giovedì 24 novembre 2011

Chelsea Buns 2: impasto col milk roux

Ebbene sì, ormai mi sono intrippata coi roux! :-D Dopo la prima prova col water roux nell'impasto della pizza, ho voluto declinare questa tecnica anche ad un dolce lievitato, usando ovviamente il latte al posto dell'acqua, quindi MILK roux. In effetti, il roux è particolarmente indicato per quegli impasti a cui sia richiesta una sofficità che vada ben oltre il paradisiaco, e che dopo la cottura presenti una struttura ad alveoli piccoli e fitti... tipo l'alveolatura del pandoro, per capirci. In buona sostanza, se il roux potrebbe non essere indicato per tutti i tipi di pane, al contrario lo è per quasi tutti i dolci (il panettone, con la sua tipica struttura, NON è tra questi ;-) ). E dunque, presa da questa smania di voler sperimentare il roux in un impasto lievitato dolce, ho voluto provarlo su uno dei miei preferiti, le Chelsea Buns.


Devo riconoscere che l'esperimento ha avuto pieno successo e la bontà di queste deliziose brioches è andata ben al di là di ogni più rosea aspettativa.


Per il milk roux:
  • latte 139 g
  • farina 28 g (metà tipo 00 e metà manitoba)
Per l'impasto:
  • tutto il milk roux
  • latte 86 g
  • farina 412 g (metà tipo 00 e metà manitoba)
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 70 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 80 g di burro
  • 1 cucchiaino di sale
  • aroma a piacere (io ho usato la scorza zestata di un'arancia + 1 cucchiaino di essenza di arancia homemade, ma si può mettere vaniglia, limone... quello che volete)
  • gocce di cioccolato o cioccolato tritato grossolanamente (l'antica ricetta veramente prevedeva l'uvetta passa)
Setacciare insieme le due farine. Preparare il milk roux, farlo raffreddare e versarlo nella ciotola dell'impastatrice.


Sciogliere il lievito col malto nel restante latte e versare questo intruglio sul milk roux, insieme con l'uovo e metà della farina e avviare la frusta a pala a bassa velocità. Aggiungere il resto della farina una cucchiaiata alla volta, la scorza e l'essenza d'arancia. Per ultimo il sale.
Togliere la frusta a pala e mettere il gancio, alzare un po' la velocità e quando si forma la palla, aggiungere il burro un pezzetto alla volta. Continuare a far andare il gancio fino a totale incordatura dell'impasto. Coprire la ciotola con la pellicola e un canovaccio e mettere in un luogo riparato a lievitare per 10-12 ore. Io ho finito di impastare alle 22:30 di venerdì sera ed ho ripreso l'impasto la mattina dopo verso le 9:15. Scaravoltarlo sul piano infarinato e dargli qualche piega, quindi rimetterlo nella ciotola, sempre coperta con la pellicola e il canovaccio, a lievitare ancora per circa altre 7-8 ore, o comunque quando lo si vede almeno raddoppiato in volume.


Sempre sul piano infarinato, stenderlo col mattarello a formare un rettangolo di uno spessore compreso tra 0,5-1 cm. Cospargere con le gocce di cioccolato e arrotolare. Tagliare il salsicciotto a fette di circa 3 cm e adagiarle sulla leccarda del forno foderata con un foglio di cartaforno tenendole distanziate l'una dall'altra, coprire e rimettere a lievitare per un'oretta. La seconda e terza lievitazione le ho fatte fare nel forno con la lucina accesa.


Quando le girelle appariranno visibilmente lievitate, accendere il forno a 170° statico. Lucidare le girelle con 2 cucchiaini di miele d'acacia diluito con della grappa (o succo d'arancia), infornare e far cuocere fino a doratura, 25-30 minuti circa.


Far raffreddare le Chelsea Buns prima di separarle, chiudere gli occhi, annusare il profumo d'arancia e cioccolato, addentare e... mmmmmmmmm!!!

6 commenti:

  1. Ciao, scopro solo oggi l'esistenza di questo milk roux, mi spieghi un pò come si prepara,grazie

    Mariarita

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Mariarita. Cosa vuoi sapere esattamente? come si prepara, o come funziona il calcolo per la riduzione della farina e il riproporzionamento di farina e liquidi?
      Se è la prima, è facilissimo: mescoli insieme il latte con la farina nelle quantità richieste, metti sul fuoco e fai addensare. Stop.
      Ciao.

      Elimina
  2. Ciao, si vorrei sapere come si prepara e come funziona il calcolo per la riduzione della farina e il riproporzionamento di farina e liquidi. Ti spiego, ho letto nella ricetta delle briosche, che un lettore del blog Anice e cannella ha fatto le briosche seguendo la ricetta ma ha preparato un milk roux e l'ha aggiunto all'impasto, siccome la ricetta di queste briosche è ottima, volevo provare a rifarle con questo metodo, poi per capirne un pò di più ho cercato sul web ed è venuto fuori questo blog, spero che tu possa aiutarmi. Ciao e grazie.
    Mariarita

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì certo, cercherò di spiegarti che calcoli devi fare, però siccome è un po' complicato, devo mettermici con un momento di calma. Domani o domenica cerco un attimo per sedermi e spiegarti... spero tu non abbia troppa fretta ;-)
      Ciao!

      Elimina
  3. Allora, Mariarita, scusa l'attesa ma non mi è riuscito passare prima. Innanzitutto va detto che il vantaggio del water/milk roux è quello di riuscire ad aumentare l'idratazione dell'impasto NON con l'aggiunta di liquidi, ma abbattendo la quantità di farina. Questo si dovrebbe tradurre in un impasto più soffice e di più lunga durata.
    La quantità di farina da abbattere è una scelta del tutto soggettiva, tuttavia in genere può andare dal 10 al 20%. Per fare queste Chelsea buns, io ho ridotto del 12%, quindi anziché 500 g di farina, ne ho usato 440.
    Quindi devi decidere anche la percentuale di milk roux che vuoi impiegare. Io di solito faccio 25%, e va calcolata sul totale liquidi+farina (quantità ridotta). Perciò, se in questo caso il totale latte più farina ridotta è 665 g, il milk roux dovrà pesare 166 g (fare gli opportuni arrotondamenti). Di questi, ricorda che il liquido dovrà essere SEMPRE 5 volte la farina, quindi 139 g di latte e 28 g di farina serviranno per fare il tuo MR.
    Ne consegue che, quando andrai a fare l'impasto finale, la farina dovrà essere 440-28=412 e il latte 225-139=86.
    Spero di essere riuscita a spiegarmi.
    Ciao.

    RispondiElimina
  4. Grazie mille, ci proverò.
    Ciao
    Mariarita

    RispondiElimina

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...