domenica 20 novembre 2011

Impasto per pizza col water roux 2: comportamento dell'impasto decongelato

Forse qualcuno si ricorderà del post che scrissi a proposito della mia prova d'impasto per pizza fatta col water roux, e della mia soddisfazione per essere riuscita ad eliminare la gommosità dello stesso, soprattutto del cornicione che è, generalmente, il vero punto critico.
E forse ricorderà anche che concludevo il post con una domanda cruciale, ovvero: come si comporterà l'impasto decongelato? manterrà la sua gommosità a dispetto dell'impiego del water roux, oppure riuscirò, se non ad eliminarlo del tutto, almeno ad attenuarlo?
Bene, ho fatto la prova, e posso dire con grande soddisfazione che l'effetto chewing-gum è praticamente sparito! forse una 'nticchia, un sospetto proprio verso gli ultimi morsi, quando la pizza sta per finire ed è quasi fredda, ma è veramente di un'entità talmente lieve da essere trascurabile.


E comunque, il mio sospetto è che non sia dovuto solo al water roux. Ultimamente mi sto facendo una piccola cultura sulle pizze frequentando il forum La Confraternita della Pizza, a cui avevo già accennato nel mio primo post sul water roux. E' una comunità di appassionati della pizza e non solo... diciamo che si parla di impasti lievitati, anche se comunque è la pizza a farla da padrona. In gran parte si tratta di un forum amatoriale, ma ci sono anche professionisti che mettono a disposizione la loro esperienza, che quindi si va ad addizionare alle mille e mille prove che questi "pizzaioli-per-amore" fanno in ogni loro momento libero.
Devo dire, è un forum molto tecnico, vuoi per le conoscenze maturate, vuoi per le attrezzature usate, nonché per l'impiego di farine spesso anche professionali che io non saprei neanche dove reperire. In effetti, mi rendo conto che, nel mio piccolo, probabilmente non riuscirei a mettere in atto neanche il 10% di quello che fanno loro, ma intanto, anche per quel poco, devo dire che sono molto preziosi, e invito chiunque voglia ampliare le proprie conoscenze sulla pizza ad andare a fare una visita, meglio ancora ad aggregarsi alla comunità... ne vale davvero la pena.


Bene, dicevo che sono sicura che, ad avermi aiutato ad ottimizzare il comportamento dell'impasto decongelato non sia stato solo il water roux, ma anche le indicazioni su come manipolare la porzione d'impasto una volta che è completamente decongelata. In effetti, leggendo quanto viene scritto sul forum, ho capito che io non imprimevo il movimento giusto per un'adeguata formazione della maglia glutinica, dopo che questa aveva ceduto le proprie forze in seguito alla botta di freddo del congelamento. Infatti, il mio paniello lievitava (parlo della seconda lievitazione, quella che viene fatta fare ai panielli e che tecnicamente si chiama apretto) poco e male. Invece questa volta, durante l'apretto, il mio paniello si è gonfiato come se si fosse trattato di un impasto appena fatto, e non uno che avesse subito una criogenizzazione :-) 


Circa 5 ore prima di metterlo in cottura, gli ho fatto fare un ringenero, cioè gli ho ridato una manipolata spingendo l'impasto, coi pollici, dai bordi verso il centro per risvegliare ancora una volta il glutine, e poi l'apretto finale prima della cottura. Ecco, anche se sul forum viene caldamente raccomandato che l'apretto non duri più di 4-5 ore - e per questo, se alle volte fosse più lungo, si fa il rigenero - la prossima volta vorrei vedere cosa succede se non faccio alcun rigenero, soprattutto come si comporta l'impasto durante la cottura.


Comunque, quel che veramente m'interessa in questo momento è la consapevolezza d'aver trovato un impasto che forse non sarà quello perfetto, ma per ora è senz'altro il migliore che abbia provato. Per il futuro, siamo aperti a nuove prove ed esperienze! ;-)

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