martedì 20 settembre 2011

Chioccioline di brioche, soffici e profumate

Fino a pochi anni fa qui da noi, in centro, c'era una pasticceria molto rinomata per i suoi maritozzi con la panna montata, da non confondersi con una latteria che è nota per lo stesso motivo ed esiste tuttora, solo che la panna è di sua produzione, i maritozzi no.


Invece, questa pasticceria di cui parlo io produceva soprattutto i maritozzi, e che maritozzi! Antica, con una tradizione alle spalle, in posizione centralissima, un giorno arrivò un'altra nota pasticceria di una località qui vicina e fece "un'offerta che non si può rifiutare". Sì, insomma, offrì per questa pasticceria storica dalla lunga tradizione e in posizione centralissima, tanti di quei soldi, che il titolare, l'ultimo erede della lunga generazione di pasticceri prima di lui, prese i soldi e scappò.


No, insomma, non è che se ne scappò dall'Italia, scappò nel senso che dette a quell'altro le chiavi del negozio e gli disse di farci quello che voleva.
Una mia amica, da sempre cliente di questa pasticceria, dove andava quasi ogni mattina a fare colazione, tanto da entrare in amicizia col titolare, ebbe diritto, per la sua fedeltà, ad un vassoio enorme di maritozzi ed altre paste e... a conoscere la ricetta di quei maritozzi che non avrebbe più mangiato nella sua pasticceria preferita. Diciamo che fu una sorta di riconoscimento per tanti anni di dedizione e di risarcimento per essere stata privata della sua pasticceria del cuore.


Queste brioches le ho fatte seguendo la ricetta che mi ha dato lei (con qualche mia piccola licenza).
  • 500 g di farina manitoba
  • 75 g di zucchero
  • 2 uova
  • 170 ml di latte (la ricetta dice q.b., io ho misurato 150 ml all'inizio, più qualche cucchiaiata aggiunta mentre impastavo)
  • 1 c di malto d'orzo (la ricetta non lo prevede)
  • 4-5 g di lievito di birra
  • 1 c di essenza di vaniglia (la ricetta dice vanillina o vaniglia)
  • 2 c di essenza d'arancia, quella homemade che faccio io (la ricetta dice 1/4 di fialetta di aroma arancia)
  • 50 g di burro (la ricetta dice margarina)
  • 5 g di sale
Nella ciotola dell'impastatrice mescolare la farina con lo zucchero. Aggiungere le uova intere e il latte in cui si saranno sciolti il lievito e il malto e avviare il gancio, aumentando gradatamente la velocità.


Aggiungere quindi le due essenze e il burro un pezzetto alla volta, lasciando che sia assorbito bene prima di aggiungere il pezzo successivo. Infine aggiungere anche il sale e lasciar andare il gancio fino a far incordare bene l'impasto, diciamo per circa 15-20 minuti.
Coprire la ciotola con la pellicola e un canovaccio e lasciar lievitare tutta la notte (o comunque 12 ore) in un luogo riparato dalle correnti d'aria.
Al mattino dopo, scaravoltare l'impasto sul piano infarinato, sgonfiarlo e dargli 3-4 pieghe, evitando di fargli incorporare altra farina in eccesso. Quindi si potranno formare le brioches dando le forme che si preferiscono ed eventualmente farcendole a piacere.


Io ho formato delle chioccioline che ho in parte farcito con della marmellata di mirtilli, in parte con gocce di cioccolata. Per la spiegazione su come fare le chioccioline, vi rimando al blog di Adriano Profumo di Lievito. Una volta formate le brioches, rimetterle a lievitare almeno fino al raddoppio, quindi cuocerle nel forno già caldo a 160° ventilato per 20-25 minuti. Io ho dovuto abbassare la temperatura a 150° dopo circa 15 minuti perché stavano colorendo in fretta. Come sempre, occorre regolarsi col proprio forno.
Io non l'ho fatto, ma nulla impedisce di dare una lucidatina alle brioches con dell'uovo sbattuto o del latte prima di infornarle.


Lasciarle stiepidire e assaporarne la fragranza...


sono sofficissime, si vede dalle foto quanto sono soffici? noooo??? allora vi tocca farle!!! ;-)

5 commenti:

  1. E' ora di colazione! Ne vorrei un vassoietto! Buona giornata, Laura

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  2. Ci lavoravi tu in quella pasticceria??? Sei bravissima! Un abbraccio, a presto.

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  3. complimenti
    l'impasto è sofficissimo
    ricettina copiata provero' a farli
    una domanda mi capita quando faccio questi dolci lievitati di avvertire l'odore del lievito
    anche se metto aromi
    con questi che hai preparato tu si ci sente un po'?? grazie ancora a presto

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  4. @ Dolci Acque: ciao! Per rispondere alla tua domanda, io seguo la corrente di pensiero "poco lievito, tempo di lievitazione molto lungo", sia che si tratti di dolci lievitati o di pane o pizza, proprio per evitare l'inconveniente del sapore troppo marcato o della scarsa digeribilità. Infatti, anche in questo caso ho usato 4, max 5 g di lievito di birra in 1/2 kg di farina, lasciando che l'impasto lievitasse 12 ore (con la temperatura che avevo in casa, ne sarebbero bastate anche 10). Devo dire che in questo modo, io il lievito non lo sento per niente.
    Se ci provi poi fammi sapere che ne pensi ;-) ... ciao!

    @ Tinny, grazie stellì, così mi fai arrossire! :-)

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