amici, che aveva provato a fare la pizza col water roux, e che era rimasto molto soddisfatto del risultato.


Incuriosita, gli chiedo cosa diavolo è questo water roux, e lui disponibile mi spiega subito come si prepara, lo si usa e in quali dosi. Poi, guglando un po', ho trovato qualche altra indicazione, tipo questo bel passo passo fotografico sul forum Cookaround, dove imparo anche che il water roux (o impasto gelatinizzato) è un'antica tecnica cinese detta anche tang zhong, che funge da emulsionante e serve ad evitare il raffermamento veloce del pane e a donargli leggerezza ed elasticità. Prezioso è stato anche aver scoperto questa discussione su un altro forum, quello della Confraternita della Pizza, anche se alcune informazioni vanno in conflitto con quelle di Cookaround.
Insomma, potevo io, creatura mitologica per metà donna e metà gatto, miscela esplosiva in quanto a carica di curiosità, non provare a fare l'impasto per la pizza col water roux??? :-D
Come regola di base, quando si fa un impasto col water roux, la quantità di farina impiegata dev'essere ridotta - e qui s'incontra la prima controversia - del 6%? del 12%?, e il water roux dovrà essere - e qui abbiamo la seconda controversia - il 20%? il 25%? il 33%? del totale acqua + farina, composto da una parte di farina e 5 parti di acqua. Vabbé, per questa volta, dato che era la prima che usavo il water roux, ho seguito pedissequamente le dosi che mi ha dato il mio amico Andrea, senza starmi ad impazzire con calcoli matematici, e che per comodità riporto già arrotondate. Per il water roux:
  • 50 g di farina tipo 0
  • 250 g di acqua
Ho messo la farina in una pentola col fondo antiaderente e ho cominciato ad impastarla con poca acqua, per evitare che si formassero i grumi, e piano piano ho finito di aggiungerla tutta. Quindi ho messo la pentola sul fuoco e l'ho fatto scaldare mescolando, finché il tutto non s'è addensato, ha cominciato a fare le bollicine ed ha assunto un aspetto traslucido. Con un termometro da cucina si può misurare la temperatura, che deve arrivare a 65°. A quel punto si toglie dal fuoco, si copre con della pellicola alimentare a contatto e si fa raffreddare. Volendo, si può anche preparare il giorno prima e tenere in frigo fino al momento di usarlo, l'importante però è che quando si usa, sia a temperatura ambiente.


Una volta freddo, si versa nella ciotola dell'impastatrice e si aggiungono tutti gli altri ingredienti che normalmente si usano per fare la pizza, che nel caso specifico erano nelle seguenti dosi:
  • 80 g di acqua
  • 520 g di farina (metà manitoba e metà tipo 0, lo stesso impiegato per il roux)
  • 2-3 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 12 g di sale
  • 4 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaio di olio evo
Il procedimento che ho adottato è stato quello di sciogliere il lievito e il malto nell'acqua mescolata all'olio e al latte, e di colare questo intruglio nella ciotola col water roux, aggiungendo metà delle farine setacciate insieme. Con la frusta a pala ho iniziato ad impastare, e man mano aggiungevo il resto della farina, un cucchiaio alla volta, fino a totale incorporamento. Quindi ho tolto la frusta a pala sostituendola col gancio e ho alzato la velocità fino a che l'impasto non era completamente incordato, direi comunque non meno di 15 minuti. A quel punto, coperta la ciotola con la pellicola ed un canovaccio e messa via a far lievitare l'impasto per tutta la notte, o meglio, per non meno di 12 ore, ed ecco come appariva il mio impasto la mattina dopo


Quindi l'ho ripreso e scaravoltato sul piano di lavoro leggermente infarinato, l'ho sgonfiato e l'ho diviso in tre parti uguali, due li ho insacchettati e messi in congelatore, col terzo ho fatto una palla che ho avvolto e fatto lievitare fino a sera, quando alla fine l'ho stesa, condita e cotta nel mio fornetto G3Ferrari

(foto presa dal sito della G3Ferrari)

Devo dire che la pizza che ho mangiato è stata davvero all'altezza delle mie più rosee aspettative, era veramente morbida e leggera, per niente gommosa, davvero bella a vedersi e buona da mangiare. E comunque, è mia intenzione perfezionare la tecnica. Stavolta ho impastato con le dosi già calcolate e servite su un piatto d'argento, ma ho intenzione di capire bene come funziona il procedimento di calcolo del water roux e, conseguentemente, del resto di farina e acqua, per poterlo declinare anche ad altri impasti lievitati, soprattutto ai pani per cui il water roux è particolarmente indicato.


E intanto, per quanto riguarda la pizza, avrò finalmente trovato l'impasto perfetto? Staremo a vedere come si comporta quello che ho congelato: se manterrà le stesse caratteristiche di quello che ho mangiato fresco, allora potrò dire che sì, finalmente ho trovato l'impasto perfetto! :-)

8 commenti:

  1. una sorta di lievitino cotto... tu sperimenta tutto che appena posso faccio lo stesso con le mie farine borotalcose ;-)

    buongiorno concettaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

    V.

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  2. mai provato questo metodo e nn resto certo indietro...bravissima anche il forno ha il suo xche'!!! buona domenica ;-))))

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  3. Ciao Vale! No, occhio, non è un lievitino... è un roux, proprio come uello che fai per avviare una besciamella, solo che lì ci metti il burro, qui l'acqua. E' un emulsionante che ha lo scopo di aumentare l'idratazione dell'impasto (e per questo credo che non abbia molto senso negli impasti GF, che devono già essere molto idratati di loro, però non so, sarebbe interessante sentire che ne pensa Olga) e l'effetto finale dovrebbe essere quello di aumentare la sofficità e rallentare il rinsecchimento, nel caso del pane, ed eliminare l'effetto "gommoso" che spesso si riscontra nel cornicione della pizza. E' indicato per impasti ad alveolatura fitta, quindi funziona benissimo per la pizza in teglia, un po' altina.
    Ieri ho fatto anche il MILK ROUX, per i Chelsea Buns... seguirà ricetta ;-)

    Ciao Monia, buona domenica anche a te!

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  4. Accidenti ogni volta che passo da te ne trovo una nuova :-D
    Sei un portento. Questa "roba cinese" non l'avevo mai sentita mi sa che ci provo pure io!

    Ah ti volevo dire che ti ho citata nel mio ultimo post dato che.... ebbene si sono diventata una insacchettatrice folle. Ho seguito il tuo consiglio 2 scatole is meglio che one, sono corsa al super e via.. Ora impacchetto tutto.

    Il tempo per me è un lusso e quindi non passo per i blog tanto di frequente come vorrei, ma mi sa tanto che proverò a seguirti più da vicino. :-D

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  5. tiene una pinta estupenda esa pizza esta pidiendo comeme

    un saludo

    pepe

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  6. molto interessante. la pizza la faccio rare volte ma questo metodo è da provare.

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  7. 300 gr di water roux per 520 gr di farina ?

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